鄭婷婷，陳泳斌，周靜，雷彩玲，杜希萍，梁鵬*，程文健，陳麗嬌*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；2.閩臺(tái)特色海洋食品加工及營(yíng)養(yǎng)健康教育部工程研究中心，福建 福州 350002；3.福建省海洋生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350002；4.福建省食品微生物與酶工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361021）

魚露又名魚醬油、魚湯、胰油等，汁液呈棕紅色或紅褐色，是東南亞地區(qū)普遍使用的一種水產(chǎn)調(diào)味品。魚露在我國(guó)具有悠久的歷史，《周禮》中已有“醢、酢”的相關(guān)記載，醢特指魚或肉制成的醬料，而酢則為魚露。魚露的生產(chǎn)及應(yīng)用在東魏年間的《齊民要術(shù)》中也有所體現(xiàn)，而潮州在宋末時(shí)就有了魚露的萌芽史[1]。目前，魚露在我國(guó)主要以福建和廣東食用居多。為進(jìn)一步深入了解魚露加工工藝研究現(xiàn)狀及其風(fēng)味品質(zhì)分析方法及調(diào)控技術(shù)，本文對(duì)魚露的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、國(guó)內(nèi)外魚露的發(fā)酵工藝及其感官品質(zhì)等方面進(jìn)行系統(tǒng)地綜合闡述，以期為魚露的發(fā)酵工藝與感官品質(zhì)的改造升級(jí)提供借鑒。

1 魚露的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚露是一種以水產(chǎn)加工副產(chǎn)物或低值魚蝦等為原料，經(jīng)發(fā)酵分解、釀制而成風(fēng)味獨(dú)特、滋味鮮美的水產(chǎn)調(diào)味品[2]，因其富含牛磺酸、人體必需氨基酸、微量元素及有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分而備受消費(fèi)者青睞[3]，有研究報(bào)道魚露成為某些人群膳食中氨基酸和蛋白質(zhì)的主要來源[4]。

魚露中的鈉（Na）、鎂（Mg）、鋅（Zn）、鐵（Fe）、鈣（Ca）、維生素B12及有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅可維持機(jī)體酸堿平衡，參與機(jī)體多種酶的組成，提高營(yíng)養(yǎng)代謝率，且與多種物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝密切相關(guān)。陳麗麗等[5]通過高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）技術(shù)測(cè)定了草魚魚露中?；撬岬暮?，通過精密度、重復(fù)及加標(biāo)等試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其魚露中?；撬岷扛哌_(dá)14.29 mg/mL。?；撬崾囚~露中重要的功能活性物質(zhì)，在維持機(jī)體細(xì)胞穩(wěn)定性中具有重要作用，具有抗氧化、免疫、調(diào)節(jié)機(jī)體滲透壓及解除疲勞等功能。此外還有研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)，不同發(fā)酵階段的魚露其不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸含量，例如以二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）為代表的ω-3系列多烯酸，其總含量達(dá)7.78 mg/g，ω-3系列多烯酸不僅能夠有效促進(jìn)人體大腦細(xì)胞的發(fā)育，也是機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[6]；徐云強(qiáng)等[7]通過對(duì)低鹽鯽魚魚露發(fā)酵的研究指出，其必需氨基酸含量與氨基酸總量的比例穩(wěn)定在40%，接近于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，此外，據(jù)報(bào)道魚露含有抗氧化和血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽，具有抗炎、抗菌及抗癌等功能活性[8]。因此，魚露營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，且其功能性因子在機(jī)體代謝等方面具有重要作用。

2 魚露發(fā)酵工藝研究進(jìn)展

2.1 傳統(tǒng)發(fā)酵工藝

傳統(tǒng)魚露制作過程主要是將原料（小魚、小蝦等低值魚）置于太陽(yáng)下，利用原料自帶酶和空氣中的其他微生物進(jìn)行發(fā)酵降解而得[9]。傳統(tǒng)天然發(fā)酵法生產(chǎn)的魚露色澤紅亮、風(fēng)味濃郁，傳統(tǒng)魚露生產(chǎn)工藝相對(duì)成熟[10]，但也存在許多不足之處：1）傳統(tǒng)魚露有魚腥味及發(fā)酵不良等氣味存在；2）傳統(tǒng)天然發(fā)酵魚露法周期較長(zhǎng)，達(dá)幾個(gè)月甚至幾年不等，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)原料腐敗變質(zhì)等大規(guī)模資源浪費(fèi)問題；3）傳統(tǒng)發(fā)酵魚露法含鹽量較高，可達(dá)20%以上，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)高鹽飲食易引起心血管等疾病的發(fā)生；4）傳統(tǒng)魚露發(fā)酵可能產(chǎn)生對(duì)人體健康造成危害的生物毒素，例如尸胺、腐胺、組胺等[11-12]；5）一些魚露中還含有砷、鉛、鎘等重金屬[13]。

目前，泰國(guó)及越南是魚露的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，尤其泰國(guó)的魚露生產(chǎn)水平及規(guī)模已居國(guó)際領(lǐng)先地位[14]。傳統(tǒng)魚露生產(chǎn)工藝如下[11]。

原料魚、小蝦等→清洗→前期鹽漬、水解→中期發(fā)酵（日曬夜露）→后期發(fā)酵（保溫一段時(shí)間）→過濾→濾液→兌調(diào)→滅菌→包裝→成品。

2.2 快速發(fā)酵工藝

2.2.1 保溫發(fā)酵法

保溫發(fā)酵法是魚露快速發(fā)酵法中較早研究也是較為成熟的方法之一。魚露基料在發(fā)酵過程中，其體內(nèi)酶系在最適溫度條件下具有最高酶活力，此時(shí)醪液基料中的蛋白質(zhì)和脂肪的溶解速度最快，保溫發(fā)酵法正是利用酶系這一特點(diǎn)保持發(fā)酵液中的溫度和鹽度在一定的平衡條件下達(dá)到快速發(fā)酵的目的[15]。保溫發(fā)酵法生產(chǎn)魚露雖發(fā)酵條件易控制、易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，但隨著發(fā)酵周期的延長(zhǎng)，發(fā)酵液易產(chǎn)生不良?xì)馕?，且魚露顏色較淺。

SIRINGAN等[16]研究發(fā)現(xiàn)了鳀魚魚體最佳自溶溫度為60℃，但其自溶作用在鹽含量大于5%時(shí)逐漸下降，因此提出了一種通過分階段改變溫度及含鹽量的快速發(fā)酵方法，以縮短發(fā)酵周期。Taoka等[17]以大馬哈魚為原料，通過設(shè)定50℃和60℃的孵育溫度滿足魚體自溶酶最佳反應(yīng)條件，以達(dá)到快速發(fā)酵生產(chǎn)魚露的目的。Hjalmarsson等[18]開展了對(duì)不同季節(jié)的多春魚發(fā)酵生產(chǎn)魚露的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)溫度對(duì)多春魚蛋白的降解影響顯著，魚露在發(fā)酵250 d后，夏季多春魚魚露總氮含量（2.03 g/100 g）為冬季多春魚的2倍，且褐變形成速度快于冬季多春魚，感官質(zhì)量和風(fēng)味均優(yōu)于冬季多春魚，說明適宜的發(fā)酵溫度能夠加快發(fā)酵進(jìn)程。還有學(xué)者研究了溫度對(duì)傳統(tǒng)魚露發(fā)酵后期的影響，結(jié)果表明保溫條件不僅使魚露加快發(fā)酵成熟，且在最佳保溫條件下發(fā)酵2年，即能達(dá)到3年的發(fā)酵品質(zhì)和風(fēng)味[19]。

2.2.2 外加酶發(fā)酵法

外加酶發(fā)酵法是通過添加蛋白酶或富含蛋白酶的魚內(nèi)臟（例如類胰蛋白酶、組織蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等）至發(fā)酵原料中，通過酶促反應(yīng)促進(jìn)蛋白質(zhì)的水解，以縮短發(fā)酵周期。

20世紀(jì)60年代起國(guó)外就開始對(duì)外加酶發(fā)酵生產(chǎn)魚露進(jìn)行了研究，但制得魚露香味物質(zhì)較少且風(fēng)味不足。GILDBERG A[20]采用添加富含酶的大西洋鱈魚幽門盲腸至攪碎的北極毛鱗魚中發(fā)酵，儲(chǔ)存6個(gè)月后能獲得高達(dá)60%的蛋白質(zhì)利用率，且魚露制品感官指標(biāo)良好。RABIE等[21]用菠蘿蛋白酶水解發(fā)酵鯖魚魚糜，90 d后魚露顏色達(dá)到飽和，感官質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到了提高。近年來，國(guó)內(nèi)學(xué)者也在外加酶快速發(fā)酵法等方面做了相關(guān)研究。如王正云等[22]利用復(fù)合蛋白酶酶解草魚下腳料后添加3.042型米曲霉進(jìn)行發(fā)酵，在此條件下制得魚露具有魚味醬油固有香氣，無臭味及異味產(chǎn)生，入口滑爽。Xu等[23]通過添加中性蛋白酶加速鰻魚頭酶解生產(chǎn)海鮮型魚露產(chǎn)品，經(jīng)實(shí)驗(yàn)室理化指標(biāo)分析，此方法制備的魚露達(dá)國(guó)家二級(jí)魚露標(biāo)準(zhǔn)，說明了酶促反應(yīng)生產(chǎn)魚露能在保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上大大縮短發(fā)酵周期，為水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的高值化利用提供了技術(shù)指導(dǎo)。雖然外加酶法能在很大程度上縮短發(fā)酵周期，但與傳統(tǒng)發(fā)酵法相比較，其風(fēng)味物質(zhì)種類較少，魚露風(fēng)味較差[19]。

2.2.3 外接曲發(fā)酵法

外接曲發(fā)酵生產(chǎn)魚露是指將培養(yǎng)成熟的曲種，一般為米曲霉或黑曲霉，將其接種至經(jīng)過鹽漬的發(fā)酵原料中，利用霉菌生長(zhǎng)繁殖所產(chǎn)生的酶系，如蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，將發(fā)酵基料進(jìn)行分解和消耗，從而達(dá)到快速發(fā)酵的目的[19]。

外接曲發(fā)酵法相對(duì)于保溫發(fā)酵法及外加酶發(fā)酵法在滋味及風(fēng)味方面效果更好，國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者在外接曲發(fā)酵生產(chǎn)魚露方面做了相關(guān)研究，且越來越多學(xué)者將微生物檢測(cè)技術(shù)，如高通量測(cè)序技術(shù)應(yīng)用于魚露發(fā)酵生產(chǎn)過程，通過分析魚露微生物的動(dòng)態(tài)變化，從而控制魚露的質(zhì)量生產(chǎn)。Gao等[24]利用葡萄酒酵母和一種具有高芳香性的乳酵母作為單一發(fā)酵劑進(jìn)行了魚露的無鹽快速發(fā)酵試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)葡萄酒型酵母作為發(fā)酵劑添加至發(fā)酵液中，魚露感官質(zhì)量良好，無魚露傳統(tǒng)異味產(chǎn)生，相比醬油型酵母生產(chǎn)魚露，處理組魚露中的酯類和醇類含量顯著高于對(duì)照組，該研究是首次報(bào)道使用非醬油型酵母作為快速發(fā)酵無鹽魚露的發(fā)酵劑。Gao等[25]利用從蝦醬中分離純化出在低鹽環(huán)境中具有高蛋白酶活性的菌株進(jìn)行魚露發(fā)酵試驗(yàn)，研究發(fā)現(xiàn)該菌株在魚露發(fā)酵中顯現(xiàn)出較強(qiáng)的發(fā)酵能力，且耐鹽性較高，經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）測(cè)定，魚露揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中的醇類、醛類等物質(zhì)含量顯著高于對(duì)照組。王炳華等[26]利用米曲酶培養(yǎng)液發(fā)酵鳀魚酶解液，通過分析發(fā)酵過程中菌群及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況，發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，在以厚壁菌門、變形菌門等優(yōu)勢(shì)菌群的發(fā)酵影響下，鳀魚魚露揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，且魚露風(fēng)味良好。Du等[27]應(yīng)用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)魚露（traditional Chinese fish sauce，TCFS）發(fā)酵過程中的菌群動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)菌群厚壁菌門四球菌可能是TCFS的良好發(fā)酵劑，這為TCFS的快速高質(zhì)量生產(chǎn)提供了可靠依據(jù)。袁麗等[28]利用3株嗜鹽古生菌為混合菌株對(duì)低值龍魚頭進(jìn)行了發(fā)酵的工藝優(yōu)化，結(jié)果表明嗜鹽古生菌在魚露發(fā)酵過程中起到關(guān)鍵作用。

2.2.4 其他快速發(fā)酵法

除以上幾種發(fā)酵法以外，混合發(fā)酵法也是當(dāng)前許多學(xué)者研究的熱點(diǎn)?；旌习l(fā)酵法指的是利用外加酶和接種曲聯(lián)用的方式或添加混合曲等進(jìn)行水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的發(fā)酵。王炳華等[29]采用前期外加發(fā)酵成熟曲液，后期添加乳酸乳球菌方法制備魚露，所得魚露達(dá)到一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，雖相比于傳統(tǒng)發(fā)酵其魚露氨基態(tài)氮、揮發(fā)性化合物等物質(zhì)含量較低，但高于簡(jiǎn)單的低鹽加曲發(fā)酵法。

3 魚露風(fēng)味物質(zhì)分析及調(diào)控

3.1 魚露品質(zhì)要求與感官指標(biāo)

GB 10133—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品》明確了魚露的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。其中商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中魚露有一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，以氨基酸態(tài)氮、總氮及食鹽含量的不同為劃分依據(jù)。同時(shí)，魚露的感官指標(biāo)要求其色澤處橙黃與棕紅之間；氣味要求具魚露的鮮美滋味與特有香氣，不可有腐臭味；滋味要求呈現(xiàn)魚露固有的鮮美滋味，不得出現(xiàn)其他不良異味；魚露體態(tài)要求透明澄清，無懸浮物或沉淀物（但因考慮到一級(jí)或特級(jí)魚露的高蛋白質(zhì)含量，故允許有少量蛋白質(zhì)沉淀）。

3.2 魚露的揮發(fā)性物質(zhì)分析

發(fā)酵生產(chǎn)魚露是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，其揮發(fā)性化合物組成達(dá)100多種，包括含硫、含氮及芳香族化合物等[1，30]，這些氣味物質(zhì)主要來源于微生物聯(lián)合發(fā)酵底物中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物以及由脂質(zhì)氧化衍生而來，例如醛類物質(zhì)作為脂質(zhì)氧化產(chǎn)物之一，呈現(xiàn)如麥芽香味、脂肪香味、果香奶酪味等令人愉快的氣味[31-32]，而魚露發(fā)酵過程中所發(fā)生的生物化學(xué)反應(yīng)主要有底物自動(dòng)水解、微生物代謝活動(dòng)及蛋白酶水解等[33]，這一系列生物化學(xué)反應(yīng)大大提升了魚露的滋味和風(fēng)味品質(zhì)特征。

DOUGAN等[34]將魚露中的揮發(fā)性香味物質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)的研究和分類。該研究認(rèn)為氨味、干酪味和肉香味是魚露的主要香味組成成分；其中氨味主要源于氨及胺類物質(zhì)，干酪味來自于較低分子量的脂肪酸，肉香味則由多種復(fù)雜成分構(gòu)成，由于當(dāng)時(shí)檢測(cè)技術(shù)手段限制并未說明。隨著檢測(cè)技術(shù)的日益發(fā)展，許多揮發(fā)性物質(zhì)被檢測(cè)及鑒定。SHIMODA等[35]采用氣相色譜和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析方法，首次分析鑒定了魚露中的124種揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成；PERALTA等[36]在前人研究的基礎(chǔ)上，利用乙醚減壓蒸餾及硅膠柱濃縮分離提取物質(zhì)方法進(jìn)一步鑒定出了魚露中的155種揮發(fā)性物質(zhì)，并認(rèn)為柱濃縮可能是分離魚露中揮發(fā)性化合物的合適方法。FUKAMI等[37]利用氣相色譜-嗅覺法及氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)魚露樣品的頂空氣體進(jìn)行了表征，研究發(fā)現(xiàn)造成魚露特有醬香味的4種化合物主要是2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、2-乙基吡啶及二甲基三硫，而魚露特殊臭味的形成與2-乙基吡啶和二甲基三硫的存在密不可分。YIMDEE等[38]利用氣相色譜-聞香-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）技術(shù)及感官評(píng)價(jià)分析了14個(gè)品牌魚露中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共描述和定量了79種不同類型的揮發(fā)性化合物，且其研究指出魚露風(fēng)味的差異與其生產(chǎn)工藝及發(fā)酵源物質(zhì)密切相關(guān)。SONG等[39]通過固相微萃?。╯olid-phase microextraction，SPME）和箭形固相微萃取（solid-phase microextraction-Arrow，SPME-Arrow）兩種方法對(duì)比分析了沙槍魚露揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，SPME-Arrow法能較好地提取魚露中醇、醛、吡嗪等芳香族化合物，特別是3-甲基丁醇、2-呋喃甲醇等物質(zhì)，因此該方法在測(cè)定復(fù)雜發(fā)酵食品中的揮發(fā)性化合物方面能廣泛應(yīng)用。

近些年來國(guó)內(nèi)研究學(xué)者在魚露的風(fēng)味物質(zhì)分析方面的研究也很多，陳麗麗等[40]利用靜態(tài)頂空固相微萃取并結(jié)合全二維氣相色譜質(zhì)譜法分析了魚露發(fā)酵過程中的揮發(fā)性物質(zhì)的變化，利用主成分（principal components analysis，PCA）及熱圖分析方法分析了風(fēng)味化合物的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)魚露的風(fēng)味物質(zhì)能被較好區(qū)分的發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)為第20天，且魚露風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生主要是在發(fā)酵后期。Wang等[41]等通過自然發(fā)酵生產(chǎn)魚露，利用超高效液相串聯(lián)四極桿飛行時(shí)間二級(jí)質(zhì)譜（ultra performance liquid chromatography-quadrupole/time-of-flight mass spectrometry，UHPLC-Q/TOF-MS）技術(shù)從魚露中共提取了22 819個(gè)代謝物離子特征，魚露中的46種代謝物主要包括氨基酸、小肽、有機(jī)酸、胺、碳水化合物等，且這些物質(zhì)為魚露的關(guān)鍵化學(xué)成分，這表明在魚露制作發(fā)酵過程中微生物的生命代謝活動(dòng)對(duì)魚露產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味物質(zhì)的影響至關(guān)重要。隨著科技的進(jìn)一步發(fā)展，越來越多的新興提取及檢測(cè)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，使得樣品中的風(fēng)味物質(zhì)更準(zhǔn)確地鑒定與追蹤，如樣品前處理提取技術(shù)有吹掃-冷阱捕集技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、分級(jí)分離技術(shù)等，檢測(cè)技術(shù)有電子鼻、氣相離子遷移譜聯(lián)用儀（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）構(gòu)建指紋圖譜等[42-43]。

3.3 魚露風(fēng)味改善調(diào)控

魚露風(fēng)味的改善調(diào)控大體上分為兩個(gè)方面：1）生產(chǎn)加工與工藝；2）原料。但每種方法均有利弊，需結(jié)合各項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行合理調(diào)控。

3.3.1 生產(chǎn)加工與工藝方面

魚露在發(fā)酵過程中易出現(xiàn)氨味等不良?xì)馕禰44]，通過添加調(diào)味物質(zhì)或改變發(fā)酵條件，可達(dá)到魚露風(fēng)味調(diào)控目的。例如童光森[45]在魚露加工過程中加入了鮮辣風(fēng)味物質(zhì)，利用辣椒素發(fā)酵時(shí)對(duì)腐敗微生物的抑制作用減少了食鹽用量，從而有效降低了魚露的咸度，風(fēng)味品質(zhì)得到了提升。在生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)，如低鹽發(fā)酵、分段保溫、混合制曲等方式也可達(dá)到改善魚露風(fēng)味的目的。王炳華等[29]采用低鹽環(huán)境發(fā)酵鳀魚生產(chǎn)魚露，通過分析發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)變化與理化指標(biāo)、游離氨基酸和必需氨基酸的關(guān)系發(fā)現(xiàn)，低鹽發(fā)酵條件對(duì)魚露風(fēng)味的改變有顯著影響。而隨著保溫發(fā)酵技術(shù)的不斷成熟，也有研究學(xué)者提出了分段保溫發(fā)酵的方式以提高魚露品質(zhì)。翁武銀等[46]研究了不同發(fā)酵溫度對(duì)藍(lán)圓鲹發(fā)酵魚露的影響，20℃發(fā)酵時(shí)魚露中的氨基酸肽氮及可溶性總氮含量較低，達(dá)不到魚露商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在30℃保溫發(fā)酵過程中魚露中的揮發(fā)性鹽基氮較高，在40℃保溫發(fā)酵時(shí)產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生具有苦味的不良感官指標(biāo)出現(xiàn)，故提出了先低溫后高溫的階段性發(fā)酵方法，生產(chǎn)出了理化指標(biāo)和感官品質(zhì)較好的魚露產(chǎn)品。也有研究者利用米曲霉和黑曲霉混合制曲方式發(fā)酵草魚腳料，所得魚露呈暗紅色且味道鮮美、口感咸香[47]。Zhao等[48]通過接種米曲霉、米曲霉和黑曲霉混合曲（米曲霉∶黑曲霉=3∶1，質(zhì)量比）發(fā)酵淡水魚加工下腳料，發(fā)現(xiàn)混合曲快速發(fā)酵的魚露具有較高的鮮味和焦糖屬性強(qiáng)度，較低的氨和酸性屬性強(qiáng)度，這種快速發(fā)酵魚露方式能夠改善淡水魚副產(chǎn)品制成的魚露風(fēng)味；趙帥東等[49]通過研究外源蛋白酶及外源蛋白酶聯(lián)合曲霉菌YL001復(fù)合發(fā)酵沙丁魚生產(chǎn)魚露兩組試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，復(fù)合發(fā)酵法不僅縮短了發(fā)酵周期，且能夠很好地改善魚露的風(fēng)味。

隨著菌種純化、篩選及擴(kuò)培等技術(shù)的不斷成熟，特定菌種發(fā)酵魚露成為當(dāng)前許多學(xué)者研究的熱點(diǎn)。例如Gao等[50]利用3株發(fā)酵型乳桿菌發(fā)酵羅非魚酶解液，在不加鹽條件下生產(chǎn)出具有奶酪香味的魚露產(chǎn)品，魚露中醇類、酯類等香氣物質(zhì)含量較高，羅非魚魚露異味得到極大改善，為無鹽魚露發(fā)酵的生產(chǎn)及發(fā)酵過程中異味的調(diào)控提供了新思路。WAKINAKA等[51]通過分離一株具有天冬氨酸脫羧酶的嗜鹽乳酸菌接種至魚露發(fā)酵醪液中，研究發(fā)現(xiàn)該菌株能很好地將魚露中的天冬氨酸轉(zhuǎn)為丙氨酸，且抑制了生物胺的積累，使魚卵口感更加柔和。此外RATANASANYA等[52]利用電滲析（electrodialysis，ED）技術(shù)生產(chǎn)低鈉魚露，通過ED技術(shù)能夠顯著降低魚露食鹽含量，這為工業(yè)化生產(chǎn)低鹽魚露提供了借鑒。

3.3.2 生產(chǎn)原料方面

不同的發(fā)酵原料經(jīng)過微生物發(fā)酵所制得的魚露感官品質(zhì)也存在一定的差異。陳麗麗等[5]對(duì)常見幾種水產(chǎn)品所發(fā)酵魚露進(jìn)行了揮發(fā)性化合物的對(duì)比，發(fā)現(xiàn)不同原料魚露的揮發(fā)性化合物的濃度差異較大，如鰻魚＞鳀魚＞鳳尾魚＞草魚＞鮮魚＞銀魚。鳀魚魚露氨基酸含量最為豐富，所有魚露樣品中均含有大量谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸和丙氨酸。而草魚、鳳尾魚魚露的苦味氨基酸占高達(dá)41%以上，鰻魚、銀魚、鳀魚魚露中，甜味氨基酸占比也高達(dá)36%以上。此外，研究人員還對(duì)以上6種魚露進(jìn)行了感官評(píng)定。因此，可根據(jù)感官品質(zhì)的需求選擇不同水產(chǎn)品原料進(jìn)行發(fā)酵，從而制得感官品質(zhì)較好的魚露產(chǎn)品。

4 結(jié)論

魚露的發(fā)酵生產(chǎn)主要分為傳統(tǒng)發(fā)酵和快速發(fā)酵。傳統(tǒng)發(fā)酵魚露存在生產(chǎn)周期長(zhǎng)、鹽度高等問題，快速發(fā)酵釀造技術(shù)克服了傳統(tǒng)發(fā)酵的不足，成為許多學(xué)者當(dāng)前研究的熱點(diǎn)，改善了魚露整體的生產(chǎn)效率，雖然快速發(fā)酵技術(shù)大大提高了魚露的品質(zhì)與風(fēng)味，但整體風(fēng)味尚且不足，且快速發(fā)酵技術(shù)如何改善魚露風(fēng)味等機(jī)制尚未明確，亟需進(jìn)一步研究與驗(yàn)證。

此外，目前魚露感官品質(zhì)分析及調(diào)控技術(shù)研究多以其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為主，而在發(fā)酵過程中菌落種群、次級(jí)代謝產(chǎn)物變化等研究較少。同一水產(chǎn)品種在不同條件下發(fā)酵的魚露、不同水產(chǎn)品種所發(fā)酵的魚露呈現(xiàn)不同的感官效果，今后可通過優(yōu)化選擇口感較好的水產(chǎn)品經(jīng)低鹽發(fā)酵、分段保溫發(fā)酵、混合制曲、菌酶協(xié)同等不同發(fā)酵方式生產(chǎn)魚露，再利用新興提取及檢測(cè)技術(shù)，通過代謝組學(xué)等現(xiàn)代食品分析方法，獲得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)全面、風(fēng)味濃郁的高品質(zhì)魚露。