常 堃，向世標(biāo)，李 慧，龔鈺華，陳麗瀟，謝菊英

(1.十堰市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖北 十堰 442000；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖北 武漢 430070)

大球蓋菇又名斐式球蓋菇、皺環(huán)球蓋菇、皺環(huán)蓋菇、酒紅色球蓋菇等，隸屬于擔(dān)子菌亞門(mén)、層菌綱、傘菌目、球蓋菇屬。1922年,美國(guó)首次發(fā)現(xiàn)并命名，其后歐洲各國(guó)、中國(guó)也相繼發(fā)現(xiàn)其分布。大球蓋菇產(chǎn)量高，生產(chǎn)成本低，肉質(zhì)細(xì)膩，色澤鮮艷，且富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及多糖等營(yíng)養(yǎng)成分，是國(guó)際菇類(lèi)交易市場(chǎng)上的十大菇類(lèi)之一，也是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)向發(fā)展中國(guó)家推薦栽培的蕈菌之一，享有“山林珍品”的美譽(yù)。

大球蓋菇出菇期較為集中，且產(chǎn)量高，但其在采收后的呼吸作用較強(qiáng)，導(dǎo)致無(wú)法長(zhǎng)期保存，極易軟腐、開(kāi)傘、變色，如不及時(shí)鮮銷(xiāo)將會(huì)造成巨大損失。隨著大球蓋菇在全國(guó)范圍內(nèi)的推廣，如何對(duì)大球蓋菇進(jìn)行簡(jiǎn)單的加工處理，以延長(zhǎng)其貨架期，成為廣大栽培戶急需的技術(shù)。

將食用菌加工成干品可以降低保鮮貯藏壓力，對(duì)干品進(jìn)行分級(jí)還能提高整體經(jīng)濟(jì)效益。食用菌干制可采用自然風(fēng)干、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥及微波干燥等方法。冷凍干燥受設(shè)備等條件限制，生產(chǎn)成本高，無(wú)法大面積推廣；微波干燥同樣存在設(shè)備成本高、使用效率低等問(wèn)題。自然風(fēng)干和熱風(fēng)干燥是目前最常用的食用菌干制方法。本文總結(jié)了大球蓋菇的自然風(fēng)干及烘干機(jī)熱風(fēng)干制技術(shù)，為鄂西北地區(qū)大球蓋菇干制加工技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展提供參考。

1 選菇

新鮮采摘的大球蓋菇常會(huì)粘有稻草、泥土等雜物，加工前要仔細(xì)挑選。將大球蓋菇按照菇體大小以及開(kāi)傘程度進(jìn)行分類(lèi)后再加工，可以提高大球蓋菇干制的整體效果。應(yīng)對(duì)已開(kāi)傘或商品性狀較差不易鮮銷(xiāo)的大球蓋菇適合進(jìn)行干制處理。在大球蓋菇采收前1～2天，應(yīng)停止對(duì)菇床及培養(yǎng)場(chǎng)地的噴水等加濕作業(yè)。集中采收后，應(yīng)將腐爛、霉變的大球蓋菇子實(shí)體剔除。

2 無(wú)設(shè)備干制技術(shù)

2.1 清洗菇體

用流水對(duì)大球蓋菇子實(shí)體進(jìn)行沖洗，去除菇體表面泥沙等污漬，用潔凈的竹片或刀片削去菌柄基部的泥土、稻草等雜質(zhì)，以提高大球蓋菇子實(shí)體的整體潔凈度。

2.2 預(yù)煮處理

將清洗好的大球蓋菇鮮品放入已燒開(kāi)的百分之一濃度的鹽水中進(jìn)行預(yù)煮處理，8～10分鐘后撈出瀝水。

2.3 切片與擺片

待大球蓋菇子實(shí)體表面溫度降到40 ℃以下，將大球蓋菇縱切(菌蓋至菌柄方向)成厚薄均勻的薄片(厚度0.5～1 cm)，盡量保持菌蓋和菌柄連在一起，邊角碎料等也可一同進(jìn)行干制處理。禁用不潔凈的刀具進(jìn)行切片，否則會(huì)影響大球蓋菇整體干制品質(zhì)，降低商品性狀。根據(jù)菇片的厚度以及干濕程度分類(lèi)擺放，確保菇片之間保留1 cm左右的間距，避免堆積、重疊擺放，合理的擺放可以提高干制效率及干制品質(zhì)。

2.4 晾曬脫水

利用食用菌專(zhuān)用晾曬盤(pán)、竹席或潔凈的窗紗進(jìn)行大球蓋菇菇片的晾曬脫水。晴天上午將菇片擺片自然曬干，隨時(shí)翻動(dòng)菇片，以保證菇片均勻接受陽(yáng)光照射，時(shí)刻關(guān)注菇片晾曬脫水情況，在日落前將菇片回收，攤放于干燥潔凈的室內(nèi)。切勿將菇片留在室外過(guò)夜，以防菇片吸附露水等冷凝水后變黑，降低商品性狀。如遇短期陰雨天氣，可在迎風(fēng)處采用多層晾曬用具并鋪設(shè)棉布等潔凈可吸濕物，待天晴后再進(jìn)行晾曬脫水處理。

3 烘干機(jī)干制技術(shù)

3.1 菇體預(yù)處理

將新鮮采摘的大球蓋菇按照2.1所述方法進(jìn)行凈化處理。根據(jù)干制需要選擇菌柄、菌蓋或整菇干制，處理好后根據(jù)采摘時(shí)天氣情況對(duì)大球蓋菇進(jìn)行攤晾。陰雨天氣采摘的大球蓋菇子實(shí)體含水量較高，需放置在太陽(yáng)下晾曬3個(gè)小時(shí)左右，也可放置在干燥通風(fēng)處自然瀝水，以降低菇體水分含量。采后無(wú)法進(jìn)行干制加工的大球蓋菇也應(yīng)攤晾于通風(fēng)干燥處。

3.2 分類(lèi)

分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)以大球蓋菇菌蓋的開(kāi)傘程度而定，可分為整菇(未開(kāi)傘)、半開(kāi)傘菇(開(kāi)傘在6成以內(nèi))、開(kāi)傘菇三類(lèi)。根據(jù)分類(lèi)進(jìn)行整菇干制或切片干制。

3.3 烘烤脫水

大球蓋菇可用食用菌專(zhuān)用烘干機(jī)或烘房進(jìn)行烘烤脫水。烘制時(shí)應(yīng)將大球蓋菇菇蓋菌褶朝下擺放。提前將烘干裝置預(yù)熱至45 ℃左右，待溫度稍微降低，再把大球蓋菇排放在烘干裝置內(nèi)。起始烘干溫度為35 ℃，保持4小時(shí)，隨后逐步提升溫度，每小時(shí)升高3～5 ℃，維持6～8小時(shí)至50 ℃，此時(shí)要適當(dāng)將上、下層大球蓋菇的位置互換，使菇體均勻烘干。按照上述方法繼續(xù)升溫，當(dāng)溫度升到60 ℃時(shí)，菇體大致烘至八成干，可取出晾曬2～3小時(shí)后再上架烘干，此時(shí)將雙氣窗全部關(guān)閉繼續(xù)烘制2小時(shí)以上。從烘制設(shè)備中取樣，用手輕折菇柄，易斷并發(fā)出清脆響聲時(shí)即表明大球蓋菇干制完全，烘制結(jié)束。

大球蓋菇菇片含水量較高，烘烤時(shí)一定要控制好溫度，驟然升溫或溫度過(guò)高會(huì)造成菇片軟熟或焦脆。在人手充足且人工成本理想的前提下，建議進(jìn)行切片干制，一定程度上可以提高整體烘烤效率及商品品質(zhì)。切片方式同2.3所述，菇片厚度可適當(dāng)增加到1～2 cm。干品大球蓋菇含水量以11%～12%為宜。含水量過(guò)低易被擠壓破碎，含水量過(guò)高則易發(fā)霉或被蟲(chóng)蛀。

4 脫水機(jī)干制法

將大球蓋菇菇片或整菇按厚度、大小以及干濕程度分層鋪放。起始溫度35 ℃，同時(shí)加大通風(fēng)量，保持1小時(shí)后進(jìn)行梯度升溫，升溫方法如3.3所述，升溫至50～55 ℃，保持1～2小時(shí)，并調(diào)整排濕裝置，使烘干設(shè)備內(nèi)熱氣充分循環(huán)。待大球蓋菇觸之有干燥感時(shí)，再逐漸升溫至60 ℃，保持0.5～1小時(shí)，取樣檢測(cè)。干制完全標(biāo)準(zhǔn)如3.3所述。

5 分級(jí)與包裝

待晾曬脫水或烘烤脫水的大球蓋菇菇片(整菇)回軟后，根據(jù)菇片(整菇)的色澤、菇形(菌蓋與菌柄是否相連)、整體大小等外觀特征進(jìn)行分級(jí)包裝。用食品級(jí)密封袋等可密封的容器貯藏大球蓋菇菇片(整菇)，封口時(shí)要排出容器內(nèi)空氣，封口后再用紙箱包裝。運(yùn)輸過(guò)程中要輕拿輕放，嚴(yán)禁擠壓。菇片(整菇)貯藏必須選擇陰涼、通風(fēng)、干燥、避光、潔凈和無(wú)蟲(chóng)鼠危害的區(qū)域。

6 結(jié)語(yǔ)

目前，鄂西北地區(qū)也引種了大球蓋菇。由于大球蓋菇的栽培原料豐富，可以完全不用木屑進(jìn)行栽種，因此在鄂西北林區(qū)可利用冬閑田進(jìn)行大規(guī)模栽培。大球蓋菇的種植消耗了大量秸稈，為秸稈的再利用提供了新途徑，同時(shí)減輕了焚燒秸稈對(duì)環(huán)境的污染。隨著大球蓋菇銷(xiāo)售市場(chǎng)的不斷拓寬，大球蓋菇栽培規(guī)模和平均產(chǎn)量逐年提升。但是大球蓋菇采摘后難以保鮮，而現(xiàn)有的保鮮技術(shù)具有一定的局限性，因此大球蓋菇的供應(yīng)有明顯的季節(jié)性。

干制加工技術(shù)因操作便捷、成本低等優(yōu)點(diǎn)被視為食用菌的高效加工技術(shù)。大球蓋菇的菇體含水量較高，需經(jīng)脫水處理后，再進(jìn)行曬干處理，操作簡(jiǎn)單，適合種植規(guī)模小的散戶；利用烘干機(jī)等設(shè)備進(jìn)行烘干，效率高，適合種植規(guī)模較大的企業(yè)(合作社)或栽培戶；脫水機(jī)干制法目前主要應(yīng)用于竹蓀加工，采用此方法干制的竹蓀朵形美觀、品質(zhì)佳，可以借鑒此方法進(jìn)行大球蓋菇的干制加工。