石建輝，李艷柳，劉安軍*，張孟琴

（1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院教育部食品營(yíng)養(yǎng)與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300457；2.貴州健康職業(yè)學(xué)院藥學(xué)系，貴州 銅仁 554300；3.銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院，貴州 銅仁 554300）

柔魚(yú)，俗稱魷魚(yú)，肉質(zhì)鮮嫩，具有低脂肪高蛋白、富含氨基酸和多不飽和脂肪酸等優(yōu)點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[1-2]。據(jù)記載，柔魚(yú)可補(bǔ)虛潤(rùn)膚、滋陰養(yǎng)胃，在內(nèi)科和婦科應(yīng)用療效可觀，有較好的加工前景和開(kāi)發(fā)潛力[3-4]。但受消費(fèi)者認(rèn)識(shí)誤區(qū)及產(chǎn)品單一、生產(chǎn)規(guī)模小等限制，目前主要以半成品上市（如魚(yú)干等），產(chǎn)品附加值較低[5]。而當(dāng)前國(guó)內(nèi)外火腿腸研究主要集中于工藝的改進(jìn)及其營(yíng)養(yǎng)的研究，關(guān)于柔魚(yú)火腿腸的研究不多[6-7]。為增加肉制品品種，改善風(fēng)味，提高柔魚(yú)及其制品的競(jìng)爭(zhēng)力，進(jìn)行柔魚(yú)火腿腸加工的意義深遠(yuǎn)[8]。因此，本文根據(jù)柔魚(yú)的特點(diǎn)，經(jīng)一系列加工，制成具有柔魚(yú)風(fēng)味的火腿腸，并研究其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，旨在為柔魚(yú)深加工及火腿腸品種的研發(fā)探索提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

柔魚(yú)、雞胸肉、淀粉、大豆油、牛肉、復(fù)合磷酸鹽（主要成分為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉）、食鹽、亞硝酸鈉、山梨酸鉀、香辛料等原輔料：市售；鹽酸、H2SO4、NaOH、甲基紅、CuSO4、溴甲酚綠、石油醚、K2SO4、乙醇（均為分析純）：天津市江天化工技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

S2-A81高速組織搗碎機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；PH 400 pH計(jì)：Alalis公司；K9840自動(dòng)凱氏定氮分析儀、SOX406脂肪測(cè)定儀、SH220N石墨消解儀：濟(jì)南海能儀器有限公司；YZL-30灌腸機(jī)：山東宇之樂(lè)機(jī)械科技有限公司；M1-L213C微波爐：美的控股有限公司；S-433D氨基酸自動(dòng)分析儀：廣州曉分儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 加工工藝流程

1.3.2 操作方法和工藝要點(diǎn)

漂洗（冰水）：剔除肉料筋膜，取適量，流水洗凈后，剁成肉丁，各加肉質(zhì)量的2倍冰水，輕攪10 min（重復(fù)3次），紗布吸干水分待用。

斬拌：將肉丁放入搗碎機(jī)，空斬1 min，加復(fù)合磷酸鹽（0.3%）、食鹽斬拌 1 min～2 min，再加冰水（1/4）斬拌30 s，加大豆油及香辛料斬拌1 min～2 min，最后加淀粉及剩下冰水?dāng)匕? min～2 min。

牛肉腌制：流水洗凈，切成肉?。?.5 cm3），加亞硝酸鹽（0.01%）、復(fù)合磷酸鹽（0.3%）拌勻，腌制6 h（4℃）。

定形：把腌制的牛肉丁微波加熱（1 min）定形，清水洗凈，室溫（25℃）晾干待用。

混勻灌腸：將牛肉丁、山梨酸鉀和肉餡混合，按同方向拌勻后放入灌腸機(jī)，套腸衣灌制。

熟制殺菌：清洗腸外附著物，水浴（90℃）熟制20 min，室溫（25℃）冷卻待用。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

依據(jù) GB/T 20712—2006《火腿腸》[9]，選 10名評(píng)價(jià)員進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 柔魚(yú)火腿腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard for squid ham sausage

1.3.4 主料配方研究

1.3.4.1 單因素試驗(yàn)

參考相關(guān)文獻(xiàn)[10-12]并進(jìn)行多次預(yù)試驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)柔魚(yú)與雞胸肉質(zhì)量比、淀粉、大豆油和牛肉丁添加量為影響產(chǎn)品感官評(píng)分的主要因素，因此選取以上4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，輔料均為最優(yōu)比例。

1.3.4.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化主料配方

以感官評(píng)分作評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)優(yōu)化，因素水平見(jiàn)表2。

表2 主料配方正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Elements and levels of orthogonal test for main ingredient formula

1.3.5 理化指標(biāo)的測(cè)定

1.3.5.1 基本成分的測(cè)定

水分參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》直接干燥法[13]測(cè)定；蛋白質(zhì)參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》凱氏定氮法[14]測(cè)定；脂肪參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中粗脂肪的測(cè)定》酸水解法[15]測(cè)定；灰分參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》[16]測(cè)定；菌落總數(shù)參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定；總壓出汁液率參照Carballo等[17]的壓力法測(cè)定；pH值參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》[18]測(cè)定。

1.3.5.2 氨基酸的測(cè)定

氨基酸（amino acid，AA）組分的測(cè)定：依據(jù) GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》[19]，使用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定。

氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分的評(píng)價(jià)：氨基酸評(píng)分[20]（amino acid score，AAS）=待測(cè)蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量/（聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織）（Food and Agriculture Organization of the U－nited Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）蛋白質(zhì)模式對(duì)應(yīng)EAA含量；化學(xué)評(píng)分[21]（chemical score，CS）=待測(cè)蛋白質(zhì)某EAA的相對(duì)含量（%）/雞蛋蛋白對(duì)應(yīng)EAA的相對(duì)含量（%）。

必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）參照Bano等[22]方法計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel、SPSS進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 主料配方試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 主料添加量單因素試驗(yàn)

2.1.1.1 柔魚(yú)與雞胸肉質(zhì)量比試驗(yàn)結(jié)果

柔魚(yú)與雞胸肉質(zhì)量比對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

圖1 柔魚(yú)與雞胸肉質(zhì)量比對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of the quality ratio of squid to chicken breast on sensory score

如圖1所示，產(chǎn)品感官評(píng)分隨柔魚(yú)占比的增大，呈先上升后下降趨勢(shì)，在1∶1時(shí)達(dá)最高。主料肉的組成比例差異可影響產(chǎn)品的感官評(píng)分[23-24]。因此，選擇1∶2、1∶1、2∶1進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.1.1.2 淀粉添加量試驗(yàn)結(jié)果

淀粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖2 淀粉添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of starch addition on sensory score

如圖2所示，產(chǎn)品感官評(píng)分隨淀粉添加量的增加，呈先上升后下降趨勢(shì)，在5%時(shí)達(dá)到最高。添加適量淀粉可提高柔魚(yú)火腿腸感官評(píng)分，但過(guò)量則會(huì)降低。

2.1.1.3 大豆油添加量試驗(yàn)結(jié)果

大豆油添加量對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

如圖3所示，產(chǎn)品感官評(píng)分隨大豆油添加量的增加，呈先上升后下降趨勢(shì)，在3%時(shí)達(dá)最高。這是因?yàn)樵跀匕钑r(shí)，大豆油浸入到肉餡中，被蛋白質(zhì)和水分均勻裹藏，處于穩(wěn)定的水包油型乳化態(tài)[25]，有利于提高產(chǎn)品感官評(píng)分。但是過(guò)量大豆油，則會(huì)導(dǎo)致部分油無(wú)法滲入肉餡，為非乳化態(tài)。

圖3 大豆油添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of soybean oil addition on sensory score

2.1.1.4 牛肉丁添加量試驗(yàn)結(jié)果

牛肉丁添加量對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4 牛肉丁添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of diced beef addition on sensory score

如圖4所示，產(chǎn)品感官評(píng)分隨牛肉丁添加量的增加，呈先上升后下降趨勢(shì)，在6%時(shí)達(dá)最高。顯然，適量牛肉丁有助于提升感官品質(zhì)，但過(guò)量則會(huì)降低。這是由于過(guò)量牛肉，與腸體結(jié)合不緊，易脫落，造成品質(zhì)下降。

2.1.2 主料配方優(yōu)化試驗(yàn)

主料配方正交試驗(yàn)結(jié)果、極差分析結(jié)果、方差分析結(jié)果見(jiàn)表3、表4和表5。

表3 主料配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal experimental results of the dosage of principal raw material

表4 感官評(píng)分結(jié)果極差分析Table 4 The range analysis of sensory score results

表5 感官評(píng)分結(jié)果方差分析Table 5 The variance analysis of the results of sensory evaluation score

從表4和表5可知，各因素對(duì)柔魚(yú)火腿腸感官評(píng)分大小影響次序?yàn)锽＞D＞C＞A，其中A影響顯著（P＜0.05），B、C、D 影響極顯著（P＜0.01），最佳工藝參數(shù)為A2B2C2D3，即柔魚(yú)與雞胸肉質(zhì)量比為1∶1，淀粉、大豆油和牛肉丁添加量分別為5%、3%和8%。經(jīng)過(guò)3次平行試驗(yàn)后，感官評(píng)分為94.1，高于正交試驗(yàn)任一組。

2.2 柔魚(yú)火腿腸理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果

2.2.1 基本成分的測(cè)定結(jié)果

柔魚(yú)火腿腸基本營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表6。

表6 柔魚(yú)火腿腸基本營(yíng)養(yǎng)成分Table 6 Basic nutritive compositions of squid ham sausage

依據(jù)GB/T 20712—2006《火腿腸》，特級(jí)產(chǎn)品水分含量為67%～70%，蛋白質(zhì)含量＞12%，脂肪含量6%～16%。由表6可知，本產(chǎn)品蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素含量已達(dá)特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，水分略高。檢測(cè)結(jié)果顯示，產(chǎn)品菌落總數(shù)＜5 cfu/g、總壓出汁液率（2.634±0.310）%、pH6.60 ±0.03。

2.2.2 氨基酸的測(cè)定結(jié)果

柔魚(yú)火腿腸氨基酸組分分析見(jiàn)表7。

表7 柔魚(yú)火腿腸氨基酸組分分析Table 7 Analysis of amino acid composition in squid ham sausage

從表7可知，本產(chǎn)品AA總量為17.15%。必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含 7.08%，包括人體所需各類(lèi)EAA（除色氨酸），占AA總量38.37%；半必需氨基酸（酪氨酸、絲氨酸、甘氨酸）含3.19%；非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）含 10.57%，占 AA含量61.63%，EAA/NEAA為62.25%；鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、絲氨酸等）含4.34%，占AA總量25.31%。

FAO/WHO模式認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)蛋白EAA占AA總量40%，EAA/NEAA＞60%[26]。本產(chǎn)品分別為38.37%、62.25%，與標(biāo)準(zhǔn)相符，表明其AA平衡效果較好。EAA營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表8、表9。

表8 柔魚(yú)火腿腸EAA相對(duì)含量Table 8 The relative contents of EAA in sausages of squid

表9 柔魚(yú)火腿腸EAA在兩種參考模式下的AAS、CS、EAAITable 9 The AAS，CS，EAAI of EAA in squid ham sausage under two reference modes

由表8、表9可知，本產(chǎn)品EAA總量為427.39 g/kg蛋白，明顯高于FAO/WHO模式。AAS結(jié)果顯示，亮氨酸評(píng)分0.29，為本火腿腸的第一限制性AA；蛋氨酸+半胱氨酸則為0.67，為第二限制性AA；余下的EAA評(píng)分>1，蘇氨酸為1.98，異亮氨酸則達(dá)1.94。由此可說(shuō)明本產(chǎn)品具有較高的利用率，食用價(jià)值較高。

根據(jù)CS，本產(chǎn)品亮氨酸和蛋氨酸+半胱氨酸的CS分別為0.24和0.41，EAA總量略低于雞蛋蛋白模式。此外，EAAI為0.80，表明本產(chǎn)品是一種良好的蛋白源。

3 結(jié)論

綜上，該產(chǎn)品主料最優(yōu)配方：柔魚(yú)與雞胸肉質(zhì)量比1∶1，淀粉、大豆油和牛肉丁添加量各為5%、3%和8%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析表明：該火腿腸的蛋白質(zhì)含量為（17.927±0.570）%、脂肪含量為（8.320±0.290）%，均達(dá)特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。氨基酸測(cè)定結(jié)果表明，該產(chǎn)品氨基酸類(lèi)別完備，可利用率高，具較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。