何定芬，吳宇，張瑞娟，方旭波,*，楊會(huì)成，陳小娥

(1.浙江國際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 舟山 316021；2.浙江海洋大學(xué) 食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 舟山 316022；3.浙江省海洋開發(fā)研究院，浙江 舟山 316021)

魚露，又稱魚醬油，因其含有大量生物活性肽以及氨基酸等物質(zhì)，可作為膳食中蛋白質(zhì)的主要來源[1]。傳統(tǒng)魚露發(fā)酵過程中，易產(chǎn)生中鏈醛、支鏈羧酸、揮發(fā)性氮和含硫化合物等令人不愉快的揮發(fā)性物質(zhì)，影響了消費(fèi)者對(duì)魚露的可接受性[2]。同時(shí)，較高的鹽濃度使得微生物的生長受到抑制，延長了魚露的發(fā)酵周期(9～12個(gè)月，甚至更長)[3]。相比之下，速釀魚露具有發(fā)酵周期短、腥味不明顯等優(yōu)點(diǎn)，但由于發(fā)酵時(shí)間較短導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)形成不足，風(fēng)味不如傳統(tǒng)工藝[4]。因此，尋找既能縮短發(fā)酵時(shí)間又能增加魚露風(fēng)味的發(fā)酵方式，對(duì)速釀低鹽魚露的大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化具有深遠(yuǎn)的影響。

風(fēng)味微生物因其在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，可以很好地改善產(chǎn)品的風(fēng)味。Zheng等[5]采用Psychrobactersp. SP-1生產(chǎn)魚露，發(fā)現(xiàn)在130 d內(nèi)，魚露中氨基酸態(tài)氮含量和總可溶性氮含量明顯增加，其鮮味與肉香味也顯著提升。張豪等[6]使用米曲霉作為外加種曲發(fā)酵藍(lán)圓鲹制備魚露，發(fā)酵14 d后氨基酸態(tài)氮含量和總可溶性氮含量較高，具有固有香味。利用風(fēng)味微生物發(fā)酵生產(chǎn)魚露，不僅可以縮短魚露的發(fā)酵周期，而且提高了魚露的風(fēng)味，是解決魚露發(fā)酵問題的一條重要途徑。本課題組前期從魚蛋白發(fā)酵液中分離篩選得到一種能產(chǎn)生良好風(fēng)味的酵母，經(jīng)鑒定為長孢洛德酵母(Lodderomyceselongisporus)，該酵母賦予發(fā)酵液玫瑰清香、烘焙堅(jiān)果香和烤肉類香味等獨(dú)特風(fēng)味[7]。

本文利用該風(fēng)味酵母為發(fā)酵劑，以遠(yuǎn)東擬沙丁魚酶解液為原料，采用正交試驗(yàn)法對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，制備低鹽風(fēng)味魚露，并與市售魚露進(jìn)行比較，以期為新型風(fēng)味海鮮調(diào)味料的研發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

長孢洛德酵母：浙江海洋大學(xué)水產(chǎn)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)室自主保存；冷凍遠(yuǎn)東擬沙丁魚：平均體長15～18 cm，-20 ℃冰箱冷凍保存，舟山市海利遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司；動(dòng)物蛋白水解酶(1×105U/g)：南寧龐博生物工程有限公司；麩皮、豆粕：濟(jì)南鴻鑫達(dá)生物科技有限公司；食鹽：中鹽上海市鹽業(yè)有限公司；蔗糖：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；市售魚露：水媽媽牌泰國魚露；其他試劑均為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

JJ-2組織搗碎機(jī) 常州市金壇友聯(lián)儀器研究所；YXQ-LS-50G壓力蒸汽滅菌器 上?？茣钥茖W(xué)儀器有限公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司；KDN-102C定氮儀 上海纖檢儀器有限公司；LC-6AD高效液相色譜儀(配二極管陣列檢測(cè)器) 日本島津公司；5804R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 德國Eppendorf公司；6890N-5973I GC-MS聯(lián)用儀 美國Agilent公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 沙丁魚蛋白酶解液的制備

參照陳柔霖等的方法并略作修改。使用流水解凍方式將冷凍遠(yuǎn)東擬沙丁魚解凍，切碎，置于均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，按照料液比1∶2、動(dòng)物蛋白水解酶添加量4000 U/g、自然pH將樣品置于50 ℃水浴恒溫振蕩器中酶解6.5 h。

1.3.2 種曲的制備

魚露發(fā)酵種曲的制備參照李絲絲等[8]的方法并略作修改。將麩皮、豆粕按3∶2的比例加入到500 mL錐形瓶中混合均勻，加入等質(zhì)量的水浸潤2 h，121 ℃滅菌20 min。待冷卻至室溫后向其中接種0.2%的長孢洛德酵母菌液，混合均勻后于30 ℃下靜置通風(fēng)培養(yǎng)24 h后搖瓶翻曲一次，繼續(xù)培養(yǎng)48 h后即制成種曲。

1.3.3 風(fēng)味魚露發(fā)酵工藝

按比例向遠(yuǎn)東擬沙丁魚酶解液中加入種曲、蔗糖及食鹽，攪拌均勻后將其放置在設(shè)定溫度下發(fā)酵一定時(shí)間。將發(fā)酵好的發(fā)酵液進(jìn)行離心、過濾、滅菌，即可得到遠(yuǎn)東擬沙丁魚低鹽風(fēng)味魚露。

1.3.4 風(fēng)味魚露發(fā)酵工藝的單因素試驗(yàn)

以遠(yuǎn)東擬沙丁魚酶解液為基料，以氨基酸態(tài)氮含量和風(fēng)味感官值作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在前期研究的基礎(chǔ)上，研究種曲接種量(2%、4%、6%、8%、10%)、蔗糖添加量(2%、3%、4%、5%、6%)、食鹽添加量(4%、6%、8%、10%、12%)、發(fā)酵溫度(25，30，35，40，45 ℃)以及發(fā)酵時(shí)間(15，20，25，30，35 d)對(duì)遠(yuǎn)東擬沙丁魚風(fēng)味魚露發(fā)酵的影響。固定條件設(shè)定為種曲接種量4%、蔗糖添加量3%、食鹽添加量6%、發(fā)酵溫度35 ℃以及發(fā)酵時(shí)間20 d，每組各做3次平行試驗(yàn)。

1.3.5 風(fēng)味魚露發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取對(duì)發(fā)酵結(jié)果影響較大的4個(gè)因素，以氨基酸態(tài)氮含量和風(fēng)味感官值為指標(biāo)，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵條件。

1.3.6 氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定

氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定參照Zhao等[9]的方法并略作修改，采用甲醛滴定法進(jìn)行測(cè)定。量取20 mL魚露樣品與60 mL蒸餾水混合，向其中加入10 mL中性甲醛溶液(37%～40%)，使用0.1 mol/L氫氧化鈉滴定至pH 9.2，記錄消耗氫氧化鈉的含量。

1.3.7 風(fēng)味感官評(píng)價(jià)

根據(jù)《感官分析 選拔與培訓(xùn)感官分析優(yōu)選評(píng)價(jià)員導(dǎo)則》[10]中所述的感官分析優(yōu)選評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)方法，篩選由10名經(jīng)過培訓(xùn)后的食品專業(yè)研究生組成感官評(píng)價(jià)小組。每組發(fā)酵液分別量取50 mL于3個(gè)250 mL錐形瓶中并隨機(jī)編號(hào)，用保鮮膜密封后置于60 ℃恒溫水浴中10 min，采用先聞后嘗的方式，測(cè)試過程中不允許交流討論。根據(jù)表1所示評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[11]對(duì)魚露的風(fēng)味特性進(jìn)行獨(dú)立評(píng)價(jià)打分，每項(xiàng)滿分10分，總分取平均值，分值越大，說明魚露的風(fēng)味越好，剔除異常數(shù)再求取平均值得到最終結(jié)果。

表1 魚露風(fēng)味感官標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory standard of fish sauce flavor

1.3.8 常規(guī)理化指標(biāo)分析

采用李絲絲等的方法，對(duì)風(fēng)味魚露與市售魚露中總氮、總酸、食鹽、可溶性無鹽固形物、組胺等含量進(jìn)行檢測(cè)。氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定參照上文進(jìn)行。

1.3.9 氨基酸分析

風(fēng)味魚露與市售魚露中游離氨基酸組成分析采用Ota等[12]的方法并略作修改。使用10 g/dL的三氯乙酸溶液與魚露按1∶1混合均勻，靜置1 h后使用雙層濾紙進(jìn)行過濾，濾液經(jīng)10000 r/min離心處理，上清液過0.22 μm水膜，放入氨基酸自動(dòng)分析儀樣品盒中，上機(jī)測(cè)定。

1.3.10 魚露揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

根據(jù)Ding等[13]的方法，采用GC-MS對(duì)風(fēng)味魚露與市售魚露中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。量取5 mL魚露于20 mL密封的萃取瓶中，40 ℃平衡15 min。將已經(jīng)過老化的萃取頭(75 μm CAR-PDMS纖維)插入樣品瓶中，54 ℃萃取60 min，萃取完成后將萃取頭直接插入GC進(jìn)樣器中進(jìn)樣5 min。

GC條件：DB-WAX色譜柱 (30 m×0.25 mm×0.25 μm)，初始溫度40 ℃(保持3 min)，以5 ℃/min的速率升至120 ℃，然后以10 ℃/min的速率升至200 ℃，保持5 min。在不分流進(jìn)樣模式下，載氣(He)流速為1.0 mL/min。

MS條件：通過電子碰撞(EI)模式(電離能70 eV；離子源溫度200 ℃)執(zhí)行MS裂解。傳輸線溫度為250 ℃。采用全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍為35～550 m/z。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有分析數(shù)據(jù)均應(yīng)用OriginPro 8.5軟件進(jìn)行處理，SPSS 18.0軟件的Duncan氏法對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析(p<0.05)，每組3次平行。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)味魚露發(fā)酵工藝優(yōu)化

2.1.1 種曲接種量對(duì)魚露發(fā)酵的影響

種曲接種量對(duì)魚露風(fēng)味形成的速度有著重要影響。由圖1可知，隨著種曲接種量的增加，魚露中氨基酸態(tài)氮的含量隨之上升并最終趨于平衡。當(dāng)種曲接種量超過4%時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量差異性不顯著(p>0.05)，這一趨勢(shì)與白政澤等[14]的研究結(jié)果相似。同樣由圖1可知，魚露的風(fēng)味感官值隨著種曲接種量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)種曲接種量達(dá)到6%時(shí)，風(fēng)味感官值最高，但與4%時(shí)的風(fēng)味感官值差異不顯著(p>0.05)。當(dāng)種曲接種量超過6%時(shí)，魚露風(fēng)味下降，說明種曲接種量過高時(shí)，種曲自身的代謝物對(duì)魚露的風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生了影響。綜合不同種曲接種量對(duì)魚露中氨基酸態(tài)氮含量和風(fēng)味感官值的影響，并考慮成本因素，可以確定風(fēng)味魚露發(fā)酵種曲接種量為4%時(shí)較為適宜。

圖1 種曲接種量對(duì)魚露發(fā)酵的影響Fig.1 Effect of koji inoculation amount on fish sauce fermentation注：不同大寫字母表示氨基酸態(tài)氮含量差異顯著(p<0.05)；不同小寫字母表示感官評(píng)分值差異顯著(p<0.05)，下圖同。

2.1.2 蔗糖添加量對(duì)魚露發(fā)酵的影響

在魚露發(fā)酵過程中，碳源不僅為微生物代謝提供主要能量，對(duì)魚露的感官也具有一定的影響。由圖2可知，不同蔗糖添加量下氨基酸態(tài)氮含量和風(fēng)味感官值差異性顯著(p<0.05)。隨著蔗糖的增加，魚露中氨基酸態(tài)氮含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，并且在蔗糖添加量為3%時(shí)達(dá)到最高。這是由于蔗糖濃度過低，微生物代謝能量不足，影響了微生物的代謝；蔗糖濃度過高，導(dǎo)致魚露中的滲透壓升高，微生物及酶的活性受到影響[15]。同樣隨著蔗糖含量的增加，魚露的風(fēng)味感官值也呈先上升后下降的趨勢(shì)，并且在3%時(shí)風(fēng)味感官值最高?？赡苁怯捎谖⑸锎x受到抑制，風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生受到影響。綜合以上分析可以看出，長孢洛德酵母發(fā)酵生產(chǎn)風(fēng)味魚露時(shí)的蔗糖添加量為3%時(shí)較為適宜。

圖2 蔗糖添加量對(duì)魚露發(fā)酵的影響Fig.2 Effect of sucrose addition amount on fish sauce fermentation

2.1.3 食鹽添加量對(duì)魚露發(fā)酵的影響

魚露發(fā)酵過程中食鹽含量的多少對(duì)魚露風(fēng)味和品質(zhì)的形成有著重要的影響。由圖3可知，隨著食鹽添加量的增加，魚露中氨基酸態(tài)氮的含量隨之減少，并且當(dāng)食鹽添加量小于8%時(shí)差異不顯著(p>0.05)?？梢婝}分的增加抑制了長孢洛德酵母的代謝，在保證魚露風(fēng)味的情況下，食鹽添加量越低，風(fēng)味魚露的品質(zhì)越高。同時(shí)，隨著食鹽添加量的增加，魚露的風(fēng)味感官值呈先上升后下降的趨勢(shì)，并且在食鹽添加量為6%時(shí)風(fēng)味感官值最高?？赡苁且?yàn)槭雏}不僅影響微生物代謝產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，本身也帶給魚露特殊的風(fēng)味。綜合不同食鹽添加量下魚露中氨基酸態(tài)氮含量和風(fēng)味感官值的結(jié)果可以看出，長孢洛德酵母發(fā)酵生產(chǎn)風(fēng)味魚露的較適宜食鹽添加量為6%。

圖3 食鹽添加量對(duì)魚露發(fā)酵的影響Fig.3 Effect of salt addition amount on fish sauce fermentation

2.1.4 發(fā)酵溫度對(duì)魚露發(fā)酵的影響

溫度是影響魚露發(fā)酵的重要因素之一。由圖4可知，30 ℃和35 ℃下魚露的氨基酸態(tài)氮含量以及風(fēng)味感官值與其他溫度下的差異顯著(p<0.05)。當(dāng)發(fā)酵溫度低于35 ℃時(shí)，魚露的氨基酸態(tài)氮含量和風(fēng)味感官值隨著發(fā)酵溫度的升高而升高；當(dāng)溫度高于35 ℃時(shí)，魚露的氨基酸態(tài)氮含量和風(fēng)味感官值隨著發(fā)酵溫度的升高而降低。這可能是因?yàn)楫?dāng)溫度較低時(shí)，微生物及酶的活性較低，魚露的發(fā)酵進(jìn)程受到影響，發(fā)酵不完全；當(dāng)溫度較高時(shí)，抑制了微生物的活性，部分蛋白酶的穩(wěn)定性也遭到破壞，使得微生物和蛋白酶無法充分發(fā)揮作用，從而導(dǎo)致魚露中的小分子多肽、游離氨基酸等含量減少，進(jìn)而影響了魚露的風(fēng)味和品質(zhì)。因此，綜合以上分析可以看出，長孢洛德酵母發(fā)酵生產(chǎn)風(fēng)味魚露的較適宜溫度為35 ℃。

圖4 發(fā)酵溫度對(duì)魚露發(fā)酵的影響Fig.4 Effect of fermentation temperature on fish sauce fermentation

2.1.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)魚露發(fā)酵的影響

適宜的發(fā)酵時(shí)間使得底物中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)可以被微生物充分利用，產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)；發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致魚露的酸度升高，對(duì)魚露的口感造成不利影響[16]。由圖5可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，魚露中氨基酸態(tài)氮含量逐漸升高，當(dāng)發(fā)酵25 d后，氨基酸態(tài)氮含量差異不顯著(p>0.05)。而魚露的風(fēng)味感官值隨著發(fā)酵時(shí)間的延長逐漸升高，但在發(fā)酵35 d時(shí)風(fēng)味感官值降低。發(fā)酵25 d比30 d的感官評(píng)分值稍高，但差異不顯著(p>0.05)?？紤]到兩者間氨基酸態(tài)氮含量增加趨勢(shì)不明顯，并且節(jié)約時(shí)間和成本因素，因此選擇長孢洛德酵母發(fā)酵生產(chǎn)風(fēng)味魚露的較適宜時(shí)間為25 d。

圖5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)魚露發(fā)酵的影響Fig.5 Effect of fermentation time on fish sauce fermentation

2.1.6 風(fēng)味魚露發(fā)酵條件優(yōu)化

為了得到風(fēng)味品質(zhì)較高的魚露產(chǎn)品，對(duì)長孢洛德酵母發(fā)酵生產(chǎn)風(fēng)味魚露的工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化。在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，確定種曲添接種量為4%的條件下，對(duì)食鹽添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行了正交優(yōu)化試驗(yàn)，結(jié)果見表2。

表2 魚露發(fā)酵正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果Table 2 The results of orthogonal optimization experiments for fish sauce fermentation

以氨基酸態(tài)氮含量為指標(biāo)可以看出，4個(gè)因素對(duì)風(fēng)味魚露發(fā)酵結(jié)果影響大小順序?yàn)锳>D>B>C，即食鹽添加量>發(fā)酵時(shí)間>蔗糖添加量>發(fā)酵溫度。長孢洛德酵母發(fā)酵風(fēng)味魚露的最佳發(fā)酵工藝條件為A2B3C1D2，即食鹽添加量6%、蔗糖添加量3.5%、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間25 d，此條件下風(fēng)味魚露中氨基酸含量最高。以風(fēng)味感官值為評(píng)定指標(biāo)時(shí)，4個(gè)因素對(duì)魚露發(fā)酵影響大小順序?yàn)镈>C>A>B，即發(fā)酵時(shí)間>發(fā)酵溫度>食鹽添加量>蔗糖添加量。優(yōu)化后的最佳組合為A2B2C2D2，即食鹽添加量6%、蔗糖添加量3%、發(fā)酵溫度35 ℃、發(fā)酵時(shí)間25 d，此條件下風(fēng)味魚露的感官最好。由于兩個(gè)指標(biāo)的最優(yōu)發(fā)酵條件不一致，因此采用綜合平衡法進(jìn)行評(píng)判。蔗糖添加量和發(fā)酵溫度對(duì)魚露風(fēng)味的影響比氨基酸態(tài)氮含量大，而3%的蔗糖添加量比3.5%的蔗糖添加量風(fēng)味感官值低，35 ℃發(fā)酵溫度的風(fēng)味感官值也高于30 ℃，因此確定3%的蔗糖添加量、35 ℃的發(fā)酵溫度作為優(yōu)化后的條件。綜合以上分析可知，魚露的最優(yōu)發(fā)酵條件組合為A2B2C2D2，即在確定種曲添接種量為4%的條件下，食鹽添加量6%、蔗糖添加量3%、發(fā)酵溫度35 ℃、發(fā)酵時(shí)間25 d時(shí)。在此條件下，風(fēng)味魚露的氨基酸態(tài)氮含量為8.703 mg/mL，風(fēng)味感官值為9.524，均高于單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)結(jié)果，魚露咸淡適中，具有濃郁的鮮味且略帶水果香味。

2.2 風(fēng)味魚露品質(zhì)評(píng)價(jià)

2.2.1 常規(guī)理化指標(biāo)分析

我國魚露的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定一級(jí)魚露中總氮含量應(yīng)大于1.2 g/dL，氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)大于0.9 g/dL，而二級(jí)魚露氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)大于0.65 g/dL[17]。兩種魚露中常規(guī)理化指標(biāo)測(cè)定的結(jié)果見表3。

表3 魚露常規(guī)理化指標(biāo)Table 3 The conventional physical and chemical indexes of fish sauce g/dL

由表3可知，風(fēng)味魚露中總氮含量為1.53 g/dL，高于一級(jí)魚露的標(biāo)準(zhǔn)；而氨基酸態(tài)氮含量為0.87 g/dL，接近一級(jí)魚露標(biāo)準(zhǔn)。雖然風(fēng)味魚露中總氮、氨基酸態(tài)氮的含量較市售魚露中低，但差別較小。由于制作工藝的差別，風(fēng)味魚露中食鹽含量遠(yuǎn)低于市售魚露，說明在滿足營養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上，風(fēng)味魚露更加有利于健康。

2.2.2 游離氨基酸分析

氨基酸的組成和含量對(duì)魚露的風(fēng)味與營養(yǎng)有著重要的影響。兩種魚露中游離氨基酸含量的測(cè)定結(jié)果見表4。

表4 魚露中游離氨基酸測(cè)定結(jié)果Table 4 The determination results of free amino acids in fish sauce

由表4可知，兩種魚露中氨基酸組成基本相似，但在每種氨基酸的含量上差別較大。風(fēng)味魚露和市售魚露中氨基酸總量分別為3.924，4.081 g/dL，總含量差別較小。風(fēng)味魚露中，Leu、Lys、Glu等氨基酸的含量較高，Pro含量較低；而市售魚露中含量較高的分別是Gly、Glu、Cys-s等氨基酸，含量最低的是Arg，兩者差異較大。此外，風(fēng)味魚露中必需氨基酸總量為1.842 g/dL，占氨基酸總含量的46.94%，遠(yuǎn)高于市售魚露中必需氨基酸的含量(1.211 g/dL, 29.67%)，超過聯(lián)合國糧農(nóng)組織以及世界衛(wèi)生組織對(duì)氨基酸理想模式中必需氨基酸占氨基酸總量比值40%的規(guī)定[18]，營養(yǎng)較為均衡。另外，Glu、Thr、Ala、Val也已被報(bào)道為魚露中的有效鮮味成分[19]，而這些氨基酸在風(fēng)味魚露中含量也較高。

2.2.3 魚露中組胺含量分析

魚露在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的生物胺，其中組胺含量最高，對(duì)人體的毒害作用最大[20]。因此，控制魚露中組胺含量對(duì)魚露的食用安全有著重要影響。市售魚露(A)和風(fēng)味魚露(B)中組胺含量的檢測(cè)結(jié)果見圖6。

由圖6可知，市售魚露中組胺含量為88.3 mg/kg，風(fēng)味魚露中組胺含量為9.6 mg/kg，風(fēng)味魚露中組胺含量遠(yuǎn)低于市售魚露。這可能是由于傳統(tǒng)市售魚露在發(fā)酵過程中開放式發(fā)酵體系和較長的發(fā)酵周期，造成了雜菌的生長繁殖及組胺累積，而風(fēng)味魚露的密閉發(fā)酵環(huán)境及較短發(fā)酵周期有效避免了這個(gè)缺陷。

圖6 魚露中組胺檢測(cè)結(jié)果Fig.6 The test results of histamine in fish sauce

2.3 魚露揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

風(fēng)味魚露與市售魚露中揮發(fā)性化合物的總離子流圖見圖7。

圖7 兩種魚露中揮發(fā)性物質(zhì)總離子流圖Fig.7 Total ion flow diagrams of volatile compounds in Sardinops sagax fish sauce (A) and commercial fish sauce (B)

由圖7可知，風(fēng)味魚露與市售魚露中揮發(fā)性化合物的種類及含量差別明顯，對(duì)這兩種魚露中揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性分析。

風(fēng)味魚露和市售魚露中各類揮發(fā)性風(fēng)味化合物的數(shù)量和含量見表5，可以清晰地比較出兩種魚露揮發(fā)性化合物的差異。風(fēng)味魚露中，含量最多的為醇類化合物，共17種，占55.24%；其次為酸類化合物，占23.11%。而市售魚露中含量最高的為酸類化合物，共13種，占60.36%；其次為酚類化合物，占比11.95%。主要揮發(fā)性化合物含量的差異直接導(dǎo)致了兩種魚露風(fēng)味上的差別，且由于醇類化合物大多呈香甜的果香[21]，導(dǎo)致風(fēng)味魚露帶有水果香味，這與感官評(píng)價(jià)的結(jié)果一致。

表5 魚露中各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量和含量Table 5 The quantity and content of various volatile flavor substances in fish sauce

3 結(jié)論

本試驗(yàn)對(duì)遠(yuǎn)東擬沙丁魚低鹽風(fēng)味魚露的發(fā)酵工藝進(jìn)行了正交試驗(yàn)優(yōu)化，并與市售魚露的品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了比較。結(jié)果顯示：在風(fēng)味魚露發(fā)酵過程中，接種4%的長孢洛德酵母種曲，加入6%的食鹽并且添加3%的蔗糖作為碳源，在35 ℃下發(fā)酵25 d時(shí)，魚露中總氮含量為1.53 g/dL，氨基酸態(tài)氮含量為0.87 g/dL，必需氨基酸含量與氨基酸總量的占比超過40%，營養(yǎng)均衡；組胺含量遠(yuǎn)低于市售魚露，食用安全性較高。此工藝條件下生產(chǎn)的風(fēng)味魚露，不僅發(fā)酵周期短，魚露中營養(yǎng)物質(zhì)也較為均衡，食用安全性高；并且其揮發(fā)性化合物中具有果香味的醇類化合物含量占比55.24%，明顯區(qū)別于市售魚露中的主要揮發(fā)性化合物和種類，本研究為一種新型風(fēng)味魚露的開發(fā)提供了理論基礎(chǔ)。