何 享
(普洱市職業(yè)教育中心,云南普洱 665000)
辣椒(C.annuumL.)是茄科(Solanaceae)辣椒屬(Capsicum),原產(chǎn)于南美洲,辣椒在中國的有關(guān)記載始于明代[1]。辣椒,味辛、性熱,有小毒,歸胃、大腸經(jīng),具有溫中止痛、開胃消食、祛風(fēng)除濕、活血消腫的藥用功能。作為食藥同源的食物可用于胃寒、食欲不振、脘腹冷痛、泄瀉下痢、風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼痛、腰腿痛、神經(jīng)痛和凍瘡等病癥的輔助治療[2]。雀辣資源主要分布于云南普洱地區(qū)、西雙版納地區(qū)和德宏地區(qū)。在普洱原生資源主要分布于寧洱黎明、磨黑鎮(zhèn)把邊江流域和勐野江流域,成熟果實(shí)呈鮮紅色且細(xì)小,風(fēng)味較獨(dú)特,具有香、小、脆、特辣4 個(gè)特點(diǎn)[3]。經(jīng)顧曉振等人[4]研究,雀辣更傾向歸屬于灌木辣椒(C.frutescens)。近年來,雀辣的栽培技術(shù)已逐漸推廣應(yīng)用,全縣雀辣種植面積最高達(dá)1 000 余畝,最高畝產(chǎn)值達(dá)11 500 元。辣椒醬就是辣味的最好的呈現(xiàn)代表。現(xiàn)在市場(chǎng)上的辣椒醬種類較為豐富,制作材料及制作工藝都各有特點(diǎn)。主要有花生辣椒醬、胡蘿卜辣椒醬、雞肉辣椒醬和海鮮辣椒醬等;根據(jù)制作方法的不同又有糟辣椒和油炒辣椒醬等產(chǎn)品。如要志宏等人[5]以胡蘿卜、洋蔥、豆豉、干辣椒為主要原料制作而成的營養(yǎng)胡蘿卜洋蔥豆豉辣椒醬。胡小靜等人[6]以花生粕和丘北辣椒為主要原料開發(fā)研制營養(yǎng)豐富的調(diào)味醬。雀辣是寧洱縣的特色農(nóng)產(chǎn)品,已規(guī)模化種植,但開發(fā)的產(chǎn)品較少,現(xiàn)結(jié)合當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品特色研制一款拌醬。
試驗(yàn)所用普洱雀辣,購自云南寧洱縣黎明鄉(xiāng),剪段混合,四分法取樣;試驗(yàn)所用大醬(某品牌)、牛干巴(某品牌)、菜籽油(某品牌),均購自云南寧洱某超市;試驗(yàn)所用生姜、大蒜、花椒、栘依、木姜子,購自云南寧洱農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。
結(jié)合寧洱特色原料調(diào)配拌醬,主要原輔材料是大醬(某品牌)、雀辣、生姜、大蒜、花椒、木姜子、牛干巴(某品牌)、栘依果肉、菜籽油(某品牌)。在試驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定基礎(chǔ)配方。主要介紹2 種特色的原料。
1.1.1 栘依
栘依,拉丁學(xué)名:Docynia delavayi(Franch.)Schneid。具有消炎、收斂、接骨等功效。在選料時(shí)應(yīng)選擇有適度酸甜味,無澀味或澀味輕的,清洗瀝水去梗去芯放入臼里,放入適量的食鹽和姜舂碎使用。
1.1.2 木姜子
木姜子,學(xué)名山雞椒,拉丁學(xué)名:Litsea cubeba(Lour.)Pers。其根、莖、葉和果實(shí)均可入藥,有祛風(fēng)散寒、消腫止痛之效。
將原輔料去雜、清洗、瀝水后備用。
食用油→加熱→加入大醬高溫炒制出香味備用。
食用油→加熱→加入舂碎的姜、花椒和木姜子→牛干巴丁高溫炒制酥脆→加入蒜蓉、舂碎的栘依和雀辣炒制出香辣味→加入炒制好的大醬微炒均勻出鍋。
(1)切丁。將牛干巴清洗后切成小條上鍋蒸熟后切成1~2 cm 的丁。
(2)舂制。①舂制生姜、花椒、木姜子時(shí),將生姜、花椒和木姜子一起舂碎備用,增強(qiáng)芳香味,使味道醇厚。②舂制大蒜、雀辣、生姜、栘依時(shí),將蒜去皮、雀辣去梗、栘依切取果肉和姜一起舂碎備用,增強(qiáng)芳香味,使味道醇厚。
(3)炒制。注意掌握火候和炒制時(shí)間,使味道醇厚協(xié)調(diào)。炒醬持續(xù)的時(shí)間和炒醬的溫度直接或間接地影響到醬的品質(zhì)。炒醬的時(shí)間過短或溫度過低,既會(huì)縮短辣椒醬的保存時(shí)間,也會(huì)影響辣椒醬的口感,炒醬火候控制在大中火,時(shí)間控制在20 min 以內(nèi)。炒醬時(shí)要不斷地對(duì)辣椒醬進(jìn)行翻炒,否則容易煳鍋。
請(qǐng)10 位專業(yè)人員對(duì)辣椒醬的色澤、滋味與氣味及外觀進(jìn)行綜合評(píng)分。
雀辣拌醬的感官評(píng)價(jià)見表1。
表1 雀辣拌醬的感官評(píng)價(jià)
不同的原輔料及配比對(duì)雀辣拌醬的風(fēng)味有著不同的作用,為了更為準(zhǔn)確地獲得各種原輔料的搭配比例,以便得到最為理想的形態(tài)和風(fēng)味,在確定初級(jí)配方的基礎(chǔ)上,對(duì)產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味影響突出的原輔料進(jìn)行單因素試驗(yàn)。
1.5.1 大醬添加量的優(yōu)化[7]
對(duì)雀辣拌醬的大醬添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn),設(shè)置6 個(gè)處理組,按大醬添加量分別為15%,20%,25%,30%,35%,40%,每組設(shè)2 個(gè)平行,感官評(píng)定確定適宜添加量。
1.5.2 牛干巴添加量的優(yōu)化
對(duì)雀辣拌醬的牛干巴添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn),設(shè)置6 個(gè)處理組,牛干巴添加量分別為10%,12%,14%,16%,18%,20%,每組設(shè)2 個(gè)平行,以感官評(píng)定確定適宜添加量。
1.5.3 雀辣添加量的優(yōu)化
對(duì)雀辣拌醬的雀辣添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn),設(shè)置6 個(gè)處理組,雀辣添加量分別為1%,2%,3%,4%,5%,6%,每組設(shè)2 個(gè)平行,以感官評(píng)定確定適宜添加量。
1.5.4 栘依果肉添加量的優(yōu)化
對(duì)雀辣拌醬的栘依果肉添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn),設(shè)置6 個(gè)處理組,栘依果肉添加量分別為2%,4%,6%,8%,10%,12%,每組設(shè)2 個(gè)平行,以感官評(píng)定確定適宜添加量。
1.5.5 菜籽油添加量的優(yōu)化
對(duì)雀辣拌醬的菜籽油添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn),設(shè)置6 個(gè)處理組,菜籽油添加量分別為15%,20%,25%,30%,35%,40%,每組設(shè)2 個(gè)平行,以感官評(píng)定確定適宜添加量。
1.5.6 花椒添加量的優(yōu)化
對(duì)雀辣拌醬的花椒添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn),設(shè)置6 個(gè)處理組,花椒添加量分別為1%,2%,3%,4%,5%,6%,每組設(shè)2 個(gè)平行,以感官評(píng)定確定適宜添加量。
1.5.7 木姜子添加量的優(yōu)化
對(duì)雀辣拌醬的木姜子添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn),設(shè)置6 個(gè)處理組,木姜子添加量分別為1%,2%,3%,4%,5%,6%,每組設(shè)2 個(gè)平行,以感官評(píng)定確定適宜添加量。
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定了主要影響雀辣拌醬品質(zhì)的大醬、雀辣、牛干巴、栘依果肉、木姜子添加量5 個(gè)因素,每個(gè)因素3 個(gè)水平,采用L18(35)進(jìn)行正交試驗(yàn)。結(jié)合正交試驗(yàn)分析結(jié)果確定最優(yōu)的因素水平,以此確定最佳配方比例,通過感官分析,評(píng)價(jià)雀辣拌醬的品質(zhì)。
雀辣拌醬正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。
表2 雀辣拌醬正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/ %
影響成品品質(zhì)的因素較多,對(duì)于相同的輔料,在不同的加工工藝和條件下也會(huì)對(duì)風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生較大影響,經(jīng)試驗(yàn)確定初級(jí)配方為大醬(某品牌)添加量28%,雀辣添加量4%,生姜添加量4%,大蒜添加量4.7%,花椒添加量3%,木姜子添加量0.3%,牛干巴(某品牌)添加量12%,栘依添加量14%,菜籽油(某品牌)添加量30%。
2.2.1 大醬添加量的確定
大醬添加量對(duì)雀辣拌醬品質(zhì)的影響見圖1。
圖1 大醬添加量對(duì)雀辣拌醬品質(zhì)的影響
大醬應(yīng)選擇使用醬脂香氣濃郁、品質(zhì)固定的大醬。由圖1 可知,大醬添加量為15%~30%時(shí),感官評(píng)分呈現(xiàn)增加趨勢(shì);添加量為30%~40%時(shí),感官評(píng)分呈降低趨勢(shì);大醬添加量為30%時(shí),感官評(píng)分最高,此時(shí)醬香味適口、口感綿長。
2.2.2 牛干巴添加量的確定
牛干巴應(yīng)選擇使用黃牛肉,品質(zhì)固定的,切丁大小均勻。
牛干巴添加量對(duì)雀辣拌醬品質(zhì)的影響見圖2。
圖2 牛干巴添加量對(duì)雀辣拌醬品質(zhì)的影響
由圖2 可知,牛干巴添加量越多,感官評(píng)分呈降低趨勢(shì)。當(dāng)牛干巴添加量為14%時(shí),制作出來的雀辣拌醬牛干巴風(fēng)味適宜,咀嚼感適中;添加量過多,咀嚼感過度,反而降低了拌醬食用的體驗(yàn)感。
2.2.3 雀辣添加量的確定
雀辣添加量對(duì)雀辣拌醬品質(zhì)的影響見圖3。
圖3 雀辣添加量對(duì)雀辣拌醬品質(zhì)的影響
雀辣可增加拌醬的香辣味,可殺菌,延長保存時(shí)間。由圖3 可知,當(dāng)雀辣添加量為3%時(shí),制作出來的雀辣拌醬辣味適中,拌醬風(fēng)味較適宜。隨添加量增加,感官評(píng)分下降,雀辣辣味過重,甚至無法食用。
2.2.4 栘依添加量的確定
栘依添加量對(duì)雀辣拌醬品質(zhì)的影響見圖4。
圖4依添加量對(duì)雀辣拌醬品質(zhì)的影響
由圖4 可知,栘依添加量的高低對(duì)雀辣拌醬的成品品質(zhì)具有一定的影響。當(dāng)栘依添加量為6%時(shí),雀辣拌醬的感官評(píng)分最高,制作出來的雀辣拌醬的果肉及其酸味適中,口感較適宜。
2.2.5 花椒添加量的確定
花椒添加量對(duì)雀辣拌醬品質(zhì)的影響見圖5。
圖5 花椒添加量對(duì)雀辣拌醬品質(zhì)的影響
由圖5 可知,花椒添加量為1%~4%時(shí),感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)。添加量高于4%后麻味越來越重,感官評(píng)分越來越低。當(dāng)花椒添加量為4%時(shí),制作出來的雀辣拌醬麻味適中,拌醬風(fēng)味較適宜。
2.2.6 木姜子添加量的確定
木姜子添加量對(duì)雀辣拌醬品質(zhì)的影響見圖6。
圖6 木姜子添加量對(duì)雀辣拌醬品質(zhì)的影響
由圖6 可知,木姜子添加量的高低直接影響雀辣拌醬感官評(píng)分的高低。當(dāng)木姜子添加量為0.3%時(shí),雀辣拌醬的感官評(píng)分最高,制作出來的雀辣拌醬木姜子味適中,風(fēng)味較適宜。
2.2.7 菜籽油添加量的確定
菜籽油添加量對(duì)雀辣拌醬品質(zhì)的影響見圖7。
圖7 菜籽油添加量對(duì)雀辣拌醬品質(zhì)的影響
由圖7 可知,菜籽油添加量對(duì)雀辣拌醬的品質(zhì)具有影響,添加量為30%時(shí)油量恰好適中,口感舒適不油膩。但從感官評(píng)分分析,數(shù)值高低差距不大。炒制時(shí)菜籽油過多,成品呈現(xiàn)油多過稀的不協(xié)調(diào)狀態(tài)。如果油量過少,裝罐后拌醬呈現(xiàn)過稠、無光澤的不協(xié)調(diào)狀態(tài)。
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用L18(35)的正交試驗(yàn)對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化。
雀辣拌醬的配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。
由表3 可知,影響雀辣拌醬感官品質(zhì)的因素依次為B>A>E>C>D,即4 個(gè)因素的影響大小依次是雀辣、大醬、木姜子、牛干巴和栘依果肉。在4 個(gè)因素的最優(yōu)組合A3B2C3D1E2條件下,其試驗(yàn)感官評(píng)分為80.26 分。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),確定了雀辣拌醬的最佳配方為大醬添加量35%,雀辣添加量3%,牛干巴添加量14%,栘依果肉添加量6%,生姜添加量4%,大蒜添加量4.7%,花椒添加量3%,木姜子添加量0.3%,菜籽油(某品牌)添加量30%。以此配方制作出來的雀辣拌醬麻辣適中、香氣濃郁,是面條、米線、米干和炒飯較好的搭配。
表3 雀辣拌醬的配方正交試驗(yàn)結(jié)果
根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果,各組分添加量為大醬35%,雀辣3%,牛干巴14%,栘依果肉6%,姜4%,蒜4.7%、花椒3%、木姜子0.3%、菜籽油(某品牌)30%,驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明其質(zhì)地、口感較好。
雀辣拌醬結(jié)合了寧洱特產(chǎn)的栘依和牛干巴來等農(nóng)產(chǎn)品的風(fēng)味,運(yùn)用了雀辣的香和辣等特點(diǎn),風(fēng)味較獨(dú)特,為進(jìn)一步拓展雀辣資源的開發(fā)利用提供了依據(jù)。雀辣辣味強(qiáng),添加過多時(shí)辣味太重不適合大眾口味,也會(huì)過度刺激腸胃,因此在產(chǎn)品開發(fā)中應(yīng)該考慮這個(gè)因素,但是雀辣相對(duì)于其他辣椒其香味較特殊,可考慮雀辣香氣成分的研究和開發(fā)。試驗(yàn)結(jié)果顯示,雀辣拌醬的制作工藝為油鍋燒熱加入舂碎的姜、花椒和木姜子炒制成熟→加入經(jīng)過高溫炒制酥脆牛干巴丁→加入蒜蓉、舂碎的栘依和雀辣翻炒出香味→加入炒制好的大醬微炒均勻出鍋。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),確定了雀辣拌醬的最佳配方為大醬添加量35%,雀辣添加量3%,牛干巴添加量14%,栘依果肉添加量6%,生姜添加量4%,大蒜添加量4.7%,花椒添加量3%,木姜子添加量0.3%,菜籽油(某品牌)添加量30%,此時(shí)產(chǎn)品的香辣味適中、口感舒適。