汾酒以豌豆和大麥為原料制備的大曲為糖化發(fā)酵劑，高粱為原料，谷糠為輔料，采用“清蒸二次清”工藝，地缸發(fā)酵而成，是最典型的清香型白酒，被稱為“清香型鼻祖”、“中國酒魂”。汾酒嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的釀造工藝成就了其卓越的品質(zhì)特性，受到市場消費(fèi)者的廣泛青睞。

白酒中的風(fēng)味物質(zhì)大致可分為3 類：呈香物質(zhì)、呈味物質(zhì)和異味物質(zhì)。 呈香物質(zhì)主要是揮發(fā)性物質(zhì)，是白酒香氣的主要來源；呈味物質(zhì)主要是非揮發(fā)性物質(zhì)，在白酒口感上起著非常重要的作用，以上二者對白酒是有益的，在效果上是積極的。異味物質(zhì)則極大地影響白酒的品質(zhì)與口感。豐富的物質(zhì)組成是構(gòu)成我國傳統(tǒng)白酒獨(dú)特風(fēng)味品質(zhì)的基礎(chǔ)，但目前關(guān)于清香型汾酒風(fēng)味品質(zhì)的科學(xué)研究相對滯后，優(yōu)質(zhì)汾酒風(fēng)味品質(zhì)的科學(xué)表達(dá)體系還不夠完善。 來自江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)、山西杏花村汾酒廠股份有限公司等的研究人員對汾酒風(fēng)味特征、品質(zhì)表達(dá)體系及應(yīng)用作了較多的研究。如：李環(huán)環(huán)（2023）采用頂空固相微萃取結(jié)合全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜和定量描述分析法，從物質(zhì)和感官2 個(gè)角度表征了不同等級汾酒的香氣特征，不同等級汾酒中共檢測出400 種揮發(fā)性化合物，高等級汾酒中酯類物質(zhì)種類較多，通過香氣數(shù)據(jù)庫篩選具有香氣特征的組分進(jìn)行半定量分析，發(fā)現(xiàn)不同等級汾酒中香氣化合物的相對質(zhì)量濃度具有顯著差異，通過多元統(tǒng)計(jì)分析將物質(zhì)與感官相關(guān)聯(lián)，篩選了與不同等級汾酒特定感官特征相關(guān)的潛在化合物，該研究不僅可以豐富清香型白酒風(fēng)味化學(xué)的理論體系，同時(shí)也為生產(chǎn)上質(zhì)量調(diào)控及工藝改進(jìn)提供了數(shù)據(jù)支撐。 陸佳玲等（2021）以清香型白酒為研究對象，采用定量描述分析表征了清香型白酒降度過程中香氣屬性強(qiáng)度的變化規(guī)律。 研究結(jié)果顯示，酒體的乙醇體積分?jǐn)?shù)從53%降至20%的過程中，其中的果香、酸味、醇香顯著降低，而糠味、霉味、糧香顯著增加，清香和甜香變化不顯著。采用靜態(tài)頂空氣相結(jié)合離子遷移譜分析風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)性的變化規(guī)律，檢測出的27 種化合物中有12 種發(fā)生顯著變化，且不同化合物具有不同的變化趨勢。進(jìn)一步比較降度過程中乙醇體積分?jǐn)?shù)和風(fēng)味化合物質(zhì)量濃度兩個(gè)主要變化因素的影響規(guī)律，發(fā)現(xiàn)降度過程中乙醇體積分?jǐn)?shù)變化對香氣化合物釋放和香氣屬性感知的影響均大于風(fēng)味化合物質(zhì)量濃度的變化，清香型白酒的降度容易造成不良?xì)馕丁刮逗涂肺讹@著升高。 因此，在降度過程中對乙醇體積分?jǐn)?shù)的設(shè)計(jì)可能是調(diào)控低度清香型白酒品質(zhì)的重要因素。 郝保紅等（2022）通過對杏花村核心產(chǎn)區(qū)大曲清香型原酒感官分析，繪制清香型原酒四季風(fēng)味輪，總結(jié)提煉優(yōu)質(zhì)清香大曲原酒的特點(diǎn)等規(guī)律。 劉帥等（2022）基于古法清香型釀造工藝的不同發(fā)酵期原酒品質(zhì)進(jìn)行了對比分析，通過延長發(fā)酵期至150 d，對比分析原酒的主體風(fēng)味成分及感官特征，結(jié)果表明，長酵期壓醅原酒的總酸、總酯、乙酸乙酯、乙酸都顯著增加了，感官特征提升效果明顯，研究表明，大幅度延長清香型白酒的發(fā)酵期，可以顯著提高原酒質(zhì)量，可以嘗試作為高端原酒的常規(guī)工藝在生產(chǎn)中應(yīng)用。劉永峰等（2022）研究了汾酒蒸餾過程中各餾分主要成分變化規(guī)律及感官差異，研究發(fā)現(xiàn)，各色譜指標(biāo)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化規(guī)律在大米查和二米查中基本一致，乙醛、乙縮醛、異戊醛、仲丁醇、異丁醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯以及2-戊酮隨著蒸餾的進(jìn)行，質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐步下降，而醋酉翁、乳酸乙酯、棕櫚酸乙酯、乙酸、異丁酸隨著蒸餾的進(jìn)行，質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐步增加；乙縮醛、甲醇和亞油酸乙酯在酒頭中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著高于其他餾分，通過酒體感官評價(jià)發(fā)現(xiàn)，大米查的酒體感官質(zhì)量好于二米查，且前期餾分的酒體感官質(zhì)量好于后期餾分，前期餾分的清香、酯香、放香明顯，后期餾分伴有雜味、酸味且酒體欠爽凈。 通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，二米查各餾分在大米查中均有理化性質(zhì)與其相似的餾分存在，而大米查的酒頭和酒尾理化性質(zhì)較為獨(dú)特，為“掐頭去尾”的工藝操作提供了數(shù)據(jù)支持。

隨著檢測及分析技術(shù)的發(fā)展，白酒中的風(fēng)味物質(zhì)被定性和定量。 采用先進(jìn)的現(xiàn)代儀器分析技術(shù)結(jié)合科學(xué)感官分析技術(shù)全面系統(tǒng)解析清香型汾酒物質(zhì)組分結(jié)構(gòu)和風(fēng)味功能，構(gòu)建清香型汾酒風(fēng)味組分?jǐn)?shù)據(jù)庫及品質(zhì)表達(dá)體系，系統(tǒng)闡明汾酒的風(fēng)味品質(zhì)特征，有選擇性地配套合適的生產(chǎn)工藝，將有助于對汾酒品質(zhì)內(nèi)涵的科學(xué)認(rèn)識。