鄧秀蝶，楊 媚，廖嫦雯，黃 傲*，黃水雯

（1.廣西民族大學(xué) 相思湖學(xué)院，廣西南寧 530000；2.南寧學(xué)院，廣西南寧 530000）

魚糜凝膠是指肌原纖維蛋白質(zhì)之間相互交聯(lián)形成的連續(xù)性基質(zhì)，其主要的分子間作用力有疏水作用力、共價(jià)鍵、氫鍵以及離子鍵。魚糜制品是一種乳化型肉制品，是將魚肉進(jìn)行切碎、配料、斬拌、成型以及制熟（水煮、油炸、焙烤烤干等）而得到的產(chǎn)品[1]。

魚糜制品的制備是基于魚糜的凝膠作用。斬拌是制備魚糜凝膠的關(guān)鍵工序之一。斬拌將原料魚肉粉碎，破壞魚肉組織結(jié)構(gòu)，使魚肉中的鹽溶性蛋白和水溶性蛋白質(zhì)大量釋放出來(lái)，與其他原料進(jìn)行有效混合[2]。不同的斬拌溫度、力度、時(shí)間及鹽濃度對(duì)魚糜的質(zhì)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生不同的影響。近10年來(lái)，關(guān)于斬拌對(duì)魚糜凝膠影響方面的研究有很多，其中有很多學(xué)者對(duì)斬拌時(shí)間以及加鹽量進(jìn)行了研究，斬拌溫度一般趨于低溫?cái)匕?，斬拌速度因與斬拌時(shí)間緊密相關(guān)，故單獨(dú)研究斬拌速度對(duì)魚糜的影響也不多見。雖然研究性報(bào)道不少，但綜述類報(bào)道幾乎沒有。本文對(duì)近幾年的相關(guān)研究進(jìn)行對(duì)比分析和綜合闡述，以期為魚糜類制品的研究和開發(fā)提供參考。

1 魚糜制品概述

1984年，我國(guó)從日本引進(jìn)了魚糜制品的生產(chǎn)線，從此魚糜生產(chǎn)進(jìn)入了大規(guī)模工業(yè)化階段，并且發(fā)展非常迅速[3]。因環(huán)境和氣候等問題，全國(guó)海水產(chǎn)品的總產(chǎn)量有所下降，提供的海水魚類資源減少，將淡水魚類資源應(yīng)用到魚糜加工將逐漸成為趨勢(shì)[4]。魚糜制品在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，其不僅可作為原、輔料，還可作為預(yù)制菜進(jìn)行直接加工。

2 斬拌和擂潰對(duì)魚糜特性的影響

在魚糜制品加工過程中，魚肉的破碎是鹽溶性蛋白溶出的前提，同時(shí)也是魚糜形成凝膠的重要關(guān)鍵。所以，在魚糜制品制備過程中，斬拌或者擂潰是非常重要的一道工序。斬拌主要是以刀頭的高速剪切力作用為主，而擂潰是借助杵頭對(duì)魚肉蛋白進(jìn)行擠壓、碾磨和捶打。焦道龍[5]研究了在斬拌和擂潰兩個(gè)不同破碎方式下魚糜粒徑和微觀結(jié)構(gòu)過程中的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)魚糜的粒徑分布和微觀結(jié)構(gòu)存在差異。在斬拌過程中，生魚糜粒徑先降低后略升高，但擂潰過程中的生魚糜粒徑變化不明顯且粒徑較大。斬拌的刀頭轉(zhuǎn)速過快會(huì)使局部過熱，魚肉蛋白變性，影響魚糜制品的品質(zhì)；擂潰作用時(shí)間過長(zhǎng)，工業(yè)化生產(chǎn)效率低[6]。破碎最初使用的是擂潰機(jī)，通過擂潰使魚肉破碎。隨著食品科技的發(fā)展，許多加工企業(yè)開始使用斬拌機(jī)來(lái)代替擂潰機(jī)用于生產(chǎn)魚糜制品。

3 不同的斬拌條件對(duì)魚糜凝膠特性的影響

3.1 斬拌時(shí)間的影響

近年來(lái)，關(guān)于斬拌時(shí)間對(duì)魚糜的影響，學(xué)者們的研究集中在魚糜中鹽溶性蛋白的含量、魚糜質(zhì)構(gòu)特性和白度、魚糜平均粒徑以及魚糜加工特性，如蒸煮損失、持水性等的影響上。斬拌時(shí)間與魚糜制品的質(zhì)構(gòu)特性密切相關(guān)。姚志琴[7]研究了不同斬拌時(shí)間對(duì)魚滑預(yù)凝膠流變特性和凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，高速斬拌對(duì)魚滑預(yù)凝膠的品質(zhì)有較大的影響；高速斬拌60 s后魚滑預(yù)凝膠的動(dòng)態(tài)粘彈性較好，升溫過程中具有更大的彈性模量，對(duì)魚滑凝膠的凝膠強(qiáng)度、感官評(píng)分提升效果最好。過度斬拌對(duì)魚滑品質(zhì)會(huì)造成不利影響。

關(guān)于斬拌對(duì)于魚糜白度的影響，姚志琴[7]的研究發(fā)現(xiàn)魚糜凝膠的白度隨著高速斬拌時(shí)間的延長(zhǎng)先提高后有所下降。斬拌前期白度提高主要是由于高速斬拌對(duì)魚糜的纖維組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行了破壞，魚糜鹽溶性蛋白能夠更加充分地溶出[8]；斬拌后期，魚糜凝膠的白度有一定程度的下降，其可能的原因是高速斬拌在90 s之后出現(xiàn)刀片過熱，部分蛋白膨脹并變性，進(jìn)而導(dǎo)致凝膠顏色變深。

關(guān)于斬拌對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度的影響，張曉棟等[9]在研究加工工藝對(duì)羅非魚魚糜凝膠性能的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)隨著斬拌時(shí)間的延長(zhǎng)，魚糜的凝膠強(qiáng)度先升高后降低。魚糜凝膠初期先升高，是因?yàn)樵跀匕柽^程中，若斬拌時(shí)間過短則肌纖維組織未完全被破壞，蛋白質(zhì)交聯(lián)程度差，空間三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，導(dǎo)致魚糜制品質(zhì)量較差；若斬拌時(shí)間過長(zhǎng)，溫度過高又會(huì)導(dǎo)致肌球蛋白的高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而影響魚糜的凝膠特性[10]。

3.2 斬拌溫度的影響

斬拌溫度也是魚糜制品彈性的重要影響因素之一，因此在生產(chǎn)加工過程中必須要嚴(yán)格的控制。為了有效預(yù)防斬拌過程中出現(xiàn)魚糜的凝膠化以及高溫變性，通常認(rèn)為操作溫度需要控制得越低越好，即溫度應(yīng)控制在0～10 ℃[5]。焦道龍[5]測(cè)定了白鰱生鮮魚糜不同斬拌溫度對(duì)其凝膠強(qiáng)度與保水性的影響，得到最適斬拌溫度為5～20 ℃，溫度過高或過低都不利于魚糜凝膠的生成。

在生產(chǎn)過程中，為了有效控制斬拌過程中的溫度，通常是先對(duì)魚肉進(jìn)行冷卻，然后在斬拌過程中加入適量的碎冰，這樣可以在降低魚糜溫度的同時(shí)讓產(chǎn)品更加柔嫩。

3.3 斬拌速度的影響

斬拌速度會(huì)影響斬拌出來(lái)的肉泥的細(xì)膩程度、形成凝膠的完好程度和穩(wěn)定程度等[11]。但單獨(dú)研究斬拌速度對(duì)魚糜影響的報(bào)道并不多見。王海等[12]指出斬拌速度過慢會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品析油，而速度過快則會(huì)使肉糜溫度上升，肌肉蛋白變性，肉糜凝膠的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，進(jìn)而導(dǎo)致肉糜制品持水性和持油性下降。李賢[13]發(fā)現(xiàn)隨著斬拌轉(zhuǎn)速的增加，魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性呈現(xiàn)先逐漸增大的趨勢(shì)，繼續(xù)增加轉(zhuǎn)速，其凝膠強(qiáng)度和持水性略有降低。增加轉(zhuǎn)速能顯著提高生魚糜和魚糜凝膠的白度，且不同轉(zhuǎn)速下魚糜凝膠的白度大于生魚糜。

3.4 斬拌加鹽量的影響

魚糜凝膠化過程中往往需要加入鹽再斬拌或擂潰，這是由于肌原纖維蛋白是一種鹽溶性蛋白質(zhì)，加鹽斬拌或擂潰可以使肌原纖維蛋白充分溶解，螺旋結(jié)構(gòu)展開，氨基酸殘基充分暴露，呈現(xiàn)出溶膠狀態(tài)。姚志琴[7]在研究斬拌加鹽量對(duì)魚滑類預(yù)凝膠魚糜制品的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)高速斬拌過程中加鹽量的增加對(duì)凝膠的白度影響并不大，而對(duì)產(chǎn)品的持水性有一定貢獻(xiàn)。加鹽可使魚糜的持水性先快速增大，但加鹽量過大反而使持水性下降。彭瑤[14]研究發(fā)現(xiàn)，加鹽量對(duì)于羅非魚糜的凝膠強(qiáng)度有著巨大的影響，隨著含鹽量的增加，凝膠強(qiáng)度會(huì)顯著增加，而當(dāng)鹽的添加量超過了1.5%之后，凝膠強(qiáng)度則會(huì)降低。陳雅平等[15]研究了斬拌過程中加鹽量對(duì)高品質(zhì)魚糜凝膠強(qiáng)度的影響，得到了與彭瑤相似的結(jié)論。添加食鹽后魚糜的持水性有很大提高，因?yàn)槭雏}的添加使得肌球蛋白膨脹，填充了肌絲纖維之間的空隙[16]。

3.5 真空斬拌和常壓斬拌的影響

目前，真空斬拌在高品質(zhì)魚糜制品的加工中有著非常廣泛的應(yīng)用[17]。通常認(rèn)為真空斬拌的主要作用是將斬拌過程中混入原料中的空氣進(jìn)行排除，有效預(yù)防加熱之后凝膠中形成氣孔。真空斬拌不僅能脫除氣泡，還能促進(jìn)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的伸展[18]，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)分子間的相互作用，促使魚糜凝膠形成均勻有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。當(dāng)前，已經(jīng)有學(xué)者開始研究真空斬拌和常壓斬拌之間的差別，希望可以為真空斬拌在魚糜制品中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

馬瑤蘭等[19]以冷凍白鰱魚糜為原料，研究真空斬拌（0.06 MPa）條件下氯化鈉濃度對(duì)白鰱魚糜質(zhì)量特性的影響。結(jié)果表明，與常壓斬拌相比，真空斬拌后的魚糜蛋白凝膠強(qiáng)度增加，持水性增加，而白度值降低。

在較高的真空度下，魚糜凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)會(huì)變得更加緊湊有序。通過真空斬拌能夠改善魚糜凝膠的機(jī)械性能，這可能是與其能將起泡消除以及能夠改變肌原纖維蛋白的理化性質(zhì)存在關(guān)系。在改善魚糜產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度上，真空斬拌相較于傳統(tǒng)斬拌方法表現(xiàn)得更加優(yōu)秀，真空可能通過促進(jìn)斬拌過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化和鹽離子在魚肉蛋白質(zhì)中的滲透影響魚肉蛋白的膠凝特性[17]。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，斬拌是獲得優(yōu)質(zhì)魚糜制品必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)，不同的斬拌條件對(duì)魚糜品質(zhì)有不同的影響。影響魚糜制品品質(zhì)的因素有斬拌時(shí)間、斬拌溫度、斬拌速度、斬拌加鹽量、斬拌方式以及斬拌所處的壓力等。適當(dāng)?shù)臄匕钘l件是獲得優(yōu)良魚糜制品的關(guān)鍵，斬拌時(shí)間過長(zhǎng)、速度過快、溫度過高可使魚糜的質(zhì)量下降。另外，真空斬拌能避免空氣對(duì)魚糜的影響，對(duì)魚糜的凝膠性和白度具有積極作用。