◎ 邱英蓮，李海麗，鄧思琪，蕭 桃

（1.茂名市食品藥品檢驗所，廣東 茂名 525000；2.廣東石油化工學院，廣東 茂名 525000）

月餅是我國的傳統(tǒng)美食，有上千年的歷史，蘊含著中華兒女的民族情感和思鄉(xiāng)情懷。月餅的主要種類有廣式、蘇式、京式、潮式、滇式、晉式、瓊式、臺式及哈式等，從原料的選取到制作工藝都有著濃厚的地方風味特色。在眾多月餅類別中，廣式月餅以考究的用料、精致的制作工藝、獨特的風味盛行于兩廣地帶及港澳地區(qū)，同時深受海外華人的喜愛[1]。根據(jù)餡料和餅皮的成分不同，廣式月餅又可分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產(chǎn)制品類、蛋黃類及冰皮類等[2]。金腿五仁月餅是廣式月餅中的重要一類，添加多種果仁和金華火腿肉絲，蛋白質(zhì)含量較高且具有獨特的風味。當前，針對廣式月餅研究較多的是新派月餅研制[3-5]、品質(zhì)評價[6-7]、原料餡料的優(yōu)化[8-9]等，而關于金腿五仁月餅的研究報道較少。根據(jù)國家標準，金腿五仁月餅可歸為肉與肉制品類或果仁類，且添加的果仁必須有核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁及芝麻仁（簡稱五仁），而目前并沒有相關標準規(guī)定上述餡料成分的比例。因此，進行相關的研究對規(guī)范化生產(chǎn)非常有必要。

茂名市被譽為“中國月餅名城”，全市月餅生產(chǎn)企業(yè)有200多家，除生產(chǎn)傳統(tǒng)的廣式月餅外，還有茂名特色產(chǎn)品——化州拖羅餅。對金腿五仁月餅的質(zhì)量進行研究，有助于茂名市生產(chǎn)企業(yè)建立規(guī)模化生產(chǎn)模式，提質(zhì)保量。本次研究擬通過隨機抽取茂名市月餅企業(yè)生產(chǎn)的金腿五仁月餅、五仁月餅、肉與肉制品類月餅，測定其中的蛋白質(zhì)含量并比較分析，為后期優(yōu)化金腿五仁月餅餡料配方提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 樣品

采集茂名市兩區(qū)三縣（茂南區(qū)、電白區(qū)、高州市、信宜市、化州市）月餅企業(yè)生產(chǎn)的金腿五仁月餅55批次（其中2020年采樣26批次，2021年采樣29批次），其他月餅（五仁月餅、肉與肉制品類月餅）18批次。

1.2 儀器與試劑

電子分析天平（賽多利斯科學儀器北京有限公司）；全自動凱氏定氮儀（福斯中國）。

硫酸銅（分析純，天津市大茂化學試劑廠）；硫酸鉀（分析純，天津市大茂化學試劑廠）；硫酸（分析純，廣州化學試劑廠）；硼酸（分析純，天津市大茂化學試劑廠）；甲基紅指示劑（分析純，國藥集團化學試劑有限公司）；溴甲酚綠指示劑（分析純，上海試劑三廠）；亞甲基藍（分析純，廣州化學試劑廠）；氫氧化鈉（分析純，天津市大茂化學試劑廠）；95%乙醇（分析純，廣東光華科技股份有限公司）；0.100 2 mol·L-1鹽酸標準溶液（深圳市博林達科技有限公司）。

1.3 實驗方法

蛋白質(zhì)含量測定方法按照《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）[10]檢測。實驗數(shù)據(jù)用Microsoft excel2020和Origin 2021分析。

2 結果與分析

2.1 采樣地分布

本次采樣分布考慮月餅生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)量分布及企業(yè)規(guī)模大小，在茂南區(qū)及電白區(qū)采樣數(shù)量較多，同時考慮各市（區(qū)）及企業(yè)規(guī)模均衡抽樣，總體各市（區(qū)）的抽樣數(shù)量偏差不大，具體抽樣分布見圖1。

圖1 金腿五仁月餅采樣地分布圖

2.2 月餅中蛋白質(zhì)含量

2.2.1 不同年份金腿五仁月餅中蛋白質(zhì)含量

金腿五仁月餅餡料的成分主要有五仁、火腿、冰肉及叉燒肉等，按國家標準要求，果仁類月餅中果仁含量不能低于20%，肉與肉制品類月餅中肉類質(zhì)量分數(shù)不低于5%。金腿五仁月餅中蛋白質(zhì)主要來源于餡料中的果仁和肉制品，餡料中這兩者的添加量直接影響成品中蛋白質(zhì)的含量。本研究中，2020年檢測的26批金腿五仁月餅蛋白質(zhì)平均含量為12.1 g/100 g，2021年29批金腿五仁月餅的蛋白質(zhì)平均含量為10.4 g/100 g。從圖2可以看出，2020年的箱體范圍較窄，數(shù)據(jù)相對集中，2021年的數(shù)據(jù)離散程度高。兩年檢測數(shù)據(jù)存在差異性的主要原因可能是每年采樣的月餅生產(chǎn)企業(yè)不一致，各生產(chǎn)廠家的餡料配方比例不統(tǒng)一，從而導致檢測結果差異性大。

圖2 不同年份金腿五仁月餅中蛋白質(zhì)含量比較圖

2.2.2 不同類型月餅的蛋白質(zhì)含量比較

國家標準規(guī)定果仁類、肉與肉制品類和水產(chǎn)制品類月餅中蛋白質(zhì)含量≥5 g/100 g，考慮原料一致性原則，本研究主要將金腿五仁月餅與果仁類和肉與肉制品類比較。由圖3可知，蛋白質(zhì)平均含量最低的是果仁類月餅（9.41 g/100 g），其次是肉與肉制品類（10.70 g/100 g），最高的是金腿五仁月餅（11.20 g/100 g）。蔡佳梓等[11]的研究中，金腿五仁月餅和五仁月餅的蛋白質(zhì)平均含量分別為12.64 g/100 g和10.89 g/100 g，均高于本研究；YANG等[12]的研究中五仁月餅的蛋白質(zhì)平均含量為9.06 g/100 g，與本研究結果相接近。廣式月餅是傳統(tǒng)食品，地方特色是其重要的特點之一，各個地區(qū)采購原料來源不同和餡料配比不同，是導致檢測結果差異的最大原因?？傮w結果而言，金腿五仁月餅的蛋白質(zhì)含量比五仁月餅的高，添加火腿等肉制品是其蛋白質(zhì)含量高的重要因素。

圖3 不同類型月餅中蛋白質(zhì)含量比較圖

3 結論與討論

蛋白質(zhì)是組成人體細胞、組織的重要成分，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。蛋白質(zhì)是一類重要的營養(yǎng)元素，人體攝取的蛋白質(zhì)主要來源于植物蛋白質(zhì)和動物蛋白質(zhì)，植物蛋白質(zhì)來源于堅果，動物蛋白質(zhì)來源于肉、蛋、奶等。金腿五仁月餅餡料有核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁、金華火腿肉絲和冰肉等配料，其蛋白質(zhì)平均含量為11.2 g/100 g，約為牛奶中蛋白質(zhì)含量（3.27 g/100 g）的3.5倍，占營養(yǎng)素參考值（NRV）18.7%，金腿五仁月餅可作為補充蛋白質(zhì)來源的食品之一[13]。

本次研究僅對茂名市企業(yè)生產(chǎn)的金腿五仁月餅進行蛋白質(zhì)含量測定分析，并未對其餡料配方比例進行優(yōu)化。后續(xù)研究可以通過正交實驗，根據(jù)金華火腿[14]、核桃[15]、杏仁[16]等原料的蛋白質(zhì)含量，進行金腿五仁月餅的餡料配方優(yōu)化。此外，本次研究中五仁月餅和肉與肉制品類月餅的采樣量較少，檢測結果可能存在一定的偏差，后期可加大采樣數(shù)量，以驗證本次研究結果。