◎ 楊 蕊

（四川省輕工業(yè)研究設(shè)計院有限公司，四川 成都 610084）

食品是維持人們生命的基本營養(yǎng)與能量，但近年來食品安全事件頻繁發(fā)生，引起了人們的廣泛關(guān)注。隨著社會的不斷發(fā)展，社會結(jié)構(gòu)形態(tài)與以往有了較大的不同，人們的生活方式隨之發(fā)生了較大改變，而這種變化還帶來了快餐文化?？觳臀幕癄I養(yǎng)價值不高，還會因食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)無法得到監(jiān)管而出現(xiàn)食品安全問題[1]。

為了有效解決食品安全問題，除了重視食品安全生產(chǎn)環(huán)節(jié)外，還要注重引導(dǎo)公眾改變不良的飲食觀念和習(xí)慣，增強公眾食品安全意識。消費者是食品生產(chǎn)流通供應(yīng)鏈的末端環(huán)節(jié)，保證食品安全，除了需要食品生產(chǎn)經(jīng)營者及政府部門履行監(jiān)管責(zé)任以外，還需要消費者承擔(dān)自我安全防護的責(zé)任。近年來，肥胖、高血壓、糖尿病等疾病的發(fā)生概率不斷增大，追究其原因，主要與人們長期不良的飲食習(xí)慣有很大的關(guān)系。另外，有相關(guān)研究表明，人類的飲食活動在全部生活活動中占60%以上，對人類的生活及環(huán)境影響較大。因此，要想提升我國居民生活水平，對其進行飲食安全教育非常必要。

1 食品安全的概念與內(nèi)涵

世界衛(wèi)生組織將食品安全問題定義為含有有毒、有害物質(zhì)的食物對人體健康產(chǎn)生影響的公共衛(wèi)生問題。食品安全是一個絕對的概念，強調(diào)在食品中不存在會危及人體健康的因素。食品安全也是一門專業(yè)學(xué)科，主要是對食品生產(chǎn)流通各個環(huán)節(jié)中如何保證食品衛(wèi)生安全、降低疾病隱患及防范食物中毒進行研究?！吨腥A人民共和國食品安全法》明確提出，食品安全應(yīng)做到食品無毒、無害，食品生產(chǎn)流通各個環(huán)節(jié)均需要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。這同時也凸顯了食品安全監(jiān)測與管理的重要性，相關(guān)部門應(yīng)通過有效的監(jiān)測、監(jiān)管來保障食品安全[2]。

2 現(xiàn)階段我國在食品安全上存在的問題

食品安全一直受國家高度重視，為保障食品安全，我國有關(guān)政府部門頒布實施了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等一系列法律法規(guī)，目的是通過法律途徑，有效約束食品生產(chǎn)與銷售行為。在這一前提下，我國食品安全水平有了較大的提升。但是不可否認(rèn)的是，目前我國食品安全問題仍然存在，表現(xiàn)最為突出的問題主要有以下幾點。

2.1 食品安全管理落實不到位

食品生產(chǎn)流通鏈涉及環(huán)節(jié)較多，主要包括生產(chǎn)、加工、包裝、運輸和銷售等環(huán)節(jié)，在監(jiān)管力度不足的情況下，容易引發(fā)各種食品安全的問題。目前存在部分食品監(jiān)管部門不重視食品安全監(jiān)管的現(xiàn)象，在實際工作中，他們將工作重心放在虛假食品查處上，并不重視對食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管或監(jiān)管力度不足，導(dǎo)致各種食品安全問題頻發(fā)。此外，部分食品監(jiān)管人員的專業(yè)水準(zhǔn)較低，專業(yè)能力難以滿足食品安全監(jiān)管的要求，導(dǎo)致許多不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品流入市場，威脅消費者的身體健康。

2.2 食品生產(chǎn)者過于注重經(jīng)濟利益而忽視食品安全

部分生產(chǎn)廠家過于追求經(jīng)濟利益，對食品的質(zhì)量安全并不重視，在食品加工過程中違規(guī)濫用食品添加劑的現(xiàn)象屢屢出現(xiàn)，不僅嚴(yán)重違反了食品安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求，還降低了食品質(zhì)量。另外，部分食品廠家為了降低生產(chǎn)成本，在原材料質(zhì)量及質(zhì)檢方面落實不到位，也使得生產(chǎn)出的食品質(zhì)量不達標(biāo)。

2.3 消費者食品安全認(rèn)知程度較低

從我國食品安全的現(xiàn)狀來看，消費者對食品安全的認(rèn)知程度仍然處于較低的水平。許多居民已養(yǎng)成不良飲食習(xí)慣，如喜歡腌制、熏制、炙烤類食品，而這些食品本身存在一定的安全隱患，多食可能引發(fā)諸多疾病。大部分居民在食品安全方面缺乏科學(xué)的判斷能力，在食品購買時，僅關(guān)注其生產(chǎn)日期，無法對食品是否合格進行準(zhǔn)確判斷，容易對消費者身體健康產(chǎn)生威脅。

2.4 食品污染問題較突出

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，各種活動造成的環(huán)境污染問題也愈發(fā)突出，如工業(yè)生產(chǎn)的廢物、廢氣含有多種重金屬元素，會對土壤、大氣、水源等造成污染。有害物質(zhì)會通過農(nóng)作物進入人體中，累積到一定程度便會引起食物中毒問題，甚至對人體造成無法逆轉(zhuǎn)的傷害。此外，在農(nóng)業(yè)種植過程中還會使用一些化肥農(nóng)藥，合理施肥可保證農(nóng)作物的健康生長、提高產(chǎn)量，但過度使用化肥和農(nóng)藥，會使農(nóng)作物上殘留大量的農(nóng)藥，人們食用后，會危害人們的身體健康，如引起中毒，甚至休克、死亡[3]。

2.5 不良飲食習(xí)慣帶來的安全隱患

我國飲食方式主要有煎炸、腌臘、生食等，這些飲食方式存在一定的安全隱患。例如，有學(xué)者對隔夜餐和反復(fù)進出冰箱的食品中的亞硝酸鹽含量進行了測定，選取了炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉3個菜進行測定，實驗發(fā)現(xiàn)這3個菜在放到第2天中午時，3個菜的亞硝酸鹽含量都嚴(yán)重超標(biāo)，其中紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.255 8 mg·kg-1，已超過了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中肉類（3 mg·kg-1）的限量標(biāo)準(zhǔn)。過量攝入亞硝酸鹽容易引起食物中毒，長期食用還會引起食管癌、胃癌、肝癌等疾病。再如，自制的油炸花生長期放置，也會有黃曲霉毒素B1指標(biāo)超標(biāo)的風(fēng)險，黃曲霉毒素B1主要在糧食沒有及時晾干或者儲存方法不當(dāng)導(dǎo)致糧食發(fā)生霉變時產(chǎn)生，以花生、玉米最為嚴(yán)重。

3 飲食習(xí)慣與食品安全建議

3.1 政府層面：加強監(jiān)管，開展飲食教育

在食品安全方面，政府相關(guān)部門有著義不容辭的責(zé)任，應(yīng)構(gòu)建完善的監(jiān)管體系，強化食品安全監(jiān)管，并有效落實飲食教育，充分保證食品安全質(zhì)量。

（1）加大監(jiān)管力度。食品安全監(jiān)管是保障食品安全的有力手段，政府相關(guān)部門應(yīng)積極履行自身的監(jiān)管職責(zé)，加大監(jiān)管力度，保障食品安全。具體可從以下幾個方面著手。從源頭上嚴(yán)格把控，明確食品生產(chǎn)流通各個環(huán)節(jié)的安全標(biāo)準(zhǔn)，要求各食品廠商嚴(yán)格落實食品生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)。建立并執(zhí)行食品市場質(zhì)量監(jiān)管證書制，避免不合格食品進入市場，對于無制造、銷售許可證及相關(guān)資質(zhì)的企業(yè)，應(yīng)堅決取締；加強對食品添加劑的監(jiān)管，若監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)有違規(guī)加入食品添加劑的企業(yè)，必須要進行嚴(yán)格的處罰，情節(jié)嚴(yán)重者吊銷其生產(chǎn)許可證，取消其食品生產(chǎn)加工的資格。通過源頭強化食品安全監(jiān)管，充分保障食品安全。明確監(jiān)管重點，通過危害分析明確關(guān)鍵控制點，形成完善的工作體系。在該工作體系中，主要涉及食品危害及程度分析、危害范圍確定、監(jiān)督控制流程建立、誤差糾正、數(shù)據(jù)記錄以及結(jié)果驗證等環(huán)節(jié)。嚴(yán)格落實該工作流程，可將其應(yīng)用于冷凍保鮮、水產(chǎn)、膨化食品、豆奶制品以及發(fā)酵煙熏等產(chǎn)品中，全面保障食品生產(chǎn)流通全鏈條的安全。強化食品安全質(zhì)量檢測，食品類型不同，相應(yīng)的檢測標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法也不同，通過有效的檢測，能為食品安全質(zhì)量監(jiān)督提供助力，減少安全隱患，保證食品安全。加大偽劣產(chǎn)品的懲處力度。食品監(jiān)管部門需設(shè)置行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控市場準(zhǔn)入，并對食品生產(chǎn)、加工、包裝和銷售等環(huán)節(jié)進行嚴(yán)格把控。完善食品監(jiān)控與生產(chǎn)許可證的審查制度，堅決抵制不合格偽劣產(chǎn)品，定期進行食品抽查檢測，避免因食品質(zhì)量安全問題危及消費者的身體健康。

（2）開展飲食教育。從我國食品安全現(xiàn)狀來看，我國居民食品安全、食品營養(yǎng)意識薄弱，主要與飲食教育開展不到位有關(guān)。為保證居民食品安全，提高公眾食品安全素養(yǎng)，政府也應(yīng)發(fā)揮自身職責(zé)作用，積極開展飲食教育。具體可從以下幾個方面著手。①建立長期的飲食教育發(fā)展機制。相關(guān)政府部門應(yīng)督促地方各級政府積極開展飲食安全的科普宣導(dǎo)工作，增強地方政府部門在飲食教育上的責(zé)任感，并通過法制層面將其落實到位。②政府相關(guān)部門也應(yīng)在明確自身職責(zé)的基礎(chǔ)上，積極落實飲食教育工作。其中，有關(guān)教育部門應(yīng)負(fù)責(zé)學(xué)校的飲食教育，注重提升學(xué)生的飲食觀念與生活方式；司法部門、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門及市場監(jiān)管部門等需分工負(fù)責(zé)開展食品企業(yè)與從業(yè)人員的飲食教育工作；中央宣傳部、中央網(wǎng)信辦、市場監(jiān)管總局等部門分工負(fù)責(zé)開展其他普通工作教育宣導(dǎo)及食品安全輿論引導(dǎo)。各職能部門各司其職，全力推進飲食教育工作的開展。③通過各種宣傳渠道幫助公眾樹立健康、科學(xué)的飲食觀念。在互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展的時代下，提出了“互聯(lián)網(wǎng)+”這一概念，可通過構(gòu)建“互聯(lián)網(wǎng)+飲食教育”的模式，有效彌補線下宣傳的不足。例如，在2019年的全國食品安全宣傳周中，我國市場監(jiān)管報社與支付寶答答星球聯(lián)合推出了知識答題小程序網(wǎng)絡(luò)競賽，在此次競賽中設(shè)有“食品謠言專場”“網(wǎng)紅食品知多少”“茶葉的學(xué)問”“遠離垃圾食品”“健康一家人” 5個專場，吸引了大量的用戶參與，獲得了良好的食品安全宣傳效果。還可通過記錄片的形式向公眾宣傳中國的飲食文化及科普飲食知識，如廣為人知的《舌尖上的中國》《風(fēng)味人間》等，這也給飲食教育宣傳提供了良好的途徑。除此之外，在學(xué)校飲食教育中，可通過提供營養(yǎng)餐食的方式引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成科學(xué)的膳食習(xí)慣；在工作單位中，餐飲工作單位可在用餐環(huán)節(jié)向職工普及飲食知識；而針對經(jīng)常在外就餐的居民，可通過社區(qū)發(fā)放營養(yǎng)指導(dǎo)手冊、面對面教育等方式，引導(dǎo)其合理飲食，或者可以通過微信群對不同居民進行針對性飲食知識宣傳[4]。

3.2 消費者層面：提高認(rèn)知，養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣

消費者屬于食品供應(yīng)鏈的最后環(huán)節(jié)，除了需要食品生產(chǎn)經(jīng)營者及政府部門履行責(zé)任以外，還需要消費者承擔(dān)起自我安全防護的責(zé)任。

（1）提高食品安全的認(rèn)知。食品安全的重要性毋庸置疑，人們應(yīng)加強自身對食品安全的認(rèn)識，主動學(xué)習(xí)了解食品安全科學(xué)知識，提高自身對食品安全風(fēng)險的辨別能力。在購買食品時，應(yīng)做到“三查”。檢查食品包裝標(biāo)識是否齊全、是否標(biāo)明商品名稱、保質(zhì)期等，包裝標(biāo)識不齊全的食品不宜購買，對于標(biāo)注“不含有任何食品添加劑”的食品也要留心，目前添加劑在各類食品中應(yīng)用已經(jīng)非常廣泛，不含食品添加劑未必一定就是好事。消費者在消費過程中要檢查生產(chǎn)日期，認(rèn)真查看所購產(chǎn)品是否過期或臨近過期；檢查食品的色澤，注意不要被外觀過于鮮艷、好看的食品所迷惑，一般顏色濃艷、夸張、過分香濃以及外表異常光亮的食品，大多都添加了較多的色素或化工原料[5]。

（2）養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。食品加工過程中，應(yīng)保證食品完全熟透，特別是肉蛋類、海鮮等食品。肉、水產(chǎn)品與蔬菜的存放、清洗與切配，應(yīng)注意分開，避免出現(xiàn)交叉污染。夏季購買食物應(yīng)當(dāng)天吃完，貯存食物不宜超過3 d。少食或不食生鮮或未徹底加熱的魚、蝦、蟹、蛙及水生植物，不喝生水，盡量不吃過夜飯菜。在購買食材時，應(yīng)購買新鮮天然的食品，食物烹飪選用傳統(tǒng)方式，保持食物的自然品質(zhì)。少食腌制、熏制、炙烤類食品，不食“野味”。另外，五谷雜糧是更加適合我國居民體質(zhì)的餐飲體系，較高熱高油高脂的餐飲更加健康。

4 結(jié)語

食品安全問題的解決，不能一味地依靠國家政策和法律制度來解決，還需要人們注重食品安全，提高自身的食品安全知識水平，養(yǎng)成健康科學(xué)的飲食觀念和飲食習(xí)慣，這樣才能減少食品安全問題對人們生活造成的不良影響。當(dāng)然，無論是國家還是相關(guān)監(jiān)管部門，都應(yīng)從百姓餐桌無小事的角度出發(fā)，完善制度、強化監(jiān)管，全方面保證食品安全。