◎ 陳秋媛

（廣西壯族自治區(qū)橫州市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，廣西 南寧 530300）

在社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的歷史背景下，越來(lái)越多的人將關(guān)注點(diǎn)放在食品安全問(wèn)題上，因此相關(guān)部門(mén)也逐漸加大對(duì)食品安全問(wèn)題的監(jiān)督力度。一些統(tǒng)計(jì)資料表明，當(dāng)前國(guó)家食品安全監(jiān)管部門(mén)所抽檢食品中，不合格食品通常存在微生物超標(biāo)、濫用食物添加劑，重金屬元素污染、非法添加違禁化學(xué)物質(zhì)及農(nóng)獸藥殘留等問(wèn)題，其中微生物的含量＞規(guī)定指標(biāo)限值的狀況是非常常見(jiàn)的。因此監(jiān)管部門(mén)應(yīng)高度重視食品安全抽樣微生物檢驗(yàn)，嚴(yán)格把控檢驗(yàn)樣品的各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)，進(jìn)一步提升食品在餐飲、生產(chǎn)、流通等各環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)合格率，使食品安全抽檢工作真正成為一項(xiàng)能夠保障人們?nèi)粘Ｉ钍称钒踩闹匾e措。

1 食品安全微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容與特點(diǎn)

微生物檢驗(yàn)是食品安全抽樣檢驗(yàn)的常規(guī)技術(shù)，主要檢驗(yàn)內(nèi)容有2點(diǎn)。①對(duì)消化系統(tǒng)吸收后誘發(fā)致病因素的細(xì)菌進(jìn)行檢驗(yàn)。②對(duì)食品污染指數(shù)高的微生物指標(biāo)開(kāi)展檢驗(yàn)活動(dòng)，如大腸菌群等指標(biāo)。食品安全抽檢微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)主要有以下2點(diǎn)。①法律性。食品安全對(duì)于人們的健康來(lái)說(shuō)非常重要，在目前國(guó)內(nèi)食品安全監(jiān)管問(wèn)題高發(fā)的情況下，國(guó)內(nèi)已經(jīng)制定了明確且完善的法律條例，依法對(duì)可疑性食品進(jìn)行食品安全抽樣檢驗(yàn)。②快速性。食品安全微生物檢測(cè)對(duì)檢測(cè)時(shí)間有著較高的要求，必須在第一時(shí)間檢測(cè)，同時(shí)也要在第一時(shí)間出具檢測(cè)報(bào)告，以有效克服食品安全事件防范中的滯后性[1]。

2 食品安全抽檢中微生物檢驗(yàn)的步驟

2.1 做好檢驗(yàn)前各項(xiàng)預(yù)備工作

為了順利開(kāi)展食品抽樣微生物檢驗(yàn)工作，相關(guān)人員必須要將前期準(zhǔn)備工作放在首要位置。例如，實(shí)驗(yàn)物品的滅菌消毒、檢驗(yàn)所需的儀器設(shè)備核查、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的殺菌消毒處理等。檢驗(yàn)員開(kāi)展檢驗(yàn)工作前應(yīng)按規(guī)定洗手消毒、穿戴好無(wú)菌工作服，做好各環(huán)節(jié)的前期準(zhǔn)備工作，防止因準(zhǔn)備工作未能徹底完成而影響到檢驗(yàn)的效果。

2.2 樣品的采集與稀釋

采樣應(yīng)遵循隨機(jī)性、代表性的原則；采樣方案根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法和微生物的危害程度等確定采用二級(jí)或三級(jí)采樣方案；采樣過(guò)程遵循無(wú)菌操作原則，杜絕由于外部因素而產(chǎn)生的污染[2]。為避免樣品在正式開(kāi)展檢驗(yàn)前不滿(mǎn)足檢驗(yàn)的要求，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中微生物數(shù)量發(fā)生變化，因此應(yīng)盡快將所采樣品送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。檢樣稀釋時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作原則及注意事項(xiàng)，并對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳盡的記載。

2.3 檢驗(yàn)過(guò)程與結(jié)果記錄

微生物檢驗(yàn)應(yīng)根據(jù)國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則，選擇科學(xué)的檢驗(yàn)方法，并依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施檢驗(yàn)。開(kāi)展檢驗(yàn)過(guò)程中，接種后的培養(yǎng)基應(yīng)嚴(yán)格按照培養(yǎng)條件進(jìn)行培養(yǎng)。培養(yǎng)結(jié)束后，檢驗(yàn)員應(yīng)將客觀觀察到的現(xiàn)象、結(jié)果和數(shù)據(jù)等信息全程記錄。《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》（總局15號(hào)令）中明確規(guī)定檢驗(yàn)結(jié)論為微生物指標(biāo)不合格的不予復(fù)檢。在檢測(cè)結(jié)束后，相關(guān)人員必須將檢測(cè)結(jié)果按照檢驗(yàn)方法中的規(guī)定進(jìn)行準(zhǔn)確、客觀地報(bào)告。

3 食品安全微生物檢驗(yàn)質(zhì)量影響因素

3.1 實(shí)驗(yàn)室因素

實(shí)驗(yàn)室是食品安全微生物檢驗(yàn)的主要場(chǎng)所，其環(huán)境、設(shè)備條件以及工作流程等均會(huì)對(duì)樣品檢驗(yàn)產(chǎn)生影響。為保障食品安全微生物的檢驗(yàn)質(zhì)量，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有效區(qū)分操作區(qū)與辦公區(qū)、有效控制樣品檢測(cè)所需要的外部環(huán)境、設(shè)備器材應(yīng)具有先進(jìn)性并處于良好的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，同時(shí)實(shí)驗(yàn)試劑應(yīng)確保在有效期限內(nèi)。

3.2 樣品因素

樣品是進(jìn)行一切實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的基礎(chǔ)，檢測(cè)結(jié)果都依賴(lài)于樣品質(zhì)量。微生物檢驗(yàn)以無(wú)菌操作方式進(jìn)行，最終樣品的檢驗(yàn)結(jié)果代表著食品安全抽檢結(jié)果的準(zhǔn)確度。因此必須高度重視樣品的采樣、暫存與運(yùn)送、檢驗(yàn)分析及檢測(cè)記錄，從源頭上保障檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度。為了使檢驗(yàn)結(jié)果能夠真實(shí)反映出食品的安全質(zhì)量，相關(guān)人員在選取樣本時(shí)，要確保其具有完整性、安全性和代表性；樣品暫存與運(yùn)送對(duì)環(huán)境要求較高，且運(yùn)送有一定的時(shí)間要求或限制，運(yùn)送人員應(yīng)嚴(yán)格把控好樣品的存儲(chǔ)和運(yùn)輸環(huán)境。此外，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)在最佳時(shí)間內(nèi)完成檢測(cè)，以獲得樣品準(zhǔn)確可靠的檢驗(yàn)結(jié)果。

3.3 人員因素

食品微生物檢驗(yàn)人員也是影響食品安全微生物檢驗(yàn)效果的因素之一。檢驗(yàn)員應(yīng)熟練掌握相關(guān)專(zhuān)業(yè)所需的基本知識(shí)、與從事檢驗(yàn)有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，并能對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果作出正確地判斷、分析與評(píng)價(jià)，同時(shí)還應(yīng)具有對(duì)突發(fā)事件的判斷和處理能力、質(zhì)量管理意識(shí)和執(zhí)行能力、實(shí)驗(yàn)室活動(dòng)的安全管理意識(shí)及防護(hù)處置能力。綜上，檢驗(yàn)員對(duì)微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的影響主要有以下2點(diǎn)。①專(zhuān)業(yè)能力。食品安全微生物檢測(cè)涉及到多個(gè)門(mén)類(lèi)的知識(shí)，需要操作人員同時(shí)具備微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)以及設(shè)備儀器的操作能力。②職業(yè)素質(zhì)。食品安全微生物檢測(cè)具有復(fù)雜性的特點(diǎn)，需要操作人員有細(xì)心的工作態(tài)度以及負(fù)責(zé)的工作精神。任何環(huán)節(jié)的失誤，都會(huì)影響食品安全微生物檢測(cè)的質(zhì)量[3]。

4 食品安全微生物檢測(cè)質(zhì)量控制措施

4.1 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室管理

微生物實(shí)驗(yàn)室的硬件設(shè)施及軟件環(huán)境對(duì)微生物檢驗(yàn)質(zhì)量有著重要的影響。實(shí)驗(yàn)室管理應(yīng)具備有效性、適用性的科學(xué)體系、生物安全管理體系，使實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)活動(dòng)能夠在一定的約束力度下。對(duì)此，需要從以下3點(diǎn)采取有效的措施。①在實(shí)驗(yàn)室的功能分區(qū)中應(yīng)有效分隔辦公區(qū)與操作區(qū)，相關(guān)人員必須嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定來(lái)維持操作區(qū)的溫度、濕度、潔凈度以及光照等，做好定期消毒工作。②加強(qiáng)儀器設(shè)備管理。微生物檢驗(yàn)離不開(kāi)儀器設(shè)備，儀器設(shè)備的保管與有效使用是影響檢驗(yàn)質(zhì)量的主要因素，實(shí)驗(yàn)室既要建全專(zhuān)人保管制度，也要做好儀器設(shè)備日常檢查，確保儀器正常運(yùn)轉(zhuǎn)。③加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)試劑和培養(yǎng)基質(zhì)量控制。做好質(zhì)量驗(yàn)收確保試劑在有效期內(nèi)，存貯環(huán)境符合要求，開(kāi)展檢驗(yàn)時(shí)需選取符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的試劑和培養(yǎng)基。

4.2 做好樣品的采集與保存

樣品采集與保存是食品安全微生物檢驗(yàn)的關(guān)鍵內(nèi)容，在樣品采集環(huán)節(jié)，要注意以下幾點(diǎn)內(nèi)容。①樣品具有代表性。樣品要能準(zhǔn)確反映出食品安全的現(xiàn)狀。②采集流程的規(guī)范性。樣品采集需要嚴(yán)格按照相關(guān)的流程開(kāi)展，實(shí)驗(yàn)室工作人員在樣品接收中要做好核對(duì)的工作，確保進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室的樣品無(wú)問(wèn)題。③檢測(cè)活動(dòng)的實(shí)效性。實(shí)驗(yàn)室在收到樣品后，需要做好無(wú)菌操作，并在第一時(shí)間予以檢測(cè)，以防樣品出現(xiàn)污染的現(xiàn)象。如果出現(xiàn)無(wú)法及時(shí)檢驗(yàn)的問(wèn)題，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需要做好樣品的保存，使樣品在接下來(lái)的檢測(cè)中能夠維持原樣，避免因客觀條件變化而導(dǎo)致樣品發(fā)生變化，影響食品安全的檢測(cè)結(jié)果。此外，在此過(guò)程中，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)還要做好基本信息的記錄工作，如實(shí)驗(yàn)室溫度等，以便日后查詢(xún)[4]。

4.3 加強(qiáng)人員管理

①?lài)?yán)格落實(shí)制度建設(shè)。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)結(jié)合食品安全微生物檢驗(yàn)的實(shí)際需要，完善微生物檢驗(yàn)管理體系，提高食品安全檢測(cè)的規(guī)范化、體系化。②嚴(yán)格考察檢驗(yàn)員的素質(zhì)水平和能力。微生物檢驗(yàn)是食品安全抽樣檢驗(yàn)比較常用的技術(shù)，其對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的掌握程度要求極高，檢驗(yàn)員必須有扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)才能履行好自身的職能。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要嚴(yán)格按照食品安全微生物檢驗(yàn)的實(shí)際需要，加強(qiáng)檢驗(yàn)員的專(zhuān)業(yè)技能考核，如常檢微生物菌落的形態(tài)特征、生化特征、實(shí)驗(yàn)操作和計(jì)量法律法規(guī)等考核。③做好對(duì)應(yīng)的培訓(xùn)工作，食品安全檢測(cè)具有很強(qiáng)的技術(shù)性與政策性，受技術(shù)發(fā)展以及政策變更的影響較大，因此必須緊跟微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)以及相關(guān)部門(mén)的法律法規(guī)做好培訓(xùn)工作。

4.4 營(yíng)造良好的檢測(cè)環(huán)境

食品安全微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，必須確保檢測(cè)環(huán)境符合標(biāo)準(zhǔn)要求，以防檢驗(yàn)結(jié)果存在交叉污染的問(wèn)題。如食品樣品檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行，且潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)示，相關(guān)人員還需定期監(jiān)測(cè)潔凈區(qū)域的空氣沉降菌和浮游菌。病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級(jí)或二級(jí)以上生物安全實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，室內(nèi)需定期監(jiān)測(cè)工作臺(tái)面和地面雜菌總數(shù)和日常開(kāi)展的致病菌。實(shí)驗(yàn)空間內(nèi)有關(guān)參數(shù)如溫度、濕度、壓力等均需按要求進(jìn)行監(jiān)控。開(kāi)展實(shí)驗(yàn)前后，應(yīng)使用紫外線(xiàn)燈對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行有效消毒監(jiān)測(cè)，以保持實(shí)驗(yàn)室環(huán)境滿(mǎn)足檢驗(yàn)條件。當(dāng)環(huán)境污染發(fā)生時(shí)，務(wù)必做好個(gè)人消毒防護(hù)并及時(shí)使用化學(xué)消毒劑消毒。

4.5 選用正確的檢測(cè)方法

不管食品加工還是儲(chǔ)藏都可能會(huì)產(chǎn)生各種細(xì)菌，為了確保檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)度，各類(lèi)食品樣品微生物的處理和檢驗(yàn)必須按國(guó)內(nèi)現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展檢驗(yàn)，檢驗(yàn)員對(duì)檢測(cè)方法的合理應(yīng)用應(yīng)以滿(mǎn)足食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)。

4.6 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)菌株的使用及管理

實(shí)驗(yàn)室有足夠的陽(yáng)性標(biāo)準(zhǔn)菌株和陰性標(biāo)準(zhǔn)菌株，相關(guān)人員日常應(yīng)做好標(biāo)準(zhǔn)菌株的有效驗(yàn)收、確認(rèn)、管理和轉(zhuǎn)代。開(kāi)展檢驗(yàn)工作時(shí)應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置陽(yáng)性對(duì)照、陰性對(duì)照和空白對(duì)照，定期對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量控制。所使用的標(biāo)準(zhǔn)菌株傳代應(yīng)不超過(guò)5代且嚴(yán)格實(shí)行雙人雙鎖管理。

4.7 嚴(yán)格控制檢驗(yàn)的過(guò)程

食品微生物檢驗(yàn)流程應(yīng)符合國(guó)家所給出的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)食品微生物檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，以確保檢驗(yàn)過(guò)程具有高度規(guī)范化[5]。檢驗(yàn)員在進(jìn)行檢驗(yàn)的過(guò)程中，應(yīng)針對(duì)樣品的流向進(jìn)行詳細(xì)記載，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)操作不得隨意對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程作出修改；樣品檢驗(yàn)完畢后，檢驗(yàn)員應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)時(shí)所產(chǎn)生的微生物廢棄物、檢出致病菌的樣品進(jìn)行滅活無(wú)害化處理。

4.8 做好實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制

實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制主要從以下2點(diǎn)著手。①自我控制。做好實(shí)驗(yàn)室內(nèi)控，以評(píng)價(jià)分析質(zhì)量的穩(wěn)定性。如人員比對(duì)、留樣復(fù)測(cè)、標(biāo)準(zhǔn)菌株回收率試驗(yàn)及標(biāo)準(zhǔn)菌株帶標(biāo)試驗(yàn)等。②外部控制。做好實(shí)驗(yàn)室外控，有效地校核以評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的檢測(cè)和分析能力。如能力驗(yàn)證試驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)試驗(yàn)等。

5 結(jié)語(yǔ)

食品安全微生物抽樣檢驗(yàn)作為食品安全抽檢工作中最為關(guān)鍵的一環(huán)，必須通過(guò)進(jìn)一步提升抽樣與檢驗(yàn)措施的科學(xué)性與有效性，提高當(dāng)前食品抽樣微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量及食品安全抽樣微生物檢驗(yàn)技術(shù)水平，從而防止食品安全問(wèn)題的發(fā)生。