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食品加工機械與設(shè)備線上線下混合式項目化教學實踐
——以烤箱的操作教學為例

2023-01-06 07:22姜莉莉
關(guān)鍵詞:烤箱餅干規(guī)范

姜莉莉

(黃岡職業(yè)技術(shù)學院 生物與農(nóng)業(yè)學院,湖北 黃岡 438002)

食品加工機械與設(shè)備是高職食品智能加工技術(shù)專業(yè)的核心課程,面向食品生產(chǎn)技術(shù)員崗位,重點培養(yǎng)學生焙烤食品、肉品、飲料產(chǎn)品、果蔬制品、乳品等生產(chǎn)設(shè)備操作能力。食品機械種類多,結(jié)構(gòu)復雜,傳統(tǒng)教學往往按照食品加工單元操作將機械分為輸送、分離、混合、干燥和殺菌等類型,分類介紹這些食品機械設(shè)備,學生只有在學完所有單元操作設(shè)備后,在整周實訓操作中才能真正動手使用機械設(shè)備制作產(chǎn)品,學習效率較低。隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的到來,借助云教學平臺而形成的“線上+線下”混合教學模式正在被廣泛研究[1-4]。本文選擇“烤箱的操作”教學實踐為例,介紹如何在食品加工機械與設(shè)備課程中進行項目化重構(gòu),開展線上線下混合式教學。

一、教學整體設(shè)計

課程圍繞“如何引領(lǐng)學生摸準食品加工設(shè)備的脾氣,掌控好食品加工利器?”進行設(shè)計,例如烤箱是焙烤的主要設(shè)備,學生應(yīng)能按規(guī)范步驟操作、調(diào)節(jié)烤箱完成焙烤任務(wù),并摸準烤箱性能,保證焙烤食品的感官特性符合要求。因此以餅干焙烤工作過程為主線,以強調(diào)安全規(guī)范操作為素質(zhì)積累重點,通過分享餅干這個焙烤設(shè)備操作成果,帶給學生勞動成就感,增加學生的勞動熱情。

在整門課程中利用自制互動游戲課件、得實e學教學平臺,以“專任教師+輔導員”教學團隊、自建課程資源、第二課堂空間,形成了“三全育人”的教學實踐體系,有效達成了培養(yǎng)學生食品加工機械使用能力和熱愛專業(yè)勞動的教學目標。

(一)重構(gòu)內(nèi)容,以項目帶動學習

在滿足食品智能加工技術(shù)專業(yè)教學標準、專業(yè)人才培養(yǎng)方案、食品生產(chǎn)技術(shù)員崗位能力要求的基礎(chǔ)上,打破以往按機械功能分章節(jié)教學的設(shè)計安排,按照常見食品加工分類,重構(gòu)教學內(nèi)容,設(shè)計了制作酥性餅干、制作雞肉丸、制作紅薯干、制作果汁飲料、制作乳粉等項目,學生在開展項目的過程中,逐漸具備焙烤、肉品加工、果蔬加工、飲料加工、乳品加工的機械設(shè)備操作能力。以直觀、具體的工作過程為導向,從實際需求引出任務(wù),設(shè)計了與其他專業(yè)開展專業(yè)交流活動,需要制作各種食品的情境,增加任務(wù)的實用性。

焙烤常用的機械設(shè)備包括和面機、打蛋器、壓面機、烤箱等,根據(jù)設(shè)備的操作簡易程度和在焙烤中的重要性,將烤箱操作設(shè)為重點,在項目一中設(shè)計了3個任務(wù),本次課即任務(wù)3用烤箱制作酥性餅干,2學時。學生先做,教師對操作進行規(guī)范引導,用行動示范幫助糾錯,再對烤箱操作步驟及注意事項進行歸納總結(jié),學生在用烤箱烤制餅干的實踐中完成學習。

(二)勞動教育,以交流激發(fā)熱情

本課程面向的是食品智能加工技術(shù)專業(yè)大一學生,大部分人仍對將來就業(yè)方向感到迷茫,缺乏對食品加工的熱愛,還沒有發(fā)現(xiàn)自己的專業(yè)興趣所在。本課程是學生接觸到的第一門專業(yè)核心課程,涉及焙烤、肉品加工、果蔬加工、飲料加工、乳品加工等多個食品加工方向,所以安排將學生使用機械工具制作的食品用于課外專業(yè)交流活動中,通過線上共創(chuàng)文檔分享制作過程、線下專業(yè)交流分享自制食品,讓學生體驗勞動成就感,激發(fā)對專業(yè)學習熱情。

(三)過程評價,以標準促進規(guī)范

學生在學習本課程時,還沒有學習過焙烤、肉品、果蔬、飲料、乳品等各類食品的加工工藝,既渴望體驗做出產(chǎn)品的成就感,又在首次嘗試制作這些食品之前有一些畏難情緒。學生更喜歡以實踐活動為載體的教學內(nèi)容,但缺乏實際操作經(jīng)驗,容易忽視設(shè)備操作安全、規(guī)范要求。基于此,在課前提供餅干制作視頻、虛擬烤箱、烤箱操作微課等學習資源,降低學生畏難情緒,通過學生的討論、初步操作方案診斷教學難點;課中貫穿設(shè)備操作規(guī)范要求,以操作評分表為評價標準,幫助學生及時發(fā)現(xiàn)問題、更正問題;課后通過線上測試、參與課外活動現(xiàn)場烤制餅干進一步提高烤箱操作的規(guī)范性、精準度。

利用得實e學教學管理平臺記錄學生的學習過程,實現(xiàn)過程評價。評價圍繞目標展開,而目標綜合課程標準、崗位需求、學情分析確定如下:

1.知識目標:(1)掌握烤箱的操作步驟,并按順序列出操作要點;(2)理解烤箱的操作注意事項,并解釋規(guī)范操作的原因。

2.能力目標:(1)能按操作規(guī)程利用烤箱完成烘焙任務(wù);(2)能根據(jù)烤箱的加熱特點和食品烘焙工藝要求調(diào)整烤箱溫度,規(guī)范填寫烤箱使用記錄。

3.素質(zhì)目標(1)體驗焙烤的勞動喜悅;(2)不擅自更改操作規(guī)程,本著安全、節(jié)約用電、保證質(zhì)量的原則,合理使用烤箱。

其中,教學重點為烤箱的操作步驟與注意事項,難點為根據(jù)烤箱的加熱特點和食品烘焙工藝要求控制烤箱保證產(chǎn)品的色香味。

本次課學生成績由操作成績、課堂參與成績、第二課堂成績組成。操作成績即對照操作評分表對學生的操作進行評分;課堂參與成績由平臺記錄的簽到、討論、隨堂作業(yè)等活動積分轉(zhuǎn)換得到;第二課堂成績是對學生在專業(yè)交流活動中使用烤箱、交流發(fā)言的綜合評價,由輔導員評價。

二、教學實施過程

(一)課前準備

學生進入烤箱虛擬軟件,體驗烤箱溫度設(shè)置對產(chǎn)品的影響,明確此次餅干焙烤溫度為160℃;學習烤箱操作微課,上傳餅干烘焙操作方案,教師發(fā)現(xiàn)學生的操作方案簡單,要點不明,需加強對烤箱工作過程的感性認識。

(二)教學步驟

課中分為6步,共90分鐘。

第一步,觀看視頻領(lǐng)任務(wù),5分鐘。教師播放寵物醫(yī)療技術(shù)專業(yè)邀請食品智能加工技術(shù)專業(yè)學生進行專業(yè)交流視頻,提出為活動準備400塊酥性餅干作為茶話點心,學生明確烤箱烘焙任務(wù)后,值日小組匯報準備工作并檢查各組著裝規(guī)范,做產(chǎn)前6S管理訓話。

第二步,空烤測溫試烤箱,15分鐘。每個烤箱的實際情況都不同,烤箱中心的溫度與設(shè)定溫度會不一致。要精準控制烤箱內(nèi)部實際溫度,就要先測試烤箱。學生分組模仿烤箱操作微課示范,將烤箱溫度設(shè)定為160℃,空烤10分鐘后,發(fā)現(xiàn)烤箱實際溫度與160℃有不同差距,學生先了解自己烤箱的脾氣,才能掌握好這個烘焙利器,為突破教學難點做準備。教師觀察學生操作過程中的不規(guī)范之處,拍照記錄并發(fā)布到“烤箱操作放大鏡”討論區(qū),然后按步驟示范烤箱操作過程,并針對學生操作問題強調(diào)烤前檢查電源及四周、烤盤不要接觸爐壁等細節(jié)規(guī)范。

第三步,思維導圖理步驟,10分鐘。引導學生對比空烤操作和教師示范,相互糾錯,還發(fā)現(xiàn)了空烤時間超時、加熱和電源關(guān)閉順序不對等錯誤操作,學生分組討論,利用思維導圖再次整理烤箱操作步驟并上傳云平臺。思維導圖顯示學生能按順序理出烤箱操作步驟,解決教學重點。但操作過程中暴露的細節(jié)問題表明還需要進一步強化規(guī)范。

第四步,互動游戲記規(guī)范,15分鐘。教師列出規(guī)范操作表,如何幫助學生在操作之前記住規(guī)范?先通過判斷操作正誤的限時游戲PK讓學生知其然,再通過錯誤原因配對游戲知其所以然,得實平臺測試說明學生理解了規(guī)范要求。有小組提出:他們的烤箱實際溫度比160℃高20℃,能不能降低設(shè)定溫度?教師批準他們對操作規(guī)程的修改,并點贊他們不擅自修改規(guī)程,有問題就上報的做法。同時提醒各組對照設(shè)定溫度和實際溫度思考自己的溫度設(shè)置。

第五步,按規(guī)操作用烤箱,40分鐘。組長分工,各組學生按操作規(guī)程烘焙餅干,填寫烤箱使用記錄,錄制關(guān)鍵操作過程并上傳至小組任務(wù)。各組按操作規(guī)范評分表進行互評。在空烤測試、核對規(guī)范的基礎(chǔ)上,各組基本能調(diào)控好烤箱溫度,保證了餅干沒有出現(xiàn)夾生、烤糊情況,突破教學難點。

第六步,共創(chuàng)文檔齊總結(jié),5分鐘。學生將本次課所學收獲和品嘗自己做的餅干的喜悅心情分享在拾柒共創(chuàng)文檔app中,教師同時發(fā)布課程小結(jié)。

(三)課后交流

學生查詢智能家用烤箱信息,并發(fā)布在討論區(qū)。編寫隧道式熱風循環(huán)電烤爐操作規(guī)程并提交電子稿。利用課外活動時間繼續(xù)完成餅干烤制任務(wù),積極參加專業(yè)交流活動。

(四)學習效果

通過考核學生的參與過程,發(fā)現(xiàn)在各討論區(qū)中學生的參與率達到100%,烤箱操作步驟思維導圖、小組操作評分顯示學生已掌握烤箱的操作方法,從共創(chuàng)文檔的文字中能體會到學生的成就感。

學生積極為專業(yè)交流活動準備餅干點心,反復操作烤箱,提高了操作熟練度。與寵物醫(yī)療技術(shù)專業(yè)學生計劃利用課外時間開發(fā)寵物餅干,學習自信和學習興趣提高。

三、教學反思與改進

(一)診改方法

主要采用課后及時撰寫4F教學反思復盤日記[5]的方法進行診改,即從Facts、Feelings、Findings、Futures四個方面進行思考,這次課印象最深的是什么?教學中感覺效果最好或不理想的是什么?有什么解決方法?下次再上這堂課怎么改進?

(二)反思改進

以烤制餅干的任務(wù)為載體,的確調(diào)動了學生的積極性,課堂上掌握了要領(lǐng)的是學生能夠?qū)φ諛藴?、一絲不茍地進行操作。

但在實施過程中仍有需要改進之處。一是學生容易關(guān)注餅干的味道,而忽視烤箱的規(guī)范操作。為了始終將學生的注意力綁定在烤箱操作上,可以在課中第五步按規(guī)操作用烤箱時,給每組發(fā)一份紙質(zhì)規(guī)范操作評分表,強調(diào)對照標準,安全規(guī)范操作,并規(guī)定統(tǒng)一的品評時間,引導學生從餅干的感官評價思考烤箱操作溫度、時間控制是否準確。在教學過程中應(yīng)注意始終圍繞食品加工設(shè)備操作開展活動,避免偏離教學目標。

二是課后作業(yè)中要求學生編寫隧道式熱風循環(huán)電烤爐操作規(guī)程,學生自己查閱資料,再總結(jié)編寫,難度較大。可以由教師上傳參考資料,給定操作規(guī)程的框架,再讓學生填充內(nèi)容。對難度較大的遷移任務(wù),教師可為學生提供腳手架,幫助學生順利完成。

四、結(jié)語

在食品加工機械與設(shè)備教學中實施線上線下混合式項目化教學,一方面借助線上資源遞送快捷、交流暢通無阻、評價方便快捷的優(yōu)勢,另一方面發(fā)揮線下實操訓練、面授糾錯、活動交流的實效。通過項目化教學設(shè)計,以成果為導向,讓學生在做中學,逐步強化操作規(guī)范意識;在分享中獲得肯定,逐漸積累崗位工作熱情。

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