李澤宏,蔡浩俊,余龍偉,李 銳
(嶺南師范學(xué)院 a.食品與工程學(xué)院;b.廣東省粵菜師傅大師工作室,廣東 湛江 524048)
煲仔醬是一款傳統(tǒng)的復(fù)合調(diào)味品醬料,常用于廣式煲仔菜式的烹調(diào)。煲仔醬色澤光亮,香味濃郁,味道鮮甜微咸,深受消費者的喜愛。目前市面上的煲仔醬大多數(shù)是由酒店師傅自行調(diào)配,導(dǎo)致出品口味不穩(wěn)定,且在制備過程中缺乏有效的品質(zhì)把控。本文采用單因素實驗、正交試驗及食品感官評定方法,對廣式煲仔醬制作配方進(jìn)行優(yōu)化,以期為廣式煲仔醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
ZH124913B海天柱候醬:海天調(diào)味品公司;HX12113B海天海鮮醬:海天調(diào)味品公司;NR10170廣中皇南乳:廣中皇食品公司;FR10170廣中皇腐乳:廣中皇食品公司;XQAAH1305李錦記沙茶醬:李錦記(新會)食品;HMR0003S四季寶花生醬:北京荷美爾商業(yè)管理有限公司;SBT10292魯花調(diào)和油:山東魯花花生油有限公司。以上物品購于湛江市卜蜂蓮花超市。
WT 21128美的電磁爐:佛山美的集團(tuán)股份有限公司;KFS-X1凱豐電子秤:煙臺凱豐電子有限公司;JR05-300蘇泊爾多功能料理機:浙江蘇泊爾股份有限公司;其他設(shè)備由嶺南師范學(xué)院食品科學(xué)實驗中心提供。
1.3.1 工藝流程
廣式煲仔醬的制作工藝流程見圖1。
圖1 廣式煲仔醬的制作工藝流程
1.3.2 操作要點
(1)原料初步加工。將南乳、腐乳、沙茶醬、花生醬放入多功能料理機,中速攪拌2 min,再加入柱候醬、海鮮醬,中速攪拌1 min,盛出備用。
(2)加熱工藝。在不粘鍋中將調(diào)和油加熱至80 ℃,放入攪拌好的醬汁,攪拌加熱3 min。
(3)包裝。將成品煲仔醬放入罐中,密封包裝。
1.4.1 廣式煲仔醬的預(yù)制實驗
由8位專業(yè)廚師基于煲仔醬基礎(chǔ)配方,經(jīng)過初步實驗確定廣式煲仔醬的基礎(chǔ)配方數(shù)據(jù)。廣式煲仔醬基礎(chǔ)配方見表1。
表1 廣式煲仔醬基礎(chǔ)配方
1.4.2 感官評定方法
邀請10名具備專業(yè)資質(zhì)的感官評判員進(jìn)行評分。同一樣品進(jìn)行3次平行實驗,結(jié)果取平均值。廣式煲仔醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。
表2 廣式煲仔醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)
1.4.3 正交試驗設(shè)計
在海鮮醬、調(diào)和油、南乳、腐乳、沙茶醬、花生醬的單因素實驗基礎(chǔ)上,設(shè)計6因素3水平正交試驗,因素水平見表3。
表3 正交試驗因素水平
在柱候醬量恒定、工藝過程相同的條件下,分析各因素對廣式煲仔醬感官品質(zhì)的影響。
2.1.1 海鮮醬添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響
海鮮醬是一款以海鮮為主要材料制成的咸鮮味調(diào)味品,在廣式煲仔醬中起到提鮮增味的作用。當(dāng)海鮮醬添加量過少時,鮮味不夠,咸味欠缺;而當(dāng)海鮮醬添加量過多時,則咸味過度。
在預(yù)制配方基礎(chǔ)上,取海鮮醬360、380、400、420、440 g進(jìn)行單因素實驗。從圖2可以看出,當(dāng)海鮮醬添加量為400 g時,感官評分最高,此時的煲仔醬咸鮮味適中。綜合分析,選取海鮮醬添加量380、400、420 g作為正交試驗數(shù)據(jù)。
圖2 海鮮醬添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響
2.1.2 調(diào)和油添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響
調(diào)和油是一款以多種油脂為主要材料調(diào)配制成的食用油脂,在廣式煲仔醬中起到提亮增香的作用。當(dāng)調(diào)和油添加量過少時,香氣不夠,色澤暗淡;而當(dāng)調(diào)和油添加量過多時,產(chǎn)品過膩且不易成型。
在預(yù)制配方基礎(chǔ)上,取調(diào)和油180、190、200、210、220 g進(jìn)行單因素實驗。從圖3可以看出,當(dāng)調(diào)和油添加量為200 g時,感官評分最高,此時的煲仔醬色澤度與光澤度適中,且不會過于油膩。綜合分析,選取調(diào)和油添加量190、200、210 g作為正交試驗數(shù)據(jù)。
圖3 調(diào)和油添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響
2.1.3 南乳添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響
南乳是一款以豆制品為主要材料發(fā)酵制作而成的調(diào)味品,其含量的高低直接影響產(chǎn)品的色澤度。當(dāng)南乳添加量過少時,色澤暗淡;而當(dāng)南乳添加量過多時,則導(dǎo)致產(chǎn)品泄汁且不易成型。
在預(yù)制配方基礎(chǔ)上,取南乳120、140、160、180、200 g進(jìn)行單因素實驗。從圖4可以看出,當(dāng)南乳添加量為160 g時,感官評分最高,此時的煲仔醬色澤度與光澤度適中。綜合分析,選取南乳添加量140、160、180 g作為正交試驗數(shù)據(jù)。
圖4 南乳添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響
2.1.4 腐乳添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響
腐乳是一款以豆制品為主要材料發(fā)酵制作而成的調(diào)味品,在廣式煲仔醬中起到增加風(fēng)味的作用。當(dāng)腐乳添加量過少時,味道太淡;而當(dāng)腐乳添加量過多時,則導(dǎo)致產(chǎn)品過咸。
在預(yù)制配方基礎(chǔ)上,取腐乳85、100、115、130、145 g進(jìn)行單因素實驗。從圖5可以看出,當(dāng)腐乳添加量為115 g時,感官評分最高,此時的煲仔醬咸味適中、風(fēng)味最好。綜合分析,選取腐乳添加量100、115、130 g作為正交試驗數(shù)據(jù)。
圖5 腐乳添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響
2.1.5 沙茶醬添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響
沙茶醬是一款以鮮蝦殼為主要材料發(fā)酵制作而成的調(diào)味品,是廣式煲仔醬中咸鮮味的重要來源之一。當(dāng)沙茶醬添加量過少時,味道太淡;而當(dāng)沙茶醬添加量過多時,則產(chǎn)品過咸。
在預(yù)制配方基礎(chǔ)上,取沙茶醬35、40、45、50、55 g進(jìn)行單因素實驗。從圖6可以看出,當(dāng)沙茶醬添加量為45 g時,感官評分最高,此時的煲仔醬復(fù)合味與咸鮮度適中。綜合分析,選取沙茶醬添加量40、45、50 g作為正交試驗數(shù)據(jù)。
圖6 沙茶醬添加量對感官品質(zhì)的影響
2.1.6 花生醬添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響
花生醬是一款以花生為主要材料制作而成的調(diào)味品,是廣式煲仔醬中濃稠度與復(fù)合味的重要來源之一,起到增加穩(wěn)定性的作用。當(dāng)花生醬添加量過少時,產(chǎn)品水分過多,不易成型;而當(dāng)花生醬添加量過多時,則產(chǎn)品過稠,質(zhì)量不高。
在預(yù)制配方基礎(chǔ)上,取花生醬20、35、50、65、80 g進(jìn)行單因素實驗。從圖7可以看出,當(dāng)花生醬添加量為50 g時,感官評分最高,此時的煲仔醬濃稠度與復(fù)合味適中。綜合分析,選取花生醬添加量35、50、65 g作為正交試驗數(shù)據(jù)。
圖7 花生醬添加量對煲仔醬感官品質(zhì)的影響
為了使廣式煲仔醬的配方能夠更加的科學(xué)合理,結(jié)合單因素實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行正交試驗,結(jié)果見表4。
表4 正交試驗結(jié)果
從表4可以看出,RA>RD>RF>RB>RE>RC,說明對廣式煲仔醬品質(zhì)影響最大的還是海鮮醬,隨后依次為腐乳、花生醬、調(diào)和油、沙茶醬和南乳。最佳配方組合為A3B3C1D3E2F1,即海鮮醬420 g、調(diào)和油210 g、南乳140 g、腐乳130 g、沙茶醬45 g、花生醬35 g,以此配方制作的廣式煲仔醬風(fēng)味最佳。
在傳統(tǒng)制作工藝基礎(chǔ)上,結(jié)合現(xiàn)代中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝要求,確定了廣式煲仔醬的最佳配方:柱候醬400 g、海鮮醬420 g、調(diào)和油210 g、南乳140 g、腐乳130 g、沙茶醬45 g、花生醬35 g。本研究為廣式煲仔醬的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ),也為傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了借鑒。