殷貝貝，梁佳睿，路帆，田全明，劉雪艷，魏佳，吳斌*，王英*

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052）（2.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，新疆農(nóng)產(chǎn)品加工與保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆烏魯木齊 830091）

甜瓜（Cucumis melo var.Saccharinus），因其果實(shí)甘甜如蜜、香氣怡人，備受消費(fèi)者青睞[1]，是新疆地區(qū)主要栽培的經(jīng)濟(jì)作物之一，在帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展方面具有重要的支撐作用。甜瓜屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，其含糖量高，水分含量大，采后生理代謝旺盛，易出現(xiàn)失水、皺縮、腐爛等問(wèn)題，嚴(yán)重影響果實(shí)商品價(jià)值[2]?；瘜W(xué)保鮮方法（如嘧菌酯、草酸、咪鮮胺、二氧化氯等）能有效殺滅病原微生物，但存在化學(xué)殘留問(wèn)題。微生物保鮮手段具有綠色安全的特點(diǎn)，但保鮮效果易受環(huán)境因素影響。氣調(diào)庫(kù)貯藏對(duì)設(shè)備要求高，經(jīng)濟(jì)投入高，氣調(diào)包裝保鮮、輻照保鮮、涂膜保鮮對(duì)劑量或濃度要求嚴(yán)格，過(guò)高、過(guò)低都不利于果蔬貯藏，甚至加速果蔬腐敗變質(zhì)[3]，在單果比較大的果品中不易于規(guī)?；瘧?yīng)用。熱處理是一種可行的非化學(xué)和環(huán)境友好型技術(shù)，具有操作簡(jiǎn)單、無(wú)污染、保鮮效果明顯等優(yōu)點(diǎn)，在生產(chǎn)過(guò)程中被廣泛應(yīng)用。

熱處理技術(shù)能有效減少病原菌對(duì)果實(shí)采后的侵染，提高果實(shí)耐冷性，維持其貯藏品質(zhì)。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者將熱處理應(yīng)用到果蔬貯藏保鮮的研究越來(lái)越多[4]?！坝窠鹣恪碧鸸辖?jīng)53 ℃熱水浸泡3 min 后，增強(qiáng)了甜瓜果實(shí)抗病相關(guān)酶活性，顯著降低自然發(fā)病率和病斑直徑[5]。貯藏前經(jīng)55 ℃熱水中浸泡3 min 降低了“西州密25 號(hào)”哈密瓜果實(shí)膜損傷程度，增強(qiáng)了果實(shí)的抗冷性[6]?！敖鸹屎蟆碧鸸喜捎?0 ℃水溫浸漬3 min 可有效減緩甜瓜果實(shí)細(xì)胞壁的降解，延長(zhǎng)其貨架期[7]。以上研究表明甜瓜經(jīng)熱處理后可以顯著提高果實(shí)的貯藏品質(zhì)，但由于不同的品種及不同采收期所需的熱處理工藝條件不同，溫度過(guò)高、處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)均會(huì)對(duì)果蔬造成熱損傷，如何將熱處理技術(shù)運(yùn)用到甜瓜貯藏保鮮中是當(dāng)前亟需解決的問(wèn)題。

目前，在甜瓜貯藏保鮮中，熱處理的研究主要集中在果實(shí)耐冷性和抗病等方面，多集中于某單一品種，缺乏關(guān)于熱處理對(duì)不同品種甜瓜的工藝參數(shù)比較的研究。因此，本文選取早熟“西州密25 號(hào)”、中熟“金密3 號(hào)”和晚熟“伽師瓜”為研究試材，探究常溫貯藏條件下不同熱處理工藝對(duì)甜瓜貯藏品質(zhì)的影響，通過(guò)不同品種甜瓜耐熱性的比較，篩選出適合不同品種甜瓜果實(shí)的熱處理?xiàng)l件，以期為甜瓜采后貯藏及熱處理商業(yè)化提供理論支持和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試“西州密25 號(hào)”于6月10日采自新疆吐魯番市鄯善縣甜瓜生產(chǎn)基地（經(jīng)度：90.214 0°；緯度：42.863 5°），“金密3 號(hào)”于7月19日采自新疆吐魯番市淖毛湖甜瓜生產(chǎn)基地（經(jīng)度：94.974 9°；緯度：43.762 0°），“伽師瓜”于8月23日采自新疆阿勒泰北屯市188 團(tuán)9 連（經(jīng)度：88.141 2°；緯度：47.844 9°）。選擇成熟度基本一致、大小均一、網(wǎng)紋細(xì)密，帶T 型蔓果柄、無(wú)損傷、無(wú)病害的果實(shí)，用發(fā)泡網(wǎng)包裝，放入標(biāo)準(zhǔn)瓜箱中，防止在運(yùn)輸過(guò)程中甜瓜受到碰撞損傷，于當(dāng)天運(yùn)回新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工研究所實(shí)驗(yàn)室，放置常溫條件下（23±2）℃，RH 65%～75%；24 h 后隨機(jī)分組進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

1.2 儀器與設(shè)備

GY-4 型硬度計(jì)，艾德堡儀器有限公司；pAL-1 手持?jǐn)?shù)顯折糖儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司；DDS-11A臺(tái)式電導(dǎo)率儀，上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

熱水處理方式：將甜瓜隨機(jī)分為10 組，處理組T1～T9（表1），同時(shí)設(shè)置對(duì)照組（三種瓜的對(duì)照組均無(wú)任何處理CK）。在處理過(guò)程中，果實(shí)完全浸泡水中。浸漬后自然風(fēng)干表面水分，分裝在大小為0.6 m×0.4 m×0.24 m 的塑料筐中。將其貯藏于常溫（23±2）℃，RH 65%～75%條件下，入庫(kù)當(dāng)天及此后每隔3 天測(cè)定每組的相關(guān)指標(biāo)，每3 個(gè)瓜為一個(gè)平行，每組有3 個(gè)平行。

表1 甜瓜熱處理技術(shù)方案Table 1 Technical scheme for heat treatment of melon

1.4 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.4.1 硬度

每組隨機(jī)取9個(gè)甜瓜，沿甜瓜果實(shí)橫徑最大部位切開(kāi)，采用GY-4型數(shù)顯式果實(shí)硬度計(jì)在切面上選取軸對(duì)稱6個(gè)點(diǎn)，距果皮5 mm處用硬度計(jì)測(cè)定，取平均值為果實(shí)硬度，單位用N表示。

1.4.2 可溶性固形物（Total Soluble Solids，TSS）

使用手持?jǐn)?shù)顯折糖儀pAL-1 測(cè)定。

1.4.3 細(xì)胞膜透性

細(xì)胞膜透性[8]用電導(dǎo)率儀法測(cè)定，用直徑10 mm打孔器打取柱形果肉，切成厚度為2 mm 圓片，每個(gè)燒杯20 個(gè)圓片，加入去離子水至50 mL，測(cè)定電導(dǎo)率C0。靜置30 min 后，測(cè)定電導(dǎo)率C1。煮沸15 min，冷卻后定容至50 mL，測(cè)定電導(dǎo)率C2。按式（1）計(jì)算相對(duì)電導(dǎo)率（A，%）。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

使用Excel 2010 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，SPSS 20.0（SAS Institute Inc.USA）進(jìn)行數(shù)據(jù)方差分析和數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化，使用Heml 1.0 軟件繪制熱圖（幾乎所有與數(shù)值有關(guān)的領(lǐng)域都能用上的一個(gè)數(shù)據(jù)可視化實(shí)現(xiàn)。使用熱圖可以直觀通過(guò)顏色的深淺和差異判斷樣本或組別之間的差異，直觀的展示研究對(duì)象的數(shù)據(jù)差異變化情況）。

2 結(jié)果與討論

2.1 熱處理工藝對(duì)甜瓜果實(shí)表型的影響

“西州密25 號(hào)”在貯藏18 d 內(nèi)沒(méi)有出現(xiàn)腐爛的現(xiàn)象。因此，將表型觀察期延長(zhǎng)至30 d。CK 組貯藏至24 d時(shí)果實(shí)表面出現(xiàn)明顯的病斑。熱處理溫度54 ℃（T1～T3組）、56 ℃（T4～T6 組）分別在第30 天時(shí)出現(xiàn)病斑。而62 ℃（T7～T9）處理組在整個(gè)貯藏期并未出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。結(jié)果表明，“西州密25 號(hào)”熱處理溫度在62 ℃時(shí)，貯藏效果最好。

表2 熱處理對(duì)“西州密25 號(hào)”甜瓜果實(shí)硬度的影響（N）Table 2 Effects of heat treatment on fruit hardness of ‘Xizhoumi No.25’ melon (N)

表3 熱處理對(duì)“金密3 號(hào)”甜瓜果實(shí)硬度的影響（N）Table 3 Effects of heat treatment on fruit hardness of ‘Jinmi No.3’ melon (N)

甜瓜果實(shí)表皮層結(jié)構(gòu)與耐熱性密切相關(guān)，“金密3號(hào)”對(duì)照組在第12 天出現(xiàn)大面積腐爛，且各熱處理組之間差異顯著。處理溫度為58 ℃時(shí)能較好的保持甜瓜的表觀特征和采后品質(zhì)。甜瓜在62 ℃（T7～T9）時(shí)因超過(guò)其耐熱閾值，熱處理后第3 天時(shí)表皮出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)，且漂燙時(shí)間與斑點(diǎn)數(shù)成正比（如圖2）。這可能是由于“金密3 號(hào)”甜瓜果實(shí)結(jié)構(gòu)層比較薄，熱損傷致使蛋白質(zhì)變性和膜完整性喪失，溫度升高過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)合成中斷且酶會(huì)催化酚類物質(zhì)氧化為醌類物質(zhì)進(jìn)而聚合產(chǎn)生黑褐色斑點(diǎn)，從而導(dǎo)致果實(shí)褐變[9]，嚴(yán)重影響甜瓜的商品價(jià)值和食用價(jià)值。

圖2 熱處理對(duì)“金密3 號(hào)”甜瓜果實(shí)表型的影響Fig.2 Effect of heat treatment on fruit phenotype of ‘Jinmi No.3’ melon

表4 熱處理對(duì)“伽師瓜”甜瓜果實(shí)硬度的影響（N）Table 4 Effects of heat treatment on the fruit hardness of ‘Jiashi’melon (N)

“伽師瓜”CK 組在12 d 時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)腐爛，隨貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)不斷向其他部位擴(kuò)展。54 ℃（T1～T3）和56 ℃（T4～T6）處理組在貯藏至18 d 時(shí)已出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，而T8 處理組在整個(gè)貯藏期間未出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，說(shuō)明“伽師瓜”的最適處理溫度為62 ℃，且熱處理浸泡時(shí)間為15 s。

由表型特征觀察可知，“金密3 號(hào)”甜瓜對(duì)照組最先出現(xiàn)腐爛，“伽師瓜”次之，“西州密25 號(hào)”于24 d出現(xiàn)腐爛。與其它兩個(gè)品種相比，“西州密25 號(hào)”更耐貯藏。熱處理能直接清除果實(shí)表面或殺死表皮下兩到三層細(xì)胞層內(nèi)的病原體，也可以通過(guò)間接誘導(dǎo)果蔬抗病相關(guān)物質(zhì)和熱激蛋白的合成，從而提高果實(shí)抗病能力[10]，延緩熱處理組甜瓜果實(shí)發(fā)病時(shí)間（圖1～圖3）。而“西州密25 號(hào)”T8 組、“金密3 號(hào)”T5 組、“伽師瓜”T8 組在整個(gè)貯藏期無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，這說(shuō)明果實(shí)腐爛發(fā)病與熱處理溫度效應(yīng)密切相關(guān)，采用合適的熱處理方式能有效的延緩甜瓜的腐爛，較好的保持果實(shí)的品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。

圖1 熱處理對(duì)“西州密25 號(hào)”甜瓜果實(shí)表型的影響Fig.1 Effect of heat treatment on the melon fruit phenotype of ‘Xizhoumi No.25’ melon

圖3 熱處理對(duì)“伽師瓜”甜瓜果實(shí)表型的影響Fig.3 Effect of heat treatment on fruit phenotype of ‘Jiashi’ melon

2.2 熱處理對(duì)甜瓜果實(shí)硬度的影響

熱處理對(duì)果實(shí)硬度的影響與果皮中所含的果膠含量及細(xì)胞壁水解酶活性密切相關(guān)[12]。熱處理在不同程度上延緩了甜瓜果實(shí)硬度下降速度，貯藏至18 d 時(shí)，與對(duì)照組相比果實(shí)的硬度下降率分別降低了20.01%、10.45%、8.28%，表明適宜的熱處理溫度與時(shí)間可以鈍化果實(shí)細(xì)胞壁水解酶活性，抑制細(xì)胞壁物質(zhì)的降解，同時(shí)可產(chǎn)生熱激蛋白，提高果蔬的耐熱性，維持細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的完整性達(dá)到延緩果實(shí)質(zhì)地的軟化[13]，從而維持了甜瓜的硬度。然而，在熱處理過(guò)程中，溫度過(guò)高或處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)均會(huì)對(duì)果蔬造成過(guò)激的熱損傷，如變色、皺縮失水、產(chǎn)生異味等[14,15]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)熱處理溫度為62 ℃時(shí)，“金密3 號(hào)”甜瓜表皮出現(xiàn)熱損傷，降低了表皮自身的防御能力，易受到病原菌的侵染，促進(jìn)果實(shí)的腐爛。這與Maxin 等[16]在蘋(píng)果熱處理方面的研究結(jié)果一致，而“西州密25 號(hào)”與“伽師瓜”則未出現(xiàn)熱損傷現(xiàn)象，可見(jiàn)“金密3 號(hào)”的耐熱性低于“伽師瓜”和“西州密25 號(hào)”的耐熱性。

果實(shí)的硬度與其商品性密切相關(guān)。由圖4可知，在整個(gè)貯藏期甜瓜果實(shí)硬度總體呈下降的趨勢(shì)，且處理組的硬度明顯高于對(duì)照組。與范林林等[17]熱激處理青椒保鮮的的研究結(jié)果一致。在圖5a 中，“西州密25號(hào)”對(duì)照組的硬度在整個(gè)貯藏期間與各熱處理組硬度差異性顯著（p＜0.05），而同溫度處理組內(nèi)差異性不顯著（p＞0.05），貯藏至18 d 時(shí)，62 ℃（T7～T9）處理組的硬度分別高于對(duì)照組35.04%、48.62%、31.93%。與54 ℃（T1～T3）和58 ℃（T4～T6）果實(shí)硬度相比較，62 ℃（T7～T9）能較好的保持甜瓜的硬度。

T5 處理組能較好的維持“金密3 號(hào)”果實(shí)硬度。當(dāng)溫度超過(guò)58 ℃，熱激反應(yīng)嚴(yán)重破壞了質(zhì)膜的結(jié)構(gòu)和功能，“金密3 號(hào)”甜瓜表皮中不僅出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)，而且在貯藏第9 d 時(shí)，各處理組（T7～T9）的硬度下降速率均高于CK 組。貯藏至18 d 時(shí)，與對(duì)照組相比T9處理組硬度下降了5.17%。不同種類果實(shí)都有一定的熱耐受閾值，當(dāng)熱處理?xiàng)l件超過(guò)其閾值時(shí)，細(xì)胞質(zhì)膜會(huì)遭到破壞，不可逆熱損傷現(xiàn)象的出現(xiàn)促進(jìn)甜瓜腐爛加速導(dǎo)致果實(shí)質(zhì)地的軟化[18,19]。因此，“金密3 號(hào)”甜瓜果實(shí)的熱耐受閾值為58 ℃，溫度超過(guò)58 ℃時(shí)果實(shí)腐爛加劇，嚴(yán)重影響其貯藏品質(zhì)。

在整個(gè)貯藏過(guò)程中，62 ℃（T7～T9）處理組“伽師瓜”果實(shí)的硬度均高于54 ℃（T1～T3）和56 ℃（T4～T6）處理組（p＜0.05）（圖4c），且各溫度組之間的硬度差異性不顯著（p＞0.05）。貯藏至18 d 時(shí)，T8 處理組分別比CK、T7、T9 處理組的硬度提高13.40%、17.03%和19.02%。熱處理在一定程度上能延緩果實(shí)硬度的下降，且T8 處理組效果較好。

圖4 熱處理對(duì)甜瓜果實(shí)硬度的影響Fig.4 Effects of heat treatment on fruit hardness of melon

表5 熱處理對(duì)“西州密25 號(hào)”甜瓜果實(shí)TSS 的影響（%）Table 5 Effects of heat treatment on TSS of ‘Xizhoumi No.25’ melon (%)

表6 熱處理對(duì)“金密3 號(hào)”甜瓜果實(shí)TSS 的影響（%）Table 6 Effects of heat treatment on the TSS of the ‘Jinmi No.3’ melon (%)

2.3 熱處理對(duì)甜瓜果實(shí)中TSS 含量的影響

可溶性固形物含量是決定果蔬風(fēng)味的重要指標(biāo)之一，當(dāng)受到外界高溫作用時(shí)，果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)隨著處理?xiàng)l件不同呈現(xiàn)出顯著性差異[20]。果實(shí)中TSS 含量在貯藏期呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)（如圖5）。這可能是在貯藏初期，甜瓜中可溶性淀粉轉(zhuǎn)化成可溶性糖而增加了TSS 的含量，貯藏后期，呼吸作用及自身的生命活動(dòng)對(duì)糖物質(zhì)的消耗，導(dǎo)致了可溶性糖含量降低[21]。貯藏前期3 種甜瓜的TSS 含量基本相同，在貯藏后期熱處理方式能有效的延緩“金密3 號(hào)”和“伽師瓜”果實(shí)中TSS 下降，可能是在貯期對(duì)照組呼吸強(qiáng)度增大，導(dǎo)致甜瓜的生命活動(dòng)加強(qiáng)，加速了糖類物質(zhì)的消耗[22]。而熱處理方式對(duì)延緩“西州密25 號(hào)”的TSS含量影響不大，熱處理對(duì)果實(shí)的影響因果實(shí)種類的不同而有所差別。

由圖5a 可知，“西州密25 號(hào)”各處理組之間果實(shí)中TSS 含量無(wú)顯著差異（p＞0.05），但T8 處理組在貯藏至15 d 時(shí)可TSS 含量最高，比對(duì)照組高1.25 倍。熱處理對(duì)“西州密25 號(hào)”果實(shí)風(fēng)味的影響總體不大，但能較好的保持果實(shí)原有的口感和品質(zhì)。Juan 等[23]采用不同熱處理?xiàng)l件對(duì)柑橘、橙子及芒果的研究結(jié)果也表明了熱處理對(duì)TSS 含量的影響差異性不顯著，這與本研究結(jié)果相一致。由圖5b 可知，“金密3 號(hào)”T3、T5處理組在貯藏12 d 后與其它熱處理組差異顯著（p＜0.05），CK 組在貯藏第6 天時(shí)TSS 含量達(dá)到最大值（13.06%），而熱處理組第9 天達(dá)到高峰，說(shuō)明熱處理可以延緩 “金密3 號(hào)”甜瓜果實(shí)TSS 含量高峰的出現(xiàn)，較好的維持甜瓜的風(fēng)味。

圖5 熱處理甜瓜TSS 含量的影響Fig.5 Effects of different heat treatments on TSS of different varieties of Hami melon

“伽師瓜”CK 組與各處理組差異性顯著（p＜0.05），且各處理溫度之間無(wú)顯著差異。T8 處理組在第9 天時(shí)達(dá)到最大值，TSS 含量是對(duì)照組的1.10 倍。貯藏結(jié)束時(shí)，CK 組TSS 含量最低，可能是果實(shí)在貯藏后期衰老、腐爛，減少了代謝物的合成與利用，導(dǎo)致TSS 含量降低，62 ℃（T7～T9）分別比CK 組高12.60%、13.80%、11.80%，T8 組的TSS 含量最高，這可能是由于淀粉和其他多糖不斷轉(zhuǎn)化為小的可溶性碳水化合物或一些不溶性果膠轉(zhuǎn)化為可溶性果膠的原因[24]。

表7 熱處理對(duì)“伽師瓜”甜瓜果實(shí)TSS 的影響（%）Table 7 Effects of heat treatment on TSS of ‘Jiashi’ melon (%)

2.4 熱處理對(duì)甜瓜果實(shí)電導(dǎo)率的影響

細(xì)胞膜透性在一定程度上反映了細(xì)胞受傷害和果實(shí)的衰老程度[25]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組果實(shí)的細(xì)胞膜透性呈逐漸上升的趨勢(shì)（圖6），果實(shí)在采摘后期的成熟進(jìn)程中，分子量較大的物質(zhì)逐步分解成分子量較小的物質(zhì)，使得分子間的空隙加大，使完好的細(xì)胞壁受到損傷[26]。不同溫度條件可誘導(dǎo)與激素合成、轉(zhuǎn)錄因子等相關(guān)的基因表達(dá)從而提高果蔬對(duì)環(huán)境的耐受性[27]，熱處理技術(shù)可快速去除甜瓜表面污染源并在貯藏過(guò)程前期保持相對(duì)較低的濕度，誘導(dǎo)了甜瓜的抗性，從而減少細(xì)胞膜氧化損傷，延緩果實(shí)細(xì)胞膜透性的升高?！敖鹈? 號(hào)”甜瓜在整個(gè)貯藏期間的細(xì)胞膜透性上升率顯著大于“西州密25 號(hào)”和“伽師瓜”的細(xì)胞膜透性上升率，這可能與果實(shí)自身細(xì)胞內(nèi)結(jié)構(gòu)有關(guān)。

熱處理對(duì)“西州密25 號(hào)”甜瓜電導(dǎo)率的影響如圖6a 所示，熱處理能有效的維持細(xì)胞膜的完整性，T8 處理組效果最好。在0～18 d，處理組與對(duì)照組差異性顯著（p＜0.05），對(duì)照組果實(shí)電導(dǎo)率含量從32.84%增加到73.78%，而T8 處理組僅增加到61.24%。貯藏結(jié)束時(shí)，電導(dǎo)率T8 組比CK 組低16.99%。熱處理能有效的保護(hù)果實(shí)細(xì)胞的膜成分，維持果實(shí)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性。

“金密3 號(hào)”甜瓜在整個(gè)貯藏期間，電導(dǎo)率不斷上升，T7-T9 組在貯藏中后期（9 d）上升最快且與CK組無(wú)顯著差異（p＞0.05），這可能是高溫產(chǎn)生強(qiáng)烈的熱應(yīng)激反應(yīng)使得果實(shí)的生理代謝受到嚴(yán)重干擾。在貯藏過(guò)程中質(zhì)膜被認(rèn)為是損傷的主要部位，嚴(yán)重的熱激反應(yīng)破壞了質(zhì)膜的結(jié)構(gòu)和功能，導(dǎo)致質(zhì)膜內(nèi)電解質(zhì)滲漏從而加速了果實(shí)的衰老和腐爛[28,29]。貯藏至18 d 時(shí)T5組電導(dǎo)率含量比T1、T2、T3、T4、T6 組的含量低。

由圖6c 可知，“伽師瓜”CK 組電導(dǎo)率與T1 組不顯著（p＞0.05），與其它處理組差異顯著（p＜0.05），T8 處理在延緩電導(dǎo)率上升的效果要優(yōu)于其它處理組。ROS 的積累是導(dǎo)致膜完整性喪失的機(jī)制之一，抗氧化酶可以降低膜完整性的喪失[30]。而適宜的熱處理溫度和時(shí)間能有效的控制果實(shí)的氧化應(yīng)激，維持氧化和抗氧化之間的平衡[31]。

圖6 熱處理對(duì)甜瓜果實(shí)電導(dǎo)率的影響Fig.6 Effects of different heat treatments on electrical conductivity of different varieties of Hami melon

表8 熱處理對(duì)“西州密25 號(hào)”甜瓜果實(shí)電導(dǎo)率的影響（%）Table 8 Effects of heat treatment on the fruit conductivity of ‘Xizhoumi No.25’ melon (%)

表9 熱處理對(duì)“金密3 號(hào)”甜瓜果實(shí)電導(dǎo)率的影響（%）Table 9 Effects of heat treatment on the fruit conductivity of ‘Jinmi 3’ melon (%)

3 結(jié)論

表10 熱處理對(duì)“伽師瓜”甜瓜果實(shí)電導(dǎo)率的影響（%）Table 10 Effects of heat treatment on the fruit conductivity of ‘Jiashimelon’ (%)

不同品種甜瓜果實(shí)采后熱處理工藝條件有所差異，“西州密25 號(hào)”與“伽師瓜”適宜的熱處理?xiàng)l件為62 ℃、15 s，“金密3 號(hào)”適宜的熱處理?xiàng)l件為58 ℃、15 s，即“金密3 號(hào)”甜瓜果實(shí)耐熱性小于其它品種果實(shí)的耐熱性，58 ℃為“金密3 號(hào)”哈密瓜果實(shí)的耐受熱閾值。通過(guò)比較分析熱處理溫度和時(shí)間對(duì)不同品種甜瓜果實(shí)貯期品質(zhì)的變化，適宜的熱處理?xiàng)l件能延緩甜瓜果實(shí)硬度和可溶性固形物的下降，減緩細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的損傷。為熱處理技術(shù)在甜瓜采后商業(yè)化應(yīng)用的研究提供理論支持和技術(shù)指導(dǎo)。