在現(xiàn)代，我們幾乎家家有冰箱，夏天的時(shí)候想吃點(diǎn)涼的非常容易。古代民間沒有冰箱，但有各式各樣的冰品，制作方法層出不窮。讓我們來一窺古代冰飲的歷史發(fā)展吧！

從商朝開始，人們會(huì)在冬天從河里面挖出冰塊貯藏在冰窖當(dāng)中，到了夏天就拿出來食用?！对娊?jīng)》《周記·天官冢宰》都有關(guān)于周王室“陵陰”的記載?！傲觋帯敝傅木褪钱?dāng)時(shí)專門的皇家冰窖。負(fù)責(zé)冰窖的人被稱為“凌人”。冰被取出來之后，會(huì)放在“冰鑒”里，也就是古代的“冰箱”，專供王室及臣子使用。部分有錢人家有專屬于自己的冰窖，不過因?yàn)樘嫉胤角屹M(fèi)錢，所以普通人夏天如果想吃冰鎮(zhèn)冷飲了，一般會(huì)直接喝井水，或者將飲品放入井里面，等涼了之后再喝。

五花八門的古代冰飲

《楚辭集注》里提到“挫糟凍飲，酎清涼些”，寫的就是香甜可口的冰鎮(zhèn)米酒。春秋時(shí)期還有柘漿、瑤漿等，就是將新鮮水果榨成糊狀，冰鎮(zhèn)或者加入冰后飲用，很像今日的冰沙飲料。

唐朝盛世，隨著各方文化之間的交流，飲食越來越豐富?！洞髽I(yè)雜記》里面記載：“夏有酪飲、烏梅飲、加蜜砂糖飲?！边@個(gè)時(shí)期有各種用羊乳、牛乳、馬乳制作的奶制冰品，特別流行，就是傳說中的“酪飲”。

唐代人已經(jīng)學(xué)會(huì)了制作冰塊的技術(shù)?！队详栯s俎》里面記載，把硝石放入水中，水會(huì)慢慢變冷直到結(jié)冰。也就是從那時(shí)候開始，商人們會(huì)在盛夏時(shí)節(jié)制作冰品。但是，冰品在當(dāng)時(shí)很難得，經(jīng)濟(jì)不寬裕的家庭是吃不起冰品的。

宋元的名畫里也曾經(jīng)畫過當(dāng)時(shí)的冷飲店，在劉松年的《茗園賭市》、趙孟頫的《斗茶圖》等畫作中都有記載，種類之盛，令人嘆為觀止。

在宋人所寫的書中，記載了開封府州橋夜市的熱鬧場面，夜市的冷飲專賣店到夏天特別受歡迎，經(jīng)常要營業(yè)到半夜三更才結(jié)束。汴京、杭州等大城市的冷飲攤位，不只提供尋常的冷飲，還有一些限定款。當(dāng)時(shí)的冷飲專賣店，有冰珠蜜水、砂糖冰雪冷團(tuán)子、冰雪荔枝膏等各類冰品和飲料。夏日特供的雪泡豆兒水和雪泡梅花酒，是用鮮奶、果汁調(diào)制出的冰酪，都是當(dāng)時(shí)避暑必備的美味。

宋代商人還在果汁中加入冰塊，做出五顏六色的冰沙，楊萬里《詠酥》詩里描述過其制作之精：“似膩還成爽，才凝又欲飄。玉來盤底碎，雪到口邊銷?！甭犉饋硎遣皇呛芎贸?？

到了元代，元好問在《續(xù)夷堅(jiān)志》里說：“洮水冬日結(jié)冰，小于芡實(shí)、圓結(jié)如珠……盛行以蜜水調(diào)之，加珍珠粉?！睘榱酥蛔尰适夷軌虺缘竭@等美味，元世祖還特意頒布詔書，說除了王室之外不允許其他人制作，這個(gè)技術(shù)才一直沒有外傳。

元代的人們還會(huì)在“奶冰”里面加入蜜餞和果醬。意大利人馬可·波羅在大都為官時(shí)很喜歡吃凍奶，這種凍奶就是在冰飲的基礎(chǔ)上制作的冰激凌。

明清時(shí)期，冰的儲(chǔ)存方法發(fā)展得更完善，出現(xiàn)了各種冰鎮(zhèn)的飲品，譬如冰鎮(zhèn)蓮子湯、冰鎮(zhèn)酸梅湯等。

而清代人在夏天的時(shí)候還會(huì)用碳酸氣、酒石酸或者枸櫞酸（檸檬酸），加上糖和果汁造出汽水。

雖然古代條件有限，但在吃喝上面，他們可一點(diǎn)兒都沒耽誤呢！

歷代“冰”器譜

古人的冰箱名為“冰鑒”，制作工藝精美，對(duì)鑄造技術(shù)的要求極高。冰鑒里可以儲(chǔ)存冰塊，特別適合用來制作冰鎮(zhèn)飲品。

同時(shí)，冰鑒還可以當(dāng)作古代的空調(diào)，里面的冰塊散發(fā)冷氣，可以在炎熱的夏天助人解暑降溫。

《周禮》記載：“祭祀供冰鑒?！笨梢姀闹艹_始就有冰箱了。冰鑒最開始是陶質(zhì)的，到春秋時(shí)期變成了青銅質(zhì)的，后來還有木質(zhì)的，制作方法也不斷改進(jìn)。

冰鑒的內(nèi)部構(gòu)造主要分為兩部分，一部分放冰，另一部分放酒、果汁等飲品。

明朝時(shí)，放置天然冰塊的冰鑒一般由黃花梨木或紅木制作而成，成為皇親國戚夏日必備的避暑“空調(diào)”。

一般冰鑒是方形的，兩側(cè)有銅環(huán)，主要是為了方便搬運(yùn)，同時(shí)箱口蓋著對(duì)拼硬木蓋板，上面有一些鏤空的小孔，方便透氣和漏水，里面有一層錫來保護(hù)，設(shè)計(jì)得特別科學(xué)。夏天的時(shí)候，可以將一塊蓋板取下來，在箱子里面放入冰塊或瓜果飲料。

清朝的木質(zhì)冰鑒名為“冰桶”，王公貴族和富裕點(diǎn)兒的大戶人家都能買得起。為了夏天能喝到冷飲，用上“冷氣空調(diào)”，大家冬天時(shí)就開始準(zhǔn)備了。只不過大部分人沒有財(cái)力儲(chǔ)存特別多的冰，所以夏天還是要靠扇子。

青銅冰鑒主要用來放酒，鑒里面放冰塊降溫，而瓦器里面可以放酒水，味道甚佳。

青銅冰鑒設(shè)計(jì)精巧，使用起來很方便，如需添加酒或者果汁，只需要打開容器的蓋子就可以，就像是現(xiàn)代冰箱的開關(guān)門一樣。它不僅可以用來冰鎮(zhèn)飲品，冬天的時(shí)候在里面加入熱水，還可以通過熱傳導(dǎo)來溫酒和其他飲料，一樣實(shí)用。冬天喝熱的，夏天喝冷的，古人的創(chuàng)造力和智慧真是一流！

古人如何儲(chǔ)藏冰

河湖和山谷的背陰處是取冰的最佳地點(diǎn)，取冰的時(shí)間就是寒冬時(shí)節(jié)。冰一般會(huì)被藏在冰井、冰窖或者古代的“冰箱”冰鑒里面，第二年夏天就可以用了。

唐代白居易的《謝恩賜冰狀》曾描述過朝廷盛典上，皇室贈(zèng)冰的故事：“伏以頒冰之儀，朝廷盛典;以其非常之物，用表特異之恩。”可見冰對(duì)于古人是很珍稀的東西。

準(zhǔn)備藏冰的時(shí)候，需要挖冰窖，最好是地底很深很涼的地方，用稻草和蘆席鋪在地上，放上冰之后再蓋上稻糠、樹葉這類隔熱的植物，最后再把冰窖的窖口封住。

聽起來有點(diǎn)兒懸是不是？所以并不是所有的冰都能保存下來，冰的“存活量”只有三分之一左右，因而藏冰的時(shí)候，大家需要準(zhǔn)備三倍多的冰量。

深井里面藏冰，也是一種方法。從戰(zhàn)國時(shí)期就有冰井，而故宮里面就有5個(gè)冰窖，能藏兩萬多塊專門供皇室使用的冰。

北方溫度低，冰比較多，但是南方氣候溫暖的地區(qū)就很難收集到冰。

到了唐代晚期，人們發(fā)現(xiàn)了硝石這種由硝酸鉀組成的東西，在溶解于水的時(shí)候會(huì)吸熱，降低水溫，甚至?xí)屗Y(jié)冰。從那以后，硝石被用于制冰。

硝石可以通過土壤里面含氮有機(jī)物質(zhì)被細(xì)菌分解、氧化成硝酸后與土壤中的鉀素化合而成，秋天地面和墻角的“地霜”就是硝石。工匠將硝石溶于水，并且在周圍更大的容器里面放入干凈的水，就可以借用硝石吸熱將水結(jié)成冰。

自從發(fā)明了制冰技術(shù)，古人的冰品種類就多了起來。除了酥山、豆沙冰山、雪花酪、酸梅湯、冰鎮(zhèn)琥珀糕、冰鎮(zhèn)果子干、杏仁冰豆腐，還有冰激凌等一系列冰涼的甜品。就連唐墓壁畫里，也有很多人一起吃“酥山”冰沙的場景。

（摘自長江文藝出版社《忍不住想看的歷史冷知識(shí)》）