楊 霞司俊娜樊振江高愿軍

（1.河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅烹系，河南 鄭州 450000；2.漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 463200）

西蘭花干燥過程中還原型VC與氧化型VC的變化

楊 霞1司俊娜1樊振江2高愿軍2

（1.河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅烹系，河南 鄭州 450000；2.漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 463200）

研究西蘭花脫水加工過程中還原型VC和氧化型VC的變化。結(jié)果表明：經(jīng)過蒸汽熱燙的西蘭花，其還原型VC和氧化型VC的保存率高于熱水熱燙的保存率，其中80℃蒸汽熱燙處理2min效果最好；熱燙后冰水冷卻的西蘭花還原型VC和氧化型VC保存率高于自然冷卻；真空冷凍干燥能將西蘭花中還原型VC和氧化型VC最大程度的保留。西蘭花脫水加工過程中氧化型VC的保存率高于還原型VC，說明西蘭花中的還原型VC更易被破壞。

西蘭花；脫水蔬菜；真空冷凍干燥；還原型VC；氧化型 VC；熱燙

自然界中VC的存在有兩種形式：還原型VC和氧化型VC，主要還原型VC［1］。還原型VC經(jīng)過直接脫氫和非酶歧化脫氫形成氧化型VC，果蔬中這兩種形式的VC是可以相互轉(zhuǎn)化的，氧化型VC具有還原型VC80%的生理活性［2］。如果氧化型VC繼續(xù)氧化生成2，3－二酮古洛糖酸（DKA），將失去VC的生理活性。目前，國內(nèi)外對(duì)還原型VC的研究較多，對(duì)氧化型VC的研究較少。

由于VC的易氧化和不穩(wěn)定性，果蔬產(chǎn)品在加工過程中VC保存程度已成為衡量產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)［3，4］。脫水蔬菜加工中難免會(huì)有VC損失，特別是熱燙和干燥過程中VC損失較大［5］。本試驗(yàn)對(duì)脫水西蘭花熱燙、冷卻和干燥等加工過程中還原型VC和氧化型VC進(jìn)行了研究，為西蘭花脫水加工中控制VC損失提供理論依據(jù)和工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

西蘭花：市售。選擇成熟度相同、大小一致、無病蟲害的新鮮西蘭花。

草酸：分析純，宿州化學(xué)試劑廠；

2，4－二硝基苯肼：分析純，上海試劑三廠；

2，6－二氯靛酚：分析純，成都市科龍化工廠；

濃鹽酸、濃硫酸：分析純，開封開化有限公司試劑廠；

硫脲：分析純，天津市四通化工廠。

1.2 儀器和設(shè)備

數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱：101A－3型，上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；

冷凍干燥機(jī)：Coolsafe55－4型，丹麥Scanlaf公司；

真空干燥箱：BZK－6021型，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；

恒溫水浴鍋：DZKW－4型，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；

1、鄉(xiāng)鎮(zhèn)村公益事業(yè)、公共設(shè)施用地；2、村民住宅；3、集體經(jīng)濟(jì)組織興辦企業(yè)或者與其他單位、個(gè)人以土地使用權(quán)入股、聯(lián)營等形式共同舉辦企業(yè)的；4、以集體經(jīng)濟(jì)組織為主體開發(fā)建設(shè)公租房、鄉(xiāng)村休閑旅游養(yǎng)老等產(chǎn)業(yè)，或者以集體建設(shè)用地使用權(quán)作價(jià)出資入股、聯(lián)營與其他企業(yè)合作開發(fā)此類產(chǎn)業(yè)的；5、在33個(gè)農(nóng)村“三塊地”改革試點(diǎn)，集體建設(shè)用地使用權(quán)可以出讓、租賃、作價(jià)出資或入股，用于商品住宅以外的經(jīng)營性項(xiàng)目；6、返鄉(xiāng)下鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)人員，可依托自有和閑置農(nóng)房院落發(fā)展農(nóng)家樂；也可通過租賃農(nóng)房或與擁有合法宅基地、農(nóng)房的當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶合作改建自住房。

微波爐：AM－C23C型，青島澳柯瑪電子科技有限公司；

可見分光光度計(jì)：722S型，上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

新鮮西蘭花→切分→燙煮→冷卻→干燥

1.3.2 熱燙對(duì)西蘭花VC變化的影響 將切分后的西蘭花分別用80，90，100℃的蒸汽和熱水熱燙，在處理1，2，3，4，5min時(shí)分別取樣測(cè)定其總VC和還原型VC的含量。

1.3.3 冷卻方式對(duì)西蘭花VC變化的影響 將經(jīng)80℃蒸汽熱燙2min后的西蘭花分別采用自然和冰水兩種方法進(jìn)行冷卻，測(cè)定其總VC和還原型VC的含量。

1.3.4 熱風(fēng)干燥對(duì)西蘭花VC變化的影響 西蘭花經(jīng)80℃蒸汽熱燙2min，冷卻后進(jìn)行干燥，溫度選擇40，50，60，70，80℃，烘干至西蘭花含水量為5%，測(cè)定其總VC和還原型VC的含量。

1.3.5 微波干燥對(duì)西蘭花VC變化的影響 將經(jīng)80℃蒸汽熱燙2min，冷卻后的西蘭花放入微波爐內(nèi)，分別使用低火（150W，2 450Hz）、中火（375W，2 450Hz）和高火（750W，2 450Hz）烘干，直至西蘭花含水量為（5±1）%時(shí)測(cè)定其總VC和還原型VC的含量。

1.4 測(cè)量指標(biāo)及方法

（1）總 VC含量：采用2，4－二硝基苯肼法［6］。

（2）還原型 VC含量：采用2，6－二氯靛酚滴定法［7，8］。

（3）氧化型 VC含量：按式（1）計(jì)算。

（4）VC保存率：按式（2）計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱水熱燙對(duì)西蘭花VC保存率的影響

西蘭花經(jīng)不同溫度熱水熱燙1～5min，其VC保存率見表1。由表1可知，隨著熱燙時(shí)間的延長和溫度的升高，西蘭花中還原型VC和氧化型VC保存率均逐漸降低。經(jīng)過不同溫度的熱水熱燙1～2min時(shí)，西蘭花的還原型VC和氧化型VC保存率降低不顯著（P＞0.05），熱燙時(shí)間超過2～4min時(shí)，西蘭花的還原型VC和氧化型VC保存率降低較多。隨著熱燙溫度的升高，西蘭花中還原型VC和氧化型VC保存率降低較多。熱燙溫度過高和時(shí)間過長還會(huì)影響西蘭花的感官品質(zhì)，因此，在保證軟化效果的前提下，以80℃熱燙2min為最佳熱燙條件。

2.2 蒸汽熱燙對(duì)西蘭花VC保存率的影響

由表2可知，隨著加熱溫度的升高西蘭花還原型VC和氧化型VC的保存率均極顯著降低（P＜0.01）。西蘭花還原型VC保存率隨著加熱時(shí)間的延長逐漸降低，熱燙 4min時(shí)還原型VC保存率明顯降低，而與其它時(shí)間之間差異不顯著（P＞0.05）。各處理溫度之間相比氧化型VC保存率變化差異極顯著（P＜0.01），西蘭花氧化型VC保存率隨加熱時(shí)間延長逐漸降低。熱燙3min與1，2min相比，氧化型VC保存率差異極顯著（P＜0.01），其它時(shí)間之間差異不顯著（P＞0.05）。這表明低溫短時(shí)熱燙更有利于還原型VC與氧化型VC的保存，且經(jīng)蒸汽熱燙后兩種VC保存率要高于熱水熱燙。

表1 熱水熱燙對(duì)西蘭花VC保存率的影響+Table 1 Effects of hot－water heating on ascorbic acid’s preservation rate of broccoli /%

表2 蒸汽熱燙對(duì)西蘭花VC保存率的影響+Table 2 Effects of steam heating on ascorbic acid’s preservation rate of broccoli /%

2.3 冷卻方式對(duì)西蘭花VC保存率的影響

西蘭花經(jīng)80℃蒸汽熱燙2min后，分別用冰水（0℃）冷卻和自然冷卻，其還原型VC和氧化型VC保存率見表3。由表3可知，采用冰水冷卻后，西蘭花的還原型VC與氧化型VC保存率均高于自然冷卻后的VC保存率。但是兩種冷卻方式之間的還原型VC與氧化型VC的保存率差異不大，這說明冷卻方式對(duì)西蘭花VC保存率影響不大。

2.4 熱風(fēng)干燥對(duì)西蘭花VC保存率的影響

由表4可知，西蘭花還原型VC保存率在40℃時(shí)最高，其他溫度與其相比差異極顯著（P＜0.01），80℃處理時(shí)還原型VC保存率最低；還原型VC保存率在60℃時(shí)有所上升，60℃后隨著溫度的升高還原型VC保存率逐漸降低。氧化型VC在40℃保存率最高，隨著加熱溫度的升高氧化型VC保存率顯著降低（P＜0.05），在70℃時(shí)又有所上升，80℃時(shí)氧化型VC保存率最低?？梢?，熱風(fēng)干燥對(duì)西蘭花還原型VC保存率影響要大于氧化型VC，干燥溫度越低越利于VC的保存。

表3 冷卻方式對(duì)西蘭花VC保存率的影響Table 3 Effects of different cooling methods on vegetable’s preservation rate /%

表4 熱風(fēng)干燥對(duì)西蘭花VC保存率的影響+Table 4 Effects of hot－air drying on broccoli’s ascorbic acid preservation rate /%

2.5 微波干燥對(duì)西蘭花VC保存率的影響

由表5可知，微波干燥的火力對(duì)西蘭花還原型VC影響較大，經(jīng)低火處理的還原型VC保存率最高，中火處理的還原型VC保存率最低，高火時(shí)還原型VC保存率又有所升高，因?yàn)槲魈m花經(jīng)高火處理時(shí)，縮短了干燥時(shí)間，減少了還原型VC損失。西蘭花中的氧化型VC隨著火力升高，其保存率逐漸下降。西蘭花經(jīng)微波干燥后，與還原型VC相比，氧化型VC損失較少。

表5 微波干燥對(duì)西蘭花VC保存率的影響Table 5 Effects of microwave drying on vegetable’s ascorbic acid preservation rate /%

2.6 真空冷凍干燥對(duì)西蘭花VC保存率的影響

由表6可知，隨著冷凍溫度的降低VC保存率逐漸升高。經(jīng)－25℃速凍4h時(shí)，西蘭花還原型VC的保存率高達(dá)92.19%，西蘭花還原型VC保存率隨著冷凍時(shí)間的延長而降低，冷凍10h與冷凍8h相比，還原型VC保存率變化不顯著 （P＞0.05）。－25℃速凍6h時(shí)西蘭花氧化型VC保存率最高，冷凍6h后隨著冷凍時(shí)間的延長，氧化型VC含量逐漸下降。

表6 真空冷凍干燥對(duì)西蘭花VC保存率的影響+Table 6 Effects of Vacuum freeze－drying on broccoli’s ascorbic acid preservation rate /%

3 結(jié)論

加工方式對(duì)西蘭花中還原型VC和氧化型VC含量影響較大。經(jīng)80℃蒸汽熱燙2min，再經(jīng)冰水冷卻，然后于－25℃速凍6h再進(jìn)行真空冷凍干燥，西蘭花中的還原型VC和氧化型VC的保存率最高。西蘭花脫水加工中氧化型VC保存率高于還原型VC。真空冷凍干燥西蘭花能最大程度的保留其還原型VC和氧化型VC，其對(duì)VC的保存效果優(yōu)于微波干燥和熱風(fēng)干燥。

1 張雁，徐玉娟，鄒宇曉，等.苦瓜原汁中VC穩(wěn)定性的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（11）：87～90.

2 高愿軍，龍嬌妍，孫艷，等.番茄醬加工中還原性VC和氧化性VC變化的研究［J］.食品科技，2010，36（4）：240～243.

3 高愿軍，龍嬌妍，孟楠，等.加工技術(shù)對(duì)苦瓜脫水過程中VC含量的影響［J］.食品與機(jī)械，2010，26（5）：94～97.

4 吳紅艷.馬鈴薯中維生素C穩(wěn)定性的研究［J］.齊齊哈爾大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，20（3）：29～31.

5 趙玉生，王云霞.山楂熱風(fēng)干燥工藝研究［J］.食品科學(xué)，2000，21（2）：41～43.

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7 陳功，宇文華，徐德瓊，等.凈菜加工技術(shù)［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2004.

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Changes of ascorbic acid in processes of dehydrated broccoli

YANG Xia1SI Jun－na2FAN Zhen－jiang2GAO Yuan－jun2

（1.Department of Travel and Cooking，Henan Department of Polytechnic，Zhengzhou，Henan450002，China；2.Luohe School of Food Industry，Luohe，Henan453600，China）

The changes of L－ascorbic acid and L－dehydroascorbic acid during the processes of dehydrated broccoli were studied.The results showed that：the saving of ascorbic acid dealed with steam blanching were higher than treated by hot water，and treaed broccoli 2min with hot water in 80℃had the thinkable result.Broccolis cooling with ice－water were better than natural cooling to the saving of ascorbic acid.The ascorbic acid could be saving to the maximize retention treated with vacuum freeze－dried，which wass better than treated with microwave drying and hot air drying，and could maintain the shape and the color of broccoli.And treated broccoli 6hin－25℃was the best method.

broccoli；dehydrated vegetable；vacuum freeze－drying；deoxided VC；oxidized VC；blanching

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.048

漯河市科技攻關(guān)項(xiàng)目（編號(hào)：2009030）

楊霞（1964－），女，河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，碩士。E－mail：gyj57＠163.com

高愿軍

2011－12－30