◎ 舒崇文，孫傳虎，許文廣

（伊犁絲路職業(yè)學(xué)院，新疆 伊犁 835000）

淮揚菜是我國傳統(tǒng)四大菜系之一，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽[1]。盡管如此，相比于四大菜系中的川菜和粵菜而言，淮揚菜在國內(nèi)的地位卻日漸衰落。究其原因，既有發(fā)展節(jié)奏緩慢、菜品創(chuàng)新力不足的自身原因，也有宣傳效益不佳的外在原因。2019年10月31日，揚州入選“世界美食之都”，成為繼成都、順德、澳門之后，列入“世界美食之都”的第4座中國城市，切實將享譽全國的淮揚菜推上了國際舞臺。

1 淮揚菜的市場現(xiàn)狀

揚州位于江蘇省中部地區(qū)，處于長江與京杭大運河的交匯之處，依靠其地理位置以及河運交通的優(yōu)勢，淮揚菜得以在江、浙、滬地區(qū)推廣[2]。因此，淮揚菜在江蘇餐飲企業(yè)的發(fā)展狀況可以一定程度上反映其當(dāng)今的市場現(xiàn)狀。

根據(jù)我國烹飪協(xié)會在2021年第十五屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會發(fā)布的《2020年度中國餐飲企業(yè)百強和餐飲五百強門店分析報告》，進行企業(yè)所在地的比重分析。在百強餐飲企業(yè)中，江蘇地區(qū)的企業(yè)數(shù)量位列全國第6。與此同時，通過對中國餐飲500強的榜單進行分析發(fā)現(xiàn)，江蘇地區(qū)的餐飲企業(yè)共22家上榜，占比不足5%，而這22家上榜的餐飲企業(yè)里，主打淮揚菜的更是寥寥無幾。通過前期調(diào)研結(jié)果表明，淮揚菜在江蘇地區(qū)的百強餐飲企業(yè)中占比中等，這也是當(dāng)前淮揚菜在國內(nèi)餐飲市場上的現(xiàn)狀，既非大熱門，還有下降趨勢。

2 新時代背景下淮揚菜的發(fā)展機遇

著名紅學(xué)家、史學(xué)家馮其庸對揚州美食有著“天下珍饈屬揚州”的極高評價，揚州入選為“世界美食之都”，不僅讓揚州繼“世界運河之都”“東亞文化之都”后，又獲得一份世界級的名片，對揚州的旅游行業(yè)，尤其是“三把刀”之一的淮揚餐飲行業(yè)更有著積極的深遠影響。

2.1 拓寬市場國際化

每年4月18日前后，揚州都會迎來“煙花三月”國際經(jīng)貿(mào)旅游節(jié)，不僅吸引了各地的游客，增加了旅游城市的客流量，更是將揚州的美食文化推向了世界。據(jù)不完全統(tǒng)計，揚州的名小吃遍布了全球許多國家，但市場保持率逐年下降，主要受中外的飲食文化差異影響。外國友人難以接受揚州“慢生活”節(jié)奏，對菜品的文化內(nèi)涵更是缺乏理解。外國友人來揚州無外乎賞景與嘗美食，當(dāng)良好的美食環(huán)境、極佳的美食體驗深入人心，則外國友人很大可能會將美食體驗分享給自己的親友，這便形成了二次宣傳。與此同時，隨著“世界美食之都”的入選，國外研究學(xué)者也會提高對“淮揚文化”的探索興趣?？偟膩碚f，這次契機開拓了揚州的國際市場，提升了淮揚菜文化的影響力[3]。

2.2 加速國內(nèi)市井化

國宴以淮揚菜為主，在國內(nèi)外的定位大多數(shù)屬于名菜之列，縱觀周邊的餐飲行業(yè)，各大餐館都將淮揚菜作為特色菜來進行銷售，使得淮揚菜逐漸成為小眾的選擇，脫離了大眾需求[4]。究其原因，主要是宣傳問題，銷售人員過于注重宣傳特色名菜，疏忽了家常菜。也許人人都知道“揚州炒飯”，但正宗的揚州炒飯有哪些主配料、味型怎樣等，卻鮮為人知。“春江花月宴”“煙花三月宴”“滿漢全席”固然很好，但“翡翠燒麥”“花色蒸餃”“千層油糕”這類糕點面食也應(yīng)進行大力推廣。揚州作為一個新的美食之都，一定會像成都、順德、澳門一樣，在吸引客流的同時，將當(dāng)?shù)刈畹氐赖娘嬍澄幕瘋鬏敵鋈?，讓人們了解真正的揚州菜系，促使淮揚菜加快市井化，擴大市場。

2.3 加強合作城市化

作為“世界美食之都”的成都、順德、澳門，在國內(nèi)餐飲市場已占有一席之地。在揚州入選之際，4座城市共同發(fā)布《“世界美食之都”中國城市合作2020揚州倡議》，對于揚州餐飲經(jīng)濟的發(fā)展有著重要的推動作用。企業(yè)是城市經(jīng)濟的細胞，市場、資金、技術(shù)是其相互聯(lián)系的紐帶，加之充分的營銷經(jīng)驗、有效的傳播手段、顯赫的聲譽、廣闊的市場背景及城市之間的合作等，都可以為揚州餐飲企業(yè)帶來更多的市場拓展契機。由于4座城市的飲食風(fēng)格鮮明迥異，特色突出，城與城之間的交流合作能夠加速菜肴制作上的工藝革新，并為淮揚菜的傳播打開一條新的捷徑。

2.4 促進交流常態(tài)化

城際間的交流可以推動形成4地間的發(fā)展經(jīng)濟圈，其地域覆蓋范圍廣，市場效應(yīng)大。揚州的地理位置正處于中部，發(fā)揮好揚州的特殊地域優(yōu)勢，淮揚菜便能在餐飲行業(yè)中提升品牌競爭能力。隨著餐飲市場范圍的擴大和交流常態(tài)化，餐飲企業(yè)實行聯(lián)動合作，能加強區(qū)域中城市之間信息、資金、人才、技藝等要素的流動，實現(xiàn)各城市之間的優(yōu)勢互補。各企業(yè)在競爭中合作，在合作中發(fā)展，從長遠眼光來看，更有利于淮揚菜的可持續(xù)發(fā)展。

3 新時代背景下淮揚菜面臨的挑戰(zhàn)

淮揚菜擁有千百年的歷史文化，以頂尖烹飪技藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，并且擁有著“和、精、清、新”的獨特理念?；磽P菜是中國烹飪文化的結(jié)晶，很好地體現(xiàn)了中國烹飪文化的本質(zhì)特征。在新時代的背景下，淮揚菜也面臨著巨大的挑戰(zhàn)。

3.1 大眾外賣文化的沖擊

隨著現(xiàn)代社會的快速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏也是越來越快，即便是“慢文化”氣息濃厚的揚州，也會受到外賣快節(jié)奏文化的沖擊。“慢節(jié)奏”的飲食哲學(xué)在城市生活中被直接摁下了“快進鍵”，速食逐漸取代了慢食，這種快捷便利的飲食風(fēng)格已成為現(xiàn)代年輕人的飲食習(xí)慣[5]。因此，從一定程度上來說，淮揚菜很難適應(yīng)當(dāng)前的外賣文化。新媒體背景下的網(wǎng)絡(luò)點餐沖擊到了實體餐飲店的生存發(fā)展，使得很大一部分年輕消費者流失。相反，如甜食、茶飲、快餐等很好地利用了這些外賣配送平臺，并且通過多樣的網(wǎng)絡(luò)營銷手段，簡單方便的點餐方式，迅速適應(yīng)了當(dāng)代餐飲市場。同時，這類美食制作時間短、品嘗效果受配送時間的影響小、價格親民，這也是人們愿意主動買單的原因。

3.2 文化內(nèi)涵遺失

淮揚菜又稱“文人菜”，許多菜品背后都有一個與文人相關(guān)的故事，使得其在菜品本身市場價值的基礎(chǔ)上又附加上了文化價值，這是淮揚菜獨有的優(yōu)勢。而對于消費者而言，隨著現(xiàn)代媒體的流行，廣告成分偏多?？旃?jié)奏的傳播手段讓人們只關(guān)注菜肴本身的“色、香、味、形”，沒有太多耐心去想了解菜品背后的文化故事，逐漸遺忘菜品真正的文化內(nèi)涵?，F(xiàn)如今的餐飲企業(yè)，為了滿足于人們的快速消費需求，只能通過現(xiàn)代流水線形式的批量生產(chǎn)，半成品只需簡單加熱，即可搬上餐桌食用，顯然忽略了菜品獨特的文化內(nèi)涵。

3.3 傳統(tǒng)兼容模式單一

秦嶺淮河一線是南北方的分界線，而揚州恰恰地處分界線之上，具備江南文化的同時，兼具北方的特色。依賴于京杭大運河這個經(jīng)濟動脈，揚州的沿河餐飲業(yè)迅速發(fā)展，淮揚菜兼顧南北方人的飲食習(xí)慣，以及不同民族、不同區(qū)域、不同文化的各自需求，中和其飲食風(fēng)味，最終形成了“咸淡適中、五味調(diào)和”的淮揚獨特風(fēng)味和“以顧客為中心”的餐飲思想理念。但因其單一的傳統(tǒng)兼容模式，結(jié)果在南北地區(qū)都不受歡迎。隨著時代的發(fā)展，新媒體傳播興起，使城市之間的聯(lián)系更加密切，“以顧客為中心”的餐飲思想理念也要與時俱進，不能拘泥于“以揚為主”中，這也是淮揚菜突破傳統(tǒng)模式的關(guān)鍵點。

4 新時代背景下淮揚菜的發(fā)展路徑

4.1 制作工藝需不斷革新

淮揚菜的創(chuàng)新不僅應(yīng)體現(xiàn)在菜肴制作工藝上，還應(yīng)提升人們的味蕾體驗，這對于相對保守的淮揚菜傳承者來說是個巨大的挑戰(zhàn)?！跋痰m中”的淮揚菜可將清淡的特色與食療相結(jié)合，雖然健康養(yǎng)生的飲食觀念會更符合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，但是并不代表口味的變化會很大程度影響菜肴的營養(yǎng)價值。例如，淮揚名點“千層油糕”，適當(dāng)提高整體的甜度會使其更受年輕群體的青睞。因此，為了改變淮揚菜單一的受眾群體，在各地占據(jù)市場，就必須打破傳統(tǒng)的制作工藝，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣進行革新[6]。在新時代背景下，淮揚菜還應(yīng)借鑒其他菜系在發(fā)展過程中積累的經(jīng)驗，充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，取長補短。

4.2 核心文化應(yīng)精準把握

文人食客們流傳下來的故事與詩詞是淮揚菜的又一大亮點。所謂的文化傳承，不僅僅是工藝技巧的傳承、工匠精神的傳承，還在于人文思想的傳承，把握住淮揚菜核心文化是對其傳播的前提。五味調(diào)和的“中庸文化”“三頭宴”等體現(xiàn)的不分貴賤、人人平等文化，大運河漕運產(chǎn)生的鹽商飲食文化，紅樓宴里的紅學(xué)文化等，這些濃厚的文化底蘊需要傳承者們花時間去探索，對淮揚菜歷史文化進行深度挖掘，從而實現(xiàn)淮揚菜文化的繼承與傳播。作為一個餐飲企業(yè)，要牢牢把握菜系的核心文化，善于運用網(wǎng)絡(luò)平臺，將這一屬性與企業(yè)文化相結(jié)合，打造優(yōu)秀的文化品牌。

4.3 國際品牌要加強塑造

目前，人們對淮揚菜的研究成果頗豐，但細究之下仍有亟待發(fā)展之處?？傮w而言，淮揚菜的研究缺少跨學(xué)科、多學(xué)科的綜合研究。①淮揚菜的研究可以與運河文化、漕運文化結(jié)合起來，起到相互促進深化的效果。②隨著烹飪高等院校開始注重烹飪外語的培養(yǎng)，淮揚菜的研究也可以與外語及傳播學(xué)結(jié)合起來，朝著中國美食申遺和淮揚菜申遺的方向發(fā)展[7]。揚州入選“世界美食之都”，為淮揚菜向國際進軍打開了一條道路，塑造了一個新的國際品牌，不僅可以將淮揚菜的核心文化傳播出去，還可以提高淮揚菜系的整體影響力。為了推廣淮揚菜，要培養(yǎng)一批優(yōu)秀的國際化烹飪專業(yè)人才，能在傳承淮揚菜的基礎(chǔ)上，結(jié)合各國人們的口味靈活創(chuàng)新，實現(xiàn)淮揚菜更大范圍的推廣[8]。

5 結(jié)語

新媒體對于美食的傳播是一把雙刃劍，在受到“快節(jié)奏”沖擊的同時，淮揚菜應(yīng)當(dāng)把握住核心文化，改變傳統(tǒng)的兼容模式，將“南北融揚”轉(zhuǎn)變成“揚融南北”，并在菜肴與口味上大膽創(chuàng)新，改變當(dāng)下不溫不火的局面。同時，要加強城市與企業(yè)間的交流合作，優(yōu)勢互補，共同培養(yǎng)復(fù)合性的廚師人才來提高實力。還要注意牢牢抓緊國際機遇，打造國際品牌，從而使淮揚美食文化走出國門、走向世界。