王曉琴

（合肥興泰商業(yè)資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)有限公司，安徽 合肥 230001）

職工餐廳作為企業(yè)文化、企業(yè)形象的一部分，越來(lái)越受到領(lǐng)導(dǎo)重視和員工關(guān)注。加強(qiáng)職工餐廳的內(nèi)部治理、強(qiáng)化業(yè)務(wù)監(jiān)督、規(guī)范財(cái)務(wù)管理、提升職工餐廳的運(yùn)營(yíng)質(zhì)量是當(dāng)前很多企業(yè)或企業(yè)集團(tuán)正在積極改進(jìn)的措施。但是，很多職工餐廳在內(nèi)控管理方面還存在一系列的問(wèn)題，因此需要探索完善內(nèi)控管理的方法，在確保餐廳飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低成本、高質(zhì)量的膳食，服務(wù)好企業(yè)集團(tuán)的全體職工。

一、辦好職工餐廳的重要性

一家企業(yè)職工餐廳辦得好，不僅可以樹(shù)立起良好的企業(yè)形象，還可以弘揚(yáng)企業(yè)文化，增強(qiáng)企業(yè)與員工的感情，讓員工更有歸屬感和幸福感。職工餐廳為員工創(chuàng)造了良好的工作條件和生活環(huán)境，為員工解決了后顧之憂，員工一定會(huì)更加努力地工作，用更突出的工作業(yè)績(jī)回報(bào)公司的關(guān)懷。但要辦好職工餐廳，不僅需要領(lǐng)導(dǎo)從態(tài)度上重視、企業(yè)在資源上投入，更需要我們管理團(tuán)隊(duì)從運(yùn)營(yíng)方式、內(nèi)部控制、組織結(jié)構(gòu)、財(cái)務(wù)管理等進(jìn)行規(guī)范化、制度化、信息化、科學(xué)化管理。

內(nèi)控管理是指由董事會(huì)、監(jiān)事會(huì)、經(jīng)理層和全體員工共同實(shí)施的，為了資源利用的有效、經(jīng)濟(jì)效益的提高、既定目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)而組織實(shí)施的各種計(jì)劃、程序、方式的總稱。簡(jiǎn)而言之，它是一個(gè)過(guò)程管理，貫穿于企業(yè)經(jīng)營(yíng)的始終。隨著時(shí)代的發(fā)展，內(nèi)控從過(guò)去單純強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)防范、資產(chǎn)安全、舞弊行為的杜絕，發(fā)展到今天強(qiáng)調(diào)經(jīng)營(yíng)的合法合規(guī)、運(yùn)營(yíng)程序的規(guī)范、財(cái)務(wù)信息的真實(shí)可靠、經(jīng)濟(jì)效益的提升。內(nèi)控管理作為新時(shí)期企業(yè)管理的重要手段，在職工餐廳的經(jīng)營(yíng)管理中發(fā)揮著重要作用。

二、企業(yè)集團(tuán)職工餐廳內(nèi)控管理存在的問(wèn)題

（一）運(yùn)營(yíng)方式不規(guī)范

職工餐廳作為企業(yè)的后勤保障部門，服務(wù)于企業(yè)集團(tuán)及各子公司的全體職工，以做好服務(wù)為宗旨，不能為企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益的增漲，企業(yè)通常采用整體外包的運(yùn)營(yíng)方式，承包給外部餐飲機(jī)構(gòu)經(jīng)營(yíng)管理，這種整體外包的運(yùn)營(yíng)方式雖然節(jié)約了本單位的人力資源、管理資源，但是，很難實(shí)現(xiàn)餐廳管理關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管的全過(guò)程覆蓋，外包單位在利益的驅(qū)使下，容易造成餐廳的膳食水平高成本低質(zhì)量，不能保證員工的就餐質(zhì)量，損害員工的合法權(quán)益。

（二）缺乏合理的組織結(jié)構(gòu)

組織結(jié)構(gòu)是整個(gè)管理系統(tǒng)的框架，主要是解決和協(xié)調(diào)“責(zé)任和權(quán)力是否匹配”的一種架構(gòu)，組織結(jié)構(gòu)缺失或存在缺陷，一切生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理活動(dòng)都會(huì)受到影響。企業(yè)集團(tuán)職工餐廳作為企業(yè)集團(tuán)的后勤保障部門，只提供服務(wù)，不產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益，一般也就不重視組織結(jié)構(gòu)的建設(shè)，不能明確崗位職責(zé)，細(xì)化分工，造成職責(zé)權(quán)限不清、溝通不暢。

（三）企業(yè)集團(tuán)職工餐廳內(nèi)部管理制度不夠完善

當(dāng)前，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展處于穩(wěn)步上升階段，各種管理制度、管理流程也越來(lái)越嚴(yán)格規(guī)范。然而，由于職工餐廳經(jīng)營(yíng)管理具有一定的特殊性，一直都存在內(nèi)部控制難以完全覆蓋的死角：主要表現(xiàn)為內(nèi)部控制制度不完善，沒(méi)有形成部門與部門之間相互制約與相互監(jiān)督的制衡管理機(jī)制，缺乏系統(tǒng)性；沒(méi)有真正重視對(duì)本單位餐廳的制度管理，或者制度執(zhí)行不到位，有時(shí)候是領(lǐng)導(dǎo)意見(jiàn)凌駕于制度之上，形成有章不循的內(nèi)控虛設(shè)現(xiàn)象。由于企業(yè)集團(tuán)職工餐廳的非營(yíng)利性特征，使得一些經(jīng)營(yíng)相關(guān)人員對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理缺乏主動(dòng)控制的動(dòng)力，財(cái)務(wù)人員對(duì)餐廳成本管控意識(shí)淡薄，使得職工餐廳的管理成本普遍偏高。

（四）賬務(wù)處理不規(guī)范

在我國(guó)企業(yè)集團(tuán)職工餐廳管理方面一直都存在著賬務(wù)處理不規(guī)范等問(wèn)題，雖然財(cái)務(wù)部門制定出臺(tái)了一系列相關(guān)的財(cái)務(wù)管理制度、內(nèi)部控制標(biāo)準(zhǔn)，但是企業(yè)集團(tuán)職工餐廳的管理并沒(méi)有得到改善。企業(yè)集團(tuán)職工餐廳的資金基本來(lái)自企業(yè)集團(tuán)及各分子公司，保本經(jīng)營(yíng)，因此較少考慮成本管理和資金使用效益，認(rèn)為只是個(gè)代收代支的輔助性工作，沒(méi)有真正重視財(cái)務(wù)管理。目前，大部分職工餐廳財(cái)務(wù)管理人員都不是餐廳的專職財(cái)務(wù)，缺乏餐飲業(yè)財(cái)務(wù)人員的專業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有很好地執(zhí)行不相容崗位相互分離的內(nèi)控措施，使得職工餐廳財(cái)務(wù)監(jiān)督管理不規(guī)范。企業(yè)集團(tuán)職工餐廳經(jīng)營(yíng)作為非主營(yíng)業(yè)務(wù)，是企業(yè)集團(tuán)的后勤保障部門，在財(cái)務(wù)管理上缺乏信息平臺(tái)，難以對(duì)財(cái)務(wù)信息和資金流動(dòng)做到實(shí)時(shí)監(jiān)督和控制。企業(yè)集團(tuán)職工餐廳沒(méi)有對(duì)收支進(jìn)行預(yù)算編制、預(yù)算執(zhí)行及結(jié)果考核的規(guī)范管理，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)以白條收據(jù)來(lái)充當(dāng)采購(gòu)原材料原始憑證的現(xiàn)象，造成財(cái)務(wù)核算管理不規(guī)范。很多職工餐廳的收支結(jié)余也沒(méi)有定期公開(kāi)公示，接受全體職工的監(jiān)督指導(dǎo)。

（五）職工餐廳安全管理不到位

職工餐廳的生產(chǎn)安全、食品衛(wèi)生安全是每一位職工健康的“護(hù)身符”，安全問(wèn)題是原則性問(wèn)題，必須加強(qiáng)監(jiān)管。一般餐廳都沒(méi)有嚴(yán)格查驗(yàn)留存所有食品合格證明，索取相關(guān)憑據(jù)，導(dǎo)致部分食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存過(guò)程的安全衛(wèi)生得不到保障，后廚餐具、炊具的衛(wèi)生消毒措施不到位，沒(méi)有合理規(guī)劃餐廳粗加工區(qū)、操作間、配餐間等功能分區(qū)，餐廳水電、燃?xì)獾氖褂貌僮饔写M(jìn)一步規(guī)范，這些都將造成嚴(yán)重的安全隱患，給職工餐廳乃至整個(gè)集團(tuán)帶來(lái)不可估量的損失。

（六）職工餐廳內(nèi)控管理信息化水平不高

在如今的大數(shù)據(jù)時(shí)代，信息化管理是助推企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理質(zhì)量的重要因素，但是大部分職工餐廳不會(huì)設(shè)置專門的信息管理部門，也不會(huì)聘請(qǐng)專業(yè)人員對(duì)內(nèi)部控制實(shí)行信息化管理，或雖有信息化管理，但信息化管理水平不高，不能對(duì)業(yè)務(wù)信息和財(cái)務(wù)信息進(jìn)行快速整合，不能有效地對(duì)餐廳內(nèi)控流程、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)等信息進(jìn)行挖掘分析和處理，不能迅速做出應(yīng)對(duì)問(wèn)題、解決問(wèn)題的策略，影響和制約了職工餐廳的內(nèi)控管理水平。

三、強(qiáng)化職工餐廳內(nèi)控管理的措施

（一）完善運(yùn)營(yíng)方式

企業(yè)集團(tuán)職工餐廳的運(yùn)營(yíng)方式，一般可以歸納為以下三種方式：第一種，集團(tuán)和各分子公司合力組建一個(gè)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，這種運(yùn)營(yíng)方式獨(dú)立自主能力強(qiáng)，但重新組建需要耗費(fèi)資金大、時(shí)間長(zhǎng)，影響經(jīng)營(yíng)效率；第二種，企業(yè)集團(tuán)可以委托其中一家分子公司獨(dú)立運(yùn)營(yíng)管理，這種運(yùn)營(yíng)方式可以快速集中資源，調(diào)配人力，迅速進(jìn)入運(yùn)營(yíng)狀態(tài)；第三種，企業(yè)集團(tuán)職工餐廳可以集團(tuán)各分子公司輪流經(jīng)營(yíng)，成員企業(yè)聯(lián)合評(píng)價(jià)督導(dǎo)，這種運(yùn)營(yíng)方式對(duì)比性、流動(dòng)性強(qiáng)，但是每個(gè)分子公司都要準(zhǔn)備運(yùn)營(yíng)職工餐廳資源，容易造成資源重復(fù)、利用率低，頻繁的流動(dòng)經(jīng)營(yíng)容易給員工造成不穩(wěn)定的感覺(jué)。本文探討的就是接受集團(tuán)公司工會(huì)委托，以自主經(jīng)營(yíng)方式為企業(yè)集團(tuán)的全體職工提供餐飲服務(wù)。堅(jiān)持以“服務(wù)職工”為宗旨，以“保本經(jīng)營(yíng)”為原則，規(guī)范運(yùn)營(yíng)，集團(tuán)企業(yè)餐廳規(guī)模大，職工人數(shù)多，后廚服務(wù)可以聘請(qǐng)專業(yè)的后廚服務(wù)團(tuán)隊(duì)，獨(dú)立運(yùn)營(yíng)后廚操作服務(wù)。

（二）建立健全組織結(jié)構(gòu)

集團(tuán)公司可以委派、指定或者選舉一名職工為餐廳負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)營(yíng)管理，集團(tuán)內(nèi)各成員企業(yè)分別推薦一名，溝通協(xié)調(diào)能力較強(qiáng)的職工，組建成立職工餐廳膳食管理委員會(huì)，監(jiān)督管理職工餐廳日常經(jīng)營(yíng)，設(shè)立完善的經(jīng)營(yíng)管理部、安全監(jiān)管部、財(cái)務(wù)稽核部，負(fù)責(zé)職工餐廳的原材料采購(gòu)、出入庫(kù)管理、庫(kù)存盤點(diǎn)、安全生產(chǎn)監(jiān)督管理、對(duì)職工餐費(fèi)的收取、充值、結(jié)余進(jìn)行核算等日常經(jīng)營(yíng)管理，并定期公示在餐廳的顯著位置，接受全體職工的監(jiān)督。

（三）完善內(nèi)部控制制度

1.完善采購(gòu)環(huán)節(jié)內(nèi)控制度

在完善企業(yè)集團(tuán)職工餐廳內(nèi)部控制管理方面，首先要加強(qiáng)采購(gòu)環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制。本企業(yè)集團(tuán)職工餐廳為集團(tuán)及旗下多家子公司共約500 人提供餐飲服務(wù)，食材原材料采購(gòu)金額大、品種多，不符合零散采購(gòu)的條件，為了規(guī)范采購(gòu)流程，保證食材質(zhì)量和安全，防范舞弊，必須建立食品市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制，進(jìn)行大宗食材采購(gòu)管理，嚴(yán)格按照集團(tuán)公司制定的《招標(biāo)投標(biāo)管理辦法》規(guī)定實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)大宗食材定點(diǎn)采購(gòu)單位，并向社會(huì)公示招標(biāo)事項(xiàng)，提高投標(biāo)參與度與透明度。同時(shí)，職工膳食管理委員會(huì)應(yīng)組織經(jīng)營(yíng)管理部門、財(cái)務(wù)稽核部門等相關(guān)部門及部分專家代表組成職工餐廳大宗食材采購(gòu)招標(biāo)工作小組和評(píng)標(biāo)小組，對(duì)采購(gòu)招標(biāo)工作實(shí)施全方位全過(guò)程監(jiān)督管理。另外，在辦理日常其他采購(gòu)事項(xiàng)時(shí)也不得只由一人負(fù)責(zé)，應(yīng)該采用兩人以上的制約式采購(gòu)機(jī)制，且采購(gòu)人員需定期輪換。職工餐廳至少每星期組織一次由膳食管理委員會(huì)代表、餐廳主管人員、財(cái)務(wù)稽核人員、原材料保管員等組成的督察小組對(duì)大宗食材食品的市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行抽查、調(diào)研，做好采購(gòu)價(jià)格的監(jiān)督管理。對(duì)于虛報(bào)價(jià)格、以次充好的定點(diǎn)供應(yīng)單位，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅查處，多次不改即被納入失信供應(yīng)商黑名單，禁止其參加職工餐廳招投標(biāo)活動(dòng)。

2.建立物資驗(yàn)收入庫(kù)制度

餐廳采購(gòu)的原材料、耗材、廚具等應(yīng)驗(yàn)收入庫(kù)，職工餐廳應(yīng)成立由倉(cāng)庫(kù)管理員、后廚、材料會(huì)計(jì)三人以上的驗(yàn)收小組，負(fù)責(zé)餐廳日常材料驗(yàn)收入庫(kù)工作，既能分清職責(zé)，又能相互監(jiān)督、相互制約。在驗(yàn)收過(guò)程中，一要保證食品出廠時(shí)間和保質(zhì)期在合格范圍內(nèi)，原材料質(zhì)量新鮮、無(wú)農(nóng)藥殘留；二要保證配送的數(shù)量、重量與實(shí)物相符；三要保證材料價(jià)格與合同約定相符，與市場(chǎng)調(diào)研價(jià)格相近。驗(yàn)收人員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、嚴(yán)格把關(guān)、確認(rèn)無(wú)誤后，驗(yàn)收現(xiàn)場(chǎng)共同簽字確認(rèn)，對(duì)于不符合要求的堅(jiān)決予以退換，對(duì)于多次出現(xiàn)以次充好、賬實(shí)不符、欺詐行為的將其納入職工餐廳失信供應(yīng)商黑名單，終止合作。

3.建立物資領(lǐng)用出庫(kù)制度

原材料、耗材等物資使用時(shí)，必須填寫經(jīng)領(lǐng)用人、材料保管員、分管餐廳主管簽字確認(rèn)的出庫(kù)單，職工餐廳負(fù)責(zé)人或授權(quán)審批的餐廳主管人員審批后方可出庫(kù)使用，材料保管員根據(jù)出庫(kù)單登記保管臺(tái)賬。月末，材料保管員填制發(fā)出材料匯總表，經(jīng)領(lǐng)用人、材料保管員、分管餐廳主管簽字確認(rèn)，職工餐廳負(fù)責(zé)人或授權(quán)審批的職工餐廳主管審批后連同出庫(kù)單送交財(cái)務(wù)部門。

4.建立餐廳存貨盤點(diǎn)制度

建立餐廳存貨盤點(diǎn)制度，制定合理的盤點(diǎn)管理流程，材料保管員要登記購(gòu)、銷、存管理臺(tái)賬，做到日清月結(jié)。職工餐廳必須組織由餐廳主管人員、餐廳財(cái)務(wù)人員、膳食管理委員會(huì)代表等組成的盤點(diǎn)小組對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行清查盤點(diǎn)，保證賬實(shí)相符、賬賬相符。及時(shí)分析、查找產(chǎn)生差異的原因，追究責(zé)任，避免產(chǎn)生損失。

（四）加強(qiáng)會(huì)計(jì)核算，合理預(yù)算收支，加強(qiáng)結(jié)余管理

要構(gòu)建符合實(shí)際的職工餐廳財(cái)務(wù)核算系統(tǒng)，設(shè)定合理合規(guī)的科目體系、報(bào)表體系及賬務(wù)處理流程，達(dá)到提升餐廳財(cái)務(wù)核算水平及保證會(huì)計(jì)信息質(zhì)量的目的。企業(yè)集團(tuán)職工餐廳根據(jù)各分子公司提供的就餐人數(shù)、餐補(bǔ)標(biāo)準(zhǔn)，做好職工餐廳的預(yù)算編制、執(zhí)行、考核管理，以收支平衡為總原則，加強(qiáng)成本管控，月底進(jìn)行收支結(jié)轉(zhuǎn)，若有結(jié)余或虧損，報(bào)請(qǐng)膳食管理委員會(huì)，集體決策后，專項(xiàng)用于調(diào)整下月職工膳食水平。

（五）加強(qiáng)安全衛(wèi)生管控

要強(qiáng)化企業(yè)集團(tuán)職工餐廳生產(chǎn)安全、食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)化管理，嚴(yán)格把控原材料供應(yīng)源頭，直接入口的食品，必須有符合標(biāo)準(zhǔn)的食品衛(wèi)生許可證，原材料食材必須新鮮、無(wú)農(nóng)藥殘留；加強(qiáng)操作人員健康檢查、運(yùn)輸儲(chǔ)存、餐具消毒、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)管控；要合理規(guī)劃職工餐廳功能分區(qū)；規(guī)范后廚食材加工、配送、廚余處理流程，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染；要落實(shí)索要采購(gòu)票證、查驗(yàn)出入庫(kù)記錄、食材留樣備查等制度。此外，還要制定嚴(yán)格的職工餐廳水電氣安全管理制度。企業(yè)集團(tuán)職工餐廳全體工作人員必須進(jìn)行崗前安全制度培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)“安全生產(chǎn)、預(yù)防為主”，定期對(duì)餐廳的水管、電器、電路、燃?xì)夤艿赖仍O(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，對(duì)工作懈怠、玩忽職守造成安全事故或食物中毒事故的將嚴(yán)肅追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

（六）提升職工餐廳內(nèi)控信息化管理水平

要想優(yōu)化內(nèi)部控制環(huán)境，可以通過(guò)設(shè)立信息管理部門，使其在與內(nèi)審監(jiān)督部門的配合之下，加強(qiáng)職工餐廳各部門之間的聯(lián)系。建立公開(kāi)的信息平臺(tái)，借助大數(shù)據(jù)技術(shù)來(lái)進(jìn)一步分析相關(guān)數(shù)據(jù)，處理從企業(yè)集團(tuán)及各分子公司反饋的意見(jiàn)。職工餐廳內(nèi)部控制人員要進(jìn)行職責(zé)分離，對(duì)關(guān)鍵崗位和部門實(shí)行輪崗制，同時(shí)進(jìn)一步提高內(nèi)控工作人員的專業(yè)水平和思想認(rèn)識(shí)，引進(jìn)急需的現(xiàn)代化發(fā)展人才，提升內(nèi)控人員的法制觀念、責(zé)任心以及思想覺(jué)悟和業(yè)務(wù)素質(zhì)，通過(guò)系統(tǒng)培訓(xùn)的方式進(jìn)一步提高信息工作者的業(yè)務(wù)能力，樹(shù)立強(qiáng)烈的信息安全意識(shí)，促進(jìn)員工大數(shù)據(jù)思維的形成。另外，職工餐廳可以利用平臺(tái)，借助大數(shù)據(jù)技術(shù)，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)相關(guān)信息的可視化，在平臺(tái)中建立起信息共享、數(shù)據(jù)聯(lián)動(dòng)的網(wǎng)絡(luò)體系，從而可以對(duì)餐廳實(shí)行日常的動(dòng)態(tài)化監(jiān)督管理，使決策層可及時(shí)了解職工餐廳運(yùn)行的實(shí)際情況和其中突出的問(wèn)題。

四、結(jié)束語(yǔ)

職工餐廳內(nèi)部管理環(huán)節(jié)管控不嚴(yán)，使得單位在餐廳成本控制過(guò)程中存在著許多問(wèn)題。職工餐廳管理直接涉及全體職工的切身利益，只有在餐廳管理各方面均嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)控管理要求，才能對(duì)職工餐廳管理進(jìn)行實(shí)時(shí)的動(dòng)態(tài)管理，實(shí)現(xiàn)企業(yè)集團(tuán)職工餐廳的經(jīng)營(yíng)與內(nèi)控協(xié)調(diào)發(fā)展，降低餐廳經(jīng)營(yíng)成本，提高經(jīng)營(yíng)效率，提高職工餐廳的服務(wù)管理水平，從而提升全體職工的滿意度。