鄧雅妮，龔詩媚，張曼，王東偉，王凱，趙雷，胡卓炎

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642）

荔枝（Litchi chinensisSonn.）香味濃郁、甘甜味美，富含糖類、有機酸、氨基酸、多酚、黃酮類等營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分，具有較高的營養(yǎng)價值和保健特性[1]，深受消費者喜愛。目前，荔枝加工產(chǎn)品種類少、形式傳統(tǒng)、附加值低，且以初級加工為主，創(chuàng)新荔枝加工產(chǎn)品對荔枝產(chǎn)業(yè)具有重要意義。近年來，隨著消費者飲食觀念的轉(zhuǎn)變和健康意識的提升，對乳酸菌發(fā)酵果蔬汁的需求持續(xù)增長[2]。荔枝汁豐富的糖類、氨基酸等營養(yǎng)成分為乳酸菌提供了適宜的生長環(huán)境，有利于乳酸菌快速生長[3]。通過乳酸菌發(fā)酵荔枝汁，不僅能提高其營養(yǎng)價值[4]，還能賦予荔枝汁更豐富、獨特的風(fēng)味，迎合了現(xiàn)代消費者的追求，對于延長荔枝產(chǎn)業(yè)鏈具有積極意義。

果汁在去皮去核、榨汁等制備過程中容易被微生物污染而影響正常的發(fā)酵進程，因此在進行發(fā)酵之前一般需要先進行殺菌處理[5]。傳統(tǒng)的熱殺菌是商業(yè)殺菌的主要方式之一，但易造成營養(yǎng)、色澤及風(fēng)味的損失[6]。超高壓（HHP)處理作為一種非熱殺菌技術(shù)，在達到殺菌效果的同時，還能最大程度保留果汁的營養(yǎng)成分、生物活性成分和風(fēng)味，保持了果汁原有的品質(zhì)[7,8]。已有文獻報道比較了超高壓和熱處理對不同果汁的揮發(fā)性成分的影響[9,10]，但不同殺菌前處理方式對發(fā)酵果汁的揮發(fā)性成分影響的研究仍不多見。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）是常見的分析食品中揮發(fā)性化合物的技術(shù)手段。氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）技術(shù)是利用GC 在極短時間內(nèi)分離復(fù)雜混合物，使混合物成為單一組分后，根據(jù)氣相離子遷移率對化合物進行表征的一種新型無損氣相分離和檢測技術(shù)[11]，因其樣品無需進行富集、濃縮等預(yù)處理，可以直接頂空進樣，具有分辨率高、分析速度快等優(yōu)點[12]，備受研究者關(guān)注。

目前基于GC-IMS和GC-MS 技術(shù)手段分析超高壓和熱殺菌前處理對乳酸菌發(fā)酵荔枝果汁揮發(fā)性成分影響的研究尚鮮見于報道。本文采用GC-IMS 和GC-MS技術(shù)分析比較了不同前處理荔枝汁及其發(fā)酵果汁的揮發(fā)性成分特征，探究超高壓和熱處理對乳酸菌發(fā)酵荔枝汁揮發(fā)性化合物的影響規(guī)律，以期為提升荔枝發(fā)酵果汁風(fēng)味品質(zhì)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

荔枝（Litchi chinensisSonn.）品種為妃子笑，產(chǎn)地為廣東省陽西縣，果實成熟（可溶性固形物含量為17.4%），于2021年5月30日采收后4 h 內(nèi)運回實驗室進行預(yù)處理。植物乳桿菌HU-C2W（Lactobacillus plantarumHU-C2W）由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院提供[4]。

環(huán)己酮（色譜純，純度＞99.5%），上海麥克林生化科技有限公司；氯化鈉，上海潤捷化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SHPP-150DZM-600 型HHP 處理設(shè)備，山西立德?？萍加邢薰荆籊C MS-QP2010 Ultra 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，島津公司；固相微萃取頭，DVB/CAR/PDMS（50/30 μm），美國Surpelco 公司；FlavourSpec?風(fēng)味分析儀（GC-IMS），德國G.A.S 公司；MIR-154 型恒溫培養(yǎng)箱，廣州市深化生物技術(shù)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

荔枝汁的制備參考Zheng等[13]的方法并稍作改動：選擇無病蟲害和機械損傷的荔枝，去皮去核榨汁，過200 目紗布得到新鮮荔枝汁（Fresh）；將新鮮荔枝汁迅速加熱到95 ℃，保持15 s，流水冷卻到室溫，得到熱殺菌荔枝汁（TP）；將新鮮荔枝汁用復(fù)合鋁箔袋進行真空密封包裝，450 MPa 保壓5 min 處理得到超高壓殺菌荔枝汁（HHP）。

荔枝發(fā)酵汁的制備：按Wang 等[4]的方法，將保存在-80 ℃的HU-C2W 菌株按2%的比例接種在MRS 培養(yǎng)基中，37 ℃靜置活化20 h，菌株活化3 代，將活化菌株按2%（V/V）的比例分別接種至TP 和HHP 處理的荔枝汁，于37 ℃恒溫靜置發(fā)酵40 h，分別得到熱殺菌荔枝發(fā)酵汁（F-TP）和超高壓殺菌荔枝發(fā)酵汁（F-HHP）。

1.3.2 微生物檢測

菌落總數(shù)：參照國標GB 4789.2-2016 中菌落總數(shù)的測定方法。

霉菌和酵母菌：參照國標GB 4789.15-2016 中霉菌和酵母菌的測定方法。

1.3.3 揮發(fā)性化合物的GC-IMS 分析

參考Li 等[14]的方法并稍作改動。取1 mL 樣品于40℃孵化20 min，進樣針溫度為85 ℃，進樣量為500 μL。色譜柱為MXT-WAX（30 m×0.53 mm×1 μm），色譜柱溫度80 ℃；載氣為高純N2（純度＞99.99%）；體積流量：0～2 min，保持2 mL/min；2～10 min，從2 mL/min上升至10 mL/min；10～20 min，從10 mL/min 上升至100 mL/min；20～40 min，保持100 mL/min。IMS 漂移管溫度為45 ℃；漂移氣為N2；漂移氣流量為150 mL/min。

1.3.4 揮發(fā)性化合物的GC-MS 分析

參照陳旋等[15]的方法并稍作改動。

萃?。翰捎庙斂展滔辔⑤腿。℉S-SPME）法，將固相微萃取頭在氣相色譜進樣口老化，老化溫度240℃，老化時間1 h，載氣流量1.00 mL/min。準確移取5 mL 樣品于50 mL 錐形瓶中，加入1 g NaCl，促進揮發(fā)性化合物揮發(fā)，加入50 μL 內(nèi)標物環(huán)己酮 （0.5 mg/mL），密封，將SPME 萃取頭插入錐形瓶1 cm，推出纖維頭，40 ℃恒溫水浴下頂空吸附30 min，色譜進樣口240 ℃解析5 min，GC-MS 分析。

GC 條件：DB-WAX 毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；進樣口溫度240 ℃，載氣為He（純度99.99%），流速1.00 mL/min，不分流進樣。升溫程序：起始溫度為40 ℃，保持3 min，以8 ℃/min 的速度升溫至230 ℃。

MS 條件：電子轟擊電離（EI），離子源溫度230 ℃，傳輸線溫度240 ℃，質(zhì)量掃描范圍為35～500m/z。

定性：NIST 譜庫檢索，使用保留時間、匹配度（≥85%）進行香氣成分的定性。

定量：依據(jù)峰面積計算（假定各揮發(fā)性化合物的絕對校正因子為1.0），計算公式[16]所下所示：

式中：

Cx——揮發(fā)性化合物含量，μg/mL；

C0——內(nèi)標物質(zhì)量濃度，μg/mL；

V0——內(nèi)標物體積，mL；

Sx——揮發(fā)性化合物峰面積；

S0——內(nèi)標物峰面積；

V——樣品體積，mL。

1.4 數(shù)據(jù)分析方法

實驗數(shù)據(jù)采用平均值±標準偏差表示，采用SPSS 25.0 進行單因素方差分析，數(shù)據(jù)采用Duncan’s 多重比較檢驗，當(dāng)p＜0.05 則認為具有統(tǒng)計學(xué)顯著差異。使用GC-IMS 儀器配套的軟件VOCal 及3 款插件Reporter、GalleryPlot 和Nearest Neighbor 分別對樣品揮發(fā)性化合物進行定性分析、差異分析、指紋圖譜分析和計算歐幾里得距離（Euclidean Distance）。

2 結(jié)果與討論

2.1 兩種殺菌處理方式對荔枝汁的微生物數(shù)量的影響

HHP 和TP 殺菌處理對荔枝汁的微生物數(shù)量的影響結(jié)果見表1。結(jié)果表明，荔枝果汁經(jīng)450 MPa、5 min HHP 處理和95 ℃、15 s TP 殺菌后，其菌落總數(shù)由原汁的5.26 lg CFU/mL分別降至1.68 和1.54 lg CFU/mL，霉菌數(shù)由3.71 lg CFU/mL 分別降至0.70 lg CFU/mL 和0.35 lg CFU/mL，酵母菌由4.69 lg CFU/mL 降至未檢出。經(jīng)過熱殺菌和超高壓前處理的荔枝汁均符合GB 7101- 2015《食品安全國家標準 飲料》中微生物限量標準（菌落總數(shù)≤2 lg CFU/mL，霉菌數(shù)≤1.3 lg CFU/mL，酵母菌數(shù)≤1.3 lg CFU/mL），可用于制備乳酸菌發(fā)酵荔枝汁。

表1 兩種前處理方式的殺菌效果(lg CFU/mL)Table 1 The sterilizing effects of two pretreatment methods(lg CFU/mL)

2.2 各組樣品中揮發(fā)性化合物的GC-IMS 分析

2.2.1 GC-IMS 差異圖

圖1是各組樣品中揮發(fā)性化合物的GC-IMS 差異對比圖，每一個點代表一種揮發(fā)性成分，以未經(jīng)殺菌的荔枝汁樣品Fresh 譜圖為背景參照，其它處理組的譜圖與參照相比，濃度相同的成分抵消為白色，被參比樣品中的藍色區(qū)域表示該物質(zhì)濃度低于參比樣品，紅色區(qū)域表示該物質(zhì)濃度高于參比樣品，顏色越深，差異越大。

圖1 不同樣品中揮發(fā)性化合物的差異對比圖Fig.1 GC-IMS topographic maps of volatile compounds in different samples

由圖1可知，熱殺菌處理荔枝汁（TP）和超高壓處理荔枝汁（HHP）及其發(fā)酵汁F-TP 和F-HHP 四個處理組的譜圖中出現(xiàn)不同程度的紅色和藍色斑點，TP樣品的譜圖中主要是藍色斑點，HHP 樣品的譜圖中藍色斑點和紅色斑點都較少，顏色較淺，說明熱殺菌會導(dǎo)致荔枝汁中揮發(fā)性物質(zhì)損失較大，而超高壓處理能較好地保持荔枝汁原有的香氣；F-TP 和F-HHP 發(fā)酵汁的譜圖中紅色和藍色斑點都較發(fā)酵前多，且F-HHP 紅色斑點比F-TP 多，說明乳酸菌發(fā)酵對荔枝汁揮發(fā)性物質(zhì)影響較大，使某些揮發(fā)性成分含量增加或降低，且超高壓前處理荔枝發(fā)酵汁中揮發(fā)性化合物較熱殺菌前處理更豐富。

2.2.2 不同處理樣品歐幾里得距離

由插件Nearest Neighbor 對GC-IMS 的測定結(jié)果進行最近鄰算法分析，獲得不同處理樣品歐幾里得距離（Euclidean Distance）（見圖2），可直觀地判別區(qū)分不同樣品之間的差異，每兩個樣品之間的歐幾里得距離越近，相似度越高。結(jié)果表明HHP 荔枝汁與Fresh 荔枝原汁樣品的歐幾里得距離最近，表明兩者相似度最高，TP 荔枝汁與Fresh 荔枝原汁樣品的歐幾里得距離較遠，說明TP 處理導(dǎo)致荔枝汁揮發(fā)性化合物發(fā)生較大變化。經(jīng)兩種前處理的荔枝發(fā)酵汁與發(fā)酵前距離較遠，說明發(fā)酵對荔枝汁揮發(fā)性成分有明顯影響，該結(jié)果與GC-IMS 差異圖一致。

圖2 不同樣品的最近鄰算法歐幾里得距離圖Fig.2 Euclidean distance diagram of nearest neighbor algorithm for different samples

2.2.3 GC-IMS 指紋圖譜

采用軟件內(nèi)置的NIST 數(shù)據(jù)庫和IMS 數(shù)據(jù)庫對物質(zhì)進行定性分析，從Fresh、TP、HHP、F-TP 和F-HHP五個處理組共檢出105 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中70 種被鑒定，包括14 種酮類，14 種醇類，12 種酯類，10 種醛類，9 種萜烯類，3 種吡嗪類，2 種醇類，2 種烴類，4種其他。為了全面直觀地分析不同處理對荔枝汁揮發(fā)性物質(zhì)影響差異，采用Gallery Plot 插件生成離子遷移色譜指紋圖，如圖3所示，圖中每行代表一個樣品中所含的揮發(fā)性物質(zhì)，每列代表不同樣品中的同一揮發(fā)性物質(zhì)的對比，深紅色代表物質(zhì)濃度高，數(shù)字表示未經(jīng)鑒定的物質(zhì)。

圖3 不同樣品中揮發(fā)性化合物的指紋圖譜Fig.3 Fingerprints of volatile compounds in different samples

由圖3可知，HHP 處理荔枝汁與Fresh 荔枝汁的圖譜較為相似，而TP 荔枝汁與Fresh 荔枝汁的圖譜差異較大。觀察圖中A 區(qū)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)TP 前處理后，荔枝汁中丙酸乙酯、2-甲基丙酸甲酯、2-甲基丁基乙酸酯、苯甲醇、1-辛烯-3-醇、正己醇、玫瑰醚、3-羥基-2-丁酮等揮發(fā)性成分含量普遍降低，導(dǎo)致發(fā)酵后的F-TP 樣品中上述化合物含量仍保持較低水平，HHP 前處理樣品揮發(fā)性物質(zhì)得到較好保留，且其中γ-松油烯、乙酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、3-甲基-1-丁醇等具有芳香的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵后含量進一步提高。從B 區(qū)可以看出，F(xiàn)-HHP和F-TP樣品的部分揮發(fā)性化合物較之發(fā)酵前含量有所降低，且多為醛類，有研究者指出高濃度的醛類會引起不良風(fēng)味[17]，值得注意的是，二甲基硫醚經(jīng)發(fā)酵后含量有所降低，該化合物是荔枝汁在熱處理等加工過程中產(chǎn)生蒸煮味、刺激味等異味的重要因素[18]，因此發(fā)酵可改變因熱殺菌產(chǎn)生的異味，這與許齡方[19]研究諾麗果經(jīng)發(fā)酵后二甲基硫醚含量降低的結(jié)論相似。C區(qū)為F-HHP和F-TP樣品共同新增的揮發(fā)性物質(zhì)，且F-HHP 具有更為豐富的芳樟醇、丙酸丁酯等具有花果香的清甜香氣[20,21]，2,6-二甲基吡嗪（包括單倍體和二聚體）、三甲基吡嗪等具有奶香的愉悅香氣[21]，以及荔枝中具有最高香氣活性值（OAV 值）和“荔枝香”的順式-玫瑰醚[22]，對荔枝發(fā)酵果汁香氣具有一定貢獻。

由此可見，HHP 處理荔枝汁與新鮮荔枝汁揮發(fā)性化合物更接近，TP 處理導(dǎo)致?lián)]發(fā)性化合物損失較多，尤其是具有花果香的愉悅性香氣。荔枝汁經(jīng)發(fā)酵后，揮發(fā)性成分發(fā)生較大變化，發(fā)酵可減輕荔枝汁中的蒸煮味，賦予荔枝發(fā)酵汁新的愉悅性風(fēng)味。此外，相較于TP 前處理荔枝發(fā)酵汁，HHP 前處理有利于保留荔枝發(fā)酵汁更多的愉悅性香氣。該結(jié)果與差異圖和最近鄰算法距離圖分析一致。由于GC-IMS 譜庫限制，荔枝汁中典型香氣物質(zhì)香茅醇、香葉醇[22]等部分化合物未能完全鑒定。因此，需結(jié)合GC-MS 進行下一步分析。

2.3 各組樣品中揮發(fā)性化合物的GC-MS 分析

對五個樣品的揮發(fā)性成分進行GC-MS 分析，共檢出51 種揮發(fā)性化合物，包括19 種萜類、11 種醇類、7種烴類、5 種醛類、3 種酮類、2 種酯類、1 種酸類和3種其他，以萜類和醇類為主，具體揮發(fā)性化合物種類和含量見表2。

表2 GC-MS 鑒定各組樣品中的揮發(fā)性化合物Table 2 Identification of volatile compounds in each group by GC-MS

續(xù)表2

對各樣品中不同種類揮發(fā)性化合物含量進行歸類，結(jié)果如圖4所示，反映了TP、HHP 及其發(fā)酵汁F-TP、F-HHP 與荔枝原汁的揮發(fā)性成分的含量差異，F(xiàn)resh、TP、HHP、F-TP 和F-HHP 五個樣品組揮發(fā)性化合物總含量分別為21.49、13.98、29.55、20.54 和43.20 μg/mL，TP 荔枝汁的揮發(fā)性化合物總含量相較于新鮮荔枝汁下降了34.96%，這一結(jié)果與其他果汁相似，Cheng 等[23]報道了熱殺菌處理橙汁的揮發(fā)性化合物較處理前下降了52.17%。而經(jīng)HHP 處理后荔枝汁的揮發(fā)性化合物則增加了37.50%，類似的結(jié)果出現(xiàn)在桑椹汁和梨汁中，Wang 等[24]報道了HHP 處理桑椹汁的揮發(fā)性化合物總量增加了58.53%；張平等[5]發(fā)現(xiàn)梨汁經(jīng)超高壓處理后揮發(fā)性化合物總量增加了25.87%。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，F(xiàn)-TP 和F-HHP 樣品揮發(fā)性化合物總量分別增加了46.93%和46.19%，且F-HHP 較F-TP 高1.10倍。Chen 等[25]發(fā)現(xiàn)經(jīng)鼠李糖乳桿菌和木葡糖醋酸桿菌共發(fā)酵后，TP 和HHP 前處理雪蓮果、荔枝和龍眼混合汁的揮發(fā)性化合物總量分別增加了51.40%和56.47%，F(xiàn)-HHP 比F-TP 高3.47%；張平等[5]發(fā)現(xiàn)經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后，TP 和HHP 前處理梨汁揮發(fā)性化合物總量分別增加了31.94%和23.88%，且HHP 前處理發(fā)酵梨汁比熱殺菌發(fā)酵梨汁高28.62%。

圖4 各樣品組中不同種類揮發(fā)性化合物含量Fig.4 Contents of different volatile compounds in each sample group

萜類是荔枝汁中主要的揮發(fā)性物質(zhì)，各組樣品種類無明顯差別，但含量差異顯著（p＜0.05），F(xiàn)resh 荔枝汁中萜類化合物總含量為15.71 μg/mL，TP 處理后萜類化合物含量減少了37.05%，這可能是由于萜類物質(zhì)含有不飽和鍵，受高溫影響易發(fā)生氧化還原反應(yīng)[5]；HHP 處理后萜類物質(zhì)含量增加了33.57%，尤其是具有高OAV 值的香葉醇、香茅醇、芳樟醇和橙花醇等香氣含量分別增加了64.29%、28.38%、56.94%和89.32%，賦予了荔枝汁玫瑰花香、檸檬香、柑橘香[26]，類似的結(jié)果也出現(xiàn)在橙汁[23]和沙棘蜂蜜酒[20]中，HHP 處理促使橙汁中芳樟醇、α-松油醇、松油烯的含量分別增加了171.54%、141.33%和51.02%，促使沙棘蜂蜜酒中芳樟醇、香茅醇和反式-橙花醇分別增加了20.80%、25.95%和256.00%。有研究發(fā)現(xiàn)[26]荔枝汁中的香茅醇、香葉醇、芳樟醇、α-松油醇等萜類物質(zhì)在含量上鍵合態(tài)比游離態(tài)多，上述變化可能是由于HHP 處理會激活某些糖苷酶的活性，使荔枝汁中以鍵合態(tài)存在的的非揮發(fā)性糖苷類得到釋放[27]；經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，兩種前處理荔枝汁中萜類物質(zhì)含量均增加，其中芳樟醇、α-松油醇、順式玫瑰醚和異香葉醇含量顯著增加（p＜0.05），這與GC-IMS 結(jié)果一致，新增了反式-玫瑰醚等萜類，Wang等[28]報道梨汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后萜類化合物顯著增加，且新增了β-羅勒烯和γ-松油烯等物質(zhì)，這可能是由于在發(fā)酵過程中，乳酸菌代謝產(chǎn)生的β-葡萄糖苷酶破壞了糖苷鍵，促進了萜類物質(zhì)釋放[29]。由于HHP 前處理較好地保留了荔枝汁風(fēng)味，并產(chǎn)生了更高含量的香氣物質(zhì)，F(xiàn)-HHP 樣品中萜類化合物含量較F-TP 高1.08 倍。

醇類是果汁香氣的重要來源。與新鮮荔枝汁相比，TP 處理荔枝汁醇類物質(zhì)減少了31.61%，這與其他果汁的情況相同[30]，HHP 處理后醇類增加了80.07%，這可能是由于HHP 處理激活了某些糖苷酶的活性，使以糖苷鍵結(jié)合的醇類物質(zhì)釋放，其中1-辛烯-3-醇、異戊醇和苯乙醇為荔枝汁中的典型香氣物質(zhì)[26]，適量的醇類可以豐富果汁的風(fēng)味。崔媛媛等[20]報道了超高壓處理酒樣中醇類含量較對照增加了59.35%，尤其是異戊醇和苯乙醇；乳酸菌發(fā)酵后，F(xiàn)-TP 和F-HHP 樣品中醇類含量分別增加了18.89%和42.98%，且F-HHP 醇類含量比F-TP 高2.17 倍，新增了2 壬醇，這可能是由于在發(fā)酵過程中醛類化合物脫氫還原成醇，或者通過乳酸菌經(jīng)葡萄糖代謝、氨基酸代謝進一步生成醇類[28]。類似的結(jié)果出現(xiàn)在梨汁[5]中，經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后，超高壓和熱殺菌前處理梨汁中醇的種類和含量都增加。

其他種類的揮發(fā)性化合物所占比例較小，其中烴類經(jīng)不同殺菌和發(fā)酵處理后種類減少，含量無顯著變化。醛類物質(zhì)經(jīng)TP 處理后含量降低了62.80%，HHP處理后新增了2-甲基-2-丁烯醛，發(fā)酵后該物質(zhì)消失，可能是由于醛類物質(zhì)不穩(wěn)定，熱殺菌和發(fā)酵過程中易被還原成醇類和酸類[31]。各處理組樣品中酮類和酯類的含量低且無明顯變化規(guī)律。發(fā)酵后新增了乙酸，乙酸在低濃度時能散發(fā)出水果的風(fēng)味，對發(fā)酵汁的香氣起到平衡的輔助作用[21]，與Chen 等[25]研究的乳酸菌發(fā)酵混合果汁的乙酸變化趨勢一致。

3 結(jié)論

利用GC-IMS 和GC-MS 技術(shù)分析比較了熱殺菌和超高壓前處理荔枝汁及其乳酸菌發(fā)酵果汁的揮發(fā)性物質(zhì)的特征，結(jié)果表明兩種前處理方式都具有良好的殺菌效果，菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)量均符合國家限量標準。熱殺菌處理導(dǎo)致荔枝汁中丙酸乙酯、2-甲基丙酸甲酯、苯甲醇、1-辛烯-3-醇、正己醇、3-羥基-2-丁酮、香茅醇、香葉醇等揮發(fā)性成分損失，而超高壓處理較好地保留且增加了荔枝汁的香氣。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后荔枝汁揮發(fā)性組分發(fā)生較大變化，芳樟醇、α-松油醇、順式玫瑰醚等香氣成分含量增加，新增了反式玫瑰醚、2-壬醇和乙酸，造成“蒸煮味”異味的二甲基硫醚減輕，相較于熱殺菌前處理荔枝發(fā)酵汁，超高壓前處理荔枝發(fā)酵汁的揮發(fā)性物質(zhì)含量更豐富，尤其是愉悅性香氣，保留或賦予了發(fā)酵荔枝汁花香、果香，改善了荔枝發(fā)酵汁的香氣品質(zhì)。同時，兩種分析技術(shù)的結(jié)果存在差異，GC-IMS 檢測出較多的酮類、酯類、醇類、醛類和萜類，多為小分子且含量較低的揮發(fā)性物質(zhì)，香葉醇、香茅醇和橙花醇等典型“荔枝”香氣成分未檢出。而GC-MS 檢測出較多的萜類和醇類，多為大分子且含量高的揮發(fā)性物質(zhì)，酮類、吡嗪類等物質(zhì)由于分子量小且含量低難以被檢測到。通過兩種分析技術(shù)聯(lián)用，彌補了檢測中存在的缺陷，擴大了揮發(fā)性成分的檢測范圍，為提升發(fā)酵荔枝汁的香氣品質(zhì)提供了更為全面的理論與實踐依據(jù)。