杜月嬌，秦宇婷

（1.長春工程學(xué)院，吉林長春 130000；2.吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，吉林長春 130000）

山葡萄為葡萄科葡萄屬植物，其原產(chǎn)地為我國東北地區(qū)、俄羅斯以及朝鮮的部分區(qū)域。當(dāng)前山葡萄主要有“北冰紅”“雙紅”等品種，因其具有耐寒性強(qiáng)、種質(zhì)資源豐富，其根莖葉中含有大量的芪類化合物、多酚類化合物等諸多優(yōu)點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用。而原花青素則是一種生物類黃酮物質(zhì)，也稱為縮合單寧，在葡萄籽和花生衣等植物組織中含量較高[1]。原花青素是一種抗氧化劑，具有緩解眼睛疲勞、改善身體循環(huán)系統(tǒng)、清除自由基損傷以及防輻射等多重生理功效[2]，將其添加于食品之中，受到了廣大消費(fèi)者的喜愛。然而，由于原花青素酚羥基結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，在對(duì)含有原花青素食品進(jìn)行加工、生產(chǎn)以及存儲(chǔ)的過程中很容易會(huì)受到環(huán)境改變以及添加劑的影響，而導(dǎo)致原花青素結(jié)構(gòu)改變，從而影響原花青素所具有的功效。因而，對(duì)原花青素在光照、溫度、酸堿性以及金屬離子等影響下的穩(wěn)定性進(jìn)行研究具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

在國內(nèi)關(guān)于山葡萄原花青素的研究，學(xué)者大都是對(duì)其具體種類以及含量進(jìn)行分析。例如，王新偉等[3]對(duì)我國不同品種的山葡萄原花青素含量和分布的特點(diǎn)與差異進(jìn)行了整理和研究。國外有關(guān)山葡萄原花青素的研究主要集中在其生理功能方面。例如，BAK 等[4]研究了山葡萄原花青素對(duì)于肝損傷的預(yù)防作用。而國外關(guān)于原花青素穩(wěn)定性的研究也較少，對(duì)其相關(guān)的機(jī)理研究也不夠深。鑒于此，對(duì)于原花青素優(yōu)質(zhì)低價(jià)加工原料的開發(fā)和提升原花青素的穩(wěn)定性成為了原花青素研究的熱點(diǎn)。為了能夠獲取較為穩(wěn)定的原花青素產(chǎn)品，拓展原花青素原料市場(chǎng)，本文以山葡萄籽為具體研究對(duì)象，針對(duì)山葡萄原花青素的穩(wěn)定性進(jìn)行了分析和研究。

1 材料與方法

1.1 材料

本實(shí)驗(yàn)所使用的山葡萄籽原花青素樣本是利用參考文獻(xiàn)提取工藝得到的原花青素粗提液[5]，然后在40 ℃環(huán)境下對(duì)原花青素粗提液進(jìn)行減壓濃縮至無醇味，再經(jīng)過降溫干燥之后得到山葡萄籽原花青素粗提物，并對(duì)該粗提物進(jìn)行純化。實(shí)驗(yàn)將純化物標(biāo)號(hào)為PC1、原花青素乙酸乙酯萃取相編號(hào)為PC2、將萃余水相編號(hào)為PC3。

1.2 試劑

本次實(shí)驗(yàn)所采用的主要試劑如表1所示。

表1 實(shí)驗(yàn)試劑

1.3 儀器設(shè)備

本實(shí)驗(yàn)所采用的主要儀器設(shè)備如表2所示。

表2 實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 光照條件對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

準(zhǔn)備PC1、PC2和PC3樣液各兩份，其中一份放置于室內(nèi)避光條件下儲(chǔ)存，另一份放置于室內(nèi)散射光條件下儲(chǔ)存。每間隔1 d 對(duì)3 種樣液中的原花青素保存率進(jìn)行測(cè)定。

1.4.2 pH 值對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

分別配制pH 值為2.5、4.0、6.0、8.0 和10.0 的PC1、PC2和PC3樣液，將其放置于室內(nèi)20 h 后對(duì)其原花青素保存率進(jìn)行測(cè)定。

1.4.3 溫度對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

分別準(zhǔn)備6 份PC1、PC2和PC3樣液，將其分別置于4 ℃、25 ℃、37 ℃、60 ℃、80 ℃和沸水（98 ℃）環(huán)境下，每間隔1 h 對(duì)樣液中的原花青素含量進(jìn)行測(cè)定。

1.4.4 殺菌方式對(duì)原花青素保存率的測(cè)定

在3 種殺菌方式下[巴氏殺菌（63 ℃、30 min）、煮沸殺菌（100 ℃、10 min 方式）、高壓蒸汽殺菌（121 ℃、0.1 MPa、15 min）]，分別對(duì)PC1、PC2、PC3樣液中的原花青素保存率進(jìn)行測(cè)定。

1.5 原花青素保存率計(jì)算

參考文獻(xiàn)[6]中的方法，原花青素保存率計(jì)算公式為

式中：Ao為原花青素初始吸光度值；Ae為條件處理后的原花青素吸光度值。

2 結(jié)果與分析

2.1 光照對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

如表3所示，隨著存放時(shí)間的延長，原花青素保存率均出現(xiàn)了不同程度的下降。其中，在室溫條件下避光儲(chǔ)存5 d 后的PC1、PC2和PC3原花青素保存率分別下降至了85.9%、85.2%以及86.8%；而在相同室溫條件下，室內(nèi)散射光儲(chǔ)存下的試樣PC1、PC2和PC3原花青素保存率分別為71.1%、68.3%和75.5%。相比之下，在室內(nèi)散光下儲(chǔ)存的原花青素保存率更低。究其原因，主要是因?yàn)樵诠庹盏淖饔孟?，原花青素變得不穩(wěn)定，極易發(fā)生降解[7]。因此，隨著原花青素的平均聚合度下降，原花青素的光穩(wěn)定性變得越來越差。

表3 光照對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響結(jié)果

2.2 pH 對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

如表4所示，在pH 值為2.5～6.0 時(shí)，各樣液中原花青素的保存率均較高，且當(dāng)pH 值為4.0 時(shí)，各樣液中原花青素的保存率達(dá)到最高。這說明pH 值在2.5～6.0，原花青素溶液的穩(wěn)定性較高。而pH值超過6.0 后，3 種樣液中的原花青素保存率都出現(xiàn)了明顯下降，說明山葡萄籽原花青素在堿性環(huán)境下變得不穩(wěn)定，容易發(fā)生化學(xué)降解而高聚體原花青素（PC3）的穩(wěn)定性更好。

表4 pH 對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響結(jié)果

如表5所示，隨著存儲(chǔ)時(shí)間的延長，在不同溫度條件下的各個(gè)試樣原花青素保存率均呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)，且溫度越高，原花青素保存率下降的趨勢(shì)變得越來越為明顯。其中，在溫度為4 ℃和25 ℃條件下，3 種試樣中原花青素都表現(xiàn)得較為穩(wěn)定，即便是存放5 h 后，3 種樣液中原花青素的保存率依然保持在87%以上。而當(dāng)溫度上升至37 ℃后，原花青素的降解速度開始加快，并呈現(xiàn)出了溫度不斷升高，降解速度越來越快的特點(diǎn)。在98 ℃環(huán)境條件下存放5 h后，PC1、PC2和PC3這3 種樣液原花青素保存率分別降至了37.6%、36.7%和66.4%，說明了原花青素對(duì)熱不穩(wěn)定，添加有原花青素的食品宜在較低溫度下儲(chǔ)存[8]。相關(guān)研究表明，在溫度為40～90 ℃時(shí)，原花青素開始變得不穩(wěn)定，主要誘因是較高的環(huán)境溫度使得原花青素發(fā)生了氯化聚合反應(yīng)，致使原花青素的保存率降低。此外，通過對(duì)PC1、PC2和PC3樣液

表5 不同溫度對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響結(jié)果

2.3 溫度對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響

在不同溫度條件下的原花青素保存率進(jìn)行比對(duì)可知，高聚體原花青素（PC3）所表現(xiàn)出來的熱穩(wěn)定性要高于低聚體原花青素（PC1和PC2），尤其是在溫度較高的環(huán)境下，這種優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)得愈發(fā)明顯，究其原因可能是低聚體原花青素的結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單，在受熱時(shí)更容易遭到破壞。

2.4 不同殺菌方式對(duì)原花青素保存率測(cè)定

如表6所示，采用高壓蒸汽殺菌的方式對(duì)于3 種樣液中原花青素的破壞是最為嚴(yán)重的。經(jīng)過高壓蒸汽殺菌后，PC1、PC2和PC3樣液的顏色明顯變紅，而原花青素的保存率分別為67.2%、66.5%和76.1%。采用巴氏殺菌對(duì)原花青素保存率影響最小，PC1、PC2和PC3中原花青素的保存率分別為83.8%、85.4%和91.7%，相比于高壓蒸汽殺菌，原花青素保存率較高。因此，在對(duì)添加了原花青素的食品進(jìn)行殺菌處理時(shí)，應(yīng)盡可能地選擇使用巴氏殺菌方式，而要避免使用高壓、高溫等殺菌方式。

表6 不同殺菌方式對(duì)原花青素穩(wěn)定性的影響結(jié)果

3 結(jié)論

綜上所述，本文研究了不同光照條件、溫度、pH 值和殺菌方式對(duì)山葡萄籽原花青素穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，pH 值、溫度、日光以及不同的殺菌方式對(duì)于山葡萄原花青素的穩(wěn)定性有著很大的影響，在溫度較低、偏酸性以及黑暗的環(huán)境條件下，山葡萄原花青素有著更高的穩(wěn)定性。