林葉新

（南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院健康與旅游學(xué)院，廣西南寧 530008）

0 引言

生榨米粉是廣西南寧地區(qū)獨(dú)具特色的傳統(tǒng)美食，是一種發(fā)酵型的鮮濕米粉，僅在南寧市市區(qū)的生榨米粉店就超過1 000 家，其制作技藝屬于廣西自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。生榨米粉是利用榨粉機(jī)械將發(fā)酵好的米粉團(tuán)，擠壓至沸水中成型，再輔以豬骨湯、碎肉醬、大頭菜、豆腐干等配料制作而成的小吃。

研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過長期發(fā)酵后的米粉，大米質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生了較大改變，得到的米粉韌性、彈性和透明度會增加，斷條率低，具有爽滑、柔韌、鮮香微酸、富有醇香味、不易混湯等特點(diǎn)，總體感官評價指標(biāo)明顯優(yōu)于未發(fā)酵米粉[1-4]。另外，研究表明發(fā)酵型的米粉中含有對人體有益的自然乳酸菌，不含有潛在的致病性微生物，且米粉內(nèi)的蛋白質(zhì)分子質(zhì)量變小，總氨基酸和乳酸含量增加了，礦物質(zhì)元素得到釋放性溶解，常食用這種發(fā)酵類的食品有利于人體健康[5-8]。為此，發(fā)酵型的米粉值得深挖和開發(fā)、推廣。

目前，廣西南寧地區(qū)經(jīng)營生榨米粉的商家，主要都是依靠經(jīng)驗自行加工生產(chǎn)米粉，生產(chǎn)出來的米粉容易含有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等[9-12]，衛(wèi)生狀況和成品質(zhì)量的穩(wěn)定性難以保障[13-15]，導(dǎo)致該米粉產(chǎn)業(yè)難以實現(xiàn)跨區(qū)域擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營。另外，隨著現(xiàn)在各類米粉的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程加快，如“柳州螺螄粉”和“桂林米粉”[16-17]，對生榨米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著很大的沖擊，如果其還不及時緊跟步伐，進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級，開展標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，勢必會被社會所淘汰。經(jīng)文獻(xiàn)資料收集，發(fā)現(xiàn)關(guān)于廣西生榨米粉的相關(guān)論文僅5 篇，主要是關(guān)于生榨米粉設(shè)備的開發(fā)[18-19]和發(fā)酵后米粉菌種特點(diǎn)[7-8]的探索，雖然廣西已出臺有《邕寧生榨米粉制作技術(shù)規(guī)程》[20]，但規(guī)程中對于生榨米粉的加工工藝中各關(guān)鍵性指標(biāo)因素都沒有準(zhǔn)確的描述。為此，參照現(xiàn)有的技術(shù)規(guī)程，首次對生榨米粉的加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，以期為廣西生榨米粉的早日實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

李記自然香米、秈米，南寧市賓陽縣鑫開米業(yè)有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

大眾SX-12 型磨漿機(jī)，溫嶺市澤國大眾電器廠產(chǎn)品；柳微單相雙值電容電動機(jī)（電動攪粉機(jī)），柳州市柳微電機(jī)廠產(chǎn)品；手動生榨米粉機(jī)，廣西當(dāng)?shù)刈灾?；ACS-30 型電子計價秤，永康市華鷹衡器有限公司產(chǎn)品；SPX-150 型生化培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；C21-WT2112T 型美的電磁爐，廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

洗米→泡米→發(fā)酵→清洗→加水磨漿→瀝干水分→蒸制熟部分粉團(tuán)→生熟粉團(tuán)加水混合→打漿→壓榨成粉條→煮制。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 洗米

用水清洗大米2 遍，主要是除去可能存在的泥沙和石頭等雜物。

1.4.2 泡米

在恒溫箱中設(shè)定一定的溫度，放入浸泡在水中的大米，讓米充分吸收水分，直到用手揉捏米粒時形成細(xì)碎粒狀。

1.4.3 發(fā)酵

取出浸泡過的大米，將泡水倒掉，再用紗布袋覆蓋在大米上，放入恒溫箱中設(shè)定相應(yīng)的溫度，恒溫發(fā)酵一段時間。

1.4.4 磨漿

將發(fā)酵清洗并瀝水后的大米，加水放入磨漿機(jī)中磨漿，用干凈的盆里接住米漿。將米漿倒入紗布袋中，扎緊紗布袋口。在紗布袋上壓上重物，放置瀝干水分。瀝水至10 s 內(nèi)不滴一滴水的程度即可（需要壓2.0～2.5 h）。

1.4.5 蒸米團(tuán)

取一部分瀝水后的米粉團(tuán)，掰碎放入干凈的瓷碗中，入鍋蒸至完全熟透，和一定比例的生米粉團(tuán)混合。

1.4.6 打漿

將混合好的生熟米團(tuán)，加入一定量的水，放入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，攪拌至黏稠的半膏體狀態(tài)即可。

1.4.7 壓榨與煮制

直接在沸水中，用手動壓榨的榨粉工具壓榨打漿的生熟米團(tuán)，煮至粉條先沉底后浮起（15～20 s），撈起后置于冷開水中3～4 s，即得成品。

1.5 試驗設(shè)計

采取單因素試驗和正交試驗的方法，通過探討泡米過程中的溫度、時間，瀝水后的發(fā)酵溫度（與泡米溫度一致），生熟粉團(tuán)比例，以及生熟粉團(tuán)打漿前的加水比例等因素與生榨米粉粉條質(zhì)感的關(guān)系，并用煮熟后米粉的斷條率為評判依據(jù)，確定生榨米粉粉條的最佳加工工藝。

1.5.1 單因素試驗

（1）生熟粉團(tuán)加水磨漿比例的確定。泡米溫度28 ℃，泡米時間6 h，發(fā)酵時間12 h，發(fā)酵溫度28 ℃，生熟粉團(tuán)混合比例5∶5，設(shè)置生熟粉團(tuán)混合磨漿時加水量分別為2，3，4，5 倍進(jìn)行單因素試驗，對生榨米粉粉條的斷條率進(jìn)行計算。

（2）泡米溫度對米粉粉條質(zhì)量的影響。泡米時間6 h，發(fā)酵時間12 h，生熟粉團(tuán)混合比例5∶5，生熟粉團(tuán)混合磨漿時加水量3 倍，由于按照原始的生榨米粉制作工藝，泡米和發(fā)酵都是同一個空間和季節(jié)，因此設(shè)置的泡米溫度和發(fā)酵溫度一致來考查，泡米溫度（發(fā)酵溫度）為20，24，28，32，36 ℃，進(jìn)行單因素試驗，最后計算生榨米粉粉條的斷條率。

（3）泡米時間對米粉粉條質(zhì)量的影響。泡米溫度28 ℃，發(fā)酵時間12 h，發(fā)酵溫度28 ℃，生熟粉團(tuán)混合比例5∶5，生熟粉團(tuán)混合磨漿時加水量3 倍，按照傳統(tǒng)加工工藝經(jīng)驗，一般提前一晚泡，所以設(shè)計的泡米時間為3，6，9，12，15 h 進(jìn)行單因素試驗。

（4）發(fā)酵時間對米粉粉條質(zhì)量的影響。由于傳統(tǒng)工藝一般是晚上泡米白天發(fā)酵一段時間，等到大米燙手變微黃后就磨漿，為此發(fā)酵時間不宜過長。為此，確定泡米溫度28 ℃，泡米時間6 h，發(fā)酵溫度28 ℃，生熟粉團(tuán)混合比例5∶5，生熟粉團(tuán)混合磨漿時加水量3 倍，設(shè)置發(fā)酵時間為8，12，16，20，24 h 進(jìn)行單因素試驗，最后對生榨米粉粉條的斷條率進(jìn)行計算。

（5）生熟粉團(tuán)混合比例對米粉粉條質(zhì)量的影響。泡米溫度28 ℃，泡米時間6 h，發(fā)酵時間12 h，發(fā)酵溫度28 ℃，生熟粉團(tuán)混合磨漿時加水量3 倍，設(shè)置熟粉團(tuán)混合比例為2∶8，3∶7，4∶6，5∶5，6∶4 進(jìn)行單因素試驗，對生榨米粉粉條的斷條率進(jìn)行計算。

1.5.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，確定出正交試驗的各因素和水平的范圍，通過正交試驗對影響生榨米粉粉條質(zhì)量的因素進(jìn)行優(yōu)化，對米粉的斷條率進(jìn)行統(tǒng)計，以確定最佳的加工工藝，其中通過單因素試驗發(fā)現(xiàn)生熟粉團(tuán)加水磨漿比例，對粉條的影響主要是壓榨程度。因此，固定設(shè)定正交試驗中的水與生熟粉團(tuán)比例為3∶1。

正交試驗設(shè)計因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗設(shè)計因素與水平設(shè)計

1.6 檢驗方法

1.6.1 粉條斷條率

開展研究前，曾對廣西南寧市區(qū)、南寧武鳴區(qū)及南寧邕寧區(qū)蒲廟鎮(zhèn)3 個地方的生榨米粉進(jìn)行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)由于顧客的口味差異，3 個地方加工出來的米粉味道有差異，即粉的發(fā)酵味道、醇香味的輕重等，因此難以用感官評價對粉條質(zhì)量進(jìn)行評判，所以用粉條斷條率作為判斷指標(biāo)。

米粉的斷條率是指（壓榨出來時和入水煮時的斷條率），現(xiàn)使用的米粉壓榨工具的孔數(shù)為97 孔，每壓一次，計算一次斷條率，每個試驗平行做3 次。

1.6.2 理化衛(wèi)生指標(biāo)測定

各項理化衛(wèi)生指標(biāo)根據(jù)廣西地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/020—2015 鮮濕米粉進(jìn)行檢測評價。

2 結(jié)果與分析

2.1 水與生熟粉團(tuán)配比的確定

水與生熟粉團(tuán)配比對米粉斷條率的影響（n=3）見圖1。

圖1 水與生熟粉團(tuán)配比對米粉斷條率的影響（n=3）

在生榨米粉工藝中，生熟粉團(tuán)加水量的多少，主要關(guān)系到是否好壓榨米粉，與米粉本身質(zhì)量的影響率并不是很大，因此該單因素試驗僅是找到最佳的粉團(tuán)磨漿的最佳加水量。當(dāng)加水量過多的時候，粉條含水量過高，斷條率增加；若加水量不足，壓榨困難，且粉條過干而容易斷裂；通過試驗發(fā)現(xiàn)，水與生熟粉團(tuán)配比為3∶1 時，攪拌出來的漿團(tuán)較好壓榨且斷條率最低，僅為21.67%±3.62%。因此，后期的單因素試驗和正交試驗選用的水與生熟粉團(tuán)配比均為3∶1。

2.2 泡米溫度對米粉粉條質(zhì)量的影響

泡米溫度對米粉斷條率的影響（n=3）見圖2。

圖2 泡米溫度對米粉斷條率的影響（n=3）

由圖2 可知，泡米的溫度即米粉發(fā)酵的溫度，對于米粉的韌性影響比較明顯，當(dāng)泡米溫度為20 ℃時，由于溫度偏低，大米的泡發(fā)率和發(fā)酵程度都偏低，影響了后期的成團(tuán)工藝，因此米粉的韌性也不足，斷條數(shù)量更高，而發(fā)酵溫度偏高，又增加了大米的黏度，甚至大米出現(xiàn)發(fā)黃，發(fā)酵的酸味很重，加上是自然發(fā)酵，米中自身有其他雜菌，還會出現(xiàn)浮沫現(xiàn)象，即細(xì)菌繁殖的情況，斷條率也偏高，得出的米粉口感偏軟黏，韌性不足。

2.3 泡米時間對米粉粉條質(zhì)量的影響

泡米時間對米粉斷條率的影響（n=3）見圖3。

圖3 泡米時間對米粉斷條率的影響（n=3）

由圖3 可知，泡米時間過短或者過長都會影響米粉的質(zhì)量，當(dāng)泡米時間為3 h，推測是因為大米吸收水分的時間不夠充足，影響了后期的發(fā)酵，而泡米時間太長，大米提前發(fā)酵過度，又影響了后期米粉的韌性。

2.4 發(fā)酵時間對米粉粉條質(zhì)量的影響

發(fā)酵時間對米粉斷條率的影響（n=3）見圖4。

圖4 發(fā)酵時間對米粉斷條率的影響（n=3）

發(fā)酵時間的長短對于米粉的質(zhì)量影響也比較大，由圖4 可知，發(fā)酵時間為16 h 時，米粉的斷條率比較低，僅為12.37%±2.73%，20 h 以內(nèi)，米粉斷條率都低于20%。時間過長或者過短都會對米粉的韌性影響比較大，時間過短米粉自身發(fā)酵度不充分，后期出來的米粉韌性也差；而發(fā)酵時間過長，首先影響出粉率，其次米粉酸味過重，甚至影響了米粉的成型。

2.5 生熟粉團(tuán)配比對米粉粉條質(zhì)量的影響

生熟粉團(tuán)混合配比是否合理，直接影響了后期壓榨米粉的難易程度和米粉團(tuán)的質(zhì)量。

生熟粉團(tuán)混合配比對米粉斷條率的影響（n=3）見圖5。

圖5 生熟粉團(tuán)混合配比對米粉斷條率的影響（n=3）

由圖5 可知，生粉所占比例大的米粉團(tuán)，增加了壓榨的難度，入生熟粉團(tuán)配比為6∶4 時，斷條率最高為45.02%；若生粉少熟粉多，粉團(tuán)包團(tuán)性強(qiáng)，雖然容易壓榨，但韌性不足，斷條率也受到了影響，斷條率為29.33%；而生熟配比為4∶6 的粉團(tuán)獲得的米粉韌性好，米粉斷條率僅為10.67%。

2.6 生榨米粉最佳加工工藝研究

2.6.1 正交試驗結(jié)果與分析

正交試驗結(jié)果及極差見表2。

通過進(jìn)行L9（34）正交試驗設(shè)計，由表2 可知，4 個因素對于米粉質(zhì)量的影響主次順序為A＞D＞B＞C，即泡米溫度＞生熟比＞泡米時間＞發(fā)酵時間。最佳的試驗組合方案為A2B3C2D2，即泡米溫度28 ℃，泡米時間12 h，發(fā)酵時間16 h，生熟面團(tuán)配比為4∶6。

表2 正交試驗結(jié)果及極差

2.6.2 重復(fù)試驗與結(jié)果分析

按照最佳試驗組合進(jìn)行重復(fù)試驗3 次，制作出了的米粉斷條率為2.33%±0.57%。

2.7 成品理化衛(wèi)生指標(biāo)分析

經(jīng)檢驗，最佳工藝條件下加工出來的生榨米粉，各項理化衛(wèi)生指標(biāo)符合廣西地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/ 020—2015 鮮濕米粉的標(biāo)準(zhǔn)，不含有致病性微生物。

3 結(jié)論

實際上，廣西生榨米粉在南寧不同地區(qū)，其發(fā)酵時間和酸度存在一定差異，如南寧蒲廟地區(qū)的人喜好更加酸餿的米粉，南寧市區(qū)的人則不能接受過酸，為此僅以斷條率作為米粉質(zhì)量的評判指標(biāo)，而不選用酸度，米粉成品的酸度可以在烹煮工藝中再進(jìn)行調(diào)味改良。

以米粉斷條率為指標(biāo)，最終確定制作廣西生榨米粉粉條的最佳工藝為磨漿加水量比例3∶1，泡米溫度28℃，泡米時間12 h，發(fā)酵時間16 h，生熟面團(tuán)比4∶6。該工藝條件下，加工出來的生榨米粉呈乳白色，口感爽滑、韌性較好，粗細(xì)均勻，表面光滑，略微有發(fā)酵的酸感和醇香味。同時，還選用了3 種不同的米（李記自然香米、金優(yōu)晚米和湖南特色潮桂米）進(jìn)行工藝試驗對比，發(fā)現(xiàn)價格最貴的金優(yōu)晚米制作出來的米粉口感和質(zhì)地都優(yōu)于其他2 種米，并且發(fā)現(xiàn)必須要用陳化1 年以上的米制作生榨米粉效果更好。

廣西生榨米粉屬于一種發(fā)酵型的食物，易于人體消化吸收，富含有豐富的乳酸菌，對人體有益，在廣西南寧地區(qū)內(nèi)有很大的消費(fèi)群體，但由于其生產(chǎn)加工工藝難以控制和掌握，難以推廣和擴(kuò)大生產(chǎn)。為此，研究結(jié)果將會對制定規(guī)范化的生榨米粉制作工藝流程提供理論依據(jù)，而未來還可以對其米粉的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行深挖和探索，以期推動生榨米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。