黃 卉，陳勝軍, ，趙永強(qiáng), ，岑劍偉，楊少玲，王悅齊, ，相 歡，李來好，楊賢慶，吳燕燕

1. 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所/國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州510300

2. 三亞熱帶水產(chǎn)研究院/海南省深遠(yuǎn)海漁業(yè)資源高效利用與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，海南 三亞 572018

近年來，隨著我國(guó)水產(chǎn)品出口受阻及國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展，國(guó)內(nèi)大型水產(chǎn)加工企業(yè)積極開拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，加上新冠疫情引起的消費(fèi)場(chǎng)所關(guān)閉、生活小區(qū)管控等內(nèi)外因素的促動(dòng)，使得水產(chǎn)品預(yù)制菜成為了廣受消費(fèi)者喜愛的食品。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2012年我國(guó)涉及預(yù)制菜肴加工的企業(yè)僅1 400家，而2021年已達(dá)7.19萬家，預(yù)制菜總消耗量達(dá)174.72×104t[1-2]。預(yù)計(jì)未來我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)依然會(huì)保持增長(zhǎng)。

水產(chǎn)品預(yù)制菜肴是以水產(chǎn)品為主要原料，采用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房集中生產(chǎn)的方式，經(jīng)原料預(yù)處理、預(yù)加工、熟制或非熟制、包裝等環(huán)節(jié)后制成，經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪后即可食用的成品或半成品菜肴。依據(jù)消費(fèi)形式和加工程度劃分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品4類。水產(chǎn)品預(yù)制菜憑借其方便快捷、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)得到了市場(chǎng)的認(rèn)可和接受[3-4]。

水產(chǎn)品開發(fā)制成預(yù)制菜產(chǎn)品不僅可以免去消費(fèi)者在清洗、去雜、切片等繁瑣的前處理過程中產(chǎn)生的不適感，還可以通過調(diào)理、減菌、復(fù)合保鮮、糜制、發(fā)酵、干制、腌制、熏制等多種精深加工技術(shù)，開發(fā)出高質(zhì)化、多元化的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者因生活節(jié)奏加快、生活水平提高、疫情等產(chǎn)生的越來越多樣化的消費(fèi)需求。此外，預(yù)制菜的規(guī)?；a(chǎn)有利于水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的收集與再加工，實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品高附加值綜合利用。

本文綜述了水產(chǎn)品預(yù)制菜的原料特性、加工關(guān)鍵技術(shù)及質(zhì)量控制技術(shù)，以水產(chǎn)品原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和加工適性為基礎(chǔ)，著眼于水產(chǎn)品預(yù)制菜加工的前處理、品質(zhì)保持、貯藏等關(guān)鍵技術(shù)，總結(jié)了原料采收、加工過程及冷鏈運(yùn)輸中的質(zhì)量控制技術(shù)，同時(shí)分析了水產(chǎn)品預(yù)制菜的發(fā)展趨勢(shì)，旨在為推進(jìn)我國(guó)水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展提供參考。

1 水產(chǎn)品預(yù)制菜的原料特性

1.1 水產(chǎn)品原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和功能特性

水產(chǎn)品預(yù)制菜原料包括可食用的動(dòng)物性水產(chǎn)品和以藻類為主的植物性水產(chǎn)品。與陸生食材相比，水產(chǎn)品作為預(yù)制菜原料具有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。魚、蝦、貝等動(dòng)物性水產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，不僅具有高蛋白、低脂肪、低熱量的突出營(yíng)養(yǎng)特征，且蛋白質(zhì)的氨基酸結(jié)構(gòu)合理，接近人體所需，在體內(nèi)的利用率高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食源，此外還富含多不飽和脂肪酸、維生素、微量元素和其他一些獨(dú)特的生物活性成分，與豬、牛、羊等陸生動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)有著顯著區(qū)別，具有益智健腦、預(yù)防心腦血管疾病、抗癌防癌等多重保健功效[5-6]。大多數(shù)藻類植物的脂質(zhì)含量非常低，但富含碳水化合物 (占藻細(xì)胞干質(zhì)量30%～60%)、蛋白質(zhì) (10%～48%) 和膳食纖維，此外還含有種類繁多的礦物元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分以及藻多糖、藻膽蛋白等藻類特有的生物活性物質(zhì)，具有改善消化系統(tǒng)、抗病毒、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫功能等多種生物活性[7-8]。

2022年4月26日發(fā)布的最新版《中國(guó)居民膳食指南(2022)》中，首次提出以東南沿海一帶膳食模式代表我國(guó)“東方健康膳食模式”，提倡常吃魚蝦等水產(chǎn)品、大豆制品和奶類，且每周至少食用魚蝦等水產(chǎn)品2次或300～500 g[9]，推薦攝入量比2016版《中國(guó)居民膳食指南》[10]中水產(chǎn)品的推薦日攝入量 (40～75 g) 有所提高，說明水產(chǎn)品在膳食營(yíng)養(yǎng)均衡中的作用和地位逐漸受到重視。

1.2 水產(chǎn)品原料的加工適性

水產(chǎn)品種類繁多，國(guó)內(nèi)大量養(yǎng)殖的或捕撈產(chǎn)量較高的海水、淡水產(chǎn)品均適合用于預(yù)制菜的生產(chǎn)，如魚類、蝦類、蟹類、貝類、頭足類、藻類，以及部分其他類別的水生動(dòng)植物。原料不同，適合的加工方式也不同。魚類由于外界環(huán)境、脂肪氧化等作用易產(chǎn)生腥味物質(zhì)，腥味較重的淡水魚適合做成烤魚、紅燒魚等采用調(diào)味料遮掩腥味的預(yù)制菜。腥味較重的海水魚可制成腌干魚類等可通過生物法去腥的預(yù)制菜。從肌肉組織特性看，結(jié)締組織含量少的魚類肉質(zhì)相對(duì)柔軟，適合清蒸類及熱煮類預(yù)制菜的加工，如酸菜魚、水煮魚類預(yù)制菜，現(xiàn)在普遍以肉質(zhì)柔韌鮮美的烏鱧 (Channa argus) 和羅非魚 (Oreochromis mossambicus) 為原料。從肌肉蛋白構(gòu)成特性來說，大部分海水魚相對(duì)于淡水魚鹽溶蛋白含量高，可制備凝膠特性好的魚糜制品，但淡水魚也可以通過添加適當(dāng)?shù)奶砑觿┰鰪?qiáng)凝膠特性。劉芳芳[11]與韓迎雪[12]對(duì)75種海、淡水魚的魚糜凝膠特性研究結(jié)果顯示，灰胡椒鯛 (Plectorhinchus schotaf)、黃鰭鯛 (Acanthopagrus latus)、真鯛 (Pagrus major)、高體鰤 (Seriola dumerili)、勻斑裸胸鱔 (Gymnothorax reevesii) 和無齒鲹(Gnathanodon speciosus) 等海水魚，以及草魚 (Ctenopharyngodon idella)、鳙 (Aristichthys nobilis)、羅非魚、鰱 (Hypophthalmichthys molitrix) 和鯪 (Cirrhinus molitorella) 等淡水魚，其魚糜凝膠強(qiáng)度、硬度、咀嚼性等均較大，白度和持水性較好，適合作為魚糜類預(yù)制菜的生產(chǎn)原料；藻類含有豐富的膳食纖維，多數(shù)加工成涼拌菜或作為粥、湯等預(yù)制菜的配料；蝦、蟹類蛋白質(zhì)的凝膠作用較好，肉質(zhì)持水性高，適合即熱、即食類預(yù)制菜加工；貝類如鮑魚等含有豐富的氨基酸，經(jīng)過加熱后其呈味核苷酸能更好地與鮮味氨基酸結(jié)合呈現(xiàn)更佳的鮮味，適合熱加工類預(yù)制菜佛跳墻(鮑魚)、面包蠔(油炸裹粉牡蠣)等。

2 水產(chǎn)品預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)

水產(chǎn)品預(yù)制菜的加工過程主要涉及原料的預(yù)處理、加工工藝、品質(zhì)控制和加工后貯藏等。

2.1 原料預(yù)處理技術(shù)

2.1.1 脫腥技術(shù)

水產(chǎn)品原料中水分含量高，組織酶活躍，易產(chǎn)生不利于感官接受的腥味，嚴(yán)重制約了其鮮銷和加工的發(fā)展。研究表明，醇類物質(zhì)是水產(chǎn)品中類似金屬或泥土味的主要來源；酮類和烯類物質(zhì)易產(chǎn)生協(xié)同作用增加腥味；萜烯衍生物土臭素、二甲基異冰片等具有土腥味。水產(chǎn)品的腥味形成途徑主要有2種：一是外界環(huán)境中次生代謝產(chǎn)物的殘留，二是在運(yùn)輸或貯藏過程中氧化三甲胺的分解及脂質(zhì)的自動(dòng)氧化[13]。

腥味脫除的手段通常包括物理法 (掩蓋法、吸附法、包埋法和輻照法)、化學(xué)法 (有機(jī)溶劑萃取法、酸堿鹽法、抗氧化劑法、臭氧法)、生物法和復(fù)合法等[14]。物理法中利用天然植物的香味來掩蓋水產(chǎn)品的腥味是較有效的途徑之一?；瘜W(xué)法中以抗氧化劑如多酚類、黃酮類、萜烯類和兒茶素類化合物等處理原料較為常用。茶多酚是天然抗氧化劑，可去除異味，在金槍魚[15]、鰱[16]等原料的脫腥上均取得了較好的效果。兒茶素類物質(zhì)可以去除甲基硫醇化合物[17]，黃酮類和萜烯類物質(zhì)也有吸附異味和除臭的效果。臭氧(O3)則是利用本身帶有的負(fù)電荷與帶正電荷的腥味物質(zhì)結(jié)合使其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，從而使腥味減弱[18]。為達(dá)到更好的脫腥效果，采用復(fù)合法進(jìn)行脫腥是較好的手段之一。常用的水產(chǎn)品脫腥技術(shù)見表1。

表1 水產(chǎn)品脫腥技術(shù)Table 1 Deodorization technology of aquatic products

2.1.2 脫酸和嫩化技術(shù)

對(duì)于部分糖原含量高的水產(chǎn)品，其體內(nèi)含有乳酸等多種酸性物質(zhì)會(huì)影響加工產(chǎn)品的品質(zhì)，需對(duì)其進(jìn)行脫酸處理。李桂芬等[27]采用復(fù)合脫酸劑 (0.8 g?mL?1碳酸鈉、1 g?mL?1碳酸氫鈉、0.6 g?mL?1檸檬酸鈉、1 g?mL?1三聚磷酸鈉) 對(duì)秘魯魷魚 (Dosidicus gigas) 進(jìn)行脫酸處理，感官評(píng)分最高。王婷[28]采用鈉鹽復(fù)配脫酸劑 (0.7%六偏磷酸鈉、0.7%磷酸氫二鈉、1.0%三聚磷酸鈉) 對(duì)鰹魚 (Katsuwonus pelamis) 進(jìn)行脫酸處理，魚塊的pH為6.93，感官評(píng)分值為4.94，近乎無酸味。李淑芳[29]采用碳酸氫鈉、多聚磷酸鹽濃度均為2%的溶液對(duì)金槍魚進(jìn)行脫酸，處理后魚塊pH為7.3，基本無酸味。

對(duì)于部分肉質(zhì)較硬的水產(chǎn)品，在進(jìn)行加工前需對(duì)其進(jìn)行嫩化處理。黃卉等[30]針對(duì)鳶烏賊(Symplectoteuthis oualaniensis) 肌肉肉質(zhì)硬和酸度高的問題，采用嫩化劑、酸堿調(diào)節(jié)劑、水分活度降低劑三步綜合處理能有效降低肌肉的酸性，并起到較好的嫩化作用。魏婉瑩[31]發(fā)現(xiàn)使用菠蘿蛋白酶處理秘魯魷魚后肌肉間隙變大，對(duì)肌肉的嫩化作用明顯。秦紅利[32]在開發(fā)即食調(diào)味蝦仁時(shí)對(duì)蝦仁進(jìn)行了嫩化處理，采用0.2%木瓜蛋白酶和0.4%復(fù)合磷酸鹽處理后，凡納濱對(duì)蝦 (Litopenaeus vannamei) 蝦仁剪切力降低了24.64%。對(duì)于貝類即食魚糜肉質(zhì)硬的問題，呂學(xué)嬌等[33]采用木瓜蛋白酶嫩化雜色蛤 (Ruditapes philippinarum) 蛤肉效果較好，研制得到了新型肉糜即食產(chǎn)品。

2.1.3 減菌技術(shù)

水產(chǎn)品由于肌肉組織細(xì)嫩，酶活性高，體表帶有多種微生物，同時(shí)加工過程中的二次污染也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的初始微生物數(shù)量偏高。魚類等動(dòng)物性水產(chǎn)品在捕獲后，微生物在體內(nèi)大量繁殖，不僅會(huì)改變?cè)系母泄傩再|(zhì)，破壞其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)形成病原體和毒素，對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。因此在水產(chǎn)品預(yù)制菜加工前對(duì)原料進(jìn)行減菌化處理具有重要意義。減菌處理可以分為化學(xué)法和物理法?；瘜W(xué)減菌包括臭氧水、二氧化碳(CO2)、有機(jī)酸等；物理減菌包括紫外照射、輻照和微波處理等[34]。其中，臭氧水減菌化處理效果較好、應(yīng)用較廣，在脆肉鯇魚片[35]、草魚[36]、阿根廷滑柔魚 (Illex argentinus)[37]、軍曹魚 (Rachycentron canadum)[38]、羅非魚[39]中均有應(yīng)用。楊梅[40]采用3%檸檬酸水處理10 min的斑點(diǎn)叉尾鮰 (Ictalurus punctatus) 魚塊減菌效果最佳，菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮相對(duì)較低，從而開發(fā)出不同口味的即食斑點(diǎn)叉尾鮰魚塊。鄒禮根等[41]利用60 mg?mL?1的穩(wěn)態(tài)二氧化氯 (ClO2) 溶液對(duì)蝦皮加工原料進(jìn)行減菌化處理，菌落總數(shù)降低97.45%，減菌效果非常顯著。季曉彤[42]采用30 mg?mL?1ClO2和pH為2的鹽酸水溶液對(duì)卵形鯧鲹 (Trachinotus ovatus) 魚塊進(jìn)行減菌前處理，可使其微凍貯藏的貨架期分別延長(zhǎng)7和4 d。龔恒[43]發(fā)現(xiàn)電解水處理及ε-聚賴氨酸處理能夠有效降低鱘 (Acipenser sturio Linnaeus) 的初始菌落總數(shù)和優(yōu)勢(shì)腐敗菌數(shù)。微酸性電解水對(duì)羅非魚減菌化處理的效果也較好[44]。鐘志豪[45]研究發(fā)現(xiàn)，在草魚片減菌化處理中物理方式 (紫外和微波) 減菌效果比化學(xué)方式 (ClO2和O3) 更好，微波組減菌率最高(80.06%)，ClO2組減菌率最低 (61.67%)。

2.2 風(fēng)味與品質(zhì)改良技術(shù)

2.2.1 風(fēng)味改良與保持技術(shù)

預(yù)制菜加工過程中，適合的加工工藝對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生正向影響。凡納濱對(duì)蝦經(jīng)過真空油炸后，揮發(fā)性成分種類和含量均顯著增加，含氮類化合物、酯類和醛類構(gòu)成了主要的風(fēng)味組分，具有果香、脂香及淡焦香；與真空油炸相比，經(jīng)過常壓油炸后，凡納濱對(duì)蝦的主要風(fēng)味組分為含氮類化合物，具有濃郁的焦香味[46]。此外，可通過外源添加鮮味基料增強(qiáng)加工后產(chǎn)品的風(fēng)味，鄭志穎等[47]通過外源添加菌種和賴氨酸提高斑點(diǎn)叉尾鮰碎魚肉發(fā)酵制成的魚醬風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且該產(chǎn)品具有明顯的鮮味和發(fā)酵風(fēng)味。趙笑潁[48]研究腌制、干燥等工藝對(duì)炸制羅非魚風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)腌制后的肉香味和脂肪味明顯增強(qiáng)，土腥味減弱，干燥處理能明顯增強(qiáng)油炸羅非魚的烘烤味和肉香味，其中熱風(fēng)干燥作用最為顯著。林瑞榕等[49]研究得到傳統(tǒng)的明火、微火熬制工藝比采用電加熱或夾層鍋加熱的現(xiàn)代熬制工藝更能保持“佛跳墻”產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。

風(fēng)味保持主要采用涂膜技術(shù)。張振[50]采用殼聚糖-ε-聚賴氨酸-卡拉膠復(fù)合涂膜對(duì)冷藏中國(guó)對(duì)蝦 (Penaeus chinensis)風(fēng)味保持作用顯著，樣品風(fēng)味感官評(píng)分下降最慢。陳勝軍等[51]研究比較了液熏羅非魚片與傳統(tǒng)煙熏羅非魚片風(fēng)味成分的種類和含量，結(jié)果表明兩者的風(fēng)味成分相近，但前者可以有效控制傳統(tǒng)熏制品中苯并 (a) 芘等超標(biāo)的問題，因此液熏法為水產(chǎn)品熏制預(yù)制菜的加工提供了易于工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)的方法。

2.2.2 品質(zhì)改良與保持技術(shù)

在水產(chǎn)品預(yù)制菜加工過程中，原料中的脂質(zhì)易發(fā)生氧化而影響產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和色澤。目前，已有通過使用抗氧化劑、優(yōu)化加工工藝、覆膜包裝等實(shí)現(xiàn)品質(zhì)改良的研究。Li等[52]研究顯示大黃魚 (Larimichthys crocea) 魚片冷藏過程中，添加茶多酚與迷迭香可以延緩脂質(zhì)的氧化，延長(zhǎng)魚片的保質(zhì)期。Cyprian等[53]研究發(fā)現(xiàn)熱燙處理能減緩干燥沙丁魚 (Sardine spp.) 在貯藏過程中游離脂肪酸的降解。覆膜技術(shù)是有效控制水產(chǎn)品脂質(zhì)氧化的手段。用含有生育酚的薄膜包裝藍(lán)鰭金槍魚 (Thunnus thynnus) 魚片能有效抑制脂肪氧化[54]。齊慧林[55]研究對(duì)比了5種護(hù)色劑對(duì)殺菌過程中調(diào)味鳀 (Engraulis japonicas) 魚肉色澤產(chǎn)生的影響，結(jié)果表明添加茶多酚、抗壞血酸、檸檬酸、維生素B1、L-半胱氨酸等護(hù)色劑可提升殺菌后的魚肉色澤。

在水產(chǎn)品預(yù)制菜加工過程中，為了長(zhǎng)期儲(chǔ)存和保持風(fēng)味，常添加較多的鹽、醬油等調(diào)味料，而食鹽攝入過量會(huì)引起諸多的健康風(fēng)險(xiǎn)，因此需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臏p鹽處理。目前，已報(bào)道的肉類食品減鹽方法主要包括使用鈉 (Na) 的替代物和風(fēng)味增強(qiáng)劑、調(diào)控鹽的物理形態(tài)、調(diào)控食品基質(zhì)結(jié)構(gòu)和新型加工方式調(diào)控蛋白質(zhì)微結(jié)構(gòu)等。汪雪嬌[56]研究表明，相較于水浴兩段式 [2%氯化鈉 (NaCl) ] 以及水浴-微波兩段式 (1.7% NaCl) 處理，賴氨酸與水浴-微波加熱協(xié)同處理不僅能顯著提升減鹽魚糜凝膠 (1.7% NaCl) 的質(zhì)構(gòu)特性，并使其咸度感知與兩段式加熱的未減鹽魚糜凝膠無顯著差異，從而達(dá)到兼具增咸及提質(zhì)的雙重效應(yīng)。此外，可通過添加酵母抽提物、咸味增強(qiáng)肽等方式減少水產(chǎn)品預(yù)制菜加工過程中食鹽的添加量。

適合的包裝方式是品質(zhì)保持的重要手段。目前市場(chǎng)上預(yù)制菜產(chǎn)品主要有普通包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝3種包裝方式。一般而言，真空包裝由于隔絕了空氣，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的保持優(yōu)于普通包裝，而充有混合氣體的氣調(diào)包裝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的保持最好[57]。Siriskar等[58]用不同的包裝方式將鳳尾魚 (Stolephorus spp.) 預(yù)制菜進(jìn)行包裝，在30～35 ℃條件下采用真空包裝的保質(zhì)期可達(dá)數(shù)月，而普通包裝的保質(zhì)期僅5周。吳燕燕等[59]采用氣調(diào)包裝、?3 ℃貯藏低鹽腌制羅非魚片、復(fù)合低鹽腌制羅非魚片較普通包裝和真空包裝更能保持產(chǎn)品的品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期。童光森等[60]研究表明高氧氣調(diào)包裝冷藏能有效地保持烏鱧魚片冷藏期品質(zhì)。

2.3 貯藏技術(shù)

水產(chǎn)品預(yù)制菜貯藏技術(shù)主要包括冰溫氣調(diào)貯藏、微凍貯藏、冷藏/冷凍貯藏及新型低溫貯藏技術(shù) (表2)。

表2 預(yù)制菜貯藏技術(shù)Table 2 Storage technology of aquatic pre-made products

冰溫氣調(diào)貯藏是指將產(chǎn)品密封于含有一定氣體的包裝中并在0 ℃以下、冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域進(jìn)行貯存的技術(shù)，可以減緩產(chǎn)品的氧化速度，抑制微生物生長(zhǎng)和酶促反應(yīng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。常用的氣體包括CO2、氮?dú)?(N2) 等，適宜的氣體比例是延緩產(chǎn)品品質(zhì)劣化速度、延長(zhǎng)保質(zhì)期的關(guān)鍵。在羅非魚、草魚、軍曹魚、黃鱔 (Monopterus albus)等魚片的貯藏中發(fā)現(xiàn)，冰溫氣調(diào)貯藏的品質(zhì)保持作用優(yōu)于冰溫或冷藏貯藏[78-81]。

微凍貯藏是一種將水產(chǎn)品保存于冰點(diǎn)或冰點(diǎn)下1～2 ℃的貯藏技術(shù)[82]。水產(chǎn)品在貯藏過程中一部分水轉(zhuǎn)化成冰晶，可以降低內(nèi)源酶活性，抑制蛋白質(zhì)和脂肪的降解及微生物的生長(zhǎng)，可使產(chǎn)品的保質(zhì)期相對(duì)于冷藏貯藏更長(zhǎng)[83]。微凍技術(shù)原在水產(chǎn)原料保鮮上應(yīng)用較廣，如對(duì)鱸 (Lateolabrax japonicus)、烏鱧、羅非魚、凡納濱對(duì)蝦、大西洋鮭(Salmo salar)、卵形鯧鲹等均有較好的效果[84-85]。近年來逐漸應(yīng)用于魚糜、魚片、蝦仁等水產(chǎn)品預(yù)制菜的貯藏中。

冷藏貯藏技術(shù)是將產(chǎn)品在0～4 ℃條件下保存的方法，能抑制一部分微生物的生長(zhǎng)，延緩品質(zhì)的劣變。一般用于即食產(chǎn)品的貯藏。冷凍貯藏是指將產(chǎn)品中心溫度降至?18 ℃發(fā)生凍結(jié)，并保持該溫度的一種保存方式，可抑制酶活性，降低產(chǎn)品腐敗速率，抑制微生物生長(zhǎng)，達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。目前大部分水產(chǎn)品預(yù)制菜采用的是冷凍貯藏，如酸菜魚、魚糜制品、面包蝦、裹漿魚塊等。

近年來，電場(chǎng)輔助低溫保藏、超聲波輔助冷凍、高壓冷凍等新型低溫保藏技術(shù)逐步應(yīng)用于預(yù)制菜產(chǎn)品貯藏中并取得了較好的效果，對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)的保持具有較好的改善作用。

3 水產(chǎn)品預(yù)制菜質(zhì)量控制技術(shù)

水產(chǎn)品預(yù)制菜加工過程中影響其質(zhì)量安全的主要因素有生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。生物性危害主要包括致病菌、病毒及寄生蟲等；化學(xué)性危害主要包括水產(chǎn)品原料中存在的內(nèi)源性危害物質(zhì)、加工及貯運(yùn)過程添加的化學(xué)物質(zhì)、外來污染的化學(xué)物質(zhì)及過敏原4類；物理性危害主要包括水產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的金屬、碎骨、毛發(fā)等潛在有害的外來物質(zhì)[86]。水產(chǎn)品預(yù)制菜質(zhì)量安全控制技術(shù)主要包括針對(duì)上述危害因素進(jìn)行的原料減菌化、內(nèi)源性與外源性危害物控制、包裝技術(shù)、柵欄技術(shù)及冷鏈流通技術(shù)等；目前最常用的有良好操作規(guī)范 (Good manufacturing practice,GMP)、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制 (Hazard analysis critical control point, HACCP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 (Sanitation standard operating procedure, SSOP)、質(zhì)量安全可追溯及質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析等技術(shù)體系與認(rèn)證體系 (ISO 22000、ISO 9000、GAP)[87]。此外，建立水產(chǎn)品預(yù)制菜生產(chǎn)與銷售全鏈條標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)體系與可追溯技術(shù)體系也是保障其質(zhì)量安全的重要手段。

3.1 原料采收階段的質(zhì)量控制技術(shù)

用于加工水產(chǎn)品預(yù)制菜的原料來源于養(yǎng)殖或捕撈，原料的品質(zhì)與安全性是影響水產(chǎn)品預(yù)制菜質(zhì)量安全的主要因素。目前，大量研究主要集中于水產(chǎn)品原料中質(zhì)量安全危害因子的殘留規(guī)律及消減技術(shù)，如貝類毒素等污染物的代謝特征和毒性變化，重金屬的賦存形態(tài)、毒性差異及蓄積規(guī)律，食源性致病微生物 [諾如病毒 (Norwalk Viruses)、副溶血性弧菌 (Vibrio parahemolyticus)] 流行病學(xué)特征及危害，過敏原檢測(cè)分析與脫除等方面[88-90]。

我國(guó)已建立了完善的水產(chǎn)品內(nèi)外源性危害因子的檢測(cè)技術(shù)體系，除常規(guī)的化學(xué)分析、儀器分析方法外，針對(duì)生物毒素、投入品及微生物的免疫學(xué)檢測(cè)方法，針對(duì)寄生蟲的機(jī)器視覺系統(tǒng)以及針對(duì)微生物的核酸檢測(cè)方法等新的檢測(cè)技術(shù)也逐漸建立并被應(yīng)用[91]。此外，在水產(chǎn)品預(yù)制菜加工原料品質(zhì)與質(zhì)量安全保障方面，如等離子體殺菌、臭氧減菌化處理、超高壓處理、高能電子束等冷殺菌技術(shù)開始逐漸被應(yīng)用[92]；在水產(chǎn)品過敏原方面，應(yīng)用超聲波、超高壓、輻照等現(xiàn)代食品加工技術(shù)，建立了水產(chǎn)品過敏原的消減技術(shù)[93]；在原料品質(zhì)鑒定方面，建立了基于組學(xué)技術(shù)與關(guān)鍵代謝物指紋圖譜技術(shù)的水產(chǎn)品原料品質(zhì)評(píng)價(jià)與產(chǎn)地鑒別技術(shù)[94-96]，為提升水產(chǎn)品預(yù)制菜加工原料品質(zhì)、保障原料質(zhì)量安全提供了技術(shù)保障。

3.2 加工過程的質(zhì)量控制技術(shù)

預(yù)制菜加工過程中不同加工方式下羰基化合物、油脂過氧化物、生物胺、糖基化終末產(chǎn)物 (Advanced glycation end-products, AGEs)、亞硝酸鹽、苯并 (a) 芘等內(nèi)源性危害物的產(chǎn)生會(huì)對(duì)其產(chǎn)品安全性造成影響[97-100]。在水產(chǎn)預(yù)制菜品質(zhì)方面，不同熱加工方式對(duì)其滋味物質(zhì)的影響不同，Li等[101-102]以汽蒸、水煮、空氣炸等3種熱加工方式處理的羅非魚片為研究對(duì)象，借助代謝組學(xué)方法來識(shí)別和篩選差異代謝物，發(fā)現(xiàn)氨基酸類、核苷酸類可作為判定汽蒸、水煮和空氣炸處理羅非魚片特征風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特性的重要指標(biāo)；在此基礎(chǔ)上，分析了加工后羅非魚片中游離氨基酸和核苷酸的組成，從而獲取不同加工方式對(duì)羅非魚片整體滋味的影響。Wang等[103]研究了不同發(fā)酵方式對(duì)以鱖 (Siniperca chuatsi) 為原料加工的臭鱖魚風(fēng)味的影響，分析了發(fā)酵體系中微生物菌群與主要代謝物的差異，闡述了臭鱖魚風(fēng)味形成機(jī)制。吳燕燕等[104]系統(tǒng)研究了不同腌制方式對(duì)以海水魚為原料生產(chǎn)的腌制類水產(chǎn)品預(yù)制菜中生物胺與亞硝酸鹽含量的影響，建立了低鹽快速生物法腌制技術(shù)與內(nèi)源性危害物控制關(guān)鍵技術(shù)體系，為提升與保障腌制類水產(chǎn)品預(yù)制菜品質(zhì)與質(zhì)量安全提供了技術(shù)支撐。在魚糜類水產(chǎn)品預(yù)制菜加工過程中，魚糜凝膠化溫度與魚糜制品復(fù)熱方式會(huì)對(duì)其凝膠強(qiáng)度與風(fēng)味產(chǎn)生顯著影響，因此合理控制魚糜凝膠化溫度，可避免魚糜制品加工過程內(nèi)源性危害物的產(chǎn)生，采用分段式凝膠化方法可提升其凝膠強(qiáng)度，而在魚糜類水產(chǎn)品預(yù)制菜復(fù)熱時(shí)，也要注意采用合理的復(fù)熱溫度與時(shí)間，避免“過熟味”的產(chǎn)生[105-107]。

3.3 冷鏈運(yùn)輸過程的質(zhì)量控制技術(shù)

水產(chǎn)品預(yù)制菜加工與流通過程的運(yùn)輸環(huán)節(jié)主要是原料運(yùn)輸與成品出廠后銷售環(huán)節(jié)的運(yùn)輸。目前水產(chǎn)品保鮮?；钸\(yùn)輸技術(shù)體系已構(gòu)建，如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 36192—2018《活水產(chǎn)品運(yùn)輸技術(shù)規(guī)范》、GB/T 24861—2010《水產(chǎn)品流通管理技術(shù)規(guī)范》分別對(duì)水產(chǎn)品原料載水及無水保活運(yùn)輸，水產(chǎn)品流通過程中采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、批發(fā)、銷售等環(huán)節(jié)的技術(shù)要點(diǎn)及對(duì)相關(guān)從業(yè)人員做出了要求，對(duì)保障水產(chǎn)品預(yù)制菜加工原料與產(chǎn)品在運(yùn)輸環(huán)節(jié)的品質(zhì)與質(zhì)量安全具有指導(dǎo)意義。近年來，我國(guó)倉(cāng)儲(chǔ)保鮮冷鏈物流發(fā)展環(huán)境和條件不斷改善，貯藏保鮮能力不斷提升。近5年，我國(guó)冷庫建設(shè)以高于10%的增速發(fā)展，截至2020年底，全國(guó)公共型食品冷庫容量達(dá)1.77×108m3，折合 7.08×107t；2020年新增庫容2.568×107m3，同比增長(zhǎng)16.98%[108]。水產(chǎn)品預(yù)制菜多以冷凍包裝形式進(jìn)入流通領(lǐng)域，冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)展將有力保障水產(chǎn)品預(yù)制菜運(yùn)輸環(huán)節(jié)的產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全。

4 展望

在水產(chǎn)品預(yù)制菜進(jìn)入快車道后，限制產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問題逐漸引起關(guān)注：一是原料質(zhì)量不穩(wěn)定，預(yù)制菜的品質(zhì)、風(fēng)味存在波動(dòng)情況；二是品類相對(duì)單一，產(chǎn)品口感的還原度存在一定缺陷，影響了消費(fèi)端對(duì)水產(chǎn)品預(yù)制菜的認(rèn)可度和接受度；三是加工技術(shù)以傳統(tǒng)加工為主，缺乏加工過程的質(zhì)量控制；四是冷鏈體系不夠健全，產(chǎn)品在流通過程中由于溫度發(fā)生波動(dòng)而導(dǎo)致品質(zhì)下降；五是標(biāo)準(zhǔn)化體系不完善，生產(chǎn)、監(jiān)管等缺乏規(guī)范的指導(dǎo)。市場(chǎng)的發(fā)展對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)、食用安全等提出了更高的要求，需要從原料品質(zhì)控制、加工技術(shù)提升等方面進(jìn)行研究與開發(fā)，創(chuàng)新水產(chǎn)品預(yù)制菜系列產(chǎn)品。

超高壓滅菌技術(shù)、柵欄技術(shù)等品質(zhì)控制技術(shù)的應(yīng)用將提升水產(chǎn)預(yù)制菜的品質(zhì)，延長(zhǎng)其保質(zhì)期；營(yíng)養(yǎng)保持與控制技術(shù)的發(fā)展將使預(yù)制菜富含功能性油脂、多糖、維生素與礦物質(zhì)等健康營(yíng)養(yǎng)功能因子，滿足不同特殊膳食人群的需求；微波加熱、真空油炸等新型復(fù)熱技術(shù)的出現(xiàn)，將提升水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)品的口感還原度，使產(chǎn)品趨向優(yōu)質(zhì)化和多元化。加工技術(shù)的發(fā)展將使新型水產(chǎn)預(yù)制菜加工產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，高新加工技術(shù)的集成及規(guī)模化生產(chǎn)，將使水產(chǎn)預(yù)制菜向標(biāo)準(zhǔn)化、方便化、安全化、營(yíng)養(yǎng)化的方向發(fā)展。