賴福龍 李素玲 蘇仁星

（1 泉州市洛江區(qū)羅溪衛(wèi)生院公衛(wèi)科，福建 泉州 362015；2 泉州市洛江區(qū)疾病預(yù)防控制中心檢驗科，福建 泉州 362011；3 泉州市洛江區(qū)疾病預(yù)防控制中心慢病科，福建 泉州 362011）

營養(yǎng)與飲食對于人體健康產(chǎn)生著重要的影響，保障飲食中營養(yǎng)的均衡、充足，有助于促進生長發(fā)育和維持健康[1]。在日常飲食中，需要密切關(guān)注營養(yǎng)與食品衛(wèi)生。在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生不合格的情況下，食品安全風(fēng)險顯著增加，容易引發(fā)胃腸道疾病、食物中毒，嚴(yán)重危害人體健康[2]。為了保障飲食安全，需要更加嚴(yán)格的進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測，避免不合格食品流向市場、進入餐桌。在食品衛(wèi)生安全檢測中，應(yīng)該重點進行有害菌群的檢測，將有害菌群超標(biāo)的食品列為不合格產(chǎn)品，禁止投入市場銷售，而食品生產(chǎn)、加工企業(yè)需要接受嚴(yán)厲的處罰[3]。大腸菌群是影響食品安全與衛(wèi)生的主要有害菌群，在食品生產(chǎn)、加工的過程中，原料、包材、設(shè)備受到污染時，或是受到儲存不當(dāng)?shù)挠绊?，容易出現(xiàn)大腸菌群超標(biāo)的情況[4]。在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測中，通過對大腸菌群的檢測，判斷大腸菌群值是否超出國家標(biāo)準(zhǔn)，及時發(fā)現(xiàn)存在衛(wèi)生質(zhì)量缺陷的食品。該過程中，為了提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，需要應(yīng)用先進的檢測技術(shù)。選用大腸菌群快速檢測技術(shù)，既可以保障檢測結(jié)果的精準(zhǔn)度，同時能夠提高檢測的效率，更快的得到檢測結(jié)果，對于食品衛(wèi)生管理有著重要的參考價值。以檢測結(jié)果為參考，及時發(fā)現(xiàn)大腸菌群超標(biāo)問題，對于不合格產(chǎn)品進行有效處理。與此同時，針對食品的大腸菌群超標(biāo)問題進行討論，分析其原因，尋找食品生產(chǎn)、加工、儲運等環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生管理缺陷，進而采取針對性的改進措施[5]。本研究選取512份食品作為研究樣品，在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測中，應(yīng)用大腸菌群快速檢測技術(shù)，分析大腸菌群的檢測結(jié)果，評價食品衛(wèi)生是否合格，報道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料 在不同食品企業(yè)生產(chǎn)的飲用水、面包、香腸、糖等食品中，隨機抽取512份作為樣品，進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測。

1.2 方法

1.2.1 試驗準(zhǔn)備 設(shè)備：冰箱（0～4 ℃）、培養(yǎng)箱（36±1）℃、水浴鍋（46±1）℃、顯微鏡（10～100）倍。儀器：吸管（1 mL）、錐形瓶（500 mL）、乳缽、均質(zhì)器、培養(yǎng)皿（90 mm）、玻璃珠（5 mm）、試管（16 mm），使用前進行滅菌處理。培育基：乳糖膽鹽發(fā)酵管、伊紅美藍(lán)瓊脂平板。試劑：EC肉湯、磷酸鹽緩沖液、生理鹽水、革蘭染色液。

1.2.2 稀釋 取25 mL樣品，混合225 mL生理鹽水，制備稀釋液。取相同質(zhì)量固體樣品，加入稀釋液，在均質(zhì)器中進行處理（8 000～1 0000 r/min）1 min。經(jīng)過調(diào)配后，固體樣品與稀釋液呈均勻水平，達(dá)到1∶10的標(biāo)準(zhǔn)。使用吸管提取稀釋液，置于其他稀釋液試管，進行調(diào)配、稀釋，形成1∶100的稀釋液。按照上述步驟，重復(fù)進行操作，繼續(xù)進行稀釋，按照10倍遞增。經(jīng)過稀釋處理后，獲得多個濃度的稀釋液。

1.2.3 乳糖發(fā)酵 完成稀釋液的調(diào)配后，進行乳糖發(fā)酵處理。取3種肉湯管，各自接種3種不同濃度的稀釋液。同時應(yīng)用雙料類乳糖膽鹽發(fā)酵管（樣品總量＞ 1 mL）、單料乳糖膽鹽發(fā)酵管（樣品總量＜1 mL），進行樣品接種。將稀釋液置于培養(yǎng)箱內(nèi)，在恒溫條件下，持續(xù)培養(yǎng)24 h。在菌群培養(yǎng)的過程中，密切監(jiān)測發(fā)酵情況。顯微鏡下進行觀察，菌群表現(xiàn)為革蘭陰性、無芽孢桿菌形態(tài)，同時有乳糖管產(chǎn)氣現(xiàn)象，提示大腸菌群陽性。

1.2.4 分離培養(yǎng) 在分離培養(yǎng)的過程中，針對乳糖管產(chǎn)氣，在瓊脂平板上進行處理，置于培養(yǎng)箱中培育。恒溫培育24 h后，觀察菌群形態(tài)、特征。經(jīng)過革蘭染色試驗，瓊脂平板呈黑紫色，提示大腸菌群陽性。應(yīng)用乳糖膽鹽發(fā)酵法進行檢測后，針對檢測結(jié)果進行記錄，判斷大腸菌群是否超標(biāo)。在此基礎(chǔ)上，應(yīng)用最可能數(shù)法對樣品進行檢測，分析檢測結(jié)果，與乳糖膽鹽發(fā)酵法進行對比。

1.3 觀察指標(biāo) 應(yīng)用乳糖膽鹽發(fā)酵法、最可能數(shù)法測得大腸菌群值，按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，評價大腸菌群值是否超標(biāo)，統(tǒng)計食品衛(wèi)生檢測的合格率。對比二者差異性，進行檢測結(jié)果統(tǒng)一性的評價。

1.4 統(tǒng)計學(xué)處理 以SPSS19.0統(tǒng)計學(xué)軟件進行數(shù)據(jù)的處理和分析，計數(shù)資料應(yīng)用（%）表示，由χ2檢驗，P＜0.05代表對比具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 應(yīng)用乳糖膽鹽發(fā)酵法、最可能數(shù)法的食品衛(wèi)生檢測結(jié)果 應(yīng)用乳糖膽鹽發(fā)酵法、最可能數(shù)法進行食品衛(wèi)生檢測后，分析大腸菌群的檢測結(jié)果。在512份樣品中，應(yīng)用乳糖膽鹽發(fā)酵法檢測后，存在大腸菌群超標(biāo)的不合格樣品的檢出率為7.62%（39/512）。應(yīng)用最可能數(shù)法檢測后，不合格樣品的檢出率為8.40%（43/512），乳糖膽鹽發(fā)酵法對于大腸菌群超標(biāo)的不合格樣本檢出率低于最可能數(shù)法，但組間差異較?。≒＞0.05）。見表1。

表1 應(yīng)用乳糖膽鹽發(fā)酵法、最可能數(shù)法的食品衛(wèi)生檢測結(jié)果

2.2 乳糖膽鹽發(fā)酵法、最可能數(shù)法檢測結(jié)果的統(tǒng)一性 結(jié)合乳糖膽鹽發(fā)酵法、最可能數(shù)法的檢測結(jié)果，分析二者的統(tǒng)一性。乳糖膽鹽發(fā)酵法、最可能數(shù)法對于503份樣本的檢測結(jié)果一致（469份合格樣本，34份不合格樣本），占比98.24%，對于9份的檢測結(jié)果不一致，占比1.76%。

3 討 論

醫(yī)療衛(wèi)生保健工作的開展過程中，需要對人們的飲食健康加以關(guān)注和重視。食品衛(wèi)生安全得不到保障，往往會增加食物中毒、胃腸道疾病的發(fā)生風(fēng)險，危害人體健康[6-7]。為了減少“病從口入”，應(yīng)避免不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品被人們使用，需要嚴(yán)格進行檢查[8-9]。加強對食品衛(wèi)生安全的監(jiān)督、審查，通過營養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測，從中檢出不合格食品，及時、有效的處理，進而保障人們的飲食安全。大腸菌群超標(biāo)是常見的食品衛(wèi)生問題，需要重點加以防控[10-11]。在食品生產(chǎn)、加工、儲運的過程中，受到大腸菌群污染，導(dǎo)致食品大腸菌群超標(biāo)。大腸菌群多為腸道致病菌（大腸埃希氏菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌、陰溝腸桿菌等），在大腸菌群超標(biāo)的情況下，食用該食品，容易引發(fā)食物中毒，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等消化道癥狀，嚴(yán)重則會危及生命[12-13]。食品大腸菌群超標(biāo)的危害性不容忽視，在食品衛(wèi)生管理中，應(yīng)該重點加強對該問題的防范。將大腸菌群值作為重要的評價指標(biāo)，用于評估食品衛(wèi)生質(zhì)量。在食品衛(wèi)生質(zhì)量不合格的情況下，禁止投入市場銷售，同時需要追究食品生產(chǎn)、加工企業(yè)的責(zé)任，針對食品衛(wèi)生管理工作中的疏漏、缺陷予以改進[14-15]。

食品經(jīng)過生產(chǎn)、加工后，需要接受嚴(yán)格的衛(wèi)生安全檢查，篩查衛(wèi)生質(zhì)量缺陷。針對大腸菌群超標(biāo)問題的檢測，為了高效、準(zhǔn)確的測定大腸菌群值，需要將大腸菌群快速檢測技術(shù)應(yīng)用其中[16-17]。乳糖膽鹽發(fā)酵法是常用的大腸菌群快速檢測技術(shù)，取受檢食品的樣品，經(jīng)過稀釋液配制、乳糖發(fā)酵、分離培養(yǎng)、檢測等過程后，準(zhǔn)確檢出大腸菌群值。該過程中，在大腸菌群的分解作用下，有乳糖產(chǎn)生[18-19]。在伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基上，乳糖發(fā)生反應(yīng)，形成黑色化合物。通過觀察菌群的顯色情況，可以了解樣品中有無大腸菌群分布，同時可以反映出大腸菌群對于食品的影響。應(yīng)用乳糖膽鹽發(fā)酵法進行檢測的過程中，其難點在于對大腸菌群的識別和判斷[20-21]。負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生檢測的工作人員，需要具備扎實的理論基礎(chǔ)、豐富的經(jīng)驗，能夠?qū)Υ竽c菌群的形態(tài)、特征有著具體的了解[22-23]。在此基礎(chǔ)上，可以根據(jù)乳糖管產(chǎn)氣現(xiàn)象做出準(zhǔn)確的判斷。最可能數(shù)法的應(yīng)用，同樣可以準(zhǔn)確檢出大腸菌群值，具有適用性廣、靈敏度高的優(yōu)勢[24-25]。

本組研究結(jié)果顯示，通過對512份食品樣品的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測，判斷食品中有無大腸菌群超標(biāo)的情況。取食品樣品，進行稀釋液的調(diào)配，進行乳糖發(fā)酵處理，在分離培養(yǎng)后，檢測食品中有無大腸菌群，并測定其數(shù)值。應(yīng)用乳糖膽鹽發(fā)酵法進行檢測的同時，進行應(yīng)用最可能數(shù)法進行檢測。應(yīng)用乳糖膽鹽發(fā)酵法進行檢測后，檢出合格樣品473份，不合格樣品39份，合格率為92.38%。應(yīng)用最可能數(shù)法進行檢測后，檢出合格樣品469份，不合格樣品43份，合格率為91.60%。相比之下，乳糖膽鹽發(fā)酵法對于大腸菌群超標(biāo)的不合格樣本檢出率低于最可能數(shù)法，但是組間差異不大（P＞0.05），二者的檢測結(jié)果統(tǒng)一性達(dá)到98.24%，469份合格樣本、34份不合格樣本的檢出結(jié)果基本一致，說明乳糖膽鹽發(fā)酵法、最可能數(shù)法均是良好的大腸菌群快速檢測技術(shù)。

綜上所述，在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢測中，乳糖膽鹽發(fā)酵法、最可能數(shù)法等大腸菌群快速檢測技術(shù)的應(yīng)用，可以高效、準(zhǔn)確檢出大腸菌群值，其誤差率低，可以真實反映出食品的衛(wèi)生質(zhì)量，便于及時發(fā)現(xiàn)問題，及早加以防控，充分保障人們的飲食安全，減少大腸菌群超標(biāo)引起的食物中毒、胃腸道疾病，更好的維護人們的身體健康。