焦婷婷，孟亞萍，時(shí)文芳

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300）

《休閑食品加工技術(shù)》是食品智能加工技術(shù)專業(yè)核心課程， 主要培養(yǎng)學(xué)生掌握各種休閑食品加工基礎(chǔ)知識(shí)、谷類休閑食品、薯類休閑食品、豆類休閑食品、堅(jiān)果類休閑食品、果蔬類休閑食品、肉類休閑食品加工技術(shù)，本課程活頁(yè)式教材編制原則緊跟“國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案”的指導(dǎo)思想，將立德樹人貫穿于課程全過程，按照“教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對(duì)接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接、 學(xué)生角色與企業(yè)崗位對(duì)接”的原則，以成果轉(zhuǎn)化為價(jià)值引領(lǐng)，將思政教育、成果轉(zhuǎn)化案例和雙創(chuàng)元素融入整個(gè)教學(xué)過程中。 從教學(xué)、市場(chǎng)、生產(chǎn)和職業(yè)技能鑒定的實(shí)際出發(fā)，注重將基本原理與企業(yè)的實(shí)際相聯(lián)系，在繼承、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)休閑食品及國(guó)外休閑食品加工技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，積極將相關(guān)的新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范、新設(shè)備等融入活頁(yè)式教材中，使課程內(nèi)容具有實(shí)用性、技能性、職業(yè)性、科學(xué)性、先進(jìn)性、新穎性和趣味性，著重體現(xiàn)“現(xiàn)代職業(yè)教育”的特色，著力培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐技能、創(chuàng)新意識(shí)與創(chuàng)業(yè)能力。

1 《休閑食品加工技術(shù)》活頁(yè)式教材開發(fā)內(nèi)涵

活頁(yè)式教材是一種將單獨(dú)成篇的散頁(yè)進(jìn)行靈活裝訂的新型教材， 是對(duì)傳統(tǒng)教材基本表現(xiàn)形式的一種改革創(chuàng)新，具有傳統(tǒng)教材難以實(shí)現(xiàn)的優(yōu)勢(shì)，其本質(zhì)是對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行變革重組[1]。 活頁(yè)式教材實(shí)際上是一種綜合的知識(shí)重組，是將數(shù)字智能化教學(xué)資源、平臺(tái)在線課程、紙質(zhì)教學(xué)資源、教學(xué)實(shí)踐實(shí)訓(xùn)基地等融為一體，構(gòu)成了新形式“活”教材。在教學(xué)過程中可以根據(jù)教學(xué)目標(biāo)、市場(chǎng)、生產(chǎn)和職業(yè)技能鑒定對(duì)具體項(xiàng)目任務(wù)進(jìn)行調(diào)整，體現(xiàn)教材結(jié)構(gòu)內(nèi)容的“活”[2]。 活頁(yè)式教材是將國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)作為開發(fā)依據(jù)[3]，通過市場(chǎng)調(diào)研、在相關(guān)休閑食品企業(yè)實(shí)踐，組建校企融合教學(xué)團(tuán)隊(duì)，形成雙主體育人模式，并分析各類休閑食品生產(chǎn)關(guān)鍵崗位， 以立德樹人為使命，以創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)為核心，以學(xué)生使用為主導(dǎo)，開發(fā)與探索休閑食品加工技術(shù)活頁(yè)式教材[4]。

2 開發(fā)創(chuàng)新《休閑食品加工技術(shù)》活頁(yè)式教材方式

隨著我國(guó)人民生活水平的提高， 消費(fèi)格局已由原來的溫飽型向風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、享受型及功能型的方向轉(zhuǎn)化，尤其隨著市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，休閑食品市場(chǎng)開始快速發(fā)展， 而且呈現(xiàn)出一片前所未有的繁榮景象。 作為食品從業(yè)人員，應(yīng)該了解、掌握一定的休閑食品相關(guān)的理論和技術(shù)知識(shí)， 以適應(yīng)將來從事休閑食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才的崗位能力需求。傳統(tǒng)的教材內(nèi)容更新和補(bǔ)充速度慢，且不易操作，而活頁(yè)式教材內(nèi)容更新方便且速度快， 符合現(xiàn)代化職業(yè)教育數(shù)字智能化教學(xué)， 而且可滿足不同類型學(xué)生的需求。

為進(jìn)一步深化食品職業(yè)學(xué)院“產(chǎn)學(xué)研轉(zhuǎn)創(chuàng)”融合發(fā)展和“專業(yè)共建、課程共擔(dān)、教材共編、師資共享、基地共用”人才培養(yǎng)機(jī)制，圍繞行業(yè)、企業(yè)需求，打破學(xué)科體系，體現(xiàn)“教學(xué)做”一體化教學(xué)特色，不斷優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，體現(xiàn)活頁(yè)式教材的“活”，主動(dòng)與企業(yè)合作，基于行動(dòng)邏輯，按照現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)改革的要求， 學(xué)院食品工程系與漯河臨潁親親食品工業(yè)有限公司、 河南省衛(wèi)龍食品發(fā)展集團(tuán)股份有限公司和漯河聯(lián)泰食品有限公司共同編寫了 《休閑食品加工技術(shù)》校企深度融合活頁(yè)式教材。與企業(yè)共同編制教材內(nèi)容，體現(xiàn)產(chǎn)教融合、校企合作、雙主體育人的教學(xué)模式。 活頁(yè)式教材內(nèi)容編寫原則依據(jù)休閑食品行業(yè)對(duì)專業(yè)技能及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的需求， 校企共同更新課程內(nèi)容?；谄髽I(yè)真實(shí)場(chǎng)景實(shí)現(xiàn)校企共同建設(shè)，展現(xiàn)行業(yè)新業(yè)態(tài)、新水平、新技術(shù)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)崗位技能需求與專業(yè)課程教學(xué)的有效對(duì)接和融合。

綜上，根據(jù)課程建設(shè)需求，教材的編寫要妥善處理理論知識(shí)與技能培養(yǎng)、思想性與科學(xué)性的關(guān)系，教學(xué)團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)著手從技術(shù)創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化案例、 融入 “雙創(chuàng)”通識(shí)課和“新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范”等方面來加強(qiáng)活頁(yè)式教材改革與建設(shè)。 課程教材作為職業(yè)院校教書育人的重要應(yīng)用工具，教材改革是“三教”改革的重要組成部分， 要培養(yǎng)滿足休閑食品行業(yè)需求的高技能應(yīng)用型人才， 必須重視職業(yè)教育教材改革和建設(shè)，編寫出具有職業(yè)教育特色的實(shí)用性教材[5]。

3 《休閑食品加工技術(shù)》的教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)

本課程從工作崗位需求出發(fā)， 注重學(xué)生專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力的養(yǎng)成，使學(xué)生具備對(duì)新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力；使學(xué)生掌握休閑食品加工技術(shù)的基本理論知識(shí)和基本技能，具備一定的生產(chǎn)技術(shù)管理和解決生產(chǎn)中常見問題的能力，以適應(yīng)將來從事休閑食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才的崗位能力需求。 課程按照食品行業(yè)的典型食品生產(chǎn)加工技術(shù)為主線進(jìn)行設(shè)計(jì)， 旨在培養(yǎng)學(xué)生在食品生產(chǎn)管理、生產(chǎn)加工、技術(shù)研發(fā)、質(zhì)量管理等崗位所需的職業(yè)技術(shù)和技能。 課程內(nèi)容由休閑食品加工基礎(chǔ)理論知識(shí)、 休閑食品加工及研發(fā)創(chuàng)新實(shí)踐兩個(gè)模塊組成，具體課程內(nèi)容如表1 所示。教學(xué)內(nèi)容隨休閑食品行業(yè)對(duì)高技能高素質(zhì)人才的需求而調(diào)整，更好地體現(xiàn)出活頁(yè)式教材的“活”。

表1 課程內(nèi)容

5.聯(lián)想：引入聯(lián)想與創(chuàng)新的案例，讓學(xué)生感受到基于聯(lián)想的創(chuàng)新的重要性；使學(xué)生掌握創(chuàng)新思維在休閑食品創(chuàng)新的應(yīng)用。模塊二 項(xiàng)目二 1.超微粉碎技術(shù)。 1.文化融合、傳承創(chuàng)新：麻花、 1.思維導(dǎo)圖：讓學(xué)生利用思維休閑食品 谷物類 2.干熱微油炸技術(shù)。 爆米花等的發(fā)展史。 導(dǎo)圖設(shè)計(jì)所研發(fā)的休閑加工及研 休閑食品 3.低溫真空油炸技術(shù)。 2.食品安全、責(zé)任意識(shí)：南京 食品的實(shí)驗(yàn)方案流程，要求發(fā)創(chuàng)新 加工 4.變溫壓差膨化干燥技術(shù)。 冠生園“陳餡”月餅事件。 學(xué)生使用思維導(dǎo)圖來產(chǎn)生實(shí)踐 5.微波真空膨化加工技術(shù)。 3.團(tuán)隊(duì)精神：電影《中國(guó)合伙人》。 創(chuàng)意；思維導(dǎo)圖輔助創(chuàng)新6.擠壓調(diào)味面制品生產(chǎn)工藝。 4.職業(yè)素養(yǎng)：習(xí)近平總書記 思考，核心是輔助產(chǎn)生非7.馬鈴薯小麥混合粉餅干加工 《在慶祝“五一”國(guó)際勞動(dòng)節(jié) 常規(guī)聯(lián)系，從而實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新，工藝等。 暨表彰全國(guó)勞動(dòng)模范和 思維導(dǎo)圖幫助把頭腦中先進(jìn)工作者大會(huì)上的講話》。 混亂的， 不太容易被聯(lián)系在一起的想法聯(lián)系起來，從而輔助創(chuàng)新思考。2.六頂思考帽法：培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性地進(jìn)行制品改進(jìn)。3.提問樹畫布：培養(yǎng)學(xué)生提出問題、分析問題的能力。項(xiàng)目三 1.土豆曲奇的制作工藝。 1.文化自信：馬鈴薯是 1.創(chuàng)業(yè)思考MVP：培養(yǎng)薯類休閑 2.低溫高壓膨化(非油炸)干燥技術(shù)。 第四大主糧。 學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)。食品加工 3.過熱蒸汽膨化技術(shù)。 2.鉆研創(chuàng)新：火鍋店菜品 2.本專業(yè)就業(yè)之星：榜樣4.氣流膨化加工技術(shù)。 馬鈴薯被“端上”了講臺(tái)。 的力量，激勵(lì)、鼓舞學(xué)生。5.低溫真空油浴脫水干燥技術(shù)。 3.工匠精神：中國(guó)第一糖王周毅、6.低油脂非傳統(tǒng)油炸技術(shù)。 《感動(dòng)中國(guó)》、《大國(guó)工匠》。7.非油炸膨化薯?xiàng)l加工工藝。8.油炸馬鈴薯片的低脂化工藝等。項(xiàng)目四 1.澳洲堅(jiān)果射頻干燥技術(shù)。 1.食品安全、責(zé)任意識(shí)， 1.細(xì)節(jié)觀察：培養(yǎng)學(xué)生的堅(jiān)果類 2.南瓜子烘炒工藝等。 花生制品霉變現(xiàn)象。 耐心、耐力。休閑食品 2.萃智：培養(yǎng)學(xué)生尋找加工 產(chǎn)品創(chuàng)新點(diǎn)。項(xiàng)目五 1.蘋果脆片的制作工藝。 1.職業(yè)操守、高品質(zhì)道德， 1.頭腦風(fēng)暴：智力互補(bǔ)，果蔬類 2.蘋果脯的制作工藝。 新聞媒體等多方面的報(bào)道 開拓思路。休閑食 3.新型果蔬脆片真空浸漬技術(shù)。 干制果蔬類制品微生物超標(biāo)、 2.小組討論：訓(xùn)練學(xué)生品加工 4.低溫高壓膨化(非油炸)干燥技術(shù)。 農(nóng)藥殘留、重金屬污染、 思考和表達(dá)能力，提高5.低溫真空油浴脫水干燥技術(shù)。 添加劑過量使用的安全問題、 學(xué)生解決實(shí)際問題的6.低溫油脂果蔬脆片加工工藝。 加工和貯運(yùn)過程中有害物質(zhì) 能力和水平。7.流化-微波-焙烤聯(lián)合加工胡蘿卜 的產(chǎn)生問題、食品包裝問題 3.商業(yè)畫布：培養(yǎng)學(xué)生脆片生產(chǎn)工藝。 等食品安全案例。 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。8.GB31652-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范于2022 年 2 月 22 實(shí)施。項(xiàng)目六 1.牛肉干的制作工藝方法。 1.文化自信：牛肉干的來源； 1.案例討論與聯(lián)想結(jié)合。肉類休 2. Q/FYCS 0041 S-2021 2.鉆研創(chuàng)新：比較西式風(fēng)味 引導(dǎo)學(xué)生思考如何借鑒閑食品 肉脯類制品（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、 牛肉干與中國(guó)傳統(tǒng)牛肉干 西方工藝技術(shù)來改良與加工 實(shí)施日期: 2022-01-20）新規(guī)范。 的加工工藝和技術(shù)案例。 創(chuàng)新我國(guó)的加工工藝，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和發(fā)散性思維，培養(yǎng)新時(shí)代創(chuàng)新性人才。

4 《休閑食品加工技術(shù)》的教學(xué)模式設(shè)計(jì)

本課程以線上線下混合式教學(xué)和教學(xué)做一體化的教學(xué)模式，優(yōu)化課程體系設(shè)計(jì)，充分利用學(xué)院和區(qū)域產(chǎn)學(xué)研轉(zhuǎn)創(chuàng)環(huán)境，通過三維教學(xué)目標(biāo)的制定、三類教學(xué)元素的融入和課前、課中、課后三環(huán)節(jié)活動(dòng)的安排，采用翻轉(zhuǎn)課堂、產(chǎn)品導(dǎo)向、商業(yè)畫布、頭腦風(fēng)暴、六頂思考帽等教學(xué)方法并結(jié)合多元化評(píng)價(jià)， 培養(yǎng)掌握專業(yè)知識(shí)能力及具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的休閑食品行業(yè)高素質(zhì)技能型人才。目前，本課程形成了以學(xué)生為中心，融入思政元素、新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范元素、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)元素的教學(xué)模式和診斷性、 過程性和終結(jié)性課程的考核模式。具體教學(xué)模式如圖1 所示，教學(xué)評(píng)價(jià)如圖2 所示。

圖1 教學(xué)模式

圖2 教學(xué)評(píng)價(jià)

課程具體教學(xué)活動(dòng)， 課前教師在人人出彩云平臺(tái)下達(dá)任務(wù)，學(xué)生通過課前觀看視頻和講義，提前預(yù)習(xí)和討論新知識(shí)；課中通過案例引入、知識(shí)傳授、技能展示、產(chǎn)品導(dǎo)向、頭腦風(fēng)暴、商業(yè)畫布、實(shí)踐實(shí)操、產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計(jì)、總結(jié)提煉等教學(xué)活動(dòng)，使學(xué)生獲得專業(yè)能力；課后通過作業(yè)發(fā)布、批閱點(diǎn)評(píng)、答疑解惑等途徑， 鞏固學(xué)生課堂知識(shí)。 培養(yǎng)學(xué)生正確的理想信念、職業(yè)道德、創(chuàng)新思維、精益求精和追求卓越的工匠精神。 根據(jù)教學(xué)評(píng)價(jià)，重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容，活頁(yè)式教材靈活方便刪減和增加教學(xué)內(nèi)容， 更易于開發(fā)探索適合學(xué)生全面發(fā)展的教材。

5 總結(jié)

本課程遵循“教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對(duì)接、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接、學(xué)生角色與企業(yè)崗位對(duì)接”的原則，在充分調(diào)研休閑食品行業(yè)各崗位對(duì)人才能力、素質(zhì)多方面需求的基礎(chǔ)上， 更新教學(xué)內(nèi)容并及時(shí)獲得反饋，使學(xué)生及時(shí)提升崗位能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力、職業(yè)觀、價(jià)值觀。

活頁(yè)式教材結(jié)合線上線下資源對(duì)于教學(xué)模式的改革與創(chuàng)新起到推動(dòng)作用， 能夠提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，利于培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)散思維，提高學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力和職業(yè)規(guī)劃能力。 休閑食品加工技術(shù)活頁(yè)式教材是基于校企融合雙主體育人共同研究探索的活頁(yè)式教材； 對(duì)解決教材內(nèi)容與相關(guān)休閑食品企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際脫節(jié)、教材內(nèi)容設(shè)計(jì)不合理、教材內(nèi)容過時(shí)等問題起到積極作用。 在人才培養(yǎng)的全過程中融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)元素， 實(shí)現(xiàn)專業(yè)人才培養(yǎng)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育目標(biāo)的互通、教學(xué)資源的互補(bǔ)及教學(xué)內(nèi)容的互融，形成“校企融合、多維互動(dòng)、分段遞進(jìn)”式的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)模式。