劉高澤，胡程惠，夏純迅

（湖南應(yīng)用技術(shù)學(xué)院 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，湖南常德 415100）

1 鮮桃貯存現(xiàn)狀及影響因素

1.1 鮮桃貯存現(xiàn)狀

不同品種的鮮桃果實(shí)貯存的差異性較大，軟溶質(zhì)、早熟品種不易貯存；硬溶質(zhì)、中晚熟品種有較好的耐貯藏性。不同品種的桃貯藏的溫度、濕度、氣調(diào)成分各異。采摘后的鮮桃，果肉中酶的活性仍能發(fā)揮作用，這是鮮桃果肉在貯藏保鮮期間果肉組織褐變的主要內(nèi)部誘變因素，果肉中多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）、過(guò)氧化物酶（Peroxidase，PDO）、多聚半乳糖酶（Endopolygalacturonase，endo-PG）等是主要的酶類[1]。在完好的果實(shí)中，酶的作用底物存在于細(xì)胞內(nèi)的各個(gè)部位，這種內(nèi)部結(jié)構(gòu)的區(qū)域劃分能組織底物與酶發(fā)生反應(yīng)。但鮮桃各部分都能產(chǎn)生乙烯氣體，會(huì)使鮮桃的果肉中膜系統(tǒng)受損，物質(zhì)的區(qū)域化分布被破壞，導(dǎo)致酶促反應(yīng)的發(fā)生，也稱為褐變[2]。體積較大的果實(shí)一般比體積小的果實(shí)更易發(fā)生褐變，原因是體積較大的果實(shí)中有較大的薄片狀細(xì)胞，該細(xì)胞在冷藏時(shí)更易發(fā)生細(xì)胞膜破裂，因此更易發(fā)生酶促反應(yīng)。

目前，鮮桃的貯存技術(shù)主要有三大類，包括物理貯存保鮮法、化學(xué)貯存保鮮法、生物制劑貯存保鮮法，具體方法有低溫保鮮法、熱激處理貯藏法、氣調(diào)貯藏保鮮法、基因工程技術(shù)保鮮法和酶制劑法等，其中氣調(diào)貯藏保鮮法使用較廣泛。氣調(diào)貯藏是使用機(jī)械制冷的密閉貯庫(kù)，同時(shí)使用氣調(diào)裝置和制冷設(shè)備，控制貯庫(kù)內(nèi)的氧氣濃度、環(huán)境溫度、二氧化碳濃度和空氣濕度，并及時(shí)排出貯庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品排出的有害氣體和不利于貯藏的物質(zhì)。通過(guò)氣調(diào)貯藏能有效減弱貯藏鮮桃的呼吸作用，從而達(dá)到延緩果肉成熟、延長(zhǎng)貯藏時(shí)間的目的。高濃度的CO2可以影響果肉中部分酶的活性，抑制果肉的呼吸活動(dòng)，從而延長(zhǎng)成熟時(shí)間，但CO2濃度過(guò)高會(huì)引起CO2中毒，造成果實(shí)口感的變化；果實(shí)長(zhǎng)時(shí)間處于高O2和低CO2條件下也會(huì)產(chǎn)生不利于貯藏的影響，如果實(shí)不能正常成熟。基因工程技術(shù)保鮮法是通過(guò)調(diào)節(jié)乙烯生物合成相關(guān)酶的含量或活性以阻斷果實(shí)中乙烯的合成，從而延緩果實(shí)的成熟或衰老，這是未來(lái)鮮桃保鮮的重要發(fā)展方向之一。

1.2 鮮桃貯存影響因素

1.2.1 蟲害和霉菌侵害

桃蛀螟、食心蟲、桑白蚧和蚜蟲等都會(huì)造成鮮桃果實(shí)蟲害或物理?yè)p傷，其解決方法是在桃樹及果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育期間噴灑有效抗蟲劑，用以增加果實(shí)的好果率，降低蟲害造成的損傷。在貯藏過(guò)程中造成果實(shí)損傷的最常見的微生物是各種霉菌，其具有極強(qiáng)的繁衍能力及抗逆性，在0 ℃的冷庫(kù)中仍能生存，是鮮桃腐爛變質(zhì)主要的原因[3]。

1.2.2 溫度

影響鮮桃儲(chǔ)存水平的關(guān)鍵因素是溫度，鮮桃屬于呼吸躍變型果實(shí)，采摘后呼吸反應(yīng)會(huì)快速加劇，這是鮮桃貯藏時(shí)間短的原因之一。在常溫條件下鮮桃1～2 d就會(huì)變軟，果實(shí)耐貯性較低。不同品種的鮮桃耐貯性明顯不同，如早熟類品種五月鮮常溫下1 d將發(fā)軟，維管束褐變、糠化且不宜冷鏈貯存，中晚熟類品種綠化9、重陽(yáng)紅等常溫下3～5 d才發(fā)軟，果肉褐變但可控制，適宜冷鏈貯存，通過(guò)冷鏈貯存可將貯存期延長(zhǎng)至15～20 d。

2 鮮桃貯存保鮮問(wèn)題分析

2.1 生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存全過(guò)程無(wú)法實(shí)現(xiàn)全程低溫

原產(chǎn)地預(yù)冷意識(shí)不足，個(gè)體種植戶和中小型企業(yè)往往缺乏對(duì)冷鏈的重視，大部分個(gè)體農(nóng)業(yè)戶和中小型企業(yè)在鮮桃冷鏈物流中未使用預(yù)冷，或少部分使用預(yù)冷技術(shù)，對(duì)預(yù)冷沒(méi)有清晰的認(rèn)識(shí)和了解，認(rèn)為預(yù)冷可有可無(wú)，從而錯(cuò)過(guò)了鮮桃采摘后第一時(shí)間預(yù)冷降溫的最好時(shí)機(jī)，鮮桃的貯藏因此會(huì)受一部分影響。我國(guó)很多企業(yè)在鮮桃運(yùn)輸過(guò)程中，為降低物流成本，采用普通運(yùn)輸手段，中途無(wú)法做到低溫貯藏。很多地方的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)嚴(yán)重不足，大部分的地產(chǎn)鮮桃采摘后直接裝車運(yùn)輸，采用全程冷鏈只占5%[4]。

2.2 運(yùn)輸易造成破損

鮮桃在運(yùn)輸過(guò)程中，易受到振動(dòng)、擠壓、顛簸等載荷形式的作用，形成以機(jī)械損傷為主的破壞和以黏彈性變形為主的延遲損傷。尤其在長(zhǎng)距離運(yùn)輸過(guò)程中，鮮桃長(zhǎng)期受到振動(dòng)，會(huì)出現(xiàn)呼吸強(qiáng)度加強(qiáng)、細(xì)胞膜通透性增強(qiáng)、果肉組織軟化等變化。因此，在運(yùn)輸過(guò)程中，要保持水果新鮮，減振是一個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。采用單果泡沫網(wǎng)包裝并扎緊，是減少碰撞、振動(dòng)的較好方法。通過(guò)對(duì)水蜜桃進(jìn)行試驗(yàn)，包裝箱內(nèi)，上層果實(shí)承受的振動(dòng)加速度是下層果實(shí)的2～3倍。因此最合適的水蜜桃的裝箱應(yīng)采用泡沫網(wǎng)包裝并用蛋托式隔板排列或單層箱體包裝。

2.3 基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)與現(xiàn)代化程度嚴(yán)重滯后

冷鏈物流發(fā)展不均衡，農(nóng)村基本不采用冷庫(kù)儲(chǔ)存水果，缺失水果保鮮庫(kù)的理念。鮮桃產(chǎn)地的商品通常是就地儲(chǔ)存、運(yùn)輸銷售，保存效果和時(shí)間較短。許多中小型企業(yè)仍使用效果較差的土建冷庫(kù)（冷庫(kù)的建筑物為磚混結(jié)構(gòu)，在墻體鋪設(shè)一定的隔熱材料，通過(guò)制冷機(jī)器完成制冷）進(jìn)行鮮桃的堆放貯藏。

2.4 鮮桃保鮮貯藏成本高，大面積推廣難

冷鏈物流成本比普通物流成本高40%～60%，因?yàn)轷r桃價(jià)格較低，整個(gè)鮮桃產(chǎn)業(yè)冷鏈物流程度較低，鮮桃銷售市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，種植戶和經(jīng)銷商合作程度低。保鮮庫(kù)每平米造價(jià)一般為1 400～2 000元，建設(shè)成本較高。在流通環(huán)節(jié)上，我國(guó)鮮桃冷鏈設(shè)施技術(shù)較低，導(dǎo)致整個(gè)物流成本居高不下，物流費(fèi)用占鮮桃成本的50%以上。但采用傳統(tǒng)的運(yùn)輸方式，運(yùn)輸費(fèi)用占比僅為20%。

3 提高鮮桃貯存保鮮水平的對(duì)策

3.1 提高原產(chǎn)地的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

很多鮮桃原產(chǎn)地對(duì)鮮桃保鮮還停留在保鮮倉(cāng)庫(kù)上，大規(guī)模的種植園存在一定規(guī)模的冷鏈基礎(chǔ)，但很多個(gè)體戶和中小型企業(yè)缺乏冷鏈基礎(chǔ)，錯(cuò)過(guò)了對(duì)鮮桃采摘后第一時(shí)間預(yù)冷降溫的好時(shí)機(jī)。因此，要進(jìn)行科學(xué)規(guī)劃，合理布局冷鏈建設(shè)。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模與布局狀況，分析產(chǎn)品流量、流向及其儲(chǔ)運(yùn)的技術(shù)要求，綜合考慮居民消費(fèi)水平、消費(fèi)習(xí)慣及交通區(qū)位等條件，優(yōu)先在鮮活農(nóng)產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)、特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)和貧困地區(qū)統(tǒng)籌推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷鏈設(shè)施建設(shè)，加快補(bǔ)齊農(nóng)產(chǎn)品冷鏈設(shè)施“最先一公里”短板。以原產(chǎn)地為中心，健全保鮮庫(kù)的建設(shè)，在產(chǎn)地預(yù)冷推廣采用移動(dòng)集裝箱或拼裝加工區(qū)等設(shè)施，根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品采收的季節(jié)特征分時(shí)間段部署，以保證移動(dòng)設(shè)施的利用效率。政府層面上，結(jié)合鄉(xiāng)村振興計(jì)劃，重點(diǎn)落實(shí)在冷鏈物流企業(yè)，制定并完善相關(guān)法律法規(guī)，建立健全檢查與監(jiān)督機(jī)制，規(guī)范冷鏈物流的相關(guān)法律法規(guī)[5]。

3.2 生產(chǎn)、貯藏的冷鏈過(guò)程優(yōu)化

3.2.1 鮮桃采摘及田間預(yù)冷

判斷鮮桃果成熟度并開始采摘，果實(shí)發(fā)育完全后，果皮開始變綠，果肉稍硬，部分品種果實(shí)全紅才開始成熟，或當(dāng)果實(shí)背景顏色為綠色或淺綠色時(shí)，果實(shí)表面開始變色即為開始成熟。由于鮮桃的成熟度不一致，一般品種需要收獲2～3次。由于白天鮮桃的生理溫度變化很大，9:00—11:00鮮桃果皮干燥，最適合采摘。田間預(yù)冷應(yīng)采用空隙多、通風(fēng)性好的預(yù)冷方法，以獲得更好的預(yù)冷效果。竹筐或空隙較大的塑料筐通風(fēng)好，預(yù)冷效果優(yōu)于結(jié)構(gòu)緊湊的果堆。將鮮桃用塑料筐裝好，每堆之間空出5～7 cm，堆放完畢后進(jìn)行強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷。此外，帶孔的包裝有利于加快產(chǎn)品預(yù)冷速度，為了不影響包裝強(qiáng)度，孔的面積以限制在包裝周邊面積的4%～5%為宜。此方式的預(yù)冷時(shí)間一般為10～20 h。

3.2.2 結(jié)合式快速制冷保鮮裝置

結(jié)合式快速制冷保鮮裝置將保鮮倉(cāng)庫(kù)與預(yù)冷庫(kù)相連，鮮桃預(yù)冷完畢后，通過(guò)傳送帶轉(zhuǎn)入保鮮庫(kù)貯藏。該裝置主要由4個(gè)結(jié)構(gòu)組成，分別為電源系統(tǒng)、控制系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)和保鮮庫(kù)倉(cāng)體。結(jié)構(gòu)、布局上類似于家用冰箱，一端為制冷機(jī)械倉(cāng)，另一端為水果保鮮倉(cāng)。其功能實(shí)現(xiàn)對(duì)象為保鮮集裝箱，該箱主要特點(diǎn)為移動(dòng)靈活，即整箱用于果園水果采摘現(xiàn)場(chǎng)和用于水果預(yù)冷，還可作為冷藏庫(kù)及保鮮運(yùn)輸中的貯存庫(kù)使用。

3.2.3 鮮桃貯藏環(huán)境的控制

鮮桃貯藏應(yīng)首選氣調(diào)貯藏，通過(guò)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境內(nèi)溫度、濕度及二氧化碳、氧氣等的濃度，抑制采后鮮桃的呼吸作用，延緩采后鮮桃成熟衰老。在鮮桃放入保鮮庫(kù)前，先將保鮮庫(kù)溫度降至鮮桃貯藏溫度，再將用瓦楞紙箱包裝好的鮮桃放入保鮮庫(kù)進(jìn)行貯藏，在果箱堆放時(shí)先在地上放置好合適的托盤，再將果箱放入其中貯藏。通過(guò)云端計(jì)算機(jī)控制保鮮庫(kù)環(huán)境，理論上最適溫度為0～1 ℃，根據(jù)品種不同，貯藏溫度發(fā)生變化，大多數(shù)以1～4 ℃為宜。相對(duì)濕度應(yīng)控制在90%～95%，該范圍能減少果實(shí)中水分的散失。因此，需提高庫(kù)房的濕度，減少水分蒸散。氣調(diào)貯藏的氣體成分為氧1%、二氧化碳5%。二氧化碳具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的作用，氧氣則為采后鮮桃呼吸作用提供適量的氧氣。在貯藏過(guò)程中，鮮桃呼吸作用會(huì)導(dǎo)致貯藏環(huán)境中氧氣濃度下降和二氧化碳濃度升高，這時(shí)可通過(guò)云端計(jì)算機(jī)適當(dāng)加入氧氣和降低二氧化碳濃度，進(jìn)行環(huán)境控制。該模式用于小型種植戶較便利，大型種植基地由于商品數(shù)量眾多，如果將預(yù)冷倉(cāng)庫(kù)和貯藏庫(kù)結(jié)合在一起，對(duì)于鮮桃的采摘包裝到預(yù)冷，需花費(fèi)大量的時(shí)間和人力，同時(shí)會(huì)錯(cuò)過(guò)鮮桃的最佳預(yù)冷貯藏的時(shí)間。

3.3 大力發(fā)展節(jié)能貯存

我國(guó)冷鏈物流成本較高，因此需對(duì)保鮮庫(kù)的材料進(jìn)行研究，如以聚苯乙烯板式庫(kù)能耗比為1，聚氨酯噴涂庫(kù)能耗比僅為0.84[6]。在預(yù)冷等環(huán)節(jié)也能進(jìn)行節(jié)能處理，鮮桃預(yù)冷在應(yīng)用上往往采用“風(fēng)冷”的方式，“水冷”也有但使用較少，且初始投入高。將兩者結(jié)合能減少部分機(jī)械設(shè)備的使用，同時(shí)解決預(yù)冷不均，耗電量高的問(wèn)題。

3.4 積極探索鮮桃貯存保鮮技術(shù)創(chuàng)新

在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，適當(dāng)發(fā)展科技含量高、貯藏效果顯著的氣調(diào)包裝或氣調(diào)庫(kù)，并積極進(jìn)行品牌升級(jí)，實(shí)現(xiàn)鮮桃定位增值。針對(duì)不同種類的鮮桃，應(yīng)選擇最合適的保鮮、貯藏手段，避免出現(xiàn)不合理使用藥劑、器皿等現(xiàn)象，提高鮮桃貯藏保鮮的效率、經(jīng)濟(jì)效益等。要注重溫度、濕度控制，由專人檢查記錄不同品種溫度、濕度的變換及其他情況變化，及時(shí)止損。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)鮮桃貯藏保鮮技術(shù)研究起步較晚，還未形成系統(tǒng)性的研究，傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)無(wú)法保證鮮桃貯藏保鮮的時(shí)長(zhǎng)。物理保鮮技術(shù)操作相對(duì)簡(jiǎn)單，且對(duì)鮮桃本身組織不會(huì)造成影響，安全無(wú)殘留，但缺點(diǎn)是保鮮成本整體偏高?；瘜W(xué)及基因工程方向的保鮮技術(shù)，目前仍會(huì)產(chǎn)生化學(xué)殘留或副作用等，還需進(jìn)一步研究。隨著人們對(duì)健康問(wèn)題的重視和綠色高效保鮮技術(shù)的發(fā)展，單一條件的保鮮技術(shù)已無(wú)法滿足當(dāng)下市場(chǎng)的需求。以綠色、高效、無(wú)化學(xué)殘留為目標(biāo)的多種保鮮技術(shù)復(fù)合化使用將有利于提高鮮桃保鮮水平、延長(zhǎng)貯藏時(shí)間及貨架期，對(duì)我國(guó)鮮桃經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。