豆一玲，嚴(yán)玉玲，陳新軍，郭焰

（1.新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院，新疆烏魯木齊830021；2.新疆中信國(guó)安葡萄酒業(yè)有限公司，新疆瑪納斯832200）

干型桃紅葡萄酒的色澤和風(fēng)味介于干紅與干白之間[1]，近年來非常受消費(fèi)者的歡迎[2]，在桃紅葡萄酒的釀造工藝中，如何讓葡萄汁快速澄清至關(guān)重要[3]。生產(chǎn)中通常參照干白葡萄酒釀造中葡萄汁的澄清方法，利用果膠酶分解果膠的同時(shí)依靠低溫和二氧化硫抑制微生物生長(zhǎng)繁殖[4-6]，但是澄清效果尤其是效率不太理想，多數(shù)情況下需要超過24 h 才能達(dá)到澄清要求，澄清時(shí)間甚至經(jīng)常會(huì)延遲至36 h 左右。因酶促反應(yīng)速度與溫度相關(guān)[7]，而且鮮榨葡萄汁本身具備一定的對(duì)抗微生物繁殖的能力，所以短時(shí)高溫條件下用果膠酶對(duì)葡萄汁進(jìn)行澄清具有可行性[8]；由于桃紅葡萄汁和干白葡萄汁不同，具有較高的總酚及單寧含量[9]，具備采用蛋白質(zhì)類澄清劑進(jìn)行澄清的物質(zhì)基礎(chǔ)[10]。本試驗(yàn)以無核紫葡萄汁為材料，對(duì)比了傳統(tǒng)低溫澄清、高溫短時(shí)澄清和蛋清粉加皂土復(fù)合澄清劑這三種處理方式對(duì)葡萄汁澄清效果的影響；葡萄汁澄清只是釀造工藝關(guān)鍵步驟之一，獲得更高品質(zhì)的葡萄酒才是最終目的，所以本試驗(yàn)還對(duì)比了以3 種方式處理后的葡萄汁釀造得到的葡萄酒的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

無核紫葡萄：新疆昌吉222 團(tuán)農(nóng)場(chǎng)；LALLZYME果膠酶：法國(guó)Lallemand 公司；OVOCLARYL 蛋清粉、EC1118 活性干酵母：法國(guó)Laffort 公司；BENTOLITE SUPER 活性皂土：意大利Enartis 公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

1 000 mL 具塞量筒：上海申玻儀器公司；LRH-70恒溫發(fā)酵箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；LH-F92 手持糖度計(jì)：杭州陸恒生物科技有限公司；1.000～1.100精密比重計(jì)：上海天壘儀表廠；SP-2102UV 型紫外可見分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司；Hach 2100 型濁度計(jì)：Hach 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

從田間采回葡萄后立即進(jìn)行除梗取汁處理，葡萄破碎后立即加入60 mg/L 的二氧化硫[11]，將榨取的葡萄汁裝入1 L 具塞量筒中，分別采用傳統(tǒng)澄清、短時(shí)高溫酶解和蛋清粉加皂土復(fù)合澄清劑3 種澄清方式進(jìn)行處理，每個(gè)處理方法做3 個(gè)平行。當(dāng)澄清試驗(yàn)結(jié)束后取上清液加入活性干酵母按照傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，酒精發(fā)酵結(jié)束后加二氧化硫終止微生物活動(dòng)得到原酒，對(duì)原酒進(jìn)行基本成分分析和感官品評(píng)對(duì)比。

1.3.1 傳統(tǒng)澄清處理

加入0.04 g/L 的果膠酶，然后將葡萄汁置于冰柜里快速將溫度降低至12 ℃后取出放入（12±1）℃的恒溫發(fā)酵箱內(nèi)，酶解處理24 h 后結(jié)束，稱為處理一。

1.3.2 高溫短時(shí)澄清處理

加入0.03 g/L 果膠酶后，將裝葡萄汁的具塞量筒橫放于45 ℃水浴鍋內(nèi)快速升溫后放入（45±1）℃的恒溫發(fā)酵箱內(nèi)，酶解4 h 后取出置于冰柜內(nèi)快速將溫度降低至18 ℃，然后放入（18±1）℃的恒溫發(fā)酵箱內(nèi)，8 h后處理結(jié)束，稱為處理二。

1.3.3 蛋清粉加皂土復(fù)合澄清劑處理

加入0.04 g/L 皂土和0.01 g/L 蛋清粉后置于冰柜里快速將溫度降低至12 ℃后取出放入（12±1）℃的恒溫發(fā)酵箱內(nèi)，葡萄汁經(jīng)澄清劑處理24 h 后結(jié)束，稱為處理三。

1.4 分析檢測(cè)方法

葡萄汁及葡萄酒基本成分分析參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進(jìn)行；濁度用Hach 2100 型濁度計(jì)測(cè)定；沉淀量以量筒上讀得沉淀體積換算成每100 mL 的含量（即除以10）表示；不溶性固形物含量測(cè)定采用定性濾紙過濾，然后用電子天平測(cè)過濾前后的密度，用公式：不溶性固形物含量/%=（1-過濾后葡萄汁密度/過濾前葡萄汁密度）×100 計(jì)算[12-13]。

總酚含量的測(cè)定采用Folin 酚法[14-15]；色度的檢測(cè)用葡萄汁在420、520、620 nm 下的吸光值之和表示[16-17]；葡萄汁經(jīng)澄清處理后的清汁得率/%=（澄清處理后葡萄汁上清液體積/澄清處理前葡萄汁體積）×100；葡萄酒的感官品評(píng)參照李華所著《葡萄酒品嘗學(xué)》進(jìn)行。

葡萄汁澄清期間處理一每4 h 取樣測(cè)定一次濁度、不溶性固形物和總酚含量，并記錄沉淀高度即量毫升數(shù)，處理二先是每1 h 取樣測(cè)定一次，取樣4 次后每4 h 取樣一次，處理三每4 h 取樣測(cè)定一次。

2 結(jié)果分析

2.1 葡萄汁基本成分含量

對(duì)榨取的葡萄汁進(jìn)行理化分析其基本成分含量為：糖含量236 g/L，總酸含量7.8 g/L，符合桃紅葡萄酒釀造對(duì)葡萄原料糖含量和酸含量的要求[18]。

2.2 不同澄清處理過程中濁度的變化

濁度值是先取汁再發(fā)酵型葡萄酒生產(chǎn)工藝中的常用指標(biāo)，葡萄汁中的懸浮顆粒影響濁度值[19]，一般以濁度值不大于200 NTU 來確定葡萄汁澄清處理是否完成。3 種處理樣品澄清過程中濁度值變化見圖1。

圖1 3種處理樣品澄清過程中濁度值變化Fig.1 Changes of turbidity value during clarification of three treated samples

從圖1可以看出：第6 次測(cè)定時(shí)處理二樣品葡萄汁的濁度值為98.92 NTU，而處理一和處理三樣品葡萄汁的濁度值分別為373.49 NTU 和266.77 NTU，即傳統(tǒng)澄清處理和蛋清粉加皂土復(fù)合澄清劑處理12 h 后葡萄汁的濁度值遠(yuǎn)高于200 NTU，處理二樣品葡萄汁的濁度值在8 h～12 h 即可降低至200 NTU 以下。說明從濁度值這一指標(biāo)來看，高溫短時(shí)酶解法是葡萄汁澄清的理想選擇之一。

從圖1還可以看出，總體來說，處理三樣品葡萄汁的濁度值下降比處理一要快，但在第1 次到第2 次測(cè)定之間，處理一樣品葡萄汁的濁度值下降速度略高于處理三，這可能是因?yàn)榈扒宓鞍着c單寧發(fā)生反應(yīng)需要一定時(shí)間的緣故；處理二樣品葡萄汁的濁度值在第1次到第2 次測(cè)定之間快速下降，當(dāng)葡萄汁的溫度降低至18 ℃后濁度值下降速度明顯降低，這與溫度和酶解速度之間的關(guān)系相吻合[20]。

2.3 不同澄清處理過程中沉淀量的變化

根據(jù)桃紅葡萄酒釀造工藝，葡萄汁需澄清結(jié)束后取清汁去釀造葡萄酒，剩下的沉淀部分不能直接用于桃紅葡萄酒的釀造[21]，所以葡萄汁澄清處理后產(chǎn)生的沉淀量即沉淀的高度決定著能夠獲得清汁量的多少，和最終葡萄酒的得率相關(guān)。3 種處理樣品澄清過程中沉淀量變化見圖2。

圖2 3種處理樣品澄清過程中沉淀量變化Fig.2 Changes of precipitation in clarification of three treated samples

從圖2可以看出：澄清處理結(jié)束后處理三的沉淀量最少，處理二居中，處理一沉淀量最多，如果單純從葡萄酒的得率來看，3 種處理方法中處理三最好；前3 次讀取沉淀毫升數(shù)結(jié)果表明處理二樣品葡萄汁形成沉淀的速度最快，這符合在酶蛋白發(fā)生熱變性之前溫度升高酶解速度增加的規(guī)律；后3 次讀取沉淀毫升數(shù)表現(xiàn)出處理一樣品葡萄汁和處理三樣品葡萄汁的沉淀高度下降顯著，處理二樣品葡萄汁的沉淀高度下降不明顯，即進(jìn)一步縮短處理二樣品葡萄汁的澄清處理時(shí)間對(duì)葡萄汁清汁的得率影響不大。

2.4 不同澄清處理過程中不溶性固形物含量變化

3 種處理樣品澄清過程中不溶性固形物含量變化見圖3。

圖3 三種處理樣品澄清過程中不溶性固形物含量變化Fig.3 Changes of precipitation in clarification of three treated samples

從圖3可以看出，澄清處理結(jié)束時(shí)，處理三樣品葡萄汁中不溶性固形物的含量最低，且遠(yuǎn)低于處理二和處理一；結(jié)合3 個(gè)樣品葡萄汁中不溶性固形物含量下降趨勢(shì)，若單純從降低葡萄汁中不溶性固形物含量來考量，處理二和處理三都優(yōu)于處理一，能在更短的時(shí)間內(nèi)將葡萄汁中不溶性固形物的含量降低。

2.5 不同澄清處理過程中總酚含量變化

酚類物質(zhì)是桃紅葡萄酒提顏色的基礎(chǔ)，直接影響桃紅葡萄酒的口感，桃紅葡萄酒對(duì)酚類物質(zhì)的含量有較嚴(yán)的要求[22]，恰到好處的含量才能使桃紅葡萄酒色澤美好口感舒適。

3 種處理樣品澄清過程中總酚含量變化見表1。

表1 3種處理樣品澄清過程中總酚含量變化Table 1 Changes of total phenol content during clarification of three treated samples g/L

從表1可以看出，澄清處理后葡萄汁中總酚的含量均表現(xiàn)出明顯下降，處理三葡萄汁中總酚的含量從0.386 3 g/L 下降到了0.245 1 g/L，即有36.6%的酚類物質(zhì)被沉淀除去；處理一和處理二葡萄汁中總酚的含量分別下降了28.3%和31.8%，兩者相差不大。若以降低葡萄汁中總酚含量為目的，處理三是不錯(cuò)的選擇。

2.6 不同澄清處理后葡萄汁基本成分的含量比較

澄清處理結(jié)束后，3 種處理方法澄清后的葡萄汁基本成分的含量見表2。

表2 3種處理方法澄清后的葡萄汁基本成分Table 2 Basic components of clarified grape juice by three processing methods

從表2可以看出：葡萄汁經(jīng)過澄清處理后，處理一葡萄汁的清汁得率為75%最低，處理三最理想得到了82%的清汁；處理三樣品葡萄汁的不溶性固形物含量、總酚含量都低于處理一和處理二，表現(xiàn)最好；但處理三葡萄汁的色度值為1.972，色度損失明顯[23]，且濁度值不太理想。

2.7 不同澄清處理后的葡萄汁所釀得原酒的品質(zhì)比較

2.7.1 不同澄清處理后的葡萄汁所釀得原酒的基本成分

給3 種處理方法澄清后的葡萄汁分別加入0.4 g/L的EC1118 活性干酵母，在18 ℃下發(fā)酵[24]，發(fā)酵結(jié)束后測(cè)定葡萄酒的各項(xiàng)指標(biāo)含量見表3。

表3 3種澄清汁釀得葡萄酒的理化指標(biāo)Table 3 Physicochemical indicators of wines brewing from the three clarified juices

從表3可以看出：處理三葡萄汁釀造得到的葡萄酒的酒精含量為12.1%，低于處理一和處理二葡萄汁釀造得到的葡萄酒，且明顯低于依據(jù)葡萄汁含糖量計(jì)算的潛在酒精度12.9%，這可能是葡萄汁在澄清劑的作用下將葡萄汁中某些營(yíng)養(yǎng)素吸附一并沉淀除去的原因，影響了酵母菌的生長(zhǎng)繁殖和發(fā)酵能力[25]；處理三葡萄汁釀造得到葡萄酒中總糖含量為3.1 g/L，遠(yuǎn)高于處理一和處理二，這進(jìn)一步說明了葡萄汁經(jīng)復(fù)合澄清劑處理后影響了酵母菌的發(fā)酵能力。

從表3還可以看出：處理二葡萄汁釀造得到的葡萄酒色度值最高、干浸出物含量與處理一相差不大但高于處理三、總酚含量介于處理一和處理三之間。

2.7.2 不同澄清處理后的葡萄汁所釀得原酒的感官品評(píng)

將3 種處理葡萄汁釀造到的葡萄酒分別裝瓶澄清3 個(gè)月后，由葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)專業(yè)人員對(duì)葡萄酒進(jìn)行感官品評(píng)，結(jié)果見表4。

表4 3種澄清汁釀得葡萄酒品評(píng)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation of wines brewing from the three clarified juices

從表4可以看出，3 種處理葡萄汁釀得的葡萄酒總分都在80 分以上，總體表現(xiàn)良好。在外觀品質(zhì)方面處理一最差，處理三最好；香氣和典型性方面處理三均不及處理一和處理二；處理二葡萄汁釀得的葡萄酒除外觀品質(zhì)外，無論香氣、滋味、典型性還是總體得分都明顯優(yōu)于處理一和處理三。

3 結(jié)論

釀造干性桃紅葡萄酒時(shí)，在充分提取葡萄果皮中香氣物質(zhì)后，葡萄汁的澄清尤為關(guān)鍵，既要去除葡萄汁中懸浮的顆粒和多余的酚類物質(zhì)，又要盡量避免澄清處理對(duì)葡萄酒香氣、色度造成負(fù)面影響。通過測(cè)定分析葡萄汁在3 種處理方法澄清過程中濁度值的變化、沉淀量的變化、總酚含量的變化，并對(duì)3 種方法澄清后的葡萄汁釀得葡萄酒的品質(zhì)進(jìn)行了比較，得出以下結(jié)果：

1）0.04 g/L 皂土和0.01 g/L 蛋清粉復(fù)合澄清劑處理葡萄汁可以得到更快的澄清速度和更好的澄清效果；

2）加入0.03 g/L 的果膠酶后，在（45±1）℃條件下酶解4 h，可以獲得較好的澄清度，且效果優(yōu)于傳統(tǒng)的低溫澄清法；

3）澄清處理后的葡萄汁清汁得率方面，短時(shí)高溫澄清最好，可得到82%的清汁，傳統(tǒng)低溫澄清清汁率只有75%；

4）短時(shí)高溫澄清處理后的葡萄汁釀造得到的葡萄酒除外觀品質(zhì)外其他各項(xiàng)表現(xiàn)最好；復(fù)合澄清劑澄清處理后的葡萄汁釀造得到的葡萄酒除了外觀表現(xiàn)優(yōu)秀外，在香氣、滋味、典型性和總體得分都低于傳統(tǒng)澄清和復(fù)合澄清劑澄清。

從澄清效果來說，無論是高溫短時(shí)澄清還是蛋清粉+皂土復(fù)合澄清劑澄清都高于傳統(tǒng)的澄清方法。尤其是高溫短時(shí)澄清效果很好，但高溫短時(shí)澄清后的葡萄汁釀得的葡萄酒果香略有損失；蛋清粉加皂土復(fù)合澄清劑澄清后的葡萄汁釀得的葡萄酒在色度方面不太理想。試驗(yàn)只是對(duì)高溫短時(shí)酶解法進(jìn)行了初步研究，僅僅設(shè)定了4 h 這一個(gè)高溫酶解處理時(shí)間，對(duì)于不同程度的高溫、酶解時(shí)間等因素對(duì)澄清效果的影響，以及最佳澄清條件的確定還需要進(jìn)一步研究。