張艷

(青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海 西寧 810016)

牦牛(Bos grunniens)是一種生長在青藏高原和高海拔地區(qū)的稀有牛種[1,2]。世界上大約有1 400萬頭牦牛。我國是牦牛數(shù)量最多的國家，擁有牦牛1 300多萬頭，占世界牦?？倲?shù)的90%以上。主要分布在西藏、青海、四川、甘肅、云南、新疆等地[3]。牦牛的主要產(chǎn)區(qū)在青海，有牦牛478.69萬頭，居全國第一。牦牛肉是當(dāng)?shù)啬撩竦闹饕?jīng)濟來源[4]，為了獲得更高的經(jīng)濟效益，牦牛肉的深加工開發(fā)勢在必行。因其特殊的生長環(huán)境，牦牛肉具有肉質(zhì)鮮紅、適口性好、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低等特點，是一種天然的綠色食品，深受消費者的喜愛[5]。

目前，中國的灌腸產(chǎn)品主要由鮮(凍)畜、禽、魚等腌制或不腌制而成。一般將其剁碎成顆粒狀或乳化成肉末，與各種香辛料、黏著劑混合，灌入天然腸衣或人工腸衣，再經(jīng)烘烤、蒸煮、蒸煮冷卻或發(fā)酵而成[6]。在國外灌腸主要有西式灌腸。它是以豬、牛、羊、馬等畜肉為原料，經(jīng)切碎，摻入調(diào)味料、麻辣料，倒入牛、豬、羊的腸衣或人工腸衣中，再熏、煮、干制而成的肉制品。它被統(tǒng)稱為灌腸。西式灌腸主要分為熏灌腸、制灌腸、半干灌腸和干香腸[7]。吳海玥等[7]以牦牛肉為主要原料，對西式牦牛肉灌腸的不同配料比進行研究，得到了其最佳加工工藝，即雞蛋、淀粉、食鹽和醬油添加量分別為7%、7%、3%、4%。羅毅浩等[8]以牦牛肉為原料得到最佳牦牛肉灌腸配方，即淀粉15%、蛋清4%、水20%。牦牛頭肉富含膠原蛋白，脂肪含量較低。然而，牦牛頭肉制品較少[9]。

為此，本試驗以青藏高原牦牛頭紅肉和皮層為主要原料，研究了牦牛頭肉灌腸的加工技術(shù)，采用感官鑒別評定方法及單因素正交試驗對牦牛頭肉灌腸加工技術(shù)進行了優(yōu)化和研究，為牦牛頭肉灌腸加工技術(shù)和生產(chǎn)過程中的優(yōu)化和配方研究提供理論基礎(chǔ)，也為青藏高原特色資源開發(fā)提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1試驗材料

新鮮牦牛頭：購自青海裕泰畜產(chǎn)品有限公司屠宰場。

蕨麻：購自青海省西寧市城北區(qū)北京華聯(lián)超市。

腸衣、大豆油、食鹽、料酒均為食品級。

刀具、灌腸器：購自青海省西寧市城北區(qū)北京華聯(lián)超市。

表1 試驗儀器設(shè)備表

1.1.2試驗設(shè)備

1.2 方法

1.2.1工藝流程

選料→預(yù)處理(牦牛頭的除毛、剔骨拆肉)→攪碎→制備膠凍→腌制→灌腸→煮制→冷卻→成品→包裝。

1.2.2牦牛頭肉灌腸加工工藝要點[10,11]

1.2.2.1原材料選擇： 購自青海裕泰畜產(chǎn)品有限公司屠宰場。

1.2.2.2牦牛頭除毛：將牦牛頭剪短體毛，用噴燈灼燒牛頭，至牛頭表面焦黃，用35 ℃溫水洗去表面污漬，反復(fù)上述操作5～6次，直至除凈牛頭皮層中的毛，晾干水分。

1.2.2.3牦牛頭剔骨拆肉：將牛頭沿著上下顎切開，取出牛舌，用鋸骨機將牛頭從鼻梁處橫向切開，用溫水沖洗去牦牛頭喉管中的飼料，將洗凈晾干的牦牛頭剔除頭骨，分離皮層和肌肉部分，洗凈待用。

1.2.2.4攪碎：將新鮮的牦牛肉切成大小一致的肉粒，用絞肉機將其絞成肉泥。然后將與紅肉相連的皮層剔下。

1.2.2.5制備膠凍：將剔下的皮層切成大小一致的顆粒，然后將皮層顆粒放入絞肉機絞碎，加占皮層重15%的水，煮制成粘稠狀，備用。

1.2.2.6腌制：以所需牦牛肉重量為計，膠凍體積為計，添加占肉重3%的食鹽、1%的料酒，放置在4 ℃的冰箱腌制3～5 min即可。

1.2.2.7充填：在灌腸之前將人工腸衣浸泡在水中，將腸衣上的鹽分清洗干凈，然后在腌制好的肉餡中加入所需蕨麻重量為計、大豆油體積為計，混合均勻，用灌腸器罐裝入人工腸衣內(nèi)，裝入時要緊、要實，以避免產(chǎn)生縫隙。

1.2.2.8煮制：將水燒開后開小火慢煮15 min即可[12]。

1.2.2.9冷卻: 將煮熟的灌腸撈出，冷卻至20 ℃左右，然后轉(zhuǎn)移到2～4 ℃的冰箱冷藏[13]。

1.2.2.10包裝：采用高壓聚乙烯制成的包裝袋，真空包裝。

1.2.3單因素試驗

以新鮮牦牛頭為原料，制作牦牛頭肉灌腸，以紅肉與皮層比例、蕨麻添加量、大豆油添加量為考察因素，考察其對牦牛肉灌腸滋味、風(fēng)味、口感的影響。

1.2.3.1紅肉與皮層比例對牦牛頭肉灌腸品質(zhì)的影響

固定蕨麻添加量6%、大豆油添加量10%，分別添加肉凍比為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5的肉凍比，以感官評分作為參考指標(biāo)，選出最佳肉凍比例。

1.2.3.2蕨麻添加量對牦牛頭灌腸品質(zhì)的影響

固定紅肉與皮層比為1∶2、大豆油添加量10%,分別添加3%、6%、9%、12%、15%的蕨麻，以感官評分作為參考指標(biāo)，選出最佳蕨麻添加量。

1.2.3.3大豆油添加量對牦牛頭灌腸品質(zhì)的影響

固定紅肉與皮層比為1∶2、蕨麻添加量6%，分別添加5%、10%、15%、20%、25%的大豆油，以感官評分作為參考指標(biāo)，選出最佳大豆油添加量。

1.2.4牦牛頭肉灌腸加工工藝正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，牦牛頭肉灌腸加工工藝研究采用三因素三水平設(shè)計，以肉凍比(A)、蕨麻添加量(B)、大豆油添加量(C)作為參考因素，進行牦牛頭肉灌腸加工工藝正交設(shè)計實驗。

表2 正交試驗設(shè)計牦牛頭肉灌腸生產(chǎn)工藝因素水平

1.2.5感官評分

由7位食品專業(yè)相關(guān)人員進行品嘗鑒定，評定過程中評價人員避免討論，以產(chǎn)品的感官指標(biāo)評分作為考察指標(biāo)，每人均對各項指標(biāo)評分，取平均值。即將制作好的牦牛頭肉灌腸樣品依次排列好，觀察其外觀、色澤，然后切開觀察其組織結(jié)構(gòu)質(zhì)地，最后品嘗其口感風(fēng)味，并按表3感官質(zhì)量標(biāo)準評分[14]。

表3 牦牛頭肉灌腸感官評分表

1.3 數(shù)據(jù)分析

文中采用Excel分析數(shù)據(jù)，計算標(biāo)準誤差并制圖，采用 SPSS22.0設(shè)計正交試驗，分析差異顯著性，差異顯著水平為p<0.05[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同皮層與紅肉比例對牦牛頭肉灌腸品質(zhì)的影響

從圖1可以看出，在五個不同肉凍比水平上，當(dāng)紅肉和皮層比例中紅肉的比例增加時，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在1∶2處達到最高，且差異顯著(p<0.05)。紅肉和皮層比例的單因素實驗中，紅肉和皮層的比例過高或過低都會影響灌腸的口感。通過單因素試驗和專業(yè)人員感官評定，當(dāng)肉凍比為1∶2時，灌腸感官品質(zhì)最好。因此選取1∶1、1∶2、1∶3作為正交試驗中肉凍比的三個水平。

圖1 不同肉凍比對牦牛頭肉灌腸品質(zhì)的影響

2.2 不同蕨麻添加量對牦牛頭肉灌腸品質(zhì)的影響

由圖2可以看出來牦牛肉灌腸中的蕨麻添加量在9%時感官評分達到最高分，且差異顯著(p<0.05)，之后開始下降。在蕨麻添加量的單因素實驗中，蕨麻添加量過高，蕨麻特有的香味就會掩蓋牦牛頭肉和皮層的味道，蕨麻添加量過低則蕨麻特有的香氣又不足，因此，經(jīng)過單因素實驗和專業(yè)人員的感官評定，在本實驗中當(dāng)蕨麻添加量為9%時，灌腸的感官品質(zhì)最好。因此選取6%、9%和12%作為正交試驗中蕨麻添加量的三個水平。

圖2 不同蕨麻添加量對牦牛頭灌腸品質(zhì)的影響

2.3 不同大豆油添加量對牦牛頭肉灌腸品質(zhì)的影響

由圖3可以看出，牦牛肉灌腸中的大豆油添加量在15%時感官評分達到最高分，且差異顯著(p<0.05)，之后開始下降。在大豆油添加量的單因素實驗時，當(dāng)大豆油添加量過高時，會極大程度地影響牦牛頭肉灌腸的感官質(zhì)量和口感，比例過低又起不到添加香味的作用。因此，經(jīng)過單因素試驗和專業(yè)人員的感官評定，當(dāng)大豆油添加量為15%時最合適。因此，選取10%、15%、20%作為正交試驗中大豆油添加量的三個水平。

圖3 不同蕨麻添加量對牦牛頭肉灌腸品質(zhì)的影響

2.4 正交試驗結(jié)果與分析

由表4可見，肉凍比、蕨麻添加量、大豆油添加量對牦牛頭肉灌腸加工感官品質(zhì)影響的各因素順序為:A>B>C,即肉凍比>蕨麻添加量>大豆油添加量，這主要是因為紅肉與皮層是灌腸的主要食用部分，紅肉和皮層用量直接影響到產(chǎn)品的品質(zhì)；蕨麻主要是為灌腸增添蕨麻特有的香氣，當(dāng)蕨麻添加量過多時就會掩蓋其它味道；大豆油主要是為灌腸增添其特有的香味，且大豆油的添加量不宜過多，否則會影響灌腸的食用口感，因此,大豆油對灌腸的品質(zhì)影響最小。并且，A因素以A2為最佳，B因素以B3為最佳，C因素以C2最佳，綜合起來，即A2B3C2為最優(yōu)組合，即最優(yōu)加工工藝為肉凍比1∶2、蕨麻添加量為12%，植物油添加量為15%。

表4 牦牛頭肉灌腸正交試驗結(jié)果

2.5 驗證試驗結(jié)果

為驗證在最佳加工工藝條件下牦牛頭肉灌腸的品質(zhì)，以紅肉與皮層比例為1∶2、蕨麻添加量為12%、大豆油添加量為15%制作灌腸，以產(chǎn)品的感官指標(biāo)評分作為考察指標(biāo)，結(jié)果得分為 84.42±2.49分，感官評價得出，在此條件下加工出的牦牛頭肉灌腸感官品質(zhì)好。

3 討論

3.1 原料的選擇

牦牛肉和黃牛肉在肉質(zhì)結(jié)構(gòu)上存在很大的差異，黃牛肉看起來比較新鮮，肉質(zhì)比較緊實，而牦牛肉一眼看上去比較粗糙，肉質(zhì)沒有那么緊實，這主要是由于牦牛和黃牛生長的環(huán)境不同所造成的。牦牛生長在青藏高原上，常年以雪和低溫為生，這就造成了牦?？购捏w質(zhì)和其粗糙的特質(zhì)，營養(yǎng)成分上也有較大的區(qū)別，與黃牛肉相比,牦牛肉的各項營養(yǎng)成分也更高[16]，牦牛肉的熱量和脂肪含量比黃牛肉的熱量低。且現(xiàn)在市場上的牦牛肉制品主要為牦牛肉干、牦牛肉醬、熏烤牦牛肉等[17]，對牦牛頭等的副產(chǎn)品研究鮮見報道。牦牛頭含有大量的膠原蛋白，膠原蛋白對人體來說至關(guān)重要，人體骨骼中有機物的70%-80%為膠原蛋白，膠原蛋白還與人體細胞的儲水能力、皮膚的彈性、延緩機體的衰老、增強體質(zhì)等相關(guān)[18,19]。蕨麻素有高原“人參果”之稱，是鵝絨委陵菜的根經(jīng)過炮制得到的中藥材，它的藥性比較平和，味甘，主要具有健脾養(yǎng)胃、生津止渴、補氣養(yǎng)血的功效，也可以當(dāng)作野菜來食用[20]。作為高原地區(qū)特有的植物資源，用蕨麻來制作灌腸也可以稱之為高原特色產(chǎn)品。牦牛肉也有“綠色食品”之稱，因此,用牦牛頭肉和蕨麻來制作灌腸可以說是相得益彰，最后添加適當(dāng)?shù)拇蠖褂图瓤梢云鸬皆黾酉阄兜淖饔茫挚梢云鸬綕櫥淖饔?，防止灌腸時肉粒與腸衣摩擦力過大使腸衣破裂。

3.2 加工工藝討論

當(dāng)前國內(nèi)的灌腸制品主要是用鮮(凍)畜、禽魚肉為主要原料，國外的西式灌腸主要以豬、牛、羊、馬等畜肉為原料，制作灌腸。本試驗基于正交試驗法優(yōu)化西式牦牛肉灌腸加工工藝的內(nèi)容，選取了對牦牛頭肉灌腸加工工藝影響較大的紅肉與皮層比、蕨麻添加量、大豆油添加量為影響因素，進行了工藝研究。王存堂等[21]以大豆蛋白添加量、水分含量、淀粉含量、脂肪含量及食用膠為研究因素，通過單因素正交試驗得到了大豆蛋白灌腸中主要輔料的添加量：大豆蛋白添加量為7%、水分含量40%、淀粉含量10%、脂肪含量6%，制作的灌腸制品各項感官指標(biāo)較好。劉春文[22]以牛肉為原料制作灌腸，但未對其加工工藝進行優(yōu)化。

陳云芳[23]以牛肉為例研究了灌腸加工中的工藝要點，即在原料選擇時要注意肉質(zhì)的新鮮無變質(zhì)現(xiàn)象；細切腌制時要將肥肉和瘦肉分開，注意區(qū)分熱鮮肉和冷鮮肉，熱鮮肉應(yīng)將其降至0～4 ℃存放1 d再加工，還要注意腌制時間的長短，夏天要短一些；一定要進行斬拌乳化，為了增加肉的持水性，提高肉的嫩度和出品率，增加制品的彈性；充填結(jié)扎時注意灌腸的溫度、灌腸時的壓力、灌腸的定量、灌腸器的定期清洗和消毒；還要進行烘烤，使水分蒸發(fā)掉一部分，保證最終產(chǎn)品的含水量一定；蒸煮是為了促進制品的固定和滅活肉中的酶，殺滅微生物；最后的熏制是為了賦予灌腸獨特的煙熏香味。因此，本研究的研究結(jié)果可以為傳統(tǒng)肉制品深加工提供參考[24]。