梁麗靜，王松濤，賈俊杰，馮宗云,*

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院大麥青稞研究中心，四川 成都 611130；2.瀘州品創(chuàng)科技有限公司，四川 瀘州 646000；3.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川 瀘州 646000）

青稞（Hordeum vulgarevar.coelesteL.）是禾本科大麥屬植物，因其籽粒裸露又稱裸大麥[1]。青稞耐寒耐旱，富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、生育酚、β-葡聚糖以及多種氨基酸等營養(yǎng)成分，不僅是我國西藏、青海地區(qū)人們的主要糧食，還常用于生產(chǎn)各種酒類產(chǎn)品[2]，如青稞白酒、干酒、啤酒、黃酒、稠酒，青稞酒獨(dú)具特色，遠(yuǎn)近聞名[3-4]。

原料的不同特性對酒品質(zhì)有極大影響。青稞的釀酒過程包括一系列復(fù)雜生理生化反應(yīng)，青稞原料所含各種成分不僅為微生物生長代謝及其酶系生化反應(yīng)提供基礎(chǔ)物質(zhì)，而且通過蒸煮過程產(chǎn)生大量香氣成分帶入酒體中，最終形成了青稞酒有別于其他酒類的獨(dú)特風(fēng)格[5]。另一方面青稞品種資源豐富，多達(dá)上千種，不同產(chǎn)地[6-8]、顏色[9-10]及品種[11]青稞的營養(yǎng)及活性成分往往具有顯著差異，其釀酒適用性也不同。以往的報(bào)道主要針對青稞理化特性和營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行研究，鮮有對其釀造適用性進(jìn)行著重分析，對釀酒青稞品種適用性少有明確規(guī)定[12]。而近年來，對于青稞酒的研究多集中于生產(chǎn)工藝[13]、酒體風(fēng)味特征[14-15]和微生物分析及篩選[16-17]等方面。青稞作為發(fā)酵底物，其理化性質(zhì)對酒的產(chǎn)量和品質(zhì)有著重要的作用[18-19]，但其對發(fā)酵的影響還尚不明確。盡管有研究報(bào)道了青稞部分成分對釀酒過程的影響，如Liu Chongchong等[20]闡明了青稞原料中還原糖（葡萄糖與果糖）對青稞酒釀造過程中微生物生長及風(fēng)味代謝的重要作用，王宇喬等[21]研究了青稞發(fā)酵過程中游離氨基酸對發(fā)酵微生物群落的驅(qū)動(dòng)作用。而關(guān)于青稞傳統(tǒng)籽粒特性品質(zhì)指標(biāo)與釀酒產(chǎn)物之間的關(guān)系研究較少，青稞原料中影響青稞酒品質(zhì)的重要因素有待研究。因此，本研究以26個(gè)品種青稞為原料分別釀造小曲青稞酒，分析青稞籽粒品質(zhì)性狀與青稞小曲酒發(fā)酵及品質(zhì)指標(biāo)間關(guān)系，初步探究青稞籽粒品質(zhì)特性對釀酒品質(zhì)的影響機(jī)理，為青稞釀酒原糧的選擇和專用型品種的選育提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料選取我國26個(gè)具有代表性的青稞育成品種（表1），白酒小曲粉購自四川瀘州華達(dá)生物工程有限公司。

續(xù)表1

1.2 儀器與設(shè)備

LCD280數(shù)顯溫度計(jì) 武強(qiáng)精創(chuàng)儀器儀表廠；DHG9245A電熱風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；ML3001T電子天平 梅特勒托利多儀器（上海）有限公司；DS2500近紅外品質(zhì)分析儀 丹麥福斯分析儀器公司；CM-5色差儀 柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司；自動(dòng)考種儀 杭州綠博儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝

借鑒傳統(tǒng)清香型小曲酒的生產(chǎn)工藝，選擇新鮮、飽滿、無霉變的青稞作為原料生產(chǎn)小曲青稞酒，每個(gè)青稞品種同時(shí)進(jìn)行3 組平行生產(chǎn)。具體工藝流程為：青稞→粉碎→潤糧→蒸糧→攤晾加小曲→培菌糖化→發(fā)酵→蒸酒→小曲青稞酒。青稞粉碎后過20 目篩；加入58%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）80 ℃熱水潤糧2 h；將輔料糠殼清蒸40 min，而后攤涼以除去雜味；潤糧后蒸糧1 h后，攤晾至品溫25～30 ℃時(shí)按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%～0.6%下曲，拌勻入箱，表面按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%撒輔料糠殼；培菌糖化：把混有曲藥的青稞集中培菌24 h至酒醅出現(xiàn)甜味，用手可擠出汁液；發(fā)酵：將糖化好的糧醅與糟醅混勻后裝入發(fā)酵桶中，25 ℃發(fā)酵12 d；蒸餾：發(fā)酵結(jié)束后，在發(fā)酵糟中加入10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）清蒸過的糠殼拌勻，利用小型蒸餾器進(jìn)行蒸餾，得到小曲青稞酒。

1.3.2 青稞籽粒16 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)測定

采用近紅外品質(zhì)分析儀測定青稞籽粒的硬度；采用自動(dòng)考種儀測定青稞籽粒的千粒質(zhì)量、長/寬均值；采用色差儀測定青稞籽粒L*（亮度）、a*（紅綠度）、b*（黃藍(lán)度）值；直鏈淀粉、支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用雙波長分光光度法測定[22]；根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)方法測定青稞籽粒水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)[23]、灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)[24]、容重[25]、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)[26]、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)[27]；β-葡聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用酶-比色法[28]測定；黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用比色法[29]測定。

1.3.3 糟醅發(fā)酵參數(shù)測定

糖化及發(fā)酵完成后分別取糖化糟、出窖糟參照文獻(xiàn)[30-31]測定糟醅還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)，參照文獻(xiàn)[21]測定糟醅酸度，糟醅水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用恒溫烘干法測定[21]。

1.3.4 出酒率計(jì)算

按下式計(jì)算青稞酒（20 ℃下乙醇體積分?jǐn)?shù)60%）的出酒率。

1.3.5 青稞酒感官品評方法

根據(jù)《白酒品評與勾調(diào)》[32]進(jìn)行感官品評，記錄26個(gè)品種青稞所釀造青稞酒的感官評分和感官評價(jià)結(jié)果。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用Origin 8.5軟件作圖，采用SPSS 25.0軟件進(jìn)行單因素方差分析、主成分分析（principal component analysis，PCA）、相關(guān)性分析、多元線性回歸分析及通徑分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 青稞原料品質(zhì)特性分析結(jié)果

為了比較26個(gè)不同品種青稞間籽粒品質(zhì)特性差異，測定了青稞容重、硬度、千粒質(zhì)量等16 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)（表2）。由變異系數(shù)結(jié)果可知，不同品種青稞的物理指標(biāo)中色澤（L*、a*、b*值）、千粒質(zhì)量差異較大；從直鏈/支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)上看，26個(gè)品種青稞也有較大的差異；其他指標(biāo)如β-葡聚糖、灰分、黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異較大。以上結(jié)果表明，26個(gè)青稞品種籽粒的物理指標(biāo)及基本營養(yǎng)組分之間差異明顯，具體應(yīng)用中應(yīng)根據(jù)不同品種青稞籽粒的品質(zhì)特性進(jìn)行科學(xué)地篩選。

表2 26個(gè)品種青稞籽粒品質(zhì)特性指標(biāo)變異情況Table 2 Variations in the grain quality traits of 26 hulless barley cultivars

續(xù)表2

對不同品種青稞16 項(xiàng)品質(zhì)特性指標(biāo)進(jìn)行PCA，根據(jù)特征值大于1的原則提取了3個(gè)主成分（累計(jì)方差貢獻(xiàn)率65.9%），如圖1所示，PC1方差貢獻(xiàn)率為29.0%，主要綜合了支鏈淀粉和總淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)，PC2方差貢獻(xiàn)率為23.1%，主要綜合了色澤指標(biāo)（L*、b*值），PC3方差貢獻(xiàn)率為13.8%，主要綜合了水分、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

圖1 不同青稞品種品質(zhì)的PCA結(jié)果Fig. 1 PCA plot for different hulless barley cultivars

2.2 不同品種青稞發(fā)酵青稞酒的品質(zhì)

由表3結(jié)果計(jì)算不同指標(biāo)的變異系數(shù)，可以發(fā)現(xiàn)不同品種青稞發(fā)酵時(shí)糟醅中水分量分?jǐn)?shù)、酸度、還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)存在差異，發(fā)酵后的出酒率、感官評分也存在一定的差異。說明不同品種青稞的釀酒適應(yīng)性不同。

表3 青稞酒發(fā)酵相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)Table 3 Fermentation quality of Xiaoqu liquor

26個(gè)品種青稞發(fā)酵后出酒率及感官品評結(jié)果如圖2所示，‘甘孜160505’青稞釀造的青稞酒出酒率最高（50.86%），感官評分相對較好（86.13），清香正，柔和，醇甜，但略有酒精感，其籽粒淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為54.87%、支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)42.10%、直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.77%。‘F1’青稞釀造的青稞酒出酒率略低（43.06%），但感官評分最高（88.00），清香正，略有糧香、醇甜，其籽?？偟矸圪|(zhì)量分?jǐn)?shù)為58.89%、支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)44.43%、直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)14.46%?！是?號’青稞釀造的青稞酒感官評分也較高（87.75），清香正、糧香、略帶果香，出酒率43.26%，其籽粒總淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為57.1%、支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)44.13%、直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.96%?！骑?號’‘阿青6號’青稞釀造的青稞酒雖然感官評分也較高（87.50），但出酒率過低（分別為34.98%、38.72%）。綜上，‘F1’‘甘青6號’是最優(yōu)的兩個(gè)釀酒青稞品種。

圖2 各品種青稞酒出酒率與感官品評結(jié)果Fig. 2 Yields and sensory evaluation scores of Xiaoqu liquor from different hulless barley cultivars

2.3 青稞品質(zhì)指標(biāo)及釀酒品質(zhì)相關(guān)性分析結(jié)果

相同發(fā)酵條件下，青稞原料的理化指標(biāo)對青稞酒的品質(zhì)影響較大[18,33]。對不同青稞籽粒的16 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)及青稞酒發(fā)酵相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如圖3所示。蛋白質(zhì)是重要的香味前體物質(zhì)，可在微生物及酶的共同作用下生成氨基酸、醛類和酯類等物質(zhì)，促進(jìn)酒體風(fēng)味的形成[34]。黃海皎等[35]對251個(gè)西藏青稞種質(zhì)資源研究發(fā)現(xiàn)，青稞籽粒粗蛋白含量與淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。如圖3所示，青稞蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），分別與黃酮、灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著和極顯著正相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01）。脂肪通過微生物及生物酶的作用，釀酒后生成豐富的不飽和脂肪酸[36]。本研究中，青稞籽粒的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。

圖3 青稞品質(zhì)性狀與釀酒品質(zhì)的相關(guān)性分析熱圖Fig. 3 Heatmap showing correlation coefficients between grain quality traits and main physical and chemical indexes of Xiaoqu liquor

如圖3所示，糖化糟的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與硬度、千粒質(zhì)量、a*值、b*值顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；糖化糟的酸度與黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。糖化糟的還原糖和淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與青稞籽粒品質(zhì)性狀的相關(guān)性較弱。發(fā)酵后，出窖糟的酸度與支鏈淀粉、灰分、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著或極顯著正相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01）；出窖糟的還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)與籽粒的硬度、千粒質(zhì)量、L*值、a*值、b*值呈顯著或極顯著正相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01），與蛋白質(zhì)、灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01）；出窖糟的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與容重及b*值呈極顯著和顯著正相關(guān)（P＜0.01、P＜0.05），與蛋白質(zhì)、灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。由此可知，青稞品質(zhì)性狀中硬度、千粒質(zhì)量對出窖糟還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響最大，青稞籽粒的容重對出窖糟淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響最大。硬度和千粒質(zhì)量較大的青稞籽粒，不利于微生物對淀粉的分解利用。

淀粉的分解和利用效率是影響青稞酒產(chǎn)量的關(guān)鍵因素。由圖3可知，出酒率與糖化糟、出窖糟的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；出酒率與糖化糟淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、出窖糟還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與籽粒容重、出窖糟淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。雖然理論上籽粒中淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，乙醇產(chǎn)量越高，但在本研究的小曲清香型青稞酒的發(fā)酵體系中，出酒率只與籽粒品質(zhì)性狀中的容重顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與其他多項(xiàng)籽粒品質(zhì)性狀相關(guān)，但不顯著（P＞0.05）。出酒率并沒有直接受到淀粉的影響，原料淀粉可能是通過影響糖化糟和出窖糟的特性間接影響青稞酒的出酒率，出酒率受到原糧多個(gè)性狀的綜合影響。由圖3可知，糖化糟還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)與青稞酒的感官得分極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。青稞籽粒品質(zhì)性狀與青稞酒的感官得分表現(xiàn)出不同程度的相關(guān)性，但不顯著（P＞0.05）。

2.4 出酒率的多元線性回歸分析及通徑分析結(jié)果

以16 項(xiàng)青稞籽粒品質(zhì)指標(biāo)和8 項(xiàng)青稞酒發(fā)酵指標(biāo)共24個(gè)指標(biāo)為自變量（X），以出酒率（Y）為因變量，進(jìn)行多元線性回歸分析，得回歸方程Y＝-6.909-1.005X1+0.855X2+0.428X3+0.267X4（R2＝0.871）。糖化糟淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（X1）、糖化糟水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（X2）、糖化糟還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（X3）和青稞籽粒的支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（X4）是影響出酒率的主要因素?；貧w方程的F值為35.598，回歸系數(shù)為0.934，達(dá)到極顯著水平（P＜0.001）。

對各指標(biāo)與出酒率的通徑分析表明（表4），糖化糟淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對出酒率的負(fù)向直接效應(yīng)最大，糖化糟水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、糖化糟還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、籽粒支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)有較大的負(fù)向間接效應(yīng)。糖化糟淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與出酒率呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。糖化糟水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與出酒率直接通徑系數(shù)為0.470，通過糖化糟淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)所起間接效應(yīng)為正值，通過糖化糟還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、籽粒支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)所起間接作用為負(fù)值。糖化糟水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與出酒率呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。糖化糟還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)直接通徑系數(shù)為0.256，通過糖化糟淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)所起間接作用為正值，而通過糖化糟水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和籽粒支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)所起間接效應(yīng)為負(fù)值。糖化糟還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)與出酒率正相關(guān)，但不顯著（P＞0.05）。籽粒支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與出酒率的直接通徑系數(shù)為0.210，通過糖化糟淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和糖化糟還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)所起間接效應(yīng)為正值，通過糖化糟水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)所起間接作用為負(fù)值。籽粒支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與出酒率正相關(guān)，但未達(dá)到顯著水平（P＞0.05）。由直接通徑系數(shù)絕對值及決策系數(shù)結(jié)果可知，不同因素對出酒率的貢獻(xiàn)作用依次為：糖化糟淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞糖化糟水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞糖化糟還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞籽粒支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

表4 青稞籽粒品質(zhì)指標(biāo)、青稞酒發(fā)酵指標(biāo)與出酒率的通徑分析結(jié)果Table 4 Path analysis of grain quality traits and liquor yield

此外，由多元線性回歸分析及通徑分析可知，青稞籽粒性狀中，千粒質(zhì)量、容重與黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)是影響釀酒品質(zhì)的重要因素。青稞籽粒支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，更有利于小曲青稞酒發(fā)酵完全，提高出酒率，這也與前人對高粱、大麥等糧食釀酒性能分析的結(jié)論相似[33,37-39]。這是由于與直鏈淀粉相比，支鏈淀粉分子中的分支結(jié)構(gòu)減弱了分子鏈重新結(jié)合的緊密程度[40-41]，在蒸煮糊化攤晾后更不容易回生，有利于微生物利用。選擇釀酒青稞品質(zhì)時(shí)，應(yīng)考慮高支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對出酒率的促進(jìn)作用，但同時(shí)應(yīng)適當(dāng)考慮總淀粉、直鏈淀粉正相關(guān)作用，適量的直鏈淀粉可阻止支鏈淀粉的結(jié)晶。同時(shí)黃酮、β-葡聚糖、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)負(fù)相關(guān)。

2.5 感官得分的多元線性回歸分析及通徑分析結(jié)果

以16 項(xiàng)青稞籽粒品質(zhì)指標(biāo)和8 項(xiàng)青稞酒發(fā)酵指標(biāo)共24個(gè)指標(biāo)為自變量（X），以感官得分（Y）為因變量，進(jìn)行多元線性回歸分析。得到回歸方程Y＝91.536+1.177X1-0.574X2+0.052X3-0.316X4-0.531X5+23.894X6（R2＝0.808）。糖化糟還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)（X1）、糖化糟淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（X2）、容重（X3）、千粒質(zhì)量（X4）、糖化糟水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（X5）和黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)（X6）是影響青稞酒感官得分的主要因素。

對各性狀與感官得分的通徑分析表明（表5），糖化糟還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)對感官得分的正向直接效應(yīng)最大，糖化糟還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)與感官得分也極顯著正相關(guān)。其次是籽粒千粒質(zhì)量對感官得分具有負(fù)向直接作用，直接通徑系數(shù)為-0.513。盡管籽粒千粒質(zhì)量與感官得分相關(guān)性并不顯著。糖化糟淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)直接通徑系數(shù)為-0.426，但其通過糖化糟還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)所起間接作用為正值。籽粒容重與感官得分的直接通徑系數(shù)為0.418，籽粒容重與感官得分正相關(guān)，但未達(dá)到顯著水平。糖化糟水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與感官得分的直接通徑系數(shù)為-0.348，糖化糟水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與感官得分正相關(guān)，但未達(dá)到顯著水平。而籽粒黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)對感官得分為正向效應(yīng)。由直接通徑系數(shù)絕對值及決策系數(shù)結(jié)果可知，不同因素對感官得分貢獻(xiàn)作用依次為：糖化糟還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞籽粒千粒質(zhì)量＞糖化糟淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞籽粒容重＞籽粒黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞糖化糟水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

表5 青稞籽粒品質(zhì)指標(biāo)、青稞酒發(fā)酵指標(biāo)與感官評分的通徑分析結(jié)果Table 5 Path analysis of quality traits and sensory evaluation scores

由此可知，青稞籽粒性狀中，千粒質(zhì)量、容重與黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)對青稞酒品質(zhì)有明顯影響。小麥的千粒質(zhì)量對面包總評分有顯著負(fù)相關(guān)的影響[42-43]，本研究中青稞的千粒質(zhì)量對青稞酒品質(zhì)有負(fù)向作用。這可能是因?yàn)橄嗤瑮l件下，千粒質(zhì)量大的青稞籽粒，比表面積小，發(fā)酵時(shí)微生物不易利用，不利于產(chǎn)香。籽粒容重是由其體積、形狀、含水量、內(nèi)部結(jié)構(gòu)等多方面因素決定的，容重也是評定青稞質(zhì)量等級的主要指標(biāo)[44]，本研究中發(fā)現(xiàn)青稞籽粒的容重也與青稞酒品質(zhì)正相關(guān)。說明在小曲青稞酒的釀造中，籽粒品質(zhì)對青稞酒的感官品質(zhì)有直接影響，籽粒飽滿的青稞品種釀造的青稞酒感官品質(zhì)較好。青稞籽粒黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)對青稞酒品質(zhì)有一定正向作用。黃酮屬于多酚類大分子，在發(fā)酵過程中淀粉分子自由度增加可促使其與體系中多酚分子的相互作用并發(fā)生復(fù)合，從而改變淀粉多尺度結(jié)構(gòu)[45]，同時(shí)，多酚在消化過程中可抑制淀粉酶活性[46]，這些因素可能有利于微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味成分，從而提高酒的口感。

3 結(jié) 論

本研究在借鑒傳統(tǒng)清香型小曲酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，對26個(gè)品種的青稞籽粒、發(fā)酵糟醅及相應(yīng)小曲青稞酒的各個(gè)指標(biāo)分別進(jìn)行檢測，綜合研究青稞品種間的品質(zhì)特性及其對發(fā)酵的影響。26個(gè)青稞品種的16 項(xiàng)籽粒品質(zhì)指標(biāo)變異情況顯示，容重和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變異系數(shù)相對較小，色澤指標(biāo)變異系數(shù)高，其中β-葡聚糖、灰分、黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變異系數(shù)較高。對16 項(xiàng)籽粒品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，主要綜合了支鏈淀粉、總淀粉、水分、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)及L*、b*值6個(gè)指標(biāo)，反映了青稞籽粒性狀65.9%的信息。所選26個(gè)青稞品種存在較大的差異，在有特定釀酒需求的原糧青稞品種育種時(shí)，需要考慮品種的作用，分析特定的品質(zhì)特征，選育釀酒專用型品種。

青稞品質(zhì)指標(biāo)間及其與釀酒品質(zhì)相關(guān)性分析結(jié)果說明，青稞籽粒品質(zhì)特性指標(biāo)與釀酒品質(zhì)指標(biāo)間相互影響。進(jìn)一步通過回歸分析和通徑分析對性狀間關(guān)系進(jìn)行剖析發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過程中糖化糟淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、糖化糟水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、糖化糟還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)和青稞籽粒的支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)是影響出酒率的主要因素，糖化糟還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、糖化糟淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、容重、千粒質(zhì)量、糖化糟水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)是影響青稞酒品質(zhì)的主要因素。在小曲青稞酒的發(fā)酵體系中，青稞籽粒中的支鏈淀粉對出酒率有積極影響，容重則體現(xiàn)出原料品質(zhì)對酒品質(zhì)的直接作用，與釀酒品質(zhì)正相關(guān)，青稞籽粒黃酮質(zhì)量分?jǐn)?shù)高也促進(jìn)所釀酒品質(zhì)的提高，而千粒質(zhì)量高不利于青稞酒產(chǎn)香。

本研究所選26種青稞釀酒產(chǎn)量及口感也有顯著差異。其中，‘F1’‘甘青6號’所釀小曲青稞酒綜合評分最高，具有青稞酒的典型性，出酒率也較高是釀造青稞酒的優(yōu)選原料，而‘甘孜160505’青稞出酒率最高，感官品評綜合得分也較高，表現(xiàn)出良好的釀酒適宜性。青稞品種之間的釀酒性能差異的分析，為優(yōu)質(zhì)釀酒青稞的篩選提供科學(xué)的依據(jù)。