★ 邱錦申 劉志勇 陳麗 童丹青（.江西中醫(yī)藥大學(xué)研究生院 南昌 330004；.江西中醫(yī)藥大學(xué) 南昌 330004）

隨著社會經(jīng)濟、科技水平的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，加之生活節(jié)奏的加快、環(huán)境的變化及工作生活壓力的加大，亞健康人群不斷增多，且愈偏年輕化。近年來，隨著國家對中醫(yī)藥的重視，藥膳食療不斷進入大眾視野，各類藥膳餐飲、養(yǎng)生館和中醫(yī)藥保健品像雨后春筍搬涌現(xiàn)。藥膳是以傳統(tǒng)的中醫(yī)基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，結(jié)合烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué),將中草藥與食物相結(jié)合,并采用我國獨特的飲食烹調(diào)方法制作而成的色、香、味、形俱全的美味食品。藥膳按照其醫(yī)療作用可分為養(yǎng)生保健類、治療與輔助治療類、康復(fù)類三大類［1］，既能防病治病，又是美味佳肴，藥借食力，食助藥威。

藥膳的起源最早可以追溯到夏禹時代，商代伊尹制作湯液，他的烹調(diào)技術(shù)高明，擔(dān)任湯王的廚師。據(jù)《周禮·天官》記載，醫(yī)分為四種，食醫(yī)、疾醫(yī)、瘡醫(yī)、獸醫(yī)，食醫(yī)居首。秦漢時期，對藥膳食療的理論有了飛躍的認(rèn)識和發(fā)展?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》有關(guān)章節(jié)對飲食有著詳細(xì)地論述，如《素問·臟氣法時論》云：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣。”［2］隨后歷朝歷代的醫(yī)家對藥膳進行了大量的研究和實踐，形成了系統(tǒng)的理論，出現(xiàn)大量的專著，如葛洪的《肘后備急方》、北魏崔潔的《食經(jīng)》、南唐陳士良的《食性本草》、昝殷編著的《食療心鑒》等。

然而藥膳制作一直存在“知理論不懂烹飪，會烹飪不懂理論”的發(fā)展瓶頸，導(dǎo)致藥膳餐飲市場亂象頻生，對食品衛(wèi)生安全也構(gòu)成了較大的威脅。鑒于此，通過挖掘中醫(yī)古籍對食療藥膳的理論研究，結(jié)合目前食療現(xiàn)狀，梳理食療藥膳的中醫(yī)理論依據(jù)，應(yīng)用原則以及制作方法，旨在為藥膳科學(xué)配比，科學(xué)制作提供科學(xué)理論依據(jù)。

1 藥膳治療疾病的理論依據(jù)

1.1 以五臟為中心的整體觀

所謂整體，即人體的臟腑、經(jīng)絡(luò)和組織在功能上相互影響、相互牽制、相互融合，不可將其分割，其機體的生理和病理與自然環(huán)境有著密不可分的關(guān)系。主要有以下三個方面，一是臟腑與臟腑、臟腑與其他各組織之間，有著相互的聯(lián)系，如肝主疏泄，藏血，與膽相表里，開竅于目，其華在爪，其充在筋；二是臟腑功能之間亦相互協(xié)作，通過脾胃、大小腸的相互協(xié)調(diào)來完成食物的消化吸收、運行排泄；三是表現(xiàn)在病理之間的影響和轉(zhuǎn)變，根據(jù)發(fā)病機理予以綜合分析，做出正確的診斷和治療，而非“頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳”。而中醫(yī)藥膳亦將此觀念融合到理論體系中，認(rèn)為膳食可以影響到人體的生理和機理，并以中醫(yī)五臟為中心的整體觀念，來辨證的認(rèn)識疾病，組方施膳。

1.2 以陰陽五行為理論基礎(chǔ)

《素問·生氣通天論》中記載：“陰平陽秘，精神乃治，陰陽離決，精氣乃絕。”指出陰與陽相互依存，相互制約，陰與陽達到了動態(tài)的平衡，精氣才能旺盛，機體才能健康。人食五谷，運化水谷精微而化生精血，通過合理的膳食調(diào)節(jié)機體的陰陽，以達到陰陽的平衡。

中醫(yī)五行，相生相克。木在臟屬肝、火在臟屬心、土在臟屬脾、金在臟屬肺、水在臟屬腎，木、火、土、金、水依次相生，五行相克為木克土、土克水、水克火、火克金、金克木；膳食中的五味也對應(yīng)五行和五臟，為酸入肝屬木，苦入心屬火，甘入脾屬土，辛入肺屬金，咸入腎屬水；故人也將一年分為五個季節(jié)，為春、夏、長夏、秋、冬，分別對應(yīng)肝、心、脾、肺、腎及酸、苦、甘、辛、咸。因此在藥膳食療上非常重視五行學(xué)說理論，藥王孫思邈在《備急千金要方·養(yǎng)性序第一》有記載，大意為攝入食物的五味要均衡，不可偏盛，過食酸味會傷脾、過苦會傷肺、過辛?xí)?、過咸會傷及心臟、過甘甜會傷及腎臟，這正是五味對五臟有相生相克的自然之道理［3］，充分印證了藥膳食療需嚴(yán)格遵守中醫(yī)五行的施膳原則。

1.3 以辨證論治為施膳原則

辨證論治是中醫(yī)認(rèn)識和治療疾病的基本原則，通過望聞問切來判斷患者的癥狀和體征，當(dāng)病證得以明確，得出治療的手段和方法后，選擇相應(yīng)的藥膳予以輔佐性的治療。所謂辨證施膳，不是著眼于癥的異同，而是要著眼于證的區(qū)別，因此辨證施膳必須遵循“異病同治，同病異治”的原則，做到“同病異膳、異病同膳”［4］。

2 食療藥膳的應(yīng)用原則

2.1 以平為期

《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提到的“平”多為“平衡”“平復(fù)”“調(diào)理”的含義［5］，臟腑陰陽失衡是導(dǎo)致疾病的一個重要的因素，食療藥膳作為中醫(yī)的一種治療手段和方法，同樣采用了中醫(yī)治療疾病的“平衡”法則；脾胃、心肺和肝腎均參與到氣血的化生和運行，臟腑之間達到相互平衡，才能有效的避免疾病，提出“調(diào)氣血，暢氣機，以平為期”的學(xué)術(shù)思想，而食療藥膳在治病防病的施膳過程中同樣要遵循“以平為期”的應(yīng)用原則。

2.2 四因施膳

2.2.1 因人施膳中醫(yī)在辨證疾病的時候，會對人的體質(zhì)進行先期的辨證，為陰虛質(zhì)、陽虛質(zhì)、氣虛質(zhì)、痰濕質(zhì)、血瘀質(zhì)、濕熱質(zhì)、氣郁質(zhì)、特稟質(zhì)、平和質(zhì)九種體質(zhì)，因此不同體質(zhì)人群、不同地域人群在藥膳的搭配上要有所傾向。如針對少兒階段人群，機體發(fā)育不全，臟腑相對嬌嫩，在藥膳的配伍方面應(yīng)更加傾向?qū)ζ⑽傅暮亲o，培補后天之本；在中年人群臟腑功能由盛轉(zhuǎn)衰，長期勞作傷肺耗氣，容易導(dǎo)致氣血不足，產(chǎn)生各種疾病。在藥膳的配伍上，應(yīng)多選用補腎、健脾、益氣血等功效的原材料，從而達到抗疲勞、延緩衰老的功效；老年人群隨著年齡的增長，臟腑功能減退，氣血津液明顯不足，藥膳調(diào)理應(yīng)以補養(yǎng)為主，具有補腎填精、養(yǎng)血益氣的功效，飲食上宜清淡、易消化。還包括妊娠婦女在妊娠期內(nèi)要少食滑利之藥、經(jīng)期女性少食活血之藥、高血壓人群少食鹽分過高食品等等。

2.2.2 因地施膳不同地域氣候不同，其飲食習(xí)慣和疾病特征也有差異，如我國南方氣候濕潤，居民常年處于濕潤環(huán)境，濕氣侵犯機體，或脾胃功能失調(diào)，而使體內(nèi)津液驟停而形成內(nèi)濕，在藥膳的調(diào)理中，應(yīng)以健脾化濕、化痰祛痰為主，飲食宜清淡，宜食用薏苡仁、赤小豆、芡實、山藥、冬瓜、荷葉等食材，配合適量的戶外運動。

2.2.3 因時施膳在藥膳的配置過程中，一是要遵循時令原則?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》云：“不時不食”［6］，即在食材的選用上，大自然給予什么就吃什么，盡量少食“反季節(jié)”的菜品，春吃花、夏吃葉、秋吃果、冬吃根是大自然給予人類的饋贈。二是遵循“四季五補”的原則。 中醫(yī)將一年分為五季，分別為春、夏、長夏、秋、冬，對應(yīng)人體的五臟為肝、心、脾、肺、腎。每個季節(jié)都有其不同的氣候特點，春天萬物復(fù)蘇，五臟屬肝，宜升補，補肝柔肝，如首烏肝片；夏季天氣炎熱，五臟屬心，以清熱養(yǎng)心為主，宜清補，可食用麥冬釀冬瓜、金銀花露等藥膳；長夏五臟屬脾，脾忌濕，宜淡補，可食用薏苡仁排骨湯、茯苓豆腐等；秋季氣候干燥，在臟屬肺，宜平補，可選用參麥甲魚、蘆筍百合蝦仁等；冬季天氣寒冷，在臟屬腎，宜溫補，可選用當(dāng)歸生姜羊肉湯、海馬燉烏雞等等［7］。

2.2.4 因證施膳臨床上疾病的辨證治療分為“同病異治”和“異病同治”，因此在藥膳的應(yīng)用中要遵循“辨證施膳”和“辨體施食”的原則，根據(jù)發(fā)病的時間、地區(qū)、患者的體質(zhì)和疾病所處的階段施以不同的膳食［8］，辨證的選用藥膳治療疾病，采用寒者熱之，熱者寒之，虛則補之，實者瀉之的總原則［9］，如血虛人群多選用紅棗、桂圓、花生等補血的食材，陰虛人群多食用枸杞子、百合等，陽虛人群常食用牛肉、羊肉等，因此結(jié)合臟腑辨證的結(jié)果，因證選材，注重整體方可達到預(yù)期的效果。

2.3 五宜五補

《內(nèi)經(jīng)》中有記載，“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入腎。”體現(xiàn)了五味入五臟的中醫(yī)養(yǎng)生思想，指出飲食中的五味要均衡，否則將導(dǎo)致臟腑陰陽的失衡，導(dǎo)致疾病［10］。同理，亦可根據(jù)食物的五味之篇，來調(diào)理臟腑之間的失衡，從而達到健康的目的。五屬包括五行、五季、五臟、五色、五味、五谷、五菜、五果、五畜、五補等，五色入五臟應(yīng)五季、五臟宜食宜補，互為聯(lián)系，互為影響，因此在藥膳的配伍和制作應(yīng)嚴(yán)格遵循五宜五補的原則予以應(yīng)用。

3 食療藥膳的制作

3.1 藥膳的配伍原則

3.1.1 四氣五味藥膳是中藥與食物的結(jié)合體，《神農(nóng)本草經(jīng)》其序錄有記載：“藥有酸咸甘苦辛五味，又有寒熱溫涼四氣”［11］。而食材同樣具有四氣五味，因此在藥膳的配伍中要嚴(yán)格按照四氣五味原則，食藥之間性味要匹配，否則將影響藥膳的功效。

3.1.2 君臣佐使藥膳學(xué)是中醫(yī)學(xué)的重要組成部分，藥膳的組成部分也是一副方劑，因此在配伍時也要按照“君臣佐使”來配伍，君藥為主要的食物原材料，臣藥為配方中的主要中草藥，佐藥為一些具有藥性的調(diào)味料，使藥為一些如甘草類的調(diào)和類中藥或食材。

3.1.3 配伍禁忌十八反、十九畏指的是一些特定藥物不能組合配伍，否則將產(chǎn)生各種毒副作用?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)·序例》指出“勿用相惡、相反者”“若有毒宜制，可用相畏、相殺者爾，勿合用也”。如“甘草反甘遂、海藻；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏”“硫黃畏樸硝，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金”等等。食物之間也有禁忌，如人參忌蘿卜［12］，薄荷忌鱉肉，茯苓忌醋，鱉甲忌莧菜?！币虼嗽谒幧排湮闀r，要熟悉藥物、食物和食藥之間的禁忌，不可盲目配伍而導(dǎo)致風(fēng)險甚至引起疾病。

藥膳作為治療疾病的輔助手段，主要運用在“治未病”、保健、康復(fù)等領(lǐng)域，因此不能代替藥品，在藥膳的配伍時盡量少用峻猛之藥，如野生人參、大黃、巴豆等，防止藥性過強而導(dǎo)致虛不受補或者無法承受藥性而引起次生疾病。

3.2 藥膳的制作方式

藥膳能治病和保健，但歸根結(jié)底還是食物，需結(jié)合烹飪學(xué)及營養(yǎng)學(xué)原理予以加工制作。藥膳的制作，除了遵守上述應(yīng)用和配伍原則外，中藥在烹飪過程中的處理形式尤為關(guān)鍵，影響著藥膳的口感、營養(yǎng)、安全和外形，具體形式如下。

3.2.1 共烹此類處理方式為中藥材和食物共同加工烹制，主要適合外形相對美觀的根塊類中藥、中藥味數(shù)較少的湯類、煲類、鹵類等藥膳，與食物共同烹制可以發(fā)揮出較好的功效，如參芪魚頭、養(yǎng)生八寶鴨等等。

3.2.2 取汁指根據(jù)烹飪特點及效果，將中草藥提前煎煮，提取汁液備用的一種烹飪技法。主要針對以下兩種情形，一是入膳中藥氣味較重、外形不佳，如烏梢蛇、側(cè)柏葉以及部分草本類藥材，分開烹制可以去除部分藥味，對外形不佳的草本中藥可以收取其藥汁，防止其影響藥膳的整體美觀。二是烹制時間較短的藥膳。如太子參魚片，魚片經(jīng)過前期的切片和腌制，其肉質(zhì)比較鮮美，不能長時間烹調(diào)。而太子參在短時間內(nèi)不能較好的發(fā)揮出藥效，因此此類藥膳需分開烹制。

3.2.3 磨粉為確保藥膳的外觀精致，促進食欲，并確保藥膳功效有效的發(fā)揮，針對部分外形不佳或影響藥膳整體造型的中藥，采取提前磨粉，與食材緊密結(jié)合而制成藥膳。如茯苓豆腐，為確保食材的多樣性，在制作茯苓豆腐時將茯苓打粉，與肉餡結(jié)合填充進豆腐，既能保持口感、美感，又能確保茯苓的功效得以正常的發(fā)揮。

3.2.4 搗泥指將食材和藥材蒸熟，搗爛定型的一種制作方式，此方法適宜淀粉含量較高的食物和藥物，如山藥、蓮子、薏苡仁、芡實、鮮葛等，采用“蒸”的烹飪技法，將食藥結(jié)合而制成藥膳，如四神糕、山藥葛糕等等。

3.2.5 焯水指通過沸水燙煮后，去除食材和藥材的微毒的一種制作方法，如蕨菜，焯水后可以抑制致癌物質(zhì)“原蕨苷”的有效發(fā)揮和降低原蕨菜苷的含量，并可以有效去除澀味。

3.2.6 包漿指將食物或藥物用淀粉或蛋液包裹后，采用高溫定型的制作方法，此方法適宜葉類、花類中草藥及食物進行藥膳加工。如藥膳玫瑰花煎蛋，通過將新鮮玫瑰花融入蛋液之中，用油煎成蛋餅，可以有效的避免玫瑰花與熱油直接接觸而產(chǎn)生焦化現(xiàn)象，進而影響玫瑰花的功效；再如油炸鮮紫蘇，在制作前要將新鮮紫蘇葉包裹一層淀粉后進行油炸，可以有效的鎖住新鮮紫蘇的水分，確保成品后的口感。

3.2.7 蜜煉指熬制糖液，在糖液中加入中藥的汁液并與食材結(jié)合的一種制作方法。如蜜制人參，將熬制的糖液包裹新鮮人參而制成的藥膳，外甜里脆，雙重口感。

4 結(jié)語

藥膳的制作和加工總體上可以分為食藥共制和食藥分制，從藥膳的展現(xiàn)形式上可以分為“席上見藥”和“席上不見藥”。從入膳中藥材的加工處理上可以分為取汁、磨粉、焯水等方式，結(jié)合燉、燜、蒸、炒、炸、燒、鹵、煮、煨、沖等不同的烹飪方法，展現(xiàn)出鮮汁、茶飲、湯液、速溶飲、藥酒、露、蜜膏、粥、湖、羹、米面食品、蜜餞小食品、菜肴、藥用飲料等工藝形體。綜上所述，藥膳制作是一門學(xué)科，絕非簡單的烹飪，須在遵循中醫(yī)藥基本理論的前提下，按照藥膳應(yīng)用原則和配伍原則，科學(xué)配比，科學(xué)制作。