王麗娟，曲劍英，王偉棟，安 乾，王 慧

（青島市疾病預(yù)防控制中心，青島市預(yù)防醫(yī)學(xué)研究院，山東青島 266033）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的快速提升，人們餐桌上的食品種類越來越豐盛，但同時(shí)餐飲食品安全問題仍然不可小覷，餐飲食品安全是導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生的主要因素，會(huì)對(duì)人體生命健康造成一定的威脅。本文從食源性疾病的控制角度出發(fā)，提出相應(yīng)的解決策略，如加強(qiáng)人才引進(jìn)、加大資金投入力度、完善設(shè)施設(shè)備、制定嚴(yán)格的監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等，切實(shí)保障餐飲食品安全問題，從而最大限度地避免食源性疾病的發(fā)生，保障人們的飲食安全。

1 食源性疾病發(fā)生的主要原因與致病因素

目前已知的食源性疾病約有250多種，多數(shù)來源于細(xì)菌感染，或者食物當(dāng)中本身含有的毒素。按照發(fā)病機(jī)制，食源性疾病主要分為食源性感染及食源性中毒。前者主要是細(xì)菌造成的食源性感染引發(fā)腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病等，后者主要是食物當(dāng)中本身就存有毒素，如肉毒桿菌中毒、河豚魚中毒、有機(jī)磷中毒等。食源性疾病主要的發(fā)生原因與食品安全問題密不可分，因此，相關(guān)部門人員應(yīng)采取措施，對(duì)食品安全問題進(jìn)行全方面的管理；消費(fèi)者個(gè)人應(yīng)注意盡量避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場(chǎng)所進(jìn)餐。此外，新鮮食品在制作過程當(dāng)中要做到充分加熱，平時(shí)注意不喝生水、不吃生食等，從各方面入手，保證食品安全衛(wèi)生。

2 保證餐飲食品安全的公共衛(wèi)生學(xué)意義

2.1 食品安全影響的餐飲企業(yè)生存與發(fā)展

食品安全無小事，關(guān)乎著人們的身體健康和生命安全。食品安全是餐飲企業(yè)必須堅(jiān)守的底線，只有保障食品安全才能更好地推動(dòng)餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展。如果發(fā)生食品安全事件，不僅會(huì)對(duì)顧客的生命安全造成威脅，還會(huì)降低餐飲企業(yè)的口碑，從而影響餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展。

2.2 食品安全影響國際貿(mào)易

飲食文化是我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，我國飲食文化源遠(yuǎn)流長，且種類豐富，是目前國際貿(mào)易交易的主要內(nèi)容。保證餐飲食品安全、控制食品質(zhì)量，使其符合國際規(guī)范才能更好地推動(dòng)國際貿(mào)易，推廣我國優(yōu)秀的飲食文化。因此，需要采取相關(guān)措施，通過保證餐飲食品安全，控制食源性疾病發(fā)生，在保障人們飲食安全的同時(shí)，更好地推動(dòng)國際貿(mào)易。

2.3 食品安全是公共衛(wèi)生的出發(fā)點(diǎn)與落腳點(diǎn)

食品安全問題是公共衛(wèi)生的出發(fā)點(diǎn)與落腳點(diǎn)，食源性疾病是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問題，也是我國常見的疾病種類之一，具有一定的季節(jié)性、散發(fā)性、傳播性和地區(qū)性。隨著我國醫(yī)療體系的進(jìn)步，人們對(duì)食品安全的基礎(chǔ)認(rèn)知不斷提升，使得食源性疾病的發(fā)病概率一直呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但仍然無法完全杜絕。食品安全是造成食源性疾病的主要原因，通過立足于食品安全控制可以實(shí)現(xiàn)對(duì)絕大部分食源性疾病的控制，可見保證餐飲食品安全的重要意義[1]。

3 食源性疾病控制策略

3.1 重視人才建設(shè)、加強(qiáng)人才引進(jìn)

為了從根本上控制食源性疾病，需要重視人才建設(shè)。食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問題，更是我國常見的疾病種類之一，極度容易危害人體生命健康[2]。我國目前食源性疾病的控制手段仍存在不足，需要發(fā)揮人才的力量，加強(qiáng)對(duì)食源性疾病的研究。要通過重視人才建設(shè)，加大人才的專業(yè)培訓(xùn)力度，加強(qiáng)人才引進(jìn)，完善專業(yè)的團(tuán)隊(duì)建設(shè)，研發(fā)針對(duì)食源性疾病的解決對(duì)策，對(duì)實(shí)驗(yàn)性疾病加以控制[3]。

3.2 加大資金投入力度、完善設(shè)施設(shè)備

資金問題是目前影響到食源性疾病控制的主要問題，在食源性疾病研發(fā)與控制工作的展開過程當(dāng)中需要有大量的資金作為支持，以此來保證食源性疾病研發(fā)與控制工作的順利展開[4]。①加強(qiáng)對(duì)食源性疾病控制工作的重視，加強(qiáng)對(duì)食源性疾病的認(rèn)知，了解食源性疾病是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問題，基于此才能更好地加大資金的投入力度。②購置先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備，并積極借鑒國外先進(jìn)的研發(fā)技術(shù)，完善疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食源性疾病的智能化監(jiān)測(cè)，提高食源性疾病監(jiān)測(cè)效率，從而根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果采取相應(yīng)的預(yù)防措施，科學(xué)預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。此方法也可以極大限度地減少人為因素對(duì)疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告的影響，切實(shí)保障疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告的真實(shí)性與準(zhǔn)確性[5]。

4 餐飲食品安全管理策略

4.1 加強(qiáng)對(duì)原材料的監(jiān)控力度

原材料的新鮮程度直接影響餐飲食品安全，同時(shí)也是造成食源性疾病發(fā)生的主要因素，食品原材料質(zhì)量在餐飲食品安全管理當(dāng)中尤為重要。所以加強(qiáng)對(duì)原材料的監(jiān)控力度是餐飲食品安全管理的主要策略之一。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原材料的監(jiān)控力度，定期檢查原材料的生產(chǎn)日期以及保質(zhì)期，將原材料的質(zhì)量控制在最佳的使用狀態(tài)，并對(duì)發(fā)生腐敗、過期、質(zhì)量低下的原材料進(jìn)行及時(shí)處理。在購置原材料的過程當(dāng)中也需要嚴(yán)加審核，在保證其經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，也要注意其原材料的質(zhì)量，注意對(duì)生產(chǎn)廠家的相關(guān)文件證明資料進(jìn)行核對(duì)，包括但不限于生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證，了解材料的原產(chǎn)地以及相關(guān)的處理過程，保障每一項(xiàng)環(huán)節(jié)都符合原材料的質(zhì)量需求。除此之外，還要落實(shí)監(jiān)督舉報(bào)途徑，實(shí)行全民監(jiān)督，共同管理餐飲食品安全[6]。

4.2 重視餐飲食品相關(guān)從業(yè)人員的培訓(xùn)教育

隨著社會(huì)發(fā)展速度的加快，餐飲行業(yè)也取得了蓬勃發(fā)展，在市場(chǎng)情況利好環(huán)境下，餐飲行業(yè)對(duì)人員的需求量增加，也為一部分衛(wèi)生知識(shí)不達(dá)標(biāo)的就業(yè)人員提供了就業(yè)機(jī)會(huì)。因人員基本素質(zhì)不達(dá)標(biāo)，對(duì)餐飲食品相關(guān)知識(shí)學(xué)習(xí)與認(rèn)識(shí)不全面，在很大程度上增加了食源性疾病的發(fā)生概率。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前我國餐飲食品相關(guān)從業(yè)人員的專業(yè)知識(shí)水平達(dá)標(biāo)率僅占一半，非常不利于餐飲食品食源性疾病的管控?；诖耍惋嬍称沸袠I(yè)管理人員需要重視對(duì)從業(yè)人員加強(qiáng)管理與教育工作，在其上崗前做好崗前培訓(xùn)，增加專項(xiàng)培訓(xùn)，使每一名就業(yè)人員都能明確自身的工作職責(zé)，并對(duì)餐飲食品安全認(rèn)知全面了解，提升其食品安全素質(zhì)。在上崗后，也同樣需要重視對(duì)餐飲食品相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，在強(qiáng)化其安全意識(shí)的基礎(chǔ)上，做好食品安全管控工作。餐飲相關(guān)服務(wù)人員大多安全意識(shí)不強(qiáng)，餐飲管理工作人員需要意識(shí)到這一關(guān)鍵點(diǎn)，從而制定確實(shí)可行的管理制度，約束餐飲食品相關(guān)從業(yè)人員的行為，對(duì)工作積極、認(rèn)真，并自我約束良好的工作人員給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。此外，對(duì)餐飲食品行業(yè)相關(guān)從業(yè)人員的培訓(xùn)也需要采用一定的方式方法。在對(duì)相關(guān)從業(yè)人員的培訓(xùn)證書，從業(yè)經(jīng)驗(yàn)以及崗前培訓(xùn)效果進(jìn)行綜合評(píng)定的基礎(chǔ)上，還需要重視在餐飲工作區(qū)張貼宣傳海報(bào)，以此起到一定的提示作用，如生熟食品要分開保存、保持食品制作環(huán)境的清潔衛(wèi)生、對(duì)食品進(jìn)行徹底加熱處理等。

4.3 加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)督管理

信息化時(shí)代背景下，各種先進(jìn)的餐飲食品管理理念更便于分享，在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，應(yīng)積極借鑒優(yōu)秀的、先進(jìn)的量化分級(jí)管理理念，結(jié)合我國餐飲食品行業(yè)實(shí)際情況對(duì)餐飲食品業(yè)進(jìn)行量化分級(jí)管理，這樣不僅能有效調(diào)動(dòng)餐飲食品企業(yè)的積極性，同時(shí)能促進(jìn)其進(jìn)行內(nèi)部和外部調(diào)整，全面提升管理質(zhì)量。西方國家針對(duì)餐飲業(yè)相關(guān)問題已經(jīng)制定了法律法規(guī)進(jìn)行行為管理，可予以借鑒，制定出符合我國國情的規(guī)范制度，按照企業(yè)狀態(tài)對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行有效分類，并針對(duì)具體情況制定詳細(xì)的管理要求，覆蓋餐飲企業(yè)的建筑布局、餐飲設(shè)備設(shè)施、各種食品的加工過程要求以及餐飲食品相關(guān)從業(yè)人員的管理要求等多方面，從而有效約束并指導(dǎo)餐飲食品行業(yè)按規(guī)范執(zhí)業(yè)，提升整體管理水平。組織專業(yè)的監(jiān)督管理團(tuán)隊(duì)，加大人才引進(jìn)力度，完善專業(yè)人才建設(shè)，實(shí)現(xiàn)從人才方面加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)督管理，全面提升整體的管理水平，避免食源性疾病發(fā)生，做到全面保障食品安全。為了更好地保障監(jiān)督管理團(tuán)隊(duì)能夠正確的發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)作用，還需要相關(guān)部門根據(jù)食源性疾病的發(fā)生原因制定有效的預(yù)防對(duì)策，另以此為依據(jù)制定管理制度，實(shí)現(xiàn)以制度取約束餐飲業(yè)，來保障餐飲業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)范運(yùn)行，保障食品安全。同時(shí)，落實(shí)責(zé)任制度，當(dāng)發(fā)生食源性疾病時(shí)，能夠根據(jù)責(zé)任制度快速的追究其責(zé)任，并對(duì)餐飲企業(yè)加以懲戒，使其能夠正確的認(rèn)識(shí)到食源性疾病的重要性，從思想層面上加強(qiáng)對(duì)食源性疾病的控制，避免食源性疾病的發(fā)生，也可以有效促進(jìn)餐飲食品行業(yè)的可持續(xù)化發(fā)展。

5 結(jié)語

食源性疾病發(fā)生與餐飲食品安全有著密不可分的關(guān)系，餐飲食品安全是影響食源性疾病的主要因素，可以通過對(duì)餐飲食品安全進(jìn)行全方面管控，加大管理力度，提高管理水平，保障人們?nèi)粘５娘嬍嘲踩?。同時(shí)，應(yīng)加大對(duì)實(shí)驗(yàn)性疾病的研究工作，加大資金投入力度，完善相關(guān)的設(shè)施設(shè)備，組建專業(yè)的研究團(tuán)隊(duì)，完善疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告系統(tǒng)，并積極學(xué)習(xí)國外先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)，根據(jù)我國的實(shí)際情況制定定性或定量的危險(xiǎn)性評(píng)估模型，為控制餐飲飲食安全提供堅(jiān)決的理論基礎(chǔ)，以此來合理控制食源性疾病，保障餐飲食品安全。