安徽省白酒研究現(xiàn)狀

2022-11-05 12:50高緯光蒲順昌楊建剛方頌平吳文睿

中國(guó)釀造 2022年10期

高緯光，蒲順昌，楊建剛，方頌平，劉露，吳文睿

（亳州學(xué)院生物與食品工程系，安徽亳州 236800）

白酒自古以來都是我國(guó)人民日常生活的一部分，白酒的文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，白酒發(fā)展至今更是如日中天，成為我國(guó)重要的輕工產(chǎn)業(yè)，根據(jù)安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局于2020年3月17日發(fā)布的《關(guān)于促進(jìn)安徽白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干意見》中指出，到2025年，安徽白酒企業(yè)實(shí)現(xiàn)年?duì)I業(yè)收入500億元，釀酒總產(chǎn)量50萬(wàn)kL，培育年?duì)I業(yè)收入超過200億元的白酒企業(yè)1家，超過100億元的企業(yè)2家，打造一批在國(guó)內(nèi)具有更高知名度和競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)，建成全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒生產(chǎn)、研發(fā)和原料、包裝基地，構(gòu)建“品牌強(qiáng)、品質(zhì)優(yōu)、品種多、集群化”的安徽白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系，提升安徽白酒在全國(guó)的品牌影響力。近年來產(chǎn)量雖然下降了，但是營(yíng)收和利潤(rùn)均在增長(zhǎng)。簡(jiǎn)單來說，白酒的企業(yè)數(shù)量和銷售額都在不斷增加，可見白酒在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位。

安徽省是我國(guó)重點(diǎn)釀酒省份，安徽省的發(fā)酵酒精、葡萄酒、黃酒、白酒產(chǎn)量均排在全國(guó)前十名，特別是白酒，有中國(guó)八大名酒之一的古井貢酒，白酒產(chǎn)量居全國(guó)第6位，銷售收入、稅金、利潤(rùn)在全國(guó)都是名列前茅，按銷售收入排序，更是有7家企業(yè)進(jìn)入全國(guó)前50名[1]。釀酒行業(yè)素有西不入川，東不入晥之說。安徽省內(nèi)釀酒行業(yè)眾多紛雜，各有千秋且不乏大型酒企，外來中小酒企難以打入市場(chǎng)，可見安徽白酒行業(yè)壟斷嚴(yán)密[2-3]，亳州的古井貢酒素有酒中牡丹之稱、高爐家、金壇子酒、店小二酒、金來福；淮北的口子窖；阜陽(yáng)的金種子酒、文王貢酒；霍山的迎駕貢酒；宣城的宣酒；蚌埠的晥酒；滁州的明光酒；淮南的臨水坊；界首的金裕皖等。然而，有關(guān)安徽省白酒的工藝特點(diǎn)、風(fēng)味特征、釀酒微生物等相關(guān)研究卻鮮有報(bào)道。

本文介紹了安徽省白酒行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，主要從安徽省內(nèi)各大品牌白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)、風(fēng)味成分特征及其相關(guān)微生物研究現(xiàn)狀等方面進(jìn)行了綜述，旨在為安徽省白酒的深入研究提供參考。

1 安徽省主要白酒企業(yè)現(xiàn)狀

安徽省酒企眾多紛雜，主要是以中等酒企為主，以古井貢酒、迎駕貢酒、宣酒、金種子酒、高爐家酒、口子窖、百年皖酒為代表雄踞安徽市場(chǎng)。

古井貢酒是安徽亳州傳統(tǒng)名酒，屬于亳州地區(qū)特產(chǎn)的大曲濃香型白酒，具有“色清如水晶，香醇如幽蘭，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”的特點(diǎn)，有“酒中牡丹”之稱，被稱為中國(guó)八大名酒之一。古井貢酒排在我國(guó)白酒上市公司的第四名，據(jù)該公司2020年報(bào)顯示2020年?duì)I業(yè)收入超過100億元，年產(chǎn)量高達(dá)八萬(wàn)余噸，在全國(guó)范圍內(nèi)也是頗具影響力。

迎駕貢酒是安徽霍山縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，2021年?duì)I業(yè)收入達(dá)45.8億元?；羯娇h位于大別山腹地，森林覆蓋率75%以上，大別山的生態(tài)資源和生態(tài)原料，為迎駕貢酒的釀造提供了優(yōu)越的生態(tài)產(chǎn)區(qū)環(huán)境。迎駕貢酒釀造用水全部采用大別山源頭活水，成就了迎駕貢酒窖香幽雅、濃中帶醬、綿甜爽口特點(diǎn)。迎駕貢酒主要立足于霍山向全省發(fā)展，目前主要市場(chǎng)在六安、合肥、淮北，省外則向江蘇、上海、北京、天津等地發(fā)展，但是品牌力微弱，省外市場(chǎng)份額低。

宣酒是安徽宣城特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。宣酒源于唐代紀(jì)叟老春酒，具有“綿柔凈爽、窖香濃郁、香味諧調(diào)“之風(fēng)格，以金杯工程進(jìn)行產(chǎn)品轉(zhuǎn)型升級(jí)，占據(jù)安徽省3.2%的市場(chǎng)份額，據(jù)目前宣酒市場(chǎng)情況來看，宣酒轉(zhuǎn)型升級(jí)成效尚佳。

金種子酒是安徽阜陽(yáng)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，其歷史悠久，文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，與中原文明、黃淮文明一脈相承，底蘊(yùn)深厚。于1949年建廠以來，金種子酒穩(wěn)扎穩(wěn)打，自改革開放后開始擴(kuò)建，其醉三秋、金種子、種子三大品牌酒先后出世，且金種子酒率先發(fā)掘并開發(fā)了柔和型白酒，至2013年金種子酒營(yíng)業(yè)收入達(dá)到歷史最高值22.94億元。2016年金種子酒進(jìn)行了產(chǎn)品升級(jí)，希望踏足中高端市場(chǎng)，但是由于種種原因，自2017年開始，金種子酒多為虧損狀態(tài)。其白酒業(yè)務(wù)在2013年收入為20.72億元，2020年收入僅為5.92億元[4]。

高爐家酒是安徽渦陽(yáng)縣高爐鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，據(jù)統(tǒng)計(jì)2021年高爐家銷售額達(dá)12億元。高爐家酒具有典型的優(yōu)質(zhì)濃香型大曲酒風(fēng)味，入口綿甜凈爽，香味純正，酒體協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)。高爐家酒定位中端白酒再借以徽派家的文化迅速搶占安徽市場(chǎng)，于2001年至2004年連續(xù)四年在安徽省獨(dú)占鰲頭，2004年更是達(dá)到銷量巔峰，銷量高達(dá)5億之多，但是由于種種原因，高爐家酒在安徽省的市場(chǎng)份額迅速被同行搶占，從此高爐家酒墜落神壇，退守渦陽(yáng)。

安徽淮北濉水與溪河交匯形成的口子鎮(zhèn)，五谷豐盛、交通便利，釀酒業(yè)逐漸興起，因地得名，人們習(xí)慣地將口子鎮(zhèn)出產(chǎn)的酒稱為“口子窖酒”?？谧咏褳橹袊?guó)兼香型白酒的典型代表，其口感“香氣馥郁，窖香優(yōu)雅，富含陳香、醇甜及窖底香”。2020年?duì)I業(yè)收入達(dá)40.11億元，年產(chǎn)量29 866.42 kL。以近年?duì)I業(yè)收入來看，在安徽省排名第二，但是總收入?yún)s不足古井貢酒的一半之多，且具有安徽省白酒的通病，產(chǎn)品缺乏品牌力，所以口子窖也是花費(fèi)重金在銷售廣告上，希望可以打開省外市場(chǎng)，但是效果不佳，據(jù)2020年口子窖年報(bào)顯示，口子窖安徽省內(nèi)實(shí)現(xiàn)銷售收入占比八成，安徽省外實(shí)現(xiàn)銷售收入占比兩成，省外市場(chǎng)擴(kuò)張緩慢[5]。

百年皖酒是民營(yíng)股份制企業(yè)——安徽皖酒集團(tuán)生產(chǎn)，該公司具有五十多年釀造白酒的歷史，是安徽省白酒行業(yè)支柱企業(yè)。百年皖酒酒體綿甜凈爽、口味醇和、窯香濃郁、回味悠長(zhǎng)。從目前來看，百年皖酒除安徽本地市場(chǎng)取得良好的市場(chǎng)效果外，還在江蘇、河南、廣東、福建等主戰(zhàn)場(chǎng)收獲不錯(cuò)效果。一是基于安徽皖酒集團(tuán)作為一家有歷史發(fā)展進(jìn)程酒廠的實(shí)力，曾經(jīng)有著“蚌埠白酒，大眾茅臺(tái)”的美譽(yù)，具有名酒效應(yīng)；二是憑借皖酒多年來堅(jiān)持走全國(guó)化路線，以經(jīng)銷商、合作伙伴為主的開放式平臺(tái)多年積淀的結(jié)果。在開放式平臺(tái)的合作模式下，皖酒集團(tuán)走出一條特色的發(fā)展路徑。除安徽主戰(zhàn)場(chǎng)外，皖酒集團(tuán)已經(jīng)在福建、天津、安徽、江西等全國(guó)多地培育市場(chǎng)，建立了不少高忠誠(chéng)度的經(jīng)銷商，提高了廠商之間的粘合度。

2 安徽省白酒主要工藝研究現(xiàn)狀

安徽省部分白酒企業(yè)釀造工藝特點(diǎn)見表1。濃香型古井貢酒一直以來都是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵、混蒸混燒、續(xù)糟配料等操作手段。周慶伍等[6]基于古井濃香型大曲白酒的生產(chǎn)工藝研發(fā)出淡雅型白酒，相比之下淡雅型白酒采用多種糧食按照一定比例投料；搭配使用桃花曲、菊花曲、伏曲從而形成淡雅型基礎(chǔ)酒；與傳統(tǒng)濃香型白酒相比，淡雅型白酒入池淀粉、酸度、水分高，入池溫度低且淡雅型白酒改用清蒸原輔料及池底醅、控漿除雜。為了去除原料中的不良物質(zhì)與氣味，避免影響酒體和口感，迎駕貢酒也在原有的固態(tài)發(fā)酵法的基礎(chǔ)上進(jìn)行了一定的改良，廣家權(quán)等[7]總結(jié)出迎駕貢酒的釀造工藝為：續(xù)糟混蒸、跑窖循環(huán)、泥池發(fā)酵、排排雙輪底、固態(tài)蒸餾、量質(zhì)摘酒、分級(jí)陶壇貯存陳釀，而且與古井貢酒相似迎駕貢酒還結(jié)合利用入池酸度高、淀粉高；入池水分低；長(zhǎng)期發(fā)酵的工藝。項(xiàng)興本等[8]研究發(fā)現(xiàn)，迎駕貢酒在30～35 ℃下堆積發(fā)酵出的酒味感好，滋潤(rùn)度高。安徽宣酒向來以小窖釀造更棉柔著稱，宣酒采用其特有原料并采用以下工藝：小曲培菌→大曲續(xù)槽→小窖發(fā)酵→雙醅串蒸→糧醅清蒸清燒→地下酒窖貯存→勾調(diào)組合，從而得到小窖宣酒，形成獨(dú)特的風(fēng)味特征[9-13]。殷瑩等[14]總結(jié)出一種宣酒新濃香型白酒的主要釀造工序?yàn)樾∏嗑?、大曲續(xù)槽、清蒸清燒、雙輪底發(fā)酵。該工藝融合了大曲的濃香和小曲的清香集二者之長(zhǎng)打造出了新型濃香型白酒。金種子酒結(jié)合總結(jié)了醬香型、芝麻香型和濃香型的釀造工藝，從而得出自己特有的一套工藝：將原料經(jīng)過蒸煮后通風(fēng)降溫，再加入中高溫大曲并補(bǔ)充適量漿水，進(jìn)行高溫堆積、晾渣降溫并配糟、二次加曲等，再投入窖池中密封發(fā)酵[15]?？谧咏鸭橙×隋∠琶蒯劰に嚒按笳舸蠡亍敝A(chǔ)上采用多糧混合發(fā)酵并結(jié)合使用中溫曲和超高溫曲，其所特有的菊花紅心曲和超高溫曲再配以高溫潤(rùn)料堆積以及三步循環(huán)儲(chǔ)酒法等得天獨(dú)厚的工藝自然形成口感綿甜醇的兼香口子窖酒[16]。高爐家酒在傳統(tǒng)濃香型工藝之上汲取醬香型白酒工藝技術(shù)，形成雙輪發(fā)酵工藝，即一輪發(fā)酵的酒醅出窖后，回酒攪拌再加入特制的高溫架子曲后再次入窖進(jìn)行二輪發(fā)酵。

表1 安徽省部分白酒企業(yè)釀造工藝特點(diǎn)Table 1 Brewing technology characteristics of some Baijiu enterprises in Anhui province

3 安徽白酒制曲及相關(guān)微生物研究現(xiàn)狀

安徽白酒酒曲中相關(guān)微生物研究現(xiàn)狀見表2。曲是酒之骨，曲的質(zhì)量好壞直接影響酒的品質(zhì)，可見制曲在釀酒工藝中的重要性，大曲按溫度可分為低溫大曲、中溫大曲、高溫大曲，溫度的不同就意味著微生物生活的環(huán)境不同，就必然影響著大曲中微生物的種類，不同種類的微生物參與到釀酒的過程中，從而影響著酒體及風(fēng)格[19-20]。李楠等[21]對(duì)高爐家酒中溫大曲制作工藝的分析，制曲工藝流程如下：原料配比→潤(rùn)料→破碎→加水→攪拌→機(jī)械壓曲→入房→臥曲→培菌→翻曲→打攏→感官評(píng)比→理化分析→出曲→入庫(kù)貯存；其中加水量控制在38%左右；拌料應(yīng)該講究手握成團(tuán)不粘手為最佳；曲房的培養(yǎng)對(duì)大曲的品質(zhì)也起著決定性的影響，入室后按溫度控制可分為潮熱階段、高熱階段、擠潮階段三個(gè)階段。古井貢酒研制了一種原料為豌豆、大麥、小麥的中高溫多糧曲，其整個(gè)發(fā)酵過程分為六大過程：臥曲收汗，緩慢升溫發(fā)酵，低溫培菌，放風(fēng)緩升，高溫增香，降溫出房[22]。金種子酒以小麥、大麥、豌豆等為制曲原料，并利用酯化紅曲霉制作強(qiáng)化大曲，以49～53 ℃的品溫制備成品曲[23]。潘天全等[24]總結(jié)了金種子酒的中高溫大曲制作工藝：原料選擇→潤(rùn)料破碎→加水?dāng)嚢琛鷻C(jī)械壓曲→入房臥曲→培菌掛衣→翻曲、通風(fēng)排潮→攏堆、合房→品曲（感觀評(píng)比、理化分析）→出曲→入庫(kù)貯存。

表2 安徽省白酒酒曲中相關(guān)微生物研究現(xiàn)狀Table 2 Research status of related microorganisms in Baijiu Jiuqu of Anhui province

安徽省內(nèi)各大白酒企業(yè)所用大曲基本是中溫平板曲、中高溫平板曲，制曲工藝也如出一轍，所不同的是各大酒企業(yè)均會(huì)在制曲原料、制曲品溫、或加入強(qiáng)化菌種以此來改變大曲在自然界中網(wǎng)羅的微生物來達(dá)到形成某種特有風(fēng)味的白酒感官特征。

白酒中非揮發(fā)性酸含量高與白酒的邊糖化邊發(fā)酵的生產(chǎn)工藝有著密切的關(guān)聯(lián)，這種特殊的工藝導(dǎo)致了乳酸菌和梭狀芽孢桿菌的數(shù)量增多。這些菌株能生產(chǎn)出乳酸、丁酸、己酸以及相對(duì)應(yīng)的乙基酯[25]，而且大曲中被檢測(cè)出枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌，這些菌種可產(chǎn)生2,3-丁二醇、四甲基吡嗪[26-27]。查樞屏等[28]針對(duì)古井貢酒大曲中的酵母菌，進(jìn)行了深入的研究，分離純化出了一株乙酸乙酯產(chǎn)量較高的菌種，該菌株被鑒定為異威克漢遜酵母（Wickerhamomyces anomalue），其產(chǎn)乙酸乙酯量高達(dá)3 796 mg/L。王志強(qiáng)等[30]研究發(fā)現(xiàn)，古井桃花曲的8種特色產(chǎn)香功能菌，其產(chǎn)出的風(fēng)味物質(zhì)與古井貢酒白酒中的風(fēng)味物質(zhì)基本吻合。張會(huì)敏[20]研究發(fā)現(xiàn)，古井貢酒大曲具有自己所特有的微生物，其中特有細(xì)菌為：Pantoea agglomerans和Pantoea vagans，特有的真菌為：Talaromyces thermophiles、Thermomyces lanuginosus和Thermoascus aurantiacus。李靜心等[31]對(duì)古井高溫大曲與中高溫大曲的真菌群落進(jìn)行解析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，高溫大曲特有的疏綿狀嗜熱絲孢菌（Ther-momyces lanuginosus）和Wallemiasp.共占總水平的84.74%，中高溫大曲特有的東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）、扣囊復(fù)膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、米曲霉（Aspergillus oryzae）、熱帶假絲酵母（Candida tropicalis）、阿氏絲孢酵母（Trichosporon asahii）、異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、微小根毛霉（Rhizomucor pusillus），共占總水平的94.64%，可見大曲品溫的不同對(duì)大曲中微生物的影響巨大。

謝國(guó)排等[32]對(duì)金種子濃香型大曲中產(chǎn)蛋白酶嗜熱細(xì)菌的篩選及其產(chǎn)香進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示，從金種子大曲中篩選分離出6株產(chǎn)蛋白酶嗜熱細(xì)菌。其中，菌株Nxzd4的強(qiáng)化麩曲蛋白酶活力較高，菌株Nxzd1產(chǎn)香豐富，菌株Nxzd2、Nxzd4可產(chǎn)生乙偶姻、吡嗪等芝麻香型酒特征性風(fēng)味物質(zhì)。

濃香型白酒的主體風(fēng)味物質(zhì)為己酸乙酯，有研究表明，濃香型白酒是由一個(gè)開放的固體發(fā)酵過程與復(fù)雜的微生物生態(tài)系統(tǒng)[33-34]。

4 安徽白酒風(fēng)味特征研究現(xiàn)狀

安徽省白酒的揮發(fā)性風(fēng)味成分特征見表3。安徽省內(nèi)白酒雖然以濃香型白酒為主，但是各大白酒企業(yè)都在追求產(chǎn)品的差異性與特征性，均在白酒的釀造原料工藝等方面進(jìn)行改進(jìn)升級(jí)以達(dá)到產(chǎn)品具有獨(dú)特風(fēng)味的目的，而這必然導(dǎo)致各大廠家白酒風(fēng)味物質(zhì)的差異。各大廠家積極對(duì)成品酒與基酒的風(fēng)味成分做出了相關(guān)的研究。

表3 安徽省白酒的揮發(fā)性風(fēng)味成分特征Table 3 Characteristics of volatile flavor components in Baijiu of Anhui province

尹建軍等[35]研究確定高爐家酒的骨架成分為：正丙醇、正丁醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、異丁醇、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯。古井貢酒中雙乙酰、醋酉翁、2-戊醇、2,3-丁二酮、甲酸乙酯、乙醛、乙縮醛、異戊醛等的含量都比川派濃香型白酒低。雙乙酰、醋酉翁作為重要呈香物質(zhì)在含量上幾乎是川派濃香型白酒的四分之一[36]，古井貢酒乙酸乙酯與己酸乙酯的比值為0.4～0.5[37]，相比川派濃香型白酒古井貢酒總酯含量相當(dāng)，而總醇、總酸含量都較高[38]，其較高的己酸乙酯與較低的有機(jī)酸含量是古井貢酒的風(fēng)味特征?？谧咏炎鳛榧嫦阈桶拙浦饕a(chǎn)品，其微量成分必然區(qū)別于其他香型，己酸乙酯含量在濃香型、醬香型之間，乳酸乙酯、乙酸乙酯及高級(jí)醇含量均少于其他香型；己酸、乙酸、乳酸等酸類物質(zhì)也存在著不小的差異[16]。芝麻香型宣酒與濃、清、醬香型白酒的定性成分基本相同，其差異主要在含量上[39]。吳翔等[40]研究發(fā)現(xiàn)，小窖芝麻香型宣酒在蒸餾過程中，大部分酯類和酸類物質(zhì)都是呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，而乳酸乙酯則呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)。在小窖底層糟中戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯含量豐富。

文王貢酒乙酸乙酯與己酸乙酯的含量相近，比值為0.7～0.8，但是其高級(jí)醇和有機(jī)酸的含量突出，以此奠定了文王貢酒的口感特征；迎駕貢酒的風(fēng)味物質(zhì)含量差異懸殊，己酸乙酯將近是乙酸乙酯的兩倍，迎駕貢酒相比其他酒在于甲酸乙酯的含量尤為突出，白酒在陳釀過程中微量成分也會(huì)發(fā)生不小的改變，李正濤等[41]研究發(fā)現(xiàn)，迎駕貢酒在洞藏過程中醛酮類物質(zhì)含量變化程度大，乙醛、乙縮醛的含量每年都有著明顯的變化，而糠醛、醋翁含量?jī)H僅在前四年有著顯著的變化，2-戊酮含量在前三年變化明顯。陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，乙醛含量越低、乙縮醛含量越高[42]；金種子原酒含醛類、呋喃類、吡嗪類、含硫化合物等是其呈“醬香、芝麻香、焦香”特征的典型風(fēng)味成分，含硫化合物、吡嗪類物質(zhì)等是其區(qū)別于濃香原酒的特征性風(fēng)味成分[43]。

5 結(jié)論與展望

安徽省內(nèi)以濃香型白酒為主，釀酒企業(yè)數(shù)不勝數(shù)，幾乎是每個(gè)市都有自己的酒，其中亳州、阜陽(yáng)幾乎是每個(gè)縣都有自己的酒，各個(gè)酒企都有自己的生產(chǎn)工藝、風(fēng)味特色。