蔡丙嚴(yán) 田其真 楊志敏 于洋 王永娟

（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院，江蘇泰州 225300）

雞蛋在貯藏過程中易受環(huán)境溫度和微生物的影響出現(xiàn)品質(zhì)下降，表現(xiàn)為質(zhì)量減輕、蛋清稀薄、散黃及黏殼等。中藥提取物具有綠色、安全、抑菌等特點(diǎn)，已用于雞蛋涂膜保鮮的研究。蒲公英、白及、冬凌草、黃芩苷、連翹酯苷等中藥提取物均具有較好的涂膜保鮮效果[1-4]。白油，在食品工業(yè)可用作被膜劑，我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中規(guī)定，在鮮蛋上的最大用量為5.0g/kg。殼聚糖，是天然多糖甲殼素脫除部分乙酰基的產(chǎn)物，具有成膜、抑菌和增強(qiáng)免疫等多種特性的生物材料。同時(shí)，來(lái)源豐富，無(wú)毒無(wú)污染，在食品保鮮領(lǐng)域中應(yīng)用廣泛。本研究為了比較蒲公英提取物、白油、殼聚糖分別或組合涂膜等不同材料與方法，對(duì)高溫高濕環(huán)境下雞蛋貯藏保鮮效果的影響。測(cè)定失質(zhì)量率、哈夫單位（Haugh unit，HU）等常規(guī)指標(biāo)，進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)價(jià)，旨在確定最佳的保鮮材料和方法，為延長(zhǎng)雞蛋貯藏期提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 雞蛋

購(gòu)于泰州市華杰養(yǎng)殖合作社，為240 日齡花鳳雞當(dāng)日所產(chǎn)的新鮮雞蛋。

1.1.2 雞蛋涂膜材料

蒲公英提取物（10:1），含蒲公英黃酮5%，購(gòu)自陜西新天域生物科技有限公司；食品級(jí)白油，購(gòu)自加石潤(rùn)滑油貿(mào)易（上海）有限公司。羧化殼聚糖，購(gòu)自上海源葉生物科技有限公司。

1.1.3 儀器

SHP-250FE 智能生化培養(yǎng)箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；數(shù)顯游標(biāo)卡尺，桂林廣陸數(shù)字測(cè)控有限公司產(chǎn)品；H172079 蛋白高度測(cè)定儀，北京恒奧德儀表儀器有限公司；CPA 電子天平均為Sartorius 公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)分組

隨機(jī)選取30 枚新鮮雞蛋測(cè)定哈夫單位、蛋黃指數(shù)、濃蛋白含量和蛋清pH，作為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)用于隨后各組的比較。將剩下的雞蛋逐一稱取質(zhì)量，組間雞蛋質(zhì)量在50～53g，分為6 組，每組120 枚，CK，未涂膜對(duì)照組；A，蒲公英提取物涂膜處理組；B，殼聚糖涂膜處理組；C，白油涂膜處理組；D，蒲公英提取物與殼聚糖混合涂抹處理組；E，蒲公英提取物與白油雙層組合涂膜處理組。將各組雞蛋置于30℃、相對(duì)濕度65%～70%的智能生化培養(yǎng)箱中貯藏，分別于貯藏后的7、14、21、28d 后，每組各取出30 枚雞蛋檢測(cè)哈夫單位和菌落總數(shù)。

1.3 雞蛋涂膜方法

1.3.1 蒲公英提取物涂膜處理

稱取蒲公英提取物50g，加水10L，得到質(zhì)量濃度為0.5%的蒲公英提取物溶液，每次取30 枚雞蛋置于制備好的蒲公英提取物溶液中浸泡15s 涂膜，撈出瀝干，置于生化培養(yǎng)箱中貯藏。

1.3.2 殼聚糖涂膜處理

稱取羧化殼聚糖150g，加水10L，制備質(zhì)量濃度為1.5%的蒲公英提取物溶液，參照1.3.1 方法涂膜處理。

1.3.3 白油涂膜處理

稱取食品級(jí)白油2L，置于容器中備用。參照1.3.1 方法涂膜處理。

1.3.4 蒲公英提取物與殼聚糖混合涂膜處理

分別取1.5%的殼聚糖溶液、0.5%的蒲公英提取物溶液，按6:4 比例混合備用。參照1.3.1 方法涂膜處理。

1.3.5 蒲公英提取物與白油雙層組合涂膜處理

先將待處理的雞蛋按照1.3.1 的方法涂膜處理，待膜干燥后，再按照1.3.3 的方法進(jìn)行涂膜處理。

1.4 檢測(cè)指標(biāo)

1.4.1 哈夫單位的測(cè)定

參照馮敏的方法[5]，稱取雞蛋質(zhì)量后，測(cè)量濃蛋白高度（H）。按式（1）計(jì)算：

式（1）中：H——濃厚蛋白的 高度，mm；m——雞蛋的質(zhì)量，g。

1.4.2 雞蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)的測(cè)定

參照王晶[6]的方法，取雞蛋內(nèi)容物，用滅菌生理鹽水按體積比為1 : 10 和1 : 100 稀釋，按GB4789.2-2016 進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)分析

整理試驗(yàn)數(shù)據(jù)，采用SPSS 26.0 軟件進(jìn)行單因素LSD 方差分析和Duncan's 法進(jìn)行多重比較，P＜0.05表示差異顯著。采用Origin8.0 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 涂膜保鮮處理對(duì)雞蛋哈夫單位的影響

哈夫單位是國(guó)際貿(mào)易中用于鮮雞蛋分級(jí)的重要指標(biāo)。哈夫單位大于72 以上的為AA 級(jí)，55～71 為A級(jí)，31～54 為B 級(jí)，小于30 的為C 級(jí)，食用蛋在55以上即可[7]。試驗(yàn)期間，各組雞蛋的哈夫單位均可隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。CK 對(duì)照組在第14d 時(shí)哈夫單位為51.41，已為B 級(jí)水平，達(dá)不到作為食用雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)，而涂膜保鮮處理組，哈夫單位值均在58.67以上，屬于A 級(jí)可食用雞蛋。CK 對(duì)照組在第28d 時(shí)哈夫單位降至20.95，屬于C 級(jí)，E 組哈夫單位為58.81，仍為A 級(jí)可食用水平，而A、B、C、D 組哈夫單位均在50.86 以下，為B 級(jí)。就哈夫單位指標(biāo)判定可知，各試驗(yàn)組均有一定的保鮮作用，但僅有蒲公英提取物與白油雙層組合涂膜處理保鮮效果最好，可延長(zhǎng)雞蛋的貯藏保鮮期為14d。涂膜處理對(duì)延緩雞蛋哈夫單位下降的效果依次為E＞C＞D＞A＞B，結(jié)果見圖1。

圖1 涂膜保鮮處理對(duì)雞蛋哈夫單位的影響

2.2 涂膜保鮮處理對(duì)雞蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)的影響

蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)可反映雞蛋的新鮮度。由表1可知，CK 對(duì)照組從第7 天開始，蛋內(nèi)容物已有菌落出現(xiàn)，隨后急劇生長(zhǎng)，至28d 時(shí)已達(dá)5.31×102CFU/mL。E 組整個(gè)試驗(yàn)周期無(wú)菌落出現(xiàn)，其余各組均有不同程度的細(xì)菌生長(zhǎng)。A、C、D 組至第28 天試驗(yàn)結(jié)束時(shí)出現(xiàn)菌落，菌落總數(shù)分別為1.08、0.59、0.77×102CFU/mL。B 組從第21 天開始出現(xiàn)菌落，至28d 時(shí)為3.27×102CFU/mL。與CK 對(duì)照組比較，各試驗(yàn)組抑制細(xì)菌污染的時(shí)間A、C、D 組均為14d，B 組為7d，E 組大于21d。表明各組涂膜保鮮材料均可抑制雞蛋貯藏期間內(nèi)部細(xì)菌的繁殖，抑制作用依次為E＞C＞D＞A＞B。

表1 涂膜保鮮處理對(duì)雞蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)的影響

3 討論

篩選雞蛋涂膜保鮮的材料和運(yùn)用不同的涂膜保鮮方法是涂膜保鮮技術(shù)研究的焦點(diǎn)。熊飛等[8]研究表明白礦油涂膜處理，可使雞蛋在25℃條件下貯藏7 周后保持哈夫單位A 級(jí)鮮蛋水平。梁茂文等[1]將蒲公英、白及濃縮液分別與殼聚糖復(fù)合涂膜處理雞蛋，在夏季高溫條件將雞蛋保鮮期延長(zhǎng)14d。謝倩等[4]制備了由連翹酯苷、溶菌酶、殼聚糖等組成的復(fù)合涂膜劑，37℃恒溫貯藏新鮮雞蛋15d，雞蛋哈夫單位均值為74，屬AA 級(jí)鮮蛋水平。本研究表明，蒲公英提取物與白油雙層組合涂膜處理組，在高溫高濕貯藏條件下貯藏28d 后，哈夫單位為58.81，仍為A 級(jí)可食用水平，可延長(zhǎng)雞蛋的貯藏保鮮期為14d。保鮮效果優(yōu)于僅采用蒲公英提取物、殼聚糖、白礦油單層涂膜，或蒲公英提取物與殼聚糖復(fù)合涂膜處理。

雞蛋內(nèi)容物菌落總數(shù)的變化可反映出雞蛋內(nèi)部蛋白及酶的活性作用[9]。本試驗(yàn)所選白油為食品級(jí)，殼聚糖為水溶性產(chǎn)品，研究表明，兩種材料均有較好的成膜作用，可用于雞蛋的保鮮成膜基質(zhì)。所選蒲公英提取物主要成分為黃酮類化合物，具有廣譜抑菌作用[10]。與對(duì)照組比較，蒲公英提取物能抑制蛋內(nèi)容物細(xì)菌生長(zhǎng)的時(shí)間為14d，與白油雙層涂膜可完全抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。結(jié)果表明，蒲公英提取物不僅有較強(qiáng)的抑菌作用，也能增強(qiáng)白油的成膜特性，涂膜處理能較好地阻止蛋殼表面的微生物進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，進(jìn)而抑制其對(duì)蛋白及酶的破壞作用。