施龍飛，劉思磊，豆康寧

(漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校河南省休閑食品工程技術(shù)研究中心，河南 漯河 462002)

大豆渣是大豆加工制品的副產(chǎn)物， 我國是大豆加工和消費(fèi)大國， 大豆渣產(chǎn)量巨大。 大豆渣營養(yǎng)豐富，含有較多的蛋白質(zhì)和膳食纖維[1]。 大豆渣也具有一定的保健功能，對便秘、肥胖、心血管疾病等具有良好的預(yù)防和保健作用[2]。 因此，大豆渣不僅營養(yǎng)豐富，在食品中也具有重要的應(yīng)用價值。面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量是衡量面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。 各種面制品諸如饅頭、面包、餅干等對面粉中蛋白、濕面筋等指標(biāo)均有具體的要求。 大豆渣能增加面制品的營養(yǎng)價值和保健價值，因此，研究大豆渣對面粉中蛋白質(zhì)指標(biāo)的影響具有重要價值。 大豆渣的缺點(diǎn)是口感粗糙，對食品的質(zhì)構(gòu)造成一定負(fù)面影響[3-4]。 研究發(fā)現(xiàn)，大豆渣的粒徑變小后，其粗糙度變小，對面制品的負(fù)面影響降低[5-7]。 采用超微粉碎技術(shù)，將大豆渣干燥后超微粉碎， 研究不同粒徑大小的大豆渣粉及其添加量對濕面筋含量、面筋指數(shù)、干面筋值、面筋持水率的影響， 為大豆渣在面食品中的加工應(yīng)用提供技術(shù)參考。

1 實驗材料與方法

1.1 主要材料

小麥粉，特一粉，河南省雪健實業(yè)有限公司；水，蒸餾水，河南省雪健實業(yè)有限公司自制；大豆渣粉，成分為： 蛋白質(zhì) 32.4%、 脂肪 12.9%、 膳食纖維41.6%、灰分4.4%、水分7.6%、其它1.1%；平均粒徑大小分別為 20、30、40 μm， 江蘇密友粉體新裝備制造有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

9500 型多功能谷物近紅外分析儀， 瑞典波通；JJJM54S 型濕面筋儀， 北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 大豆渣粉的添加方法

在面粉中分別添加 0、2%、4%、6%、8%、10%，粒徑分別為 20、30、40 μm 的大豆渣粉， 然后混合均勻，進(jìn)行相關(guān)實驗，每個試驗做2 次平行試驗，最后取平均值為實驗結(jié)果。

1.3.2 濕面筋含量、面筋指數(shù)、面筋持水率測定

濕面筋含量、面筋指數(shù)、面筋持水率根據(jù)GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉面筋含量第2 部分：儀器法測定濕面筋》進(jìn)行測定。

1.3.3 干面筋值測定

采用多功能谷物近紅外分析儀測定面粉中干面筋值。

2 實驗結(jié)果與討論

不同粒徑和添加量的大豆渣粉對濕面筋含量、面筋指數(shù)、干面筋值、面筋持水率影響的試驗結(jié)果見表1 所示。

表1 不同粒徑和添加量的大豆渣粉對面筋指標(biāo)的影響

從表1 數(shù)據(jù)分析可知，添加0~10%的大豆渣粉，面粉濕面筋含量隨大豆渣粉添加量的增加呈先增加后下降的趨勢。 添加20 μm 大豆渣粉時，添加量為2%時濕面筋含量達(dá)到最大值，為35.3%；添加30μm大豆渣粉時， 添加量為6%時濕面筋含量達(dá)到最大值，為35.8%；添加40 μm 大豆渣粉時，添加量為4%時濕面筋含量達(dá)到最大值，為38.2%。 添加大豆渣粉后，面粉的濕面筋含量比空白都高。這說明當(dāng)大豆渣粉粒徑增大時，濕面筋含量最大值越來越高，大豆渣粉的粒徑大時能增加濕面筋含量。

添加0~10%的大豆渣粉，面粉的面筋指數(shù)隨大豆渣粒徑的不同， 變化趨勢并不一致。 添加20 μm大豆渣粉時， 面筋指數(shù)隨大豆渣添加量的增加呈先上升、后下降的趨勢，添加2%時面筋指數(shù)達(dá)到最大值，為 92%；添加 30 μm、40 μm 大豆渣粉時，面筋指數(shù)隨大豆渣粉添加量的增加呈增加趨勢， 面筋指數(shù)最大值分別達(dá)到76%和88%。 添加大豆渣粉后，面粉的面筋指數(shù)比空白都高， 這說明大豆渣粉能增加面粉的面筋指數(shù)。當(dāng)大豆渣粒徑增大時，膳食纖維的分子量也增大，吸水率和持水率也增大，從而造成濕面筋含量和面筋指數(shù)升高[8]。

添加0~10%的大豆渣粉，面粉干面筋值隨大豆渣粉添加量的增加呈上升趨勢。 添加20 μm 大豆渣粉時， 添加量為2%時干面筋值達(dá)到最大值，為12.25%；添加30 μm 大豆渣粉時，添加量為10%時干面筋值達(dá)到最大值，為12.85%；添加40 μm 大豆渣粉時， 添加量為8%時干面筋值達(dá)到最大值，為13.45%。 添加大豆渣粉后，面粉的干面筋值比空白都高。這說明大豆渣粉能增加干面筋值，這是由于大豆渣粉中含有較高的蛋白質(zhì)。

添加0~10%的大豆渣粉，面筋持水率隨大豆渣粉添加量的增加呈上升趨勢。 添加20 μm 大豆渣粉時，添加量為4%時面筋持水率達(dá)到最大值，為193；添加30 μm 大豆渣粉時，添加量為10%時面筋持水率達(dá)到最大值，為191%；添加40 μm 大豆渣粉時，添加量為6%時面筋持水率達(dá)到最大值， 為199%。添加大豆渣粉后，面筋持水率比空白要高，這說明大豆渣粉能增加面筋持水率， 這是由于大豆渣粉中的膳食纖維的吸水率和持水率比面粉要高， 添加大豆渣粉后，面筋的持水率會升高。

大豆渣粉中蛋白質(zhì)和膳食纖維含量比較高，大豆渣中的蛋白質(zhì)能夠增加面粉的蛋白質(zhì)含量， 膳食纖維能夠增加面團(tuán)的吸水率和持水率， 也能增加面筋的吸水率和持水率，從而增加濕面筋含量。 再者，大豆渣超微粉碎之后，大豆渣粒徑越小，水溶性膳食纖維含量增加越多， 水溶性膳食纖維對面粉及面筋的品質(zhì)具有改善作用。這些因素綜合起來，使大豆渣粉能夠增加面粉的干面筋值、濕面筋含量、面筋指數(shù)和面筋的持水率。

3 結(jié)論

面粉中添加0~10%的大豆渣粉，面粉濕面筋含量隨大豆渣粉添加量的增加呈先上升、 后下降的趨勢。面粉的面筋指數(shù)隨大豆渣粒徑的不同，變化趨勢并不一致。 添加20 μm 大豆渣粉時，面筋指數(shù)隨大豆渣添加量的增加呈先上升、 后下降的趨勢， 添加30 μm、40 μm 大豆渣粉時，面筋指數(shù)隨大豆渣粉添加量的增加呈上升的趨勢。 面粉干面筋值隨大豆渣粉添加量的增加呈上升趨勢。 面筋持水率隨大豆渣粉添加量的增加呈上升趨勢。因此，大豆渣粉能提高面粉的面筋品質(zhì)。