徐向波，龐 敏，吳照莎，尤香玲

（四川旅游學(xué)院，成都 610100）

藜麥，原產(chǎn)于安第斯山脈，富含蛋白質(zhì)，所含氨基酸種類豐富且比例均衡[1]。此外藜麥還含有多酚類物質(zhì)、黃酮類物質(zhì)，具有抗癌、抗衰老等功效，在中西式面點(diǎn)、飲品中均有運(yùn)用[2]。 秋葵是一種一年生藥用植物，屬于錦葵科，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。 其中所含有的黃酮等生物活性成分具有抗疲勞、降血糖、提高免疫力等功效[3-5]，成為近年來(lái)研究開發(fā)熱點(diǎn)。

饅頭是指以小麥粉為主要原料，加入適量的水、酵母，經(jīng)過(guò)攪拌、松弛、分割、成型、發(fā)酵及蒸制等工藝制作而成的發(fā)酵面制品[6]。 隨著時(shí)代的發(fā)展，人們健康意識(shí)的不斷加強(qiáng)， 傳統(tǒng)精白面饅頭已經(jīng)不能滿足人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)飲食的需求。因此本研究將秋葵粉、藜麥粉添加到饅頭配方中， 研制一款營(yíng)養(yǎng)健康雜糧饅頭，為秋葵、藜麥在傳統(tǒng)面制品中的運(yùn)用提供一定的研究思路和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

秋葵粉， 安徽省偉博食品科技有限公司； 藜麥粉，內(nèi)蒙古裕品源農(nóng)牧業(yè)有限公司；小麥粉、豬油、白砂糖等購(gòu)自永輝超市股份有限公司。高活性干酵母、泡打粉，安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

EK518 型電子秤，廣東香山衡器集團(tuán)股份有限公司 ；XZ-1 型雙開門醒發(fā)箱，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；C22-SDHCB9E32S 型電磁爐， 浙江蘇泊爾股份有限公司；FJGKH 型蒸籠， 佛山市順德區(qū)凱斯美電器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

面粉 85 g、藜麥粉 15 g、糖 4 g、秋葵粉 10 g、酵母 1 g、泡打粉 0.6 g、豬油 5 g、水 60 g。

1.3.2 工藝流程

稱料→調(diào)制面團(tuán)→松弛→分割→搓圓→醒發(fā)→蒸制

1.3.3 加工工藝

將所有粉料混合，加入溫水（25 ℃）調(diào)制成面片，然后揉制成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜靜置5min，然后將面團(tuán)分割成每個(gè)劑子25 g，搓圓后放入籠屜中， 放入醒發(fā)箱醒發(fā)， 醒發(fā)箱溫度28 ℃， 濕度為80%， 醒發(fā) 20 min， 用 2 200 W 電磁爐旺火蒸制15min 取出，置于室溫冷卻后，進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定[7-8]。

1.3.4 單因素實(shí)驗(yàn)

為研究秋葵藜麥饅頭的最佳配方， 以180.6 g面團(tuán)為定量標(biāo)準(zhǔn),通過(guò)改變秋葵粉的添加量、藜麥粉添加量、 水和豬油的添加量， 以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)秋葵粉、藜麥粉、水和豬油四個(gè)因素進(jìn)行了單因素實(shí)驗(yàn),如表1。

1.3.5 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素測(cè)試結(jié)果確定四個(gè)因素中的最高響應(yīng)水平，根據(jù)box-benhnken 中心組合實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)原則，在每個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)定總分作為響應(yīng)值， 運(yùn)用Design Expert 10.0.3.1 軟件設(shè)計(jì)4因素3 水平實(shí)驗(yàn)，相應(yīng)編碼如表2 所示。

表2 四因素三水平實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4 品質(zhì)測(cè)定

1.4.1 感官評(píng)分

結(jié)合饅頭的感官要求并結(jié)合秋葵藜麥饅頭的本身特點(diǎn)，建立感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[9]，總分為100 分，具體評(píng)分細(xì)則見表3。邀請(qǐng)10 名食品專業(yè)人員對(duì)饅頭進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果取平均分。

表3 感官評(píng)價(jià)表

1.4.2 比容測(cè)定

取 1 000 mL 和 50 mL 的量杯， 用 1 000 mL 量杯量取1 000 mL 的小米， 之后將量取的小米倒出，在量杯底部加入一層量取過(guò)的小米， 再放入冷卻后的饅頭，加入小米，直至將量杯填滿，剩下的小米用50 mL 量杯量取出饅頭體積， 用電子稱對(duì)饅頭進(jìn)行稱重，根據(jù)比容計(jì)算公式即可得出饅頭的比容[9]。 公式如下：

式中：λ 為比容，單位為 mL/g；V 為饅頭體積，單位為mL；m 為饅頭質(zhì)量，單位為g。

1.6 數(shù)據(jù)處理

單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)的處理： 采用Microsoft Excel 2021 表格進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、作柱狀圖；將響應(yīng)面分析法實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)以及饅頭感官評(píng)分進(jìn)行整合，用Design Expert 10.0.3.1 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 秋葵粉添加量對(duì)秋葵藜麥饅頭品質(zhì)的影響

從圖 1 可以看出， 隨著秋葵粉添加量的增加，饅頭的比容先減小、后增加、再減小，感官評(píng)分先上升、再下降，當(dāng)秋葵粉的添加量為12.5 g 時(shí)，秋葵藜麥饅頭的感官評(píng)分最高，為86 分。 呂斌[10]等研究發(fā)現(xiàn)，麥膠蛋白（麥醇溶蛋白）的含量會(huì)影響面團(tuán)的延伸性，而麥谷蛋白的含量會(huì)影響面團(tuán)的彈性，這就表明，秋葵粉添加量的增多，會(huì)影響麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量，從而影響了面團(tuán)的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)的持氣性有所改變。綜合比容測(cè)定和感官評(píng)分，秋葵粉的添加量為12.5 g。

圖1 秋葵粉添加量對(duì)秋葵藜麥饅頭感官評(píng)分和比容的影響

2.2 藜麥粉添加量對(duì)秋葵藜麥饅頭品質(zhì)的影響

從圖 2 可以看出， 隨著藜麥粉添加量的增加，饅頭的比容先增大、后減小、再增大，感官評(píng)分先上升后下降，當(dāng)藜麥粉的添加量為20 g 時(shí)，秋葵藜麥饅頭的感官評(píng)分最高，為82 分。 藜麥粉的添加量少時(shí)，藜麥的香味不夠突出，所以感官評(píng)分隨著藜麥粉的增加而呈現(xiàn)上升趨勢(shì)， 但是當(dāng)藜麥粉的添加量大于20 g 之后，影響了面團(tuán)的面筋含量，并且粗糙感也明顯增加，所以感官評(píng)分又有所下降，因此在兼顧比容和感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上，得出藜麥粉添加量為20g。

圖2 藜麥添加量對(duì)秋葵藜麥饅頭感官評(píng)分和比容的影響

2.3 水添加量對(duì)秋葵藜麥饅頭品質(zhì)的影響

從圖 3 可以看出， 隨著水的添加量的增加，饅頭的比容呈現(xiàn)波動(dòng)變化，感官評(píng)分先上升、后下降，當(dāng)水的添加量為60 g 時(shí)，秋葵藜麥饅頭的感官評(píng)分最高，為81 分。因?yàn)榍锟酆娃见湻凼歉煞?，具有一定的吸水性，使得在和面時(shí)，面團(tuán)的吸水量減少，面團(tuán)干硬，面筋延展性差，膨脹性減弱，成品質(zhì)地硬，不松軟。 隨著水添加量的增加，面團(tuán)變得稀軟，不易成型，面團(tuán)的持氣性逐漸變差，成品扁塌，饅頭內(nèi)部孔洞較大[11]。所以綜合比容測(cè)定和感官評(píng)分，水的添加量為60 g。

圖3 水添加量對(duì)秋葵藜麥饅頭感官評(píng)分和比容的影響

2.4 豬油添加量對(duì)秋葵藜麥饅頭品質(zhì)的影響

從圖 4 中可以看出， 隨著豬油添加量的增加，比容整體是先增加、后減小，感官評(píng)分是先上升、后下降，當(dāng)豬油添加量為5 g 時(shí)，秋葵藜麥饅頭的感官評(píng)分最高，為83 分。適量的豬油有助于面筋的延展，增加面團(tuán)持氣性，使面團(tuán)組織細(xì)膩、氣孔均勻，顏色潔白。但是隨著豬油量的增加，饅頭的持氣能力會(huì)下降，這是因?yàn)?，過(guò)多的油脂影響面筋彈性和韌性，使得組織粗糙，孔洞較大，品質(zhì)下降[12]。 所以綜合比容測(cè)定和感官評(píng)定，豬油的添加量為5 g。

圖4 豬油添加量對(duì)秋葵藜麥饅頭感官評(píng)分和比容的影響

2.5 秋葵藜麥饅頭響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.5.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用Design Expert 10.0.3.1 軟件，進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)，結(jié)果見表 4。

表4 Box-Behnken 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果

2.5.2 回歸模型方程與方差分析

使用Design-Expert 10.0.3.1 軟件， 得到響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果， 以感官評(píng)分對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析， 得到回歸方程為：Y=85.70+0.79A+0.52B+0.058C +0.13D -0.1AB +0.7AC -0.67AD +1.07BC +0.025BD+0.2CD-0.96A2-1.02B2-1.26C2-1.98D2。對(duì)模型進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，由表5 可知，該回歸模型極顯著（P＜0.01），失擬項(xiàng)不顯著?；貧w方程可以較好地描述各因素與感官評(píng)分之間的關(guān)系。 該回歸模型的總決定系R2=0.2931，調(diào)整決定系數(shù)R2adj=0.6942，在可以接受的范圍內(nèi)[13]。 4 個(gè)因素的主次順序是：秋葵粉添加量＞藜麥粉添加量＞豬油添加量＞水添加量。

表5 回歸模型方差分析

2.6 最佳工藝條件的檢驗(yàn)

由Design-Expert 10.0.3.1 軟件分析， 得到秋葵藜麥饅頭的最佳配比條件：秋葵粉添加量12.5 g，藜麥粉添加量20 g，水添加量60 g，豬油添加量5 g，預(yù)測(cè)感官評(píng)分為85.7。 為檢驗(yàn)響應(yīng)面分析法的可靠性，對(duì)上述最優(yōu)條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，實(shí)際測(cè)得感官評(píng)分為86.1。因此，基于響應(yīng)面法所得的最佳配方是準(zhǔn)確可靠的，具有一定的實(shí)用價(jià)值。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)在單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上， 結(jié)合感官評(píng)分和比容測(cè)定得出秋葵藜麥饅頭的最佳配方為：秋葵粉添加量12.5 g、藜麥粉添加量20 g、小麥粉添加量80 g、水添加量60 g、豬油添加量5 g、白糖添加量 4 g、酵母粉1 g、泡打粉 0.1 g，醒發(fā)時(shí)間20 min，蒸制時(shí)間15 min，在此條件下，制得的秋葵藜麥饅頭外形飽滿、質(zhì)地松軟，品質(zhì)最佳。