邱敏

調(diào)味，是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。下面，就為大家總結(jié)了烹飪調(diào)味的三大步驟和五大訣竅，希望能幫到大家。

調(diào)味的三大步驟

烹調(diào)過程中的調(diào)味，一般可分為三步完成。

第一步：加熱前調(diào)味

加熱前的調(diào)味又叫基礎(chǔ)調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味道，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。

具體方法是將原料用調(diào)味品，如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。

雞、鴨、魚、肉類菜肴基本都要做加熱前的調(diào)味，最關(guān)鍵就在于去除腥臊味;青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。

而一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將兌好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味，至于粵式清蒸魚用白酒預(yù)先去除腥味的過程，也屬于調(diào)味。

第二步：加熱中調(diào)味

加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調(diào)味階段。

當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。

有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作“預(yù)備調(diào)味”，也稱為“兌汁”，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。

第三步：加熱后調(diào)味

加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味。

例如，煎炸的菜肴往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁，燴的烏魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以兌好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。

調(diào)味的五大訣竅

調(diào)味的重要性不言而喻，而在烹飪中調(diào)味方法可以總結(jié)為五點(diǎn)。

1. 因料調(diào)味：不同的食材有不同的調(diào)味方式

新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。

腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。

2. 因菜調(diào)味：調(diào)味的配比要根據(jù)菜肴而定

每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。

因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。

有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧。

3. 因時(shí)調(diào)味：調(diào)味也有“不時(shí)不食”的規(guī)律

人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

4. 因人調(diào)味：客人口味，至關(guān)重要

烹調(diào)時(shí)，在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因人制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。

5. 調(diào)料質(zhì)量：優(yōu)質(zhì)調(diào)料，錦上添花

原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。

比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。