◎ 馮杭婷，霍丹丹，杜淑哲，鄒啟軒，傅正楠，劉 英

（杭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310018）

凝膠糖果是含有一種或多種膠凝劑，具有膠體網(wǎng)絡(luò)骨架，并含有糖類(lèi)和水分等物質(zhì)，能形成穩(wěn)定凝膠態(tài)的一類(lèi)糖果。食用膠是決定凝膠糖果質(zhì)構(gòu)特性的主要添加物，凝膠糖果的感官品質(zhì)很大程度上取決于食用膠的質(zhì)構(gòu)特性[1-2]。

朱肇陽(yáng)[3]按凝膠劑的不同將其分為淀粉型糖果、果膠型糖果、明膠型糖果、瓊脂型糖果和樹(shù)膠型糖果。劉波[4]選取10種市售的品牌軟糖，通過(guò)感官分析的方法評(píng)價(jià)其硬度、黏聚性、彈性及咀嚼性，并用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行儀器分析，結(jié)合水分活度和水分含量，將市售凝膠糖果分成3類(lèi)，即硬度小于3 500 g，硬度大于10 000 g和硬度介于二者之間。

質(zhì)構(gòu)是描述食品結(jié)構(gòu)的物理性質(zhì)，是對(duì)食物口感的語(yǔ)言表達(dá)[4]。質(zhì)構(gòu)與食品的形態(tài)、化學(xué)組成、外在作用力等性質(zhì)有關(guān)[5]。為研究凝膠糖果的質(zhì)構(gòu)特性，筆者在電商平臺(tái)上購(gòu)買(mǎi)了4款銷(xiāo)量較高的凝膠糖果，采用質(zhì)構(gòu)分析結(jié)合感官評(píng)價(jià)，對(duì)凝膠糖果的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，為今后凝膠糖果的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

明治葡萄味果汁軟糖、明治柑橘味果汁軟糖，康城投資（中國(guó)）有限公司；貝歐寶活性益生菌軟糖（酸奶味），深圳市阿麥斯食品科技有限公司；酷露露白葡萄味軟糖，悠哈味覺(jué)糖食品（上海）有限公司。

TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀（英國(guó)SMS公司）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)

運(yùn)用感官評(píng)分的方式對(duì)產(chǎn)品的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)10名食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生進(jìn)行感官檢驗(yàn)培訓(xùn)，評(píng)價(jià)內(nèi)容見(jiàn)表1（總分最高為63分）。品評(píng)員在評(píng)價(jià)前30 min內(nèi)不允許喝酒或品嘗其他味道較重的食物[6]。品評(píng)結(jié)束及時(shí)漱口，每間隔1～3 min再評(píng)定下一個(gè)樣品，最后對(duì)評(píng)分表進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

表1 凝膠糖果感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.2 質(zhì)構(gòu)分析實(shí)驗(yàn)

本實(shí)驗(yàn)采用的是全質(zhì)構(gòu)測(cè)試（Texture Profile Analysis，TPA）模式，又稱(chēng)為兩次咀嚼測(cè)試（Two Bite Test，TBT）。采用P/50柱型探頭，測(cè)前速度為1 mm·s-1、測(cè)試以及測(cè)后速度均為5 mm·s-1，壓縮率為50%，觸發(fā)力為5 g，停留時(shí)間為5 s。樣品取中間平整部分（1.4 cm×1.4 cm）進(jìn)行測(cè)定，每組樣品平行測(cè)定3次。每次測(cè)完一個(gè)樣品用紙巾將探頭擦拭干凈后再進(jìn)行下一次測(cè)試。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官結(jié)果分析

根據(jù)表2可以看出，4種凝膠糖果在感官評(píng)定方面的差異比較明顯。其中貝歐寶活性益生菌軟糖彈性最好，明治葡萄味果汁軟糖次之，明治柑橘味果汁軟糖一般，酷露露白葡萄味軟糖彈性最差；明治柑橘味果汁軟糖軟硬度最好，酷露露白葡萄味軟糖硬度最差；貝歐寶軟糖透明度最好，看起來(lái)澄清透亮，明治兩款糖果透明度相差無(wú)幾。在韌性方面，明治葡萄味軟糖和貝歐寶益生菌軟糖相較無(wú)大差異，而酷露露白葡萄味軟糖比較黏牙，韌性不足。綜合各個(gè)項(xiàng)目評(píng)分來(lái)看，貝歐寶活性益生菌軟糖總得分最高，說(shuō)明這款糖果最符合人們對(duì)凝膠糖果的設(shè)想。根據(jù)實(shí)驗(yàn)得知每位評(píng)價(jià)員對(duì)同一款糖果的評(píng)價(jià)都大不相同，除外觀外，感官評(píng)價(jià)主要是以口感為主，而口感評(píng)價(jià)易受品評(píng)員的喜好等不穩(wěn)定因素的影響，局限性大，易受外界干擾，試驗(yàn)結(jié)果不穩(wěn)定，且可靠性和重復(fù)性較差[7]。因此，需要更加客觀的方法進(jìn)行分析。于浩等[8]認(rèn)為利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA分析是一種研究食品物性的簡(jiǎn)單高效的方法，特別適用于研究軟糖類(lèi)咀嚼性食品物性。

表2 感官品評(píng)結(jié)果表 （單位：分）

2.2 質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析

從表3可以明顯看出，明治柑橘味軟糖硬度、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性方面表現(xiàn)最好，但黏著性也強(qiáng)（黏著性絕對(duì)值越高，說(shuō)明黏性越強(qiáng)，口感黏牙）。貝歐寶益生菌軟糖在彈性、黏聚性方面表現(xiàn)最好，硬度適中。由質(zhì)構(gòu)結(jié)果可以看出明治柑橘味軟糖綜合評(píng)價(jià)最高，但感官評(píng)價(jià)結(jié)果是貝歐寶益生菌凝膠糖果評(píng)分最高。這說(shuō)明硬度很高、咀嚼性很強(qiáng)的軟糖不一定就受人們喜愛(ài)，硬度合適、有一定咀嚼性的凝膠糖果更符合市場(chǎng)的需求。通過(guò)配料表不難發(fā)現(xiàn)這幾種糖果使用的凝膠劑大有不同，悠哈軟糖使用的主要是結(jié)冷膠和黃原膠，明治軟糖使用了明膠、淀粉和果膠，而貝歐寶軟糖則加了明膠、瓊脂和果膠。通常明膠添加量越多，凝膠糖果的硬度就越大，悠哈軟糖使用的都是植物性膠凝劑，結(jié)冷膠透明度高，但形成的膠體彈性較差、所以在硬度、彈性、回復(fù)性等方面均低于其他品牌的凝膠糖果。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果和質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果，發(fā)現(xiàn)兩者有較強(qiáng)相關(guān)性。但感官評(píng)價(jià)員的個(gè)人偏好也會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果，比如咀嚼性方面，對(duì)耐咀嚼的評(píng)價(jià)差異較大。因此，需要結(jié)合感官指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)結(jié)果來(lái)對(duì)凝膠糖果的特性進(jìn)行進(jìn)一步分析。

表3 4種凝膠糖果質(zhì)構(gòu)結(jié)果表

3 結(jié)論與討論

在進(jìn)行凝膠糖果的質(zhì)構(gòu)分析時(shí)，需要結(jié)合感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)結(jié)果兩個(gè)方面來(lái)進(jìn)行分析，單從一方面出發(fā)很難得出最佳結(jié)果。這次實(shí)驗(yàn)測(cè)試的幾款糖果都是含糖型凝膠糖果，以及一款添加了益生菌的功能型糖果，對(duì)于市面上更多其他類(lèi)型的凝膠糖果還有待進(jìn)一步研究。質(zhì)構(gòu)儀能夠讓感官評(píng)價(jià)更加客觀化，評(píng)價(jià)更加高效，填補(bǔ)了傳統(tǒng)感官品評(píng)方法的不足，兩者相互結(jié)合，可廣泛應(yīng)用于食品的物性學(xué)分析。當(dāng)然，質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用還有一些問(wèn)題需要探討。①單獨(dú)使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定不能很好地反應(yīng)樣品的質(zhì)構(gòu)特性，需與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合進(jìn)行分析。②針對(duì)不同食品，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定模式和參數(shù)還需進(jìn)一步完善和優(yōu)化。③目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中還沒(méi)有質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定感官中質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)方法。日后應(yīng)根據(jù)食品品質(zhì)特性創(chuàng)建質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定方法，建立規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)構(gòu)檢測(cè)流程和樣品預(yù)處理方法，輔助及替代感官評(píng)定，對(duì)食品的感官品質(zhì)進(jìn)行客觀全面的綜合評(píng)價(jià)[9-12]?，F(xiàn)在，凝膠糖果已成為新的保健食品備案劑型，保健型凝膠糖果將成為糖果產(chǎn)業(yè)新發(fā)展趨勢(shì)。