張 龍，鄧娜娜，周存山

（1.江蘇大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；2.南京神農(nóng)園食品產(chǎn)業(yè)有限公司，江蘇 南京 211219；3.鎮(zhèn)江彩桑梓食品有限公司，江蘇 鎮(zhèn)江 212013）

桑椹（mulberry）俗稱桑棗、桑果、桑子等，是桑樹(shù)的果實(shí)。桑椹具有很高的營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值，1993年被列入《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄》。據(jù)《本草綱目》、《中華人民共和國(guó)藥典》、《中藥大辭典》等描述，其味甘性寒，歸心、肝、腎經(jīng)，生津潤(rùn)燥、護(hù)肝益腎、烏發(fā)明目[1]。桑椹的健康價(jià)值高，多酚、花色苷、多糖、纖維素、微量元素硒等含量豐富[2-3]，因此表現(xiàn)出較高的抗氧化活性以及良好的降血糖效果[3-4]。每年桑椹5～6月成熟，采收期約2～3周，且采收期間環(huán)境溫度達(dá)30 ℃左右。桑椹成熟后采收難度高，采收和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中極易造成損傷，酵母菌、霉菌、醋酸菌等微生物利用糖度高、酸性低的桑椹汁快速生長(zhǎng)繁殖[5]。桑椹果采收、儲(chǔ)運(yùn)等難度大，鮮果質(zhì)量安全控制存在不確定性，原料的特殊性限制了其產(chǎn)業(yè)化加工，導(dǎo)致深加工產(chǎn)品較少。常見(jiàn)的粗加工產(chǎn)品桑椹凍果以及深加工產(chǎn)品如桑果汁、桑果干、桑果醬、桑椹酒等，總體產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平有待提升。短時(shí)間內(nèi)將桑椹原料大批量迅速加工的方式只有速凍加工、果汁加工和果酒釀造，而桑椹酒是利潤(rùn)高、保質(zhì)期長(zhǎng)的深加工產(chǎn)品。

工業(yè)化釀造桑椹酒歷史較短，沒(méi)有成熟的技術(shù)工藝標(biāo)準(zhǔn)，因此多借助既有的葡萄酒生產(chǎn)設(shè)備加工。桑椹酒釀造工藝研究以及產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵問(wèn)題集中于控制甲醇、雜醇油、揮發(fā)酸含量，突出桑椹酒的色澤、風(fēng)味，以及提高桑椹酒的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性等方面[6-8]。桑椹酒的釀造也面臨新的挑戰(zhàn)，如長(zhǎng)江以南地區(qū)菌核病易發(fā)，為防治病害過(guò)量噴施農(nóng)藥等問(wèn)題突出，農(nóng)藥殘留也成為新的潛在安全問(wèn)題[9-10]。桑椹酒釀造技術(shù)研究最重要是服務(wù)于產(chǎn)業(yè)需求，但很多研究基于科學(xué)問(wèn)題，其提供的實(shí)驗(yàn)參數(shù)是在嚴(yán)格的試驗(yàn)條件下得出，無(wú)法很好地指導(dǎo)不確定性較強(qiáng)的生產(chǎn)實(shí)踐活動(dòng)。因此該文對(duì)現(xiàn)階段桑椹酒釀造關(guān)鍵技術(shù)研究進(jìn)行總結(jié)分析，同時(shí)結(jié)合多年桑椹酒產(chǎn)業(yè)化經(jīng)驗(yàn)對(duì)桑椹酒產(chǎn)業(yè)化釀造對(duì)策開(kāi)展討論，為相關(guān)研究與應(yīng)用提供參考。

1 桑椹酒揮發(fā)酸控制

果酒中揮發(fā)酸是低沸點(diǎn)酸的總稱，主要是乙酸，揮發(fā)酸含量較高時(shí)影響桑椹酒的感官品質(zhì)[11]。實(shí)踐生產(chǎn)中桑椹酒揮發(fā)酸含量的限值通常參考紅葡萄酒，桑果酒行業(yè)內(nèi)大多數(shù)工廠規(guī)定≤1.2 g/L，有些工廠設(shè)定最高限量值是1.5 g/L。微生物生長(zhǎng)繁殖是產(chǎn)生揮發(fā)酸的主要原因，通常是不可避免的但人們希望將其含量控制在較低水平。揮發(fā)酸積累不僅與桑椹酒釀造每個(gè)過(guò)程（從原料到原酒）有關(guān)，還與原酒儲(chǔ)存條件相關(guān)。

1.1 發(fā)酵原料對(duì)揮發(fā)酸的影響

原料新鮮程度和處理及時(shí)性影響桑椹酒揮發(fā)酸含量[11]。桑椹是一種聚合小漿果，沒(méi)有類似于葡萄、藍(lán)莓一樣的外皮保護(hù)，極易受到微生物侵染，在成熟之前已經(jīng)附著了大量的霉菌、野生酵母菌、醋酸菌等雜菌。30 ℃左右的環(huán)境溫度下，采收、運(yùn)輸過(guò)程造成的損傷為微生物生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的條件，盡可能減少原料微生物繁殖非常重要。

以鎮(zhèn)江地區(qū)桑椹酒釀造為例，通常初期采收的桑椹原料質(zhì)量較好，后期采收的桑椹容易附著較多的雜菌。桑椹成熟后有一部分自然脫落，在田間發(fā)酵、腐爛通常有明顯的“酒香味”和“酸味”，即由酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵引起。地面雜菌快速生長(zhǎng)繁殖，通過(guò)塵土、采收工具等侵染到樹(shù)上以及已經(jīng)采收的桑椹。長(zhǎng)期觀察發(fā)現(xiàn)干燥的天氣對(duì)桑椹采收質(zhì)量有顯著的影響，潮濕悶熱的天氣誘導(dǎo)微生物在桑椹上生長(zhǎng)繁殖，甚至肉眼可見(jiàn)霉菌菌絲。采收初期的桑椹用于桑椹酒釀造，揮發(fā)酸含量相對(duì)較低，干燥涼爽的天氣有積極的影響。地面覆膜、及時(shí)清洗采收工具均是有效降低揮發(fā)酸含量的方法。采收后的鮮果及時(shí)壓榨發(fā)酵非常關(guān)鍵，通?？刂圃? h內(nèi)，且對(duì)原料采取一定的控溫措施不可堆疊和暴曬，防止溫度過(guò)高。

采收后的桑椹應(yīng)及時(shí)加工，有條件的情況下降低原料田間熱、采用冷藏運(yùn)輸方式能夠有效地保證桑椹的新鮮度。采摘后的桑椹放置時(shí)間超過(guò)6 h很容易產(chǎn)生發(fā)酵風(fēng)味，中心溫度升高甚至有結(jié)塊的現(xiàn)象。將桑椹凍結(jié)后保存于-18 ℃冷庫(kù)，待采收季節(jié)結(jié)束后統(tǒng)一解凍加工，由于凍結(jié)和解凍時(shí)間較長(zhǎng)且不均勻，易造成醋酸菌等雜菌生長(zhǎng)繁殖，很難將桑椹酒揮發(fā)酸含量控制在1.0 g/L以內(nèi)。

將加工前處理前移至田間地頭有利于降低桑椹酒揮發(fā)酸含量。在田間搭建簡(jiǎn)易且衛(wèi)生的場(chǎng)地，采收后的桑椹立即除渣取汁，按150 g/t加入焦亞硫酸鉀，按200～250 g/t加入活化的安琪酵母（其中CECA與BV818質(zhì)量比為1∶1），按750 g/t加入酒石酸。處理后的果汁（漿）2 h內(nèi)運(yùn)抵工廠調(diào)入果膠酶等輔料后（21±3）℃下發(fā)酵。按此方法發(fā)酵的桑椹酒主發(fā)酵結(jié)束后揮發(fā)酸含量為0.35 g/L，成品桑椹酒揮發(fā)酸含量為0.6 g/L。此方法處理的優(yōu)點(diǎn)在于：避免了醋酸菌、霉菌等雜菌在運(yùn)輸過(guò)程中大量繁殖。采用焦亞硫酸鉀和酒石酸及時(shí)控制雜菌的生長(zhǎng)繁殖，且盡可能迅速地使酵母菌成為優(yōu)勢(shì)菌，桑椹酒的色澤品質(zhì)也較好。

1.2 釀造工藝對(duì)揮發(fā)酸生成量的影響

1.2.1 衛(wèi)生管理和原料前處理

發(fā)酵所用的器具和管道均需要清洗、消毒，將可能存在的醋酸菌殺滅。使用焦亞硫酸鉀水溶液配制總SO2質(zhì)量濃度為0.3 g/L的消毒液浸泡清洗器具，操作中添加1.0～2.0 g/L檸檬酸降低pH有利于提高游離SO2含量從而提升殺菌效果。在采摘的桑椹原料上噴灑二氧化硫水溶液可起到一定程度的保鮮作用，但需要記錄SO2使用量避免最終桑椹酒SO2含量超標(biāo)。

1.2.2 酵母的選擇與接種量的控制

揮發(fā)酸含量與釀酒酵母相關(guān)，選擇發(fā)酵能力強(qiáng)、增殖迅速的酵母，適當(dāng)增加酵母接種量均能夠幫助酵母菌在盡可能短的時(shí)間內(nèi)成為優(yōu)勢(shì)菌[12]，通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)性抑制控制醋酸菌等生長(zhǎng)繁殖。

采用克魯維酵母CVE-7發(fā)酵葡萄酒，研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程中可顯著提升乳酸含量而降低發(fā)酵液的pH值，當(dāng)克魯維酵母與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）同時(shí)混合發(fā)酵時(shí)揮發(fā)酸含量為0.27 g/L，香氣、色澤、干浸出物等指標(biāo)均得到提升[13]。酸對(duì)果酒風(fēng)格的形成具有重要的作用，非傳統(tǒng)釀酒酵母的增酸技術(shù)可有效提升酒的品質(zhì)[14]。腰果酒釀造時(shí)采用釀酒酵母與非釀酒酵母混合發(fā)酵，改善了腰果酒的風(fēng)味品質(zhì)，揮發(fā)酸含量最低0.2 g/L[15]。貝酵母抗逆性強(qiáng)、增殖迅速，是桑椹酒釀造較為合適的菌種。為了達(dá)到風(fēng)味與發(fā)酵能力平衡，可以選擇2種酵母混合使用，搭配比例則需要通過(guò)具體的試驗(yàn)選擇。選擇低產(chǎn)揮發(fā)酸的酵母釀造桑椹酒是值得嘗試的新思路，常壓室溫等離子體誘變釀酒酵母NX4得到具有良好的遺傳穩(wěn)定性的低產(chǎn)揮發(fā)酸突變菌株T2-5，對(duì)糖耐受性更高且具有更低的酒精耐受性，在冰酒釀造試驗(yàn)中揮發(fā)酸含量降低了26.4%[16]。

桑椹酒發(fā)酵酵母接種量約0.20 g/L，為了讓酵母菌迅速成為優(yōu)勢(shì)菌可適當(dāng)將接種量提高到0.25 g/L。邢慶洋[17]篩選出適合桑椹酒釀造的Y1酵母菌，種子液接種量為8%，該酵母遲滯期較短，啟動(dòng)發(fā)酵迅速，桑椹酒的香氣等感官指標(biāo)較好。促進(jìn)酵母生長(zhǎng)代謝的措施能夠降低揮發(fā)酸含量，如添加果膠酶、纖維素酶、糖化酶、Zn2+、Mg2+、K+，而添加復(fù)合酶時(shí)揮發(fā)酸含量降低至0.66 g/L[18-19]。

1.2.3 發(fā)酵溫度及SO2濃度

桑椹酒發(fā)酵溫度控制與葡萄酒不同，不能夠有大的偏差，建議嚴(yán)格控制在18～25 ℃避開(kāi)醋酸菌等細(xì)菌生長(zhǎng)最適溫度。在此發(fā)酵溫度下，通過(guò)試驗(yàn)比較酵母的發(fā)酵特性選擇合適的酵母。張晶等[20]對(duì)桑椹酒發(fā)酵糖度、溫度、pH、接種量等參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，當(dāng)溫度為28 ℃時(shí)揮發(fā)酸含量為1.32 g/L，雖感官評(píng)分良好但揮發(fā)酸含量偏高。吳桂君[21]的研究表明，保持低溫（5 ℃）、較低pH（3.7～3.8）和較高SO2殘留量（60mg/L）可以有效控制枸杞酒中揮發(fā)酸的穩(wěn)定性。張志蘭等[22]采用1 g/L膨潤(rùn)土澄清處理后的桑椹汁16～19 ℃發(fā)酵，能夠顯著降低桑椹酒中揮發(fā)酸的含量，最低0.12 g/L。

桑椹酒中SO2的限量一般參考葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB 15037—2006《葡萄酒》[23]，總SO2質(zhì)量濃度≤150 mg/L。實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明，使用SO2時(shí)在不影響風(fēng)味的情況下可以按略低于最高限值濃度使用，在原料打漿時(shí)一次性加入，后續(xù)各工藝環(huán)節(jié)中SO2部分損失，終產(chǎn)品SO2含量符合限值要求。在桑椹酒批量發(fā)酵中，采用壓榨汁18～24 ℃發(fā)酵5～6 d后壓榨，壓榨酒液18 ℃發(fā)酵2 d后采用0.8 g/L皂土下膠澄清，并將溫度降低至5 ℃，下膠澄清1周后過(guò)濾，保持15 ℃以下存儲(chǔ)3個(gè)月后測(cè)定揮發(fā)酸含量為0.6 g/L。

1.3 桑椹酒存儲(chǔ)管理

發(fā)酵結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行壓榨，在壓榨過(guò)程中混入空氣，促進(jìn)酒液在短時(shí)間內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵消耗殘?zhí)?。此時(shí)發(fā)酵較為緩和，罐頂預(yù)留一定的空間，發(fā)酵結(jié)束后可進(jìn)行倒罐、丟棄罐底沉淀、滿罐控溫存儲(chǔ)、陳釀。滿罐存儲(chǔ)排除了罐內(nèi)空氣，抑制醋酸菌繁殖，充入適當(dāng)二氧化碳或氮?dú)膺M(jìn)一步排出空氣對(duì)抑制揮發(fā)酸的升高更為有利。建立巡檢制度尤為重要，檢測(cè)原酒的溫度、揮發(fā)酸含量等并進(jìn)行感官評(píng)定。嚴(yán)格控制車間衛(wèi)生管理，取樣后的閥門均需要消毒（使用體積分?jǐn)?shù)75%乙醇）以避免雜菌污染。

2 甲醇含量的控制

桑椹酒釀造過(guò)程中產(chǎn)生副產(chǎn)物甲醇，參考紅葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)，甲醇限量為400 mg/L。甲醇對(duì)人體有毒副作用，主要體現(xiàn)于麻醉中樞神經(jīng)系統(tǒng)，甲醇及其代謝產(chǎn)物甲醛和甲酸對(duì)眼組織傷害較大，攝入甲醇5.0 g即可造成中毒，超過(guò)12.5 g可導(dǎo)致死亡[24-25]。控制桑椹酒中甲醇的含量提高桑椹酒飲用安全性具有重要的意義。桑椹酒中甲醇的產(chǎn)生與原料中果膠代謝、酵母菌生長(zhǎng)代謝、甘氨酸代謝等有關(guān)[21]。

2.1 果膠代謝的影響

桑椹中果膠含量豐富，冷凍干燥后超聲波輔助提取得到多糖即果膠，含量為51.29～124.45 mg/g[26]。桑椹壓榨后的桑椹呈粘稠漿狀，發(fā)酵一定時(shí)間或者加入果膠酶酶解后粘稠度顯著下降即是果膠降解的原因。果膠主要存在于細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，細(xì)胞破壁有利于胞內(nèi)物質(zhì)溶出。桑椹酒發(fā)酵過(guò)程中添加果膠酶酶解有助于提高出汁率，增強(qiáng)桑椹酒的風(fēng)味和花色苷溶出，有利于主發(fā)酵后的壓榨操作以及桑椹酒的澄清，酶解是有必要的。

工業(yè)上使用的果膠酶多由微生物發(fā)酵制得，是一類酶的混合物，包括果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶3種類型。果膠在果膠酯酶的作用下生成聚半乳糖醛酸鏈和甲醇[24，27]。張惠玲[28]在紅棗上選育果膠甲酯酶含量低的果膠酶產(chǎn)生菌，細(xì)胞融合技術(shù)獲得產(chǎn)果膠甲酯酶低，產(chǎn)多聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶高的優(yōu)良的果膠酶產(chǎn)生菌Rh-12，處理?xiàng)椫l(fā)酵低甲醇含量棗酒。沈志毅等[29]研究表明，果膠含量與甲醇生成量呈正相關(guān)性，添加果膠酶使甲醇含量增加。桑椹發(fā)酵過(guò)程有必要添加果膠酶，但不同的商業(yè)化果膠酶酶解產(chǎn)生甲醇的含量有顯著差異，這可能與酶活性以及酶的構(gòu)成有關(guān)[30]。添加果膠酶的量不宜太高，以發(fā)酵結(jié)束后能夠順利壓濾且甲醇含量在限量以內(nèi)為準(zhǔn)。

產(chǎn)業(yè)化實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)桑椹酒中甲醇的含量與采收的原料相關(guān)。采收前期的桑椹果膠含量較低，而隨著時(shí)間推移氣溫升高，采收后期的桑椹變得軟爛，壓榨汁中果肉較多且粘稠度增加，需要提高果膠酶使用量。由于果膠含量高、果膠酶施用量高導(dǎo)致甲醇生成量增高。因此，利用采收前期桑椹的壓榨汁發(fā)酵更適合桑椹酒的釀造。

2.2 酵母菌和甘氨酸代謝的影響

酵母代謝產(chǎn)生乙醇，在這個(gè)過(guò)程中甘氨酸在脫氨脫羧酶的作用直接生成甲醇，或者在甘氨酸裂解酶的作用下先生成甲胺，甲胺與亞硝酸反應(yīng)產(chǎn)生甲醇[24]。桑椹中甘氨酸含量難以控制，但可以通過(guò)選擇代謝產(chǎn)甲醇含量低的酵母發(fā)酵桑椹酒?，F(xiàn)代分子生物學(xué)已經(jīng)成功用于工程菌的改造，通過(guò)基因工程改變微生物某一步或者某些代謝路徑，從而達(dá)到減少或者增加目標(biāo)物質(zhì)的積累[30]。熊志欽等[31]成功地敲除了參與甲醇生成的酵母基因GCV2，構(gòu)建出工程酵母L5，使釀造酒中甲醇含量降低了31%。因此低產(chǎn)甲醇的發(fā)酵工程菌的研究具有重要的意義。

2.3 皮渣以及工藝參數(shù)的影響

桑椹酒釀造常采用兩種發(fā)酵工藝，一是全果破碎后帶渣發(fā)酵，二是壓榨過(guò)濾后果汁發(fā)酵。帶渣發(fā)酵干浸出物含量高，風(fēng)味復(fù)雜香氣濃郁，但因?yàn)楣z含量較高，甲醇生成量也較高；而果汁發(fā)酵的桑椹酒產(chǎn)生甲醇含量較低。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵與白葡萄酒清汁發(fā)酵工藝有較大的區(qū)別，因此紅葡萄酒甲醇限量400 mg/L，而白葡萄酒甲醇限量250 mg/L[23]。帶渣發(fā)酵的桑椹酒主發(fā)酵完成后及時(shí)進(jìn)行渣汁分離有利于控制甲醇含量上升。采用桑椹汁18～21 ℃控溫發(fā)酵，由于果膠含量低，最終產(chǎn)甲醇含量可控制在100 mg/L以內(nèi)。

除了2.2中所述酵母種類對(duì)甲醇產(chǎn)生顯著影響以外，酵母添加量、pH、發(fā)酵溫度對(duì)甲醇含量也有影響[12，30]。發(fā)酵溫度高甲醇含量高，可能是發(fā)酵溫度高果膠酶解更為徹底，也可能是溫度高影響酵母的甘氨酸代謝[12]。采用桑椹壓榨濁汁在20～25 ℃下發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)呛拷抵? g/L時(shí)主發(fā)酵結(jié)束及時(shí)進(jìn)行壓榨，然后20～25 ℃發(fā)酵2～3 d，按此工藝加工的桑椹酒甲醇含量為150 mg/L，滿足質(zhì)量要求。當(dāng)pH較低時(shí)果實(shí)的細(xì)胞壁發(fā)生溶解有利于果膠的溶出，pH 2.0時(shí)果膠桃果膠提取得率最高約2.1%[27]。王小東[30]研究表明，pH值與甲醇含量呈顯著負(fù)相關(guān)，pH越高甲醇含量越低。桑椹酒的酸度與原料品種和成熟度相關(guān)，一般桑椹的酸度較低，pH 4.6左右，增酸發(fā)酵后pH約為4.0，在此條件下甲醇生成量可控。在存儲(chǔ)過(guò)程中甲醇含量較為穩(wěn)定，因此控制桑椹酒甲醇含量的措施應(yīng)施加在釀造過(guò)程中[32]。

3 雜醇油含量的控制

雜醇油是一類兩個(gè)碳原子以上的低級(jí)醇的總稱，主要有丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等[32-33]。雜醇油及其與乙酸等反應(yīng)生成具有芳香味道的酯，對(duì)桑椹酒風(fēng)味具有一定的貢獻(xiàn)，含量過(guò)高不僅對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生不利的影響，也不利于健康[34]。雜醇油分子質(zhì)量大，在體內(nèi)代謝慢，過(guò)量攝入可以刺激神經(jīng)，使人感到頭痛、頭暈等不適癥狀即常說(shuō)的“上頭”現(xiàn)象，控制桑椹酒雜醇油的含量在較低的水平尤為重要[35]。雜醇油的產(chǎn)生一般由氨基酸代謝引起，與氮源是否充足、氮源類型和釀造酵母及其生長(zhǎng)條件相關(guān)[12，24]。

3.1 通過(guò)無(wú)機(jī)氮代謝控制雜醇油生成

氨基酸在脫羧酶和脫氫酶等的作用下產(chǎn)生，通常有2種產(chǎn)生途徑：一是氨基酸降解代謝路徑即Ehrlich代謝機(jī)制，即氨基酸在轉(zhuǎn)氨酶的作用下形成中間體α-酮酸；二是酵母以糖合成氨基酸的代謝路徑即Harris代謝機(jī)制，形成中間體α-酮酸，然后在脫羧酶作用下生成雜醇油[24，36]。無(wú)機(jī)氮和有機(jī)氮均可被微生物利用，研究表明，有機(jī)氮源的代謝產(chǎn)生雜醇油含量較高，而添加銨態(tài)氮?jiǎng)t能夠降低雜醇油的含量，當(dāng)發(fā)酵溫度為14 ℃，酵母接種量為0.40 g/L，發(fā)酵液中（NH4）2HPO4添加量為0.5 g/L時(shí)黑莓白蘭地原料酒中雜醇油含量最低為130.54 mg/L[12]。NH4HCO3添加量從0.05～0.15 g/L時(shí)，高級(jí)醇生成量逐漸降低[35]。添加無(wú)機(jī)氮源（NH4）2SO4后，酵母生長(zhǎng)繁殖所需的氮源充足，減少了氨基酸等有機(jī)氮的代謝，因而降低雜醇油的生成量[36-37]。發(fā)酵時(shí)添加無(wú)機(jī)氮源如（NH4）2HPO4、（NH4）2SO4、（NH4）2CO3、NH4HCO3等有利于降低果酒、水果蒸餾酒中雜醇油的含量。

3.2 發(fā)酵工藝對(duì)雜醇油的影響

發(fā)酵用酵母菌影響雜醇油生成，通過(guò)篩選低產(chǎn)雜醇油的酵母可降低桑椹酒中雜醇油含量[36]。發(fā)酵溫度影響雜醇油的含量，溫度較高時(shí)酵母菌生長(zhǎng)代謝速度較快，此時(shí)氨基酸代謝旺盛，高級(jí)醇轉(zhuǎn)化所需的酶活性較高，因此產(chǎn)生大量雜醇油，20 ℃以下雜醇油生成量較低，高于25 ℃時(shí)顯著升高[12，35]。添加果膠酶有助于破壁溶出糖類，為酵母生長(zhǎng)代謝提供有利條件，因此有利于控制雜醇油含量[36]。

4 農(nóng)藥殘留控制

4.1 科學(xué)用藥防治病害

溫度、濕度高的地區(qū)桑椹極易被植物病原菌菌核病侵害[9]，在新疆、東北、內(nèi)蒙等地由于氣候干燥、氣溫相對(duì)較低，基本沒(méi)有白果病病害發(fā)生，無(wú)需噴施農(nóng)藥進(jìn)行防治。我國(guó)的桑樹(shù)病害近200種，其中以真菌病害為主，桑椹菌核病是危害桑椹最為嚴(yán)重的一種真菌病害，主要包括3類：桑椹肥大性菌核病、桑椹縮小性菌核病和桑椹小粒性菌核病[38-39]。桑椹被菌核病侵染后在成熟前萎縮變白，俗稱“白果病”，一旦果園爆發(fā)白果病甚至可造成桑椹顆粒無(wú)收，病原菌的生長(zhǎng)繁殖也增加果園日后感染白果病的風(fēng)險(xiǎn)。桑樹(shù)萌芽、開(kāi)花、掛果的幾個(gè)階段噴灑多菌靈等農(nóng)藥可以有效控制白果病發(fā)生，受白果病害的基地需要在次年加大用藥量才能防止白果病再次發(fā)生。農(nóng)藥過(guò)量使用和不科學(xué)的使用易造成桑椹農(nóng)藥殘留處于較高水平，最終帶入桑椹酒中，是潛在的健康危害[9-10]。按照農(nóng)藥消減的規(guī)律科學(xué)用藥減少農(nóng)藥殘留，提高病害防治技術(shù)減少農(nóng)藥噴施量。多菌靈、甲基硫菌靈、腐霉利、菌核凈、咪鮮胺等均能夠?qū)Ψ蚀笮跃瞬∑鸬捷^好的防治效果，混合使用農(nóng)藥且避免連續(xù)兩年重復(fù)使用同一種化學(xué)藥劑是降低農(nóng)藥殘留的方法之一[10]。

4.2 優(yōu)選抗病品種和生物防治

在菌核病高發(fā)的地區(qū)，有些果桑品種抗病能力較強(qiáng)，對(duì)培育抗病品種具有重要的意義。鄭章云等[9]對(duì)21個(gè)果桑品種進(jìn)行菌核病抗性研究，初步鑒定篩選出抗病能力強(qiáng)的臺(tái)灣長(zhǎng)果桑品種1個(gè)，可作為抗病果桑品種的育種材料。采用生物拮抗作用防治桑椹菌核病也是人們研究的熱點(diǎn)。芽孢桿菌能產(chǎn)生酶類、活性蛋白類、多肽類、酚類等多種類型的抑真菌物質(zhì)，此外他們自身的生長(zhǎng)繁殖對(duì)真菌造成營(yíng)養(yǎng)和空間上競(jìng)爭(zhēng)性抑制[40]。

4.3 提高種植技術(shù)和田間管理水平

據(jù)長(zhǎng)期從事果桑育苗、種植的中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)研究所季春忠介紹，加大行距和株距，每畝種植不高于50棵果桑，使田間通風(fēng)、透氣、透光，在地面覆膜均是有效控制白果病的種植管理方法。保持通風(fēng)透光且桑椹采收后進(jìn)行剪伐，抑制了菌核病原菌生長(zhǎng)繁殖，地面覆膜減少了菌核病菌寄生土壤的暴露，這些措施均能減少病害發(fā)生的概率。

5 結(jié)論

控制桑椹酒中揮發(fā)酸、甲醇、雜醇油含量以及降低農(nóng)藥殘留十分關(guān)鍵。在此基礎(chǔ)上防止桑椹酒過(guò)度氧化，保持桑椹酒香氣（果香、發(fā)酵香）、色澤、澄清度、酒體結(jié)構(gòu)等品質(zhì)指標(biāo)才更有意義。釀造原料的新鮮度（采收前期的桑椹、降低田間熱）以及加工及時(shí)性（4 h內(nèi)加工）、發(fā)酵控制（溫度18～24 ℃、適當(dāng)增加酵母接種量、選擇增殖快發(fā)酵能力強(qiáng)的酵母菌種）與原酒存儲(chǔ)管理（控溫不高于30 ℃、定期質(zhì)量巡檢、衛(wèi)生管理）均影響揮發(fā)酸的含量。而通過(guò)原料采收管理、去渣發(fā)酵、酵母菌篩選、添加無(wú)機(jī)氮源發(fā)酵、發(fā)酵溫度控制、主發(fā)酵結(jié)束及時(shí)分離壓榨等措施控制甲醇和雜醇油的含量。通過(guò)基因工程改造酵母菌使之低產(chǎn)甲醇和雜醇油將是有意義而又實(shí)用的研究。桑椹菌核病害防治帶來(lái)了高農(nóng)藥殘留的潛在風(fēng)險(xiǎn)，合理使用農(nóng)藥是目前采取的普遍措施，但抗病果桑品種培育、生物法防治是未來(lái)的發(fā)展方向。桑椹酒的釀造是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要具備系統(tǒng)思維的意識(shí)，將品質(zhì)管理轉(zhuǎn)移到各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)的控制。