楊 寧，羅曉莉，張微思，孫達(dá)鋒，吳素蕊，張沙沙**

（1．云南省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院，云南 昆明 650221；2．中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

食用菌是指可供人類食用的大型真菌（蕈菌），常見的食用菌有香菇 （Lentinula edodes）、平菇（Pleurotus ostreatus）、木耳 （Auricularia aurricula）、牛肝菌（Boletus spp．）、竹蓀（Dictyophora indusiata）等[1]。我國是世界食用菌生產(chǎn)大國，食用菌產(chǎn)量占世界食用菌產(chǎn)量的75%以上，食用菌產(chǎn)業(yè)已成為繼糧食、油料、果品、蔬菜之后的第五大栽培產(chǎn)業(yè)[2]。我國食用菌總產(chǎn)量及總產(chǎn)值均逐年增長，據(jù)不完全統(tǒng)計，2019全國食用菌產(chǎn)量高達(dá)3 933．87 t，總產(chǎn)值為 3 126．67億元；2020年全國食用菌總產(chǎn)量4 061．43 萬噸，總產(chǎn)值為 3 465．65 億元[3]。

食用菌營養(yǎng)豐富，是國際公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源[4]。此外，食用菌還含有多種維生素、礦物質(zhì)及多糖等對人體具有保健功能的活性成分，具有抗氧化、抗腫瘤、調(diào)節(jié)人體免疫力等功效，且對心腦血管疾病的預(yù)防和治療具有輔助作用[5-8]。食用菌獨(dú)特的風(fēng)味主要由揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成。其中，揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)主要包括八碳化合物、含硫化合物、醛類、酮類、酯類等；非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括游離氨基酸、有機(jī)酸、5’-核苷酸、可溶性糖等[9]。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展及國民生活水平的提高，消費(fèi)者對健康及養(yǎng)生更加關(guān)注，對于菌類產(chǎn)品品質(zhì)的要求也越來越高。對食用菌進(jìn)行精深加工需要全面考慮食用菌的風(fēng)味、營養(yǎng)價值及功能特性。目前，食用菌調(diào)味油、食用菌醬油、蘑菇精、食用菌保健飲品等食用菌產(chǎn)品的加工，都依賴于對食用菌自身的風(fēng)味物質(zhì)及營養(yǎng)物質(zhì)的提取和利用。因此，在食用菌精深加工中，保留食用菌特有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值非常關(guān)鍵。

1 食用菌產(chǎn)品加工現(xiàn)狀

受加工技術(shù)、加工設(shè)備的制約以及傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響，在我國大多以鮮食食用菌為主。但食用菌含水量高，采后保鮮較為不易，不宜長時間貯藏。食用菌加工產(chǎn)品形式較少、附加值不高，精深加工制品匱乏，加工率僅為6%，遠(yuǎn)低于美國、荷蘭等國家[10]。目前主要的初級加工產(chǎn)品包括干品、速凍品、鹽漬品等?，F(xiàn)有的初級加工產(chǎn)品雖能延長食用菌貯藏時間但也存在諸多缺點(diǎn)，并不能滿足當(dāng)前的消費(fèi)需求。例如，食用菌干品復(fù)水后其口感和風(fēng)味與鮮品相比差別很大；速凍產(chǎn)品解凍之后，汁液流失率高，導(dǎo)致其硬度、色澤、口感變化明顯；鹽漬食用菌的口感也比鮮品遜色很多。因此，消費(fèi)者基于對鮮品口感和風(fēng)味的追求，以鮮食為主的消費(fèi)模式較難打破，“非干即鹽”的初級加工產(chǎn)品仍然難以提高市場占有率。

近年來，為了充分利用食用菌資源、提升產(chǎn)品的附加值，各類創(chuàng)新產(chǎn)品不斷涌入市場。主要包括食用菌主食產(chǎn)品、食用菌休閑產(chǎn)品、食用菌功能性產(chǎn)品、食用菌調(diào)味品[10]。食用菌調(diào)味品的開發(fā)主要基于食用菌中含有的大量呈鮮、呈味物質(zhì)，通過酶解、超聲波等風(fēng)味物質(zhì)釋放技術(shù)以及美拉德反應(yīng)等，達(dá)到增香提鮮的目的，進(jìn)而開發(fā)出以食用菌為原材料的新一代調(diào)味品，但仍然存在風(fēng)味物質(zhì)釋放率低等問題[11]。

目前，大部分的創(chuàng)新加工產(chǎn)品僅處于實(shí)驗(yàn)室階段，投入市場的部分產(chǎn)品存在著品質(zhì)不高、技術(shù)含量低、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、市場占比低、品牌效應(yīng)不足等問題[12]。總而言之，在食用菌產(chǎn)品加工方面仍面臨著諸多困境，為了提高加工效率、降低營養(yǎng)及風(fēng)味的損失、提高產(chǎn)品品質(zhì)，還需不斷努力開發(fā)更能滿足消費(fèi)者需求的高品質(zhì)食用菌產(chǎn)品。

2 食用菌調(diào)味油及加工方法

2.1 食用菌調(diào)味油簡介

食用菌調(diào)味油是指以食用菌為主要原料，根據(jù)不同需求加入調(diào)味料，再用食用油熬制的一種鮮香調(diào)味品。其加工原理是將食用菌中的呈鮮、呈味物質(zhì)溶解在植物油中，讓植物油具有食用菌的特殊香味。調(diào)味油既有原料油的營養(yǎng)價值，又能通過添加輔料來增加原料油的氣味及滋味[13]，從而滿足消費(fèi)者對健康與調(diào)味的雙重消費(fèi)需求。

食用菌調(diào)味油對加工設(shè)備要求不高，方法較為簡便。油炸、浸提是常用的食用菌油加工方法，既可以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，也能在家中自行制作。在我國，食用菌調(diào)味油的加工歷史悠久，古人通過以油漬菌、熬液為油、蒸制菌油3種方法制作食用菌油[14]。以油漬菌也就是用油貯存食用菌，該方法可追溯至宋元時期，并且沿用至今。用以漬菌的油既是貯存介質(zhì)，也是一種調(diào)味品，如云南的雞油就常作為食用面條、米線的佐料[15]。如今食用菌調(diào)味油也是家庭主婦、餐館飯店常用的調(diào)味品，是拌、蒸、炒、烤的良好烹飪調(diào)味油[16]。使用食用菌調(diào)味油制作的菜肴，不僅味道鮮美，且營養(yǎng)價值高[17]。

2.2 食用菌調(diào)味油傳統(tǒng)加工技術(shù)

2.2.1 油炸法

油炸法是指將植物油與食用菌合煉制作菌油的一種方法。古代通過植物油與食用菌合煉的方式一直流傳并沿用至今，該方法是最為傳統(tǒng)，也是最常用的加工方法。彭洪光[17]以未釋放孢子的香菇為原料，清洗、切開并進(jìn)行風(fēng)干，添加原料油（不飽和脂肪酸含量較高的油），油溫升高至110℃～120℃時加入食用菌，炸至菌體呈棕黃色時進(jìn)行冷卻、分離，得到食用菌調(diào)味油。利巧[18]選用新鮮香菇、姬菇等灰色種平菇與不飽和脂肪酸含量較高的菜籽油、棉籽油等原料油混合油炸。油加熱至冒青煙后加入一定的食用菌，油炸6 min～8 min，再將油和食用菌分離，添加各類香料制成風(fēng)味食用菌油。高晴晴等[19]以紅汁乳菇（Lactarius hastudake)和山茶油為主要原料，制作紅汁乳菇保健風(fēng)味菌油；對紅汁乳菇添加量、菇油比例、油炸溫度和時間進(jìn)行研究，得到最佳工藝條件：紅汁乳菇180 g，油287 g，油溫為138℃，油炸時間為97 s；此條件下的綜合感官品質(zhì)最好。

制作油炸菌油，食用菌添加量應(yīng)為油的40%～60%較好[18]，添加量過少食用菌油香味不足，添加量過多在油炸過程中會產(chǎn)生焦糊味。同時，食用菌的水分含量也是產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，水分過高會影響風(fēng)味物質(zhì)的浸出率，進(jìn)而影響食用菌油風(fēng)味。油炸菌油操作簡便、快捷，但高溫會影響油的顏色，使得菌油顏色偏深。在高溫油炸過程中也會導(dǎo)致食用菌油中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量升高，同時油品的酸價和過氧化值也會發(fā)生變化。

2．2．2 植物油浸提法

植物油浸提法主要是利用不飽和脂肪酸含量較高的植物油，如大豆油、葵花籽油等，直接將食用菌中的香味成分萃取出來，溶解后制成食用菌油。植物油浸提法也是調(diào)味油制作常用的加工方法之一。意大利松露菌油是典型的通過溶劑浸提法加工而成的菌油。該產(chǎn)品是將松露切片后加入特級初榨橄欖油浸泡，添加食用香料后制成。我國對松露油的制作也進(jìn)行了相關(guān)研究，華立夫[20]在密封、低壓、低溫 （0．101 MPa～0．152 MPa、5 ℃～12 ℃） 的環(huán)境中，優(yōu)選橄欖油、葡萄籽油、棉籽油浸泡松露（Tuber sp）．36 h～48 h。該方法制成的松露油較好地保留了松露原有氣味，油品的酸價和過氧化值較低，硝酸鹽類物質(zhì)含量也較低。

一些其他的食用菌調(diào)味油也采用植物油浸提法進(jìn)行加工。周書來等[21]用烘干后的雞菌 （Termitornyces albuminosus） 與添加了香辛料（干辣椒、花椒、八角）的大豆色拉油共同熬制，自然降溫24 h后即制得雞油，其最佳工藝為：浸提溫度為140℃，浸提時間為4．5 min，雞菌與食用油比例為1∶6。畢文剛等[22]將松茸（Tricholoma matsutake）、金針菇（Flammulina velutipe） 等菌類，清洗切絲后按照1．0∶4．5的菌油比添加植物油，在水浴溫度為80℃～95℃該條件下水浴110 min～120 min加工食用菌油。該方法有效避免了不飽和脂肪酸的氧化，保護(hù)食用菌中的脂溶性成分及提高脂溶性成份的浸出率。

植物油浸提法時間較長，且油溫不易控制。油溫過高，會導(dǎo)致食用菌中的的香氣成分揮發(fā)、分解，影響食用菌調(diào)味油的品質(zhì)；若油溫過低，則風(fēng)味物質(zhì)不能充分釋放、溶解，造成食用菌原料的浪費(fèi)。但植物油浸提法也可以在不加熱或低溫條件下進(jìn)行，可最大程度保留食用菌中的熱敏性成分[23]。同時，在產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)量與操作簡便性方面，植物油浸提法也是制作調(diào)味油的較優(yōu)選擇[24]。

2．2．3 油炸與浸提結(jié)合法

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食用菌油加工技術(shù)也在更新迭代。油炸法與浸提法相結(jié)合的方法逐漸替代了單一的油炸法或浸提法。二者相結(jié)合通常是先對食用菌進(jìn)行短時間的油炸處理，再進(jìn)行長時間的浸提。

嚴(yán)成[25]以風(fēng)干的雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）或香菇切片及菜籽油為原材料，在120℃油溫條件下油炸 6 min～7 min，分別進(jìn)行 1．0 h ～1．5 h 的高溫浸提（70℃～80℃）及2．0 h～2．5 h的低溫浸提（40℃～50℃），油水分離后進(jìn)行冷卻。通過植物油浸提萃取使食用菌油含有蛋白質(zhì)及氨基酸，制得的食用菌油既有風(fēng)味又有營養(yǎng)價值，其氨基酸含量為0．3%、蛋白質(zhì)含量為 0．5%。

油炸法與植物油浸提法相結(jié)合，即通過油炸的高溫環(huán)境先將食用菌熟化并脫水[26]，有效提高風(fēng)味物質(zhì)的浸出率，避免水分含量過高影響產(chǎn)品風(fēng)味而植物油浸提能夠使食用菌中的風(fēng)味物質(zhì)更加充分溶出。2種方法相結(jié)合無需對含水量較高的食用菌鮮品進(jìn)行烘干或脫水處理，可直接進(jìn)行加工，提高生產(chǎn)效率；同時，也更加充分的利用了食用菌中的風(fēng)味物質(zhì)，提高了調(diào)味油的品質(zhì)。

2.3 食用菌調(diào)味油創(chuàng)新加工技術(shù)

因生活水平的提高及消費(fèi)者對高品質(zhì)產(chǎn)品的需求的增加，傳統(tǒng)加工方法制成的食用菌油中的各類問題越發(fā)凸顯。如油炸菌油的高溫環(huán)境會破壞部分營養(yǎng)成分，而浸提法耗時較長，生產(chǎn)效率低。為了克服當(dāng)前加工方法的單一性及各類問題，提升食用菌油產(chǎn)品的穩(wěn)定性，一些新的加工技術(shù)被應(yīng)用到食用菌油的制作中。趙金梁等[27]在低溫環(huán)境中，將切片后的松露進(jìn)行抽真空處理，真空條件下注入熟植物油，并進(jìn)行短時加壓、保壓處理，后經(jīng)過濾得到松露油。該方法加工生產(chǎn)的松露油制備時間較短，能夠保留松露幾乎全部的營養(yǎng)成分，且油品帶有的松露氣味較淡，可滿足不喜歡松露獨(dú)有味道的人群需求。

對原材料的預(yù)處理方式的改變也是食用菌油品質(zhì)提升的關(guān)鍵創(chuàng)新點(diǎn)之一。膨化、酶催化等方式的應(yīng)用推動著食用菌油加工的發(fā)展。何新益等[28]將食用菌先進(jìn)行蒸制，再進(jìn)行膨化、真空干燥處理，最后加入140℃～160℃的熱油浸泡；所制得的食用菌油顏色鮮亮，香氣、口味獨(dú)特，食用菌口感爽滑。

為使食用菌中的氨基酸充分溶解在植物油中，提高食用菌油的氨基酸含量，酶催化技術(shù)也被應(yīng)用到食用菌油的加工中。嚴(yán)成[29]對食用菌顆粒首先進(jìn)行熱水浸提，之后利用木瓜蛋白酶分解食用菌顆粒中的蛋白質(zhì)，最后采用低溫真空萃取技術(shù)分三段控溫進(jìn)行萃取，析出食用菌中的氨基酸；該方法制成的食用菌油富含氨基酸，不僅香氣、營養(yǎng)俱佳，也具有保健功效。

為豐富食用菌制品種類，解決食用菌水分流失的問題。秦懷躍等[30]用鹽腌制食用菌，擠壓得到半脫水物及腌制液體，腌制液體經(jīng)濃縮、干燥處理形成膏體，半脫水物與膏體混合加入到脫臭的熱油中高溫處理1 min～3 min，過濾后的余油便是食用菌油。其余膏體經(jīng)過調(diào)配可制成食用菌調(diào)味品。該方法有效實(shí)現(xiàn)了食用菌制品的聯(lián)產(chǎn)，提高了食用菌的利用率。

3 總結(jié)及展望

我國食用菌產(chǎn)業(yè)逐漸發(fā)展壯大，人們對食用菌的消費(fèi)方式也從傳統(tǒng)的鮮食向多元化轉(zhuǎn)變[10]。消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變?yōu)槭秤镁{(diào)味油產(chǎn)品的開發(fā)提供了新的機(jī)遇。但當(dāng)前市面上食用菌調(diào)味油產(chǎn)品種類單一，品質(zhì)參差不齊。

目前有關(guān)食用菌調(diào)味油加工工藝的報道較少，可知的加工工藝大多使用新鮮食用菌或干制食用菌復(fù)水之后進(jìn)行加工，加工方式也局限于油炸或浸提。食用菌豐富的氨基酸和核苷酸，以及具有濃郁香味的醇類、醛類等物質(zhì)，對于食用菌調(diào)味油品質(zhì)的提升具有非常重要的研究利用價值。但通過油炸、浸提或其他方法加工而成的食用菌調(diào)味油產(chǎn)品生產(chǎn)工藝簡單、成本低廉，氨基酸、核苷酸、可溶性糖等呈香、呈味物質(zhì)釋放率低，造成了食用菌原料的浪費(fèi)。雖然一些創(chuàng)新的加工方法不斷涌現(xiàn)，但產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率較低，大部分產(chǎn)品未進(jìn)入市場。

利用植物油為原材料，添加食用菌等輔料，通過復(fù)合酶酶解釋放技術(shù)及美拉德反應(yīng)增香技術(shù)，既可以提高食用菌呈香、呈味物質(zhì)的釋放率，也能增強(qiáng)食用菌的香氣和風(fēng)味。因此，開發(fā)新型、滿足消費(fèi)者需求的高品質(zhì)食用菌調(diào)味油非常迫切。高品質(zhì)食用菌調(diào)味油的開發(fā)，可有效避免食用菌資源的浪費(fèi)，也能夠克服食用菌加工率較低的問題，并且能夠適當(dāng)延長食用菌的貯藏時間[31]。因而，更好地利用食用菌自身風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)成分，打造天然、健康、綠色的食用菌調(diào)味油，是未來食用菌調(diào)味油的發(fā)展方向。此外，推動食用菌調(diào)味油加工技術(shù)從實(shí)驗(yàn)室走向工廠，產(chǎn)品進(jìn)入市場，實(shí)現(xiàn)小型化向產(chǎn)業(yè)化的轉(zhuǎn)變對于提高食用菌附加值、促進(jìn)食用菌加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也至關(guān)重要。