許金英

（夏津縣市場監(jiān)管檢驗檢測中心，山東德州 253200）

食品安全一直是人們普遍關(guān)心的話題，保證食品安全是每一個食品從業(yè)者的道德和法律底線。食品添加劑在現(xiàn)代食品工藝中十分常見，對改善食品的色香味起到了積極作用。但在實際應(yīng)用過程中也存在一些誤區(qū)，如公眾習(xí)慣將食品添加劑與違法添加物等同起來。因此，需根據(jù)食品添加劑在食品中的應(yīng)用，辨析其具體影響并實施有效的管理措施[1]。

1 食品添加劑對食品安全的影響

食品添加劑促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，主要是因為其為食品工業(yè)帶來很多益處。其主要作用為防止食品變質(zhì)、改善食品感官品質(zhì)、保持食品營養(yǎng)和便于食品供應(yīng)或加工[2]。防止食品變質(zhì)是人們對食品添加劑的普遍認(rèn)知，主要是為了抗氧化或減少微生物導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)，在水果、蔬菜等食品中較常見；改善感官主要是發(fā)揮食品添加劑在色香味方面的優(yōu)勢，根據(jù)不同食品的需要進(jìn)行合理調(diào)配，提升食品的吸引力，此類食品添加劑主要包括著色劑、漂白劑等；保持食品營養(yǎng)主要是基于食品的需要適當(dāng)添加一些強(qiáng)化劑，確保食品營養(yǎng)豐富；便于食品供應(yīng)和加工是食品添加劑的重要用途，通過加入食品添加劑可最大限度提升食品供應(yīng)和加工的便捷性，如使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑，可有助于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化。

2 食品添加劑的影響

2.1 抗氧化劑

常見的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯?？寡趸瘎┰趯嶋H應(yīng)用中非常廣泛，其主要作用是避免食物被氧化，其作用機(jī)制是通過主動氧化和形成過氧化氫化合物阻止食物發(fā)生氧化，從而降低氧對食品的影響?？寡趸瘎┰谑褂眠^程中需注意其對食物的影響和是否存在有毒物質(zhì)，不僅要對抗氧化劑本身的化學(xué)成分進(jìn)行分析，還要分析其與氧結(jié)合后的產(chǎn)物，如是否會形成醛類或酮類產(chǎn)物[3]。此外，在抗氧化劑的管理過程中，還需根據(jù)食品的特性合理選擇抗氧化劑的類型，以確保食物的質(zhì)量。在食品中添加抗氧化劑可有效延長食品的保質(zhì)期，食品的種類不同，抗氧化劑的應(yīng)用方式也不同，但要以無毒、安全為基本原則。

2.2 漂白劑

漂白劑類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫（SO2），二氧化硫遇水形成亞硫酸（H2SO3）。漂白劑除具有漂白作用外，還具有防腐作用[4]。漂白劑在食品中被廣泛應(yīng)用，尤其是在水果中較常見。人們對漂白劑的認(rèn)識普遍是偏負(fù)面的，在報道中也?？吹疥P(guān)于漂白劑的負(fù)面內(nèi)容，說明漂白劑雖是食品添加劑的一種，但在使用過程中存在多種隱患，是食品安全關(guān)注的重點話題。從漂白劑的成分來看，漂白劑對食物、人體都存在一定的危害，這些危害主要來自于漂白劑中帶有腐蝕性的次氯酸鈉。因此，要加強(qiáng)對漂白劑的使用情況的管理，嚴(yán)格限制漂白劑的使用范圍。

2.3 著色劑

著色劑在食品中應(yīng)用較廣泛，主要分為天然色素和人工合成色素。人們普遍存在天然色素即無害的錯誤認(rèn)知，實際上一些天然色素進(jìn)入人體后也會對機(jī)體造成損害，甚至存在致癌、致畸等風(fēng)險[5]。人工合成色素具有一定的危害性但成本低廉且在提色方面有明顯的優(yōu)勢。因此，需加強(qiáng)人工合成色素在食品生產(chǎn)中的管理。

2.4 增味劑

增味劑是指為補(bǔ)充、增強(qiáng)或改進(jìn)食品原有口味的物質(zhì)。增味劑在食品中應(yīng)用較普遍，也受到了人們的一致認(rèn)可，尤其是在零食食品中應(yīng)用廣泛，其性能較穩(wěn)定。增味劑可有效提升食品的感官品質(zhì)，但部分食品廠家為改善食品的味道會盲目使用增味劑或加大增味劑添加量。因此，需嚴(yán)格管理增味劑的使用情況，包括使用的劑量等指標(biāo)。

2.5 防腐劑

防腐劑是指能抑制食品中微生物繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。酸型防腐劑以山梨酸及其鹽類為代表，酯型防腐劑包括對羥基苯甲酸酯類，生物防腐劑主要是乳酸鏈球菌素。防腐劑的目的都是最大限度地保持食品的新鮮，避免腐敗變質(zhì)，但防腐劑只是延緩微生物繁殖的過程而非殺死微生物，因此防腐劑食品都有一定的保質(zhì)期。

3 食品安全中食品添加劑管理策略

3.1 完善食品添加劑的法律法規(guī)體系

我國高度重視食品安全工作，在食品安全管理方面推出一系列的法律法規(guī)制度，以約束市場食品主體責(zé)任?！吨腥A人民共和國食品安全法》對食品添加劑的管理提出了明確的要求?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定了食品中允許使用的添加劑種類，并詳細(xì)規(guī)定了添加劑的使用范圍、使用量。我國對食品添加劑的管理強(qiáng)調(diào)使用食品添加劑的食品企業(yè)必須獲得食品添加劑生產(chǎn)許可證書，無許可證書的企業(yè)嚴(yán)禁生產(chǎn)，同時在處理方法等方面作出一系列明確規(guī)定；強(qiáng)調(diào)食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范，對食品添加劑的生產(chǎn)工藝、管理體系等作出一系列規(guī)定，并在食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營、銷售和運(yùn)輸?shù)确矫孢M(jìn)行了明確，為食品添加劑的安全生產(chǎn)、經(jīng)營提供必要的保證[6]。此外，各地區(qū)也根據(jù)實際情況出臺了一系列的行政法規(guī)，對使用食品添加劑的企業(yè)提出了具體的要求，進(jìn)一步加強(qiáng)了食品添加劑的法律法規(guī)的保障。要進(jìn)一步完善法律法規(guī)還需加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管工作，強(qiáng)調(diào)食品添加劑監(jiān)管的重要性，強(qiáng)調(diào)各部門職責(zé)分工，在監(jiān)管過程中不能只關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)，要對食品添加劑的整個流程進(jìn)行監(jiān)管，貫穿生產(chǎn)、流通、餐飲和消費(fèi)等各個環(huán)節(jié)。加強(qiáng)法律法規(guī)建設(shè)要堅持從食品添加劑的發(fā)展實際出發(fā)，積極完善法律法規(guī)建設(shè)，確保食品添加劑的管理和監(jiān)管做到有法可依、有法必依、執(zhí)法必嚴(yán)和違法必究，為市場提供優(yōu)質(zhì)、安全的食品添加劑，保障食品安全。

3.2 建立健全食品添加劑信用體系

建立健全食品添加劑信用體系強(qiáng)調(diào)增強(qiáng)企業(yè)的主體責(zé)任，提升食品添加劑的生產(chǎn)可靠性，通過建立信用體系提升食品安全質(zhì)量。食品添加劑信用體系的構(gòu)建應(yīng)從企業(yè)信用體系和社會信用體系兩方面進(jìn)行。企業(yè)信用體系方面，政府等食品主體監(jiān)管部門應(yīng)積極對企業(yè)的食品添加劑情況進(jìn)行監(jiān)管，通過監(jiān)管促進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的規(guī)范性，推動企業(yè)完善食品添加劑的生產(chǎn)工藝和環(huán)節(jié)，積極開展食品安全工藝的轉(zhuǎn)型升級。食品添加劑的監(jiān)管工作主要是分析其最大使用量、殘留量等指標(biāo)，在監(jiān)管過程中要促進(jìn)企業(yè)在食品中合理添加食品添加劑的同時盡量豐富食品添加劑的種類，促進(jìn)天然食品添加劑代替化工食品添加劑。監(jiān)管部門通過提升企業(yè)主體責(zé)任意識的方式實現(xiàn)食品安全管理目標(biāo)，從而積累企業(yè)在政府監(jiān)管部門的信用。社會信用體系方面，主要是在食品行業(yè)內(nèi)積極推動食品安全工作，食品添加劑在食品應(yīng)用中要堅持合理使用的基本原則，在食品行業(yè)中積極號召企業(yè)開展食品安全管理，鼓勵企業(yè)提高食品添加劑的安全意識，積極做好內(nèi)部管理工作。

3.3 完善食品添加劑的檢測機(jī)制與管理

完善食品添加劑的檢測機(jī)制與管理是監(jiān)管的基礎(chǔ)工作，在實際管理過程中要嚴(yán)格開展監(jiān)管工作。①建立基于源頭的監(jiān)管機(jī)制。要實現(xiàn)對食品添加劑的全流程的監(jiān)管，并建立嚴(yán)格的管理機(jī)制，從源頭上完成對食品添加劑生產(chǎn)的監(jiān)管，同時完善產(chǎn)品召回機(jī)制，對不符合生產(chǎn)要求、食品安全的添加劑要及時召回并從管理角度對企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督，要加強(qiáng)對多批次食品添加劑不合格的企業(yè)的管理工作，對部分企業(yè)可采取吊銷營業(yè)執(zhí)照等方式進(jìn)行監(jiān)管。②積極完善食品添加劑的市場準(zhǔn)入制度并明確添加劑的具體使用情況。食品加工、運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)都可能涉及到添加劑的使用，在管理過程中完善監(jiān)督機(jī)制。要嚴(yán)格管理食品添加劑的種類，食品添加劑的種類應(yīng)固定化、標(biāo)準(zhǔn)化并進(jìn)行備案，如要調(diào)換添加劑應(yīng)及時在有關(guān)部門備案，同時根據(jù)備案結(jié)果決定是否更換添加劑。添加劑如有包裝，包裝材料需無毒、安全。此外，生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)對食品添加劑進(jìn)行出廠檢驗并根據(jù)規(guī)定留樣以備監(jiān)管。③監(jiān)管部門應(yīng)做好添加劑的檢測工作，根據(jù)實際情況引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)施檢測設(shè)備進(jìn)行檢驗。近年來，食品添加劑的種類日益增多，食品添加劑的檢測難度也明顯增大。因此，需在實際工作過程中做好檢測工作，及時更新檢測設(shè)施設(shè)備，在檢測的過程中逐步形成企業(yè)自檢、行業(yè)自律、部門監(jiān)督抽查及省、市、縣三級檢測體系，提升食品添加劑的檢測能力。

3.4 加大天然食品添加劑的開發(fā)力度

食品添加劑自出現(xiàn)以來，其安全性一直受到爭議，對消費(fèi)者的消費(fèi)觀念、消費(fèi)體驗產(chǎn)生了實際的影響。天然食品添加劑一直深受市場的歡迎也受到了人們的共同認(rèn)可，但目前食品中采用較多的仍然是化學(xué)食品添加劑。因此，在發(fā)展的過程中，食品添加劑的企業(yè)應(yīng)積極加大對天然食品添加劑的開發(fā)力度，最大限度確保食品的安全性。天然食品添加劑的開發(fā)需要落實主體責(zé)任，鼓勵相關(guān)企業(yè)按照食品安全的要求、結(jié)合食品生產(chǎn)的需要，積極開展添加劑的開發(fā)和應(yīng)用研究，盡量選擇大自然中已有的物質(zhì)作為食品添加劑的內(nèi)容而非化工產(chǎn)品，從而滿足市場和消費(fèi)者的心理預(yù)期。研究人員在天然食品添加劑的開發(fā)過程中也需要注意天然食品添加劑并非都是無毒、無害的。因此，在天然食品添加劑的開發(fā)過程中，要落實食品安全的要求，保證添加劑的安全性。

4 結(jié)語

食品添加劑在防止食品變質(zhì)、改善食品感官品質(zhì)、保持食品營養(yǎng)等方面具有重要作用。但在管理過程中還需從食品安全的角度進(jìn)行分析，通過建立健全食品添加劑信用體系，完善食品添加劑的檢測機(jī)制與管理制度，積極開展法律法規(guī)建設(shè)和專項工作，確保食品添加劑使用的規(guī)范性，保障食品安全質(zhì)量。