李信萍，劉亞新，齊鵬宇，康天浩，譚丹，馬雯，張昂*

（1. 寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏銀川 750021；2. 河北省葡萄酒質(zhì)量安全檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河北秦皇島 066000；3. 秦皇島海關(guān)技術(shù)中心，河北秦皇島 066000）

葡萄酒作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的低酒精度飲料酒，適量飲用可以養(yǎng)顏益壽，防治心血管等疾病，深受消費(fèi)者的青睞。隨著我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)日漸繁榮，葡萄酒的消費(fèi)量呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)[1]。在經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)下，市場(chǎng)上葡萄酒摻假現(xiàn)象時(shí)常發(fā)生，一些不法生產(chǎn)商在葡萄酒釀造過(guò)程中，通過(guò)摻外源糖、外源水等手段來(lái)調(diào)整酒精度[2]。這些行為不僅侵犯了消費(fèi)者的權(quán)益，擾亂葡萄酒市場(chǎng)的秩序，同時(shí)也損害了葡萄酒行業(yè)的形象[3]。目前國(guó)內(nèi)外針對(duì)葡萄酒摻偽鑒別的方法多種多樣，其中最行之有效的當(dāng)屬利用各種穩(wěn)定同位素建立的鑒別技術(shù)。王廣浩[4]利用乙醇同位素分析-同位素比質(zhì)譜法（Ethanol Isotope Measurement-Isotope Ratio Mass Spectrometry, EIMIRMS）和點(diǎn)特異性天然同位素分餾核磁共振（Specific Natural Isotope Fractionation of Nuclear Magnetic Resonance, SNIF-NMR）測(cè)定葡萄酒樣品中δ2H值來(lái)鑒別葡萄酒中外源糖的添加，發(fā)現(xiàn)葡萄酒樣品中乙醇不可交換位點(diǎn)δ2H值被用來(lái)鑒別摻糖葡萄酒。譚夢(mèng)茹等[5]采用元素分析-同位素質(zhì)譜儀（Elementary Analyzer-Isotope Ratio Mass Spectrometers，EA-IRMS）對(duì)不同種類(lèi)純正葡萄汁的糖、有機(jī)酸δ13C值進(jìn)行測(cè)定，初步建立了純正葡萄汁中δ13C值的數(shù)據(jù)庫(kù)，根據(jù)糖和有機(jī)酸δ13C值間的差異鑒別葡萄汁中C4植物糖的摻假。王道兵等[6]建立了連續(xù)流穩(wěn)定同位素比質(zhì)譜儀（Gas BenchⅡ-Isotope Ratio Mass Spectrometers，Gas BenchⅡ-IRMS）測(cè)定葡萄酒水中氧同位素組成的在線分析方法來(lái)鑒別摻水葡萄酒。本文綜述了穩(wěn)定同位素技術(shù)在葡萄酒摻糖鑒別中的研究進(jìn)展，比較了穩(wěn)定同位素技術(shù)在葡萄酒摻糖鑒別中的優(yōu)缺點(diǎn)，重點(diǎn)闡述了碳、氫穩(wěn)定同位素在葡萄酒摻糖鑒別中的應(yīng)用，旨在為我國(guó)葡萄酒真實(shí)性鑒別建立數(shù)據(jù)庫(kù)提供參考，以期促進(jìn)葡萄酒真實(shí)性鑒別的深入研究。

1 穩(wěn)定同位素技術(shù)概述

同位素是指含有相同質(zhì)子數(shù)、不同中子數(shù)的一類(lèi)元素，分為C、H、O、N等輕同位素和Pb、Sr等重同位素[7]。自然界中，生物體會(huì)不斷與外界環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換，穩(wěn)定同位素會(huì)在物理、化學(xué)、生化反應(yīng)過(guò)程中發(fā)生同位素分餾。外界環(huán)境條件不同、自身代謝模式的差異，都會(huì)導(dǎo)致不同來(lái)源的生物體內(nèi)穩(wěn)定同位素的自然豐度存在差異，這種差異可以作為鑒別食品真實(shí)性的有效指標(biāo)[8-9]。

目前，穩(wěn)定同位素技術(shù)是國(guó)內(nèi)外應(yīng)用于食品真實(shí)性鑒別研究較多的技術(shù)，其中主要用來(lái)鑒別葡萄酒摻糖的穩(wěn)定同位素聯(lián)用技術(shù)，見(jiàn)表1。

表1 穩(wěn)定同位素聯(lián)用技術(shù)的原理及優(yōu)缺點(diǎn)Table 1 Principle and advantages and disadvantages of stable isotope combination technology

C、H、O是最常用的幾種穩(wěn)定同位素，也是組成生物體含量的主要元素，屬于原子水平信息，不會(huì)隨著外源物的添加而改變，也不可進(jìn)行人為更改[10-11]。外界環(huán)境（氣候條件、地理位置、土壤來(lái)源等）條件和自身代謝模式的差異，都會(huì)使不同來(lái)源生物體內(nèi)穩(wěn)定同位素自然豐度存在差異[12-16]。C同位素作為最重要的生命元素，自然界中以12C和13C兩種形式存在，其組成與光合碳代謝途徑息息相關(guān)[17-18]。溫度、降水量和CO2濃度都是影響C同位素豐度的主要因素[19-20]。除此以外，壓力、光照、大氣壓等其它因素也會(huì)影響C同位素豐度[21]。H、O同位素以單質(zhì)和化合物的形式遍布全球。H同位素主要有1H、2H、3H三種，其中1H、2H常被用于食品的真實(shí)性分析[4]。由于H同位素質(zhì)量小，在化學(xué)反應(yīng)中更容易發(fā)生分餾，溫度、降水、溫度、離海距離等都會(huì)影響它的豐度[22]。O同位素主要有16O、17O、18O三種，地下水、植物組織自身的蒸騰作用、生產(chǎn)過(guò)程中的濃縮都會(huì)影響O同位素豐度改變[23-24]。植物體中穩(wěn)定C、H、O同位素因質(zhì)量不同，在一些環(huán)境因素作用下產(chǎn)生分餾，使不同來(lái)源植源性食品的同位素自然豐度產(chǎn)生差異，這種差異可用來(lái)鑒別食品的真實(shí)性[25-26]。

2 穩(wěn)定同位素技術(shù)在葡萄酒摻糖鑒別中的應(yīng)用

隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全要求的與日俱增，葡萄酒作為食品中的重要組成部分，真實(shí)性問(wèn)題也逐漸進(jìn)入消費(fèi)者視野[44]。在葡萄酒真實(shí)性領(lǐng)域中，穩(wěn)定同位素技術(shù)是目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用于葡萄酒摻糖鑒別研究較多的技術(shù)手段之一[10]。其中，C、H穩(wěn)定同位素是最常用于葡萄酒真實(shí)性鑒別的兩種同位素，目前已在葡萄酒真實(shí)性鑒別中得到了廣泛的研究和應(yīng)用，見(jiàn)表2。

表2 C、H穩(wěn)定同位素在葡萄酒摻糖鑒別中的應(yīng)用Table 2 Application of C and H stable isotopes in wine sugar identification

2.1 碳同位素在葡萄酒摻糖鑒別中的應(yīng)用

目前穩(wěn)定同位素用于鑒別葡萄酒摻糖已成為研究熱點(diǎn)[14,62]。其中，C穩(wěn)定同位素被用于葡萄酒摻糖鑒別的依據(jù)是C4和C3兩種不同植物光合作用代謝途徑所得產(chǎn)物δ13C值的差異[5]。但由于δ13C值不同的外源糖較多，建立數(shù)據(jù)庫(kù)工作量較大，需要利用葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物δ13C值間的差異進(jìn)行判定，如甘油、有機(jī)酸、氨基酸等與乙醇結(jié)合鑒別葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中外源糖的添加[63]。這些不同來(lái)源的碳是否被混合，可通過(guò)比較同位素δ13C值之間的差異來(lái)鑒別[64]。

2.1.1 乙醇

葡萄酒中的乙醇是由果實(shí)中糖分在無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)對(duì)糖的不完全分解而產(chǎn)生的，故乙醇δ13C值與糖組分中δ13C值具有同源性，但由于各種因素的作用，每個(gè)產(chǎn)地葡萄果實(shí)中糖分含量不同，其發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇δ13C值也有差異[65-66]。在葡萄汁發(fā)酵過(guò)程中添加外源糖，會(huì)引起乙醇δ13C值改變，因此，乙醇δ13C值可用于追溯葡萄汁發(fā)酵時(shí)有無(wú)外源糖的摻入[67]。

Martinelli等[49]采用IRMS技術(shù)測(cè)定了巴西和美國(guó)起泡葡萄酒乙醇δ13C值來(lái)鑒別葡萄酒的摻糖情況，該技術(shù)僅鑒別出了部分葡萄酒樣添加了C4植物糖，但對(duì)于混合類(lèi)型的植物糖仍需結(jié)合其它化學(xué)方法來(lái)進(jìn)行鑒別。李學(xué)民等[56]采用EA-IRMS和LC-IRMS技術(shù)測(cè)定國(guó)內(nèi)外40款葡萄酒樣品中乙醇δ13C值，發(fā)現(xiàn)這兩種技術(shù)的檢測(cè)結(jié)果差值具有很強(qiáng)的相關(guān)性，且采用EA-IRMS技術(shù)測(cè)定葡萄酒乙醇δ13C值，具有較好的精密度和準(zhǔn)確度，為葡萄酒摻假鑒別研究奠定了基礎(chǔ)。相比之下，Cabanero等[68]利用HPLC-IRMS和GC-IRMS技術(shù)，通過(guò)優(yōu)化葡萄酒基質(zhì)中分離乙醇的柱溫度、流動(dòng)相、流量和注入方式等參數(shù)，分析了23個(gè)不同來(lái)源的葡萄酒樣品乙醇δ13C值。研究發(fā)現(xiàn)，優(yōu)化儀器參數(shù)后能夠改進(jìn)現(xiàn)有的葡萄酒摻假檢測(cè)方法，并克服了樣品制備的困難。此外，與傳統(tǒng)方法相比，HPLC-IRMS技術(shù)耗時(shí)少、操作簡(jiǎn)單、重復(fù)性好、無(wú)同位素分餾，可用于葡萄酒中乙醇δ13C值的高精度測(cè)量，被認(rèn)為是一種快速、準(zhǔn)確、簡(jiǎn)單的葡萄酒摻糖檢測(cè)方法。

2.1.2 甘油

甘油是葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的主要副產(chǎn)物[69]。在酒精發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，參加3-磷酸甘油醛轉(zhuǎn)化為3-磷酸甘油酸這一反應(yīng)所需的輔酶Ⅰ（NAD），是通過(guò)磷酸二羧丙酮的氧化作用來(lái)提供的，甘油伴隨著這一氧化作用產(chǎn)生。

葡萄酒數(shù)據(jù)庫(kù)的建立需要大量數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)的收集需要投入大量的人力和時(shí)間。為此，Cabanero等[54]利用HPLC-co-IRMS技術(shù)分析葡萄酒中乙醇和甘油δ13C值之間的差異來(lái)鑒別葡萄酒的真實(shí)性。結(jié)果表明，該技術(shù)簡(jiǎn)單、快速，用乙醇和甘油δ13C值之間的差異可以作為鑒別葡萄酒真實(shí)性的依據(jù)，但兩者之間的差異也會(huì)因產(chǎn)地和葡萄酒類(lèi)型有所不同。Calderone等[37]采用GC-CIRMS技術(shù)對(duì)歐盟數(shù)據(jù)庫(kù)中170種葡萄酒樣品中甘油δ13C值進(jìn)行分析，認(rèn)為該技術(shù)成功地解決了在大量葡萄酒樣品中添加甘油的問(wèn)題，且樣品制備簡(jiǎn)單，重復(fù)性好。但不足之處是難以將葡萄酒中的甘油從其它濃縮的成分中完全分離出來(lái)，需要考慮蒸餾、萃取和溶劑稀釋等前處理過(guò)程中C同位素的影響[37-38]。李學(xué)民等[70]采用LC-IRMS技術(shù)測(cè)定葡萄酒中甘油和乙醇δ13C值鑒別葡萄酒摻假問(wèn)題，結(jié)果表明，該方法的精密度可達(dá)0.015%～0.026%，有較好的重現(xiàn)性，是可以同時(shí)測(cè)定葡萄酒中甘油和乙醇δ13C值的首選方法，既克服了樣品處理技術(shù)的困難，同時(shí)提高了檢測(cè)速度，達(dá)到了鑒別葡萄酒真實(shí)性的目的。

2.1.3 有機(jī)酸

蘋(píng)果酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸等作為葡萄酒中主要的有機(jī)酸，對(duì)葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣起著重要作用[71-72]。其中酒石酸是葡萄酒中特有的有機(jī)酸，占葡萄酒總酸的四分之一，也是酸度最高的有機(jī)酸，對(duì)葡萄成熟和葡萄酒發(fā)酵起著重要作用；蘋(píng)果酸是葡萄酒發(fā)酵的重要中間產(chǎn)物，是生物體代謝三羧酸循環(huán)及其支路乙醛酸循環(huán)的中間產(chǎn)物，具有巨大的生物學(xué)作用；檸檬酸存在于葡萄原料中；葡萄酒釀造過(guò)程中的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生另一種重要的有機(jī)酸——乳酸，乳酸會(huì)影響葡萄酒的成熟，至葡萄酒發(fā)酵結(jié)束[73]。

Weber等[47]采用IRMS技術(shù)對(duì)57種來(lái)自萊茵普法爾茲地區(qū)不同年份葡萄酒中的乙醇、L-戊二酸、L-酒石酸和檸檬酸的δ13C值進(jìn)行測(cè)定，建立有機(jī)酸與糖、乙醇之間的同位素相關(guān)性，鑒別葡萄酒摻假。結(jié)果表明：糖δ13C值與乙醇δ13C值之間存在良好的相關(guān)性，并發(fā)現(xiàn)葡萄酒中乙醇和檸檬酸δ13C值有緊密相關(guān)性，可以將葡萄酒中的有機(jī)酸作為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)結(jié)合乙醇、糖δ13C值來(lái)鑒別葡萄酒中外源糖的摻入。譚夢(mèng)茹等[5]采用EA-IRMS技術(shù)對(duì)152個(gè)不同產(chǎn)區(qū)純正葡萄汁的糖和有機(jī)酸δ13C值進(jìn)行測(cè)定，初步建立了純正葡萄汁的同位素?cái)?shù)據(jù)庫(kù)，分析了純正葡萄汁應(yīng)滿足糖和有機(jī)酸δ13C值的限定要求。依據(jù)這個(gè)限定條件，對(duì)市售葡萄汁、自制摻入外源糖、有機(jī)酸的葡萄汁中糖和有機(jī)酸δ13C值進(jìn)行測(cè)定，分析兩者δ13C值的差異。結(jié)果表明，采用該技術(shù)檢出了摻入C4植物糖和有機(jī)酸的樣品，且在摻假鑒別的靈敏度方面顯示了很大優(yōu)勢(shì)，有較好的應(yīng)用前景。

2.1.4 氨基酸

葡萄汁發(fā)酵過(guò)程中，氨基酸由酵母菌自溶而形成，是酒精發(fā)酵結(jié)束后乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有研究表明，采用GC-C-IRMS測(cè)定葡萄酒中脯氨酸和糖組分的δ13C值是一種新的分析工具，可以支持和改進(jìn)葡萄酒中添加外源糖的檢測(cè)[60]。

Perini等[60]開(kāi)發(fā)了一種能夠鑒別葡萄酒摻糖和確定加糖量的新方法，采用EA-IRMS技術(shù)分析了葡萄汁發(fā)酵過(guò)程中提取的糖δ13C值，采用GC-C-IRMS技術(shù)分析了萃取和衍生化后脯氨酸的δ13C值。結(jié)果表明，葡萄酒中糖和氨基酸的同位素組成之間存在相關(guān)性，在葡萄汁發(fā)酵過(guò)程中添加外源糖，只能改變糖組分的δ13C值，而不改變脯氨酸的δ13C值。因此，糖組分和脯氨酸δ13C值的相關(guān)性分析可以被認(rèn)為是一個(gè)可靠的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)鑒別外源糖的添加。

2.1.5 葡萄糖、果糖

葡萄糖和果糖作為葡萄酒中的重要組成成分，是由蔗糖預(yù)先經(jīng)酵母菌本身分泌的轉(zhuǎn)化酶或葡萄果實(shí)中的轉(zhuǎn)化酶水解而產(chǎn)生。

Guyon等[31]通過(guò)HPLC-co-IRMS技術(shù)測(cè)定了20款來(lái)自法國(guó)的葡萄酒樣品中的葡萄糖、果糖、甘油和乙醇δ13C值，鑒別半甜型葡萄酒中糖的真實(shí)性。結(jié)果表明：該技術(shù)實(shí)現(xiàn)了葡萄糖、果糖、甘油和乙醇的完全分離和δ13C值測(cè)定，外源葡萄糖、果糖或甘油的添加均會(huì)使δ13C值發(fā)生變化，且該方法對(duì)添加物的檢出限低至2.5 g·L-1，具有良好的再現(xiàn)性和重復(fù)性。通過(guò)比較δ13C值之間的差異發(fā)現(xiàn)，該技術(shù)可以鑒別葡萄酒中C4植物糖的添加，對(duì)C3植物糖和葡萄酒中一些有機(jī)酸的鑒別也提供了寶貴信息。

2.2 氫同位素在葡萄酒摻糖鑒別中的應(yīng)用

葡萄酒中的同位素以2H/1H、13C/12C、18O/16O為主，在葡萄汁發(fā)酵前，添加外源糖進(jìn)行發(fā)酵，會(huì)影響發(fā)酵后酒精中氘（D）的分布，氘同位素會(huì)在甲基位（CH2DCH2OH）、次甲基（CH3CHDOH）、羥基位（CH3CH2OD）和水分子（HOD）4個(gè)位點(diǎn)重新分布，這種分布特點(diǎn)被稱(chēng)為點(diǎn)特異性同位素分布[74]。有研究表明，葡萄酒乙醇分子中甲基位(D/H)Ⅰ含量很大程度上取決于發(fā)酵糖的氘含量，它代表著糖的植物來(lái)源[64]。

在葡萄酒真實(shí)性鑒別中，SNIF-NMR是第一個(gè)被歐盟委員會(huì)用于分析葡萄酒乙醇分子中δ2H值差異的技術(shù)，是推進(jìn)葡萄酒真實(shí)性鑒別的一個(gè)里程碑，為鑒別葡萄酒的真實(shí)性做出了重大貢獻(xiàn)[42,44]。Martin等[75]在上世紀(jì)80年代采用該技術(shù)分析乙醇中δ2H對(duì)谷物酒和果酒的摻糖進(jìn)行鑒別，Markus采用SNIF-NMR在葡萄酒發(fā)酵前加入不同類(lèi)型外源糖，通過(guò)測(cè)定乙醇中(D/H)Ⅰ、(D/H)Ⅱ含量，根據(jù)含量變化有效鑒別出摻入單一外源糖的類(lèi)型，但對(duì)于混合植物類(lèi)型的外源糖卻無(wú)法鑒別。相比之下，Kosir等[76]同時(shí)采用IRMS技術(shù)和SNIF-NMR結(jié)合主成分分析（Principal Components Analysis，PCA）、聚類(lèi)分析（Cluster Analysis，CA）等化學(xué)計(jì)量學(xué)方法測(cè)定斯洛文尼亞3個(gè)產(chǎn)區(qū)中葡萄酒中乙醇δ13C值和δ2H值，有效鑒別了葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中不同類(lèi)型外源糖的摻入。2008年，蔣露等[43]首次采用SNIF-NMR測(cè)定葡萄酒乙醇(D/H)Ⅰ、(D/H)Ⅱ。結(jié)果表明，乙醇分子中不同位點(diǎn)H含量可用來(lái)鑒別葡萄酒在釀造過(guò)程中是否進(jìn)行了加糖操作。Smajlovi等[39]2013年采用EIM-Module-IRMS測(cè)定摻糖葡萄汁發(fā)酵蒸餾樣品與真實(shí)葡萄汁發(fā)酵蒸餾樣品乙醇δ2H值來(lái)鑒別外源糖的摻入，結(jié)果表明，該方法與SNIF-NMR相比，能夠以更高的準(zhǔn)確性來(lái)鑒別葡萄酒中外源糖的添加，并能檢測(cè)出無(wú)指定來(lái)源葡萄酒的非法生產(chǎn)行為。2019年，采用EIM-Module-IRMS對(duì)42個(gè)摻假葡萄酒樣品中乙醇δDn值、水δ18O值和乙醇δ13C值進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，使用葡萄酒乙醇中δDn值分析參數(shù)可以有效鑒別非法葡萄酒生產(chǎn)實(shí)踐中外源糖的摻入和乙醇的來(lái)源[40]。王廣浩等[4]模擬真假葡萄酒樣，蒸餾后采用EIM-Module-IRMS和SNIF-NMR分析酒樣中乙醇不可交換δ2H值和(D/H)Ⅰ含量，鑒別葡萄酒中外源糖的添加。結(jié)果證明，兩種方法都能夠?qū)崿F(xiàn)葡萄酒中外源糖的鑒別，但在現(xiàn)有蒸餾系統(tǒng)的條件下EIM-Module-IRMS比SNIF-NMR更適合鑒別葡萄酒中外源糖的摻入，且該技術(shù)具有鑒別能力高、對(duì)儀器要求低、測(cè)定時(shí)間短、測(cè)定步驟簡(jiǎn)單、樣品消耗量少等優(yōu)點(diǎn)。

穩(wěn)定同位素聯(lián)用技術(shù)與其它化學(xué)計(jì)量法聯(lián)合使用對(duì)同位素進(jìn)行分析，能夠有效降低葡萄酒摻糖判定誤差，提高葡萄酒摻糖的鑒別效率，已成為解決葡萄酒摻糖的強(qiáng)有力手段。這些聯(lián)用技術(shù)對(duì)實(shí)現(xiàn)我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)的有效監(jiān)管、促進(jìn)葡萄酒市場(chǎng)向規(guī)范化發(fā)展具有極其重要的指導(dǎo)意義[64]。

3 結(jié)語(yǔ)

GB/T 15037—2006《葡萄酒》作為葡萄酒行業(yè)最重要、最基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)，但與真實(shí)性相關(guān)的水、糖、乙醇等添加方面沒(méi)有明確的要求。鑒于此，在葡萄酒真實(shí)性領(lǐng)域中，國(guó)家制定了與葡萄酒質(zhì)量相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)并拓展了鑒別摻假的技術(shù)，其中，穩(wěn)定同位素聯(lián)用技術(shù)在葡萄酒摻糖鑒別中展現(xiàn)出獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。針對(duì)葡萄酒中不同類(lèi)型外源糖的添加，穩(wěn)定同位素聯(lián)用技術(shù)穩(wěn)定性相對(duì)較好，能有效提高鑒別準(zhǔn)確率，能準(zhǔn)確快速對(duì)樣品δ13C值進(jìn)行測(cè)定，對(duì)鑒別葡萄酒摻假做出了巨大貢獻(xiàn)。針對(duì)摻入單一類(lèi)型的C4植物糖能夠進(jìn)行有效鑒別，但對(duì)于摻入與葡萄光合原理相同的C3植物糖，因?yàn)閮烧叩摩?3C值相近，沒(méi)有明顯的差異，不能有效地進(jìn)行鑒別，可借助SNIFNMR測(cè)定葡萄酒中乙醇不同位點(diǎn)H的含量來(lái)鑒別。

穩(wěn)定同位素技術(shù)結(jié)合尖端、高效的化學(xué)方法鑒別葡萄酒真實(shí)性已在國(guó)際上認(rèn)定為非常有效的分析工具并在實(shí)際應(yīng)用中取得了一些效果。但對(duì)于形成完整、行之有效的鑒別技術(shù)目前仍存在以下幾方面的問(wèn)題：（1）同位素值不同的外源糖類(lèi)型較多、摻假的方式多樣性、摻假物質(zhì)的復(fù)雜性逐漸增加，導(dǎo)致使用單一穩(wěn)定同位素技術(shù)對(duì)葡萄酒摻糖進(jìn)行鑒別存在一定的難度和局限性；（2）當(dāng)葡萄酒中摻入外源糖的穩(wěn)定同位素值與葡萄酒的穩(wěn)定同位素值特別接近時(shí)，單獨(dú)使用該方法進(jìn)行鑒別存在一定的困難，需借助其他的鑒別方法加以輔助；（3）同位素質(zhì)譜儀設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)品價(jià)格昂貴限制了該技術(shù)在葡萄酒摻糖鑒別中的發(fā)展和應(yīng)用，所以不斷開(kāi)發(fā)儀器的應(yīng)用，降低檢測(cè)成本，才能在葡萄酒真實(shí)性鑒別中得到更廣泛的應(yīng)用。

未來(lái)，隨著摻假物質(zhì)的復(fù)雜化，摻假手段的多樣化，采用單一技術(shù)很難對(duì)葡萄酒摻糖進(jìn)行全面準(zhǔn)確地鑒別。因此，為了提高穩(wěn)定同位素技術(shù)在葡萄酒摻假鑒別方面的準(zhǔn)確性和有效性，采用多技術(shù)聯(lián)用，并在此基礎(chǔ)上結(jié)合一些化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，建立覆蓋面更全的葡萄酒鑒別模型數(shù)據(jù)庫(kù)，是發(fā)展穩(wěn)定同位素技術(shù)在葡萄酒真實(shí)性分析領(lǐng)域應(yīng)用的必然趨勢(shì)，也將為我國(guó)葡萄酒市場(chǎng)乃至全世界葡萄酒市場(chǎng)健康發(fā)展提供有力保障。