文、圖/澳門餐飲業(yè)聯(lián)合商會(huì)

作為粵港澳大灣區(qū)的中心城市之—，澳門以中葡特色文化、多元文化交匯而著稱。澳門的餐飲業(yè)文化及組成亦充分地體現(xiàn)這一特質(zhì)，具有包羅萬象的特點(diǎn)。歷經(jīng)400 多年的積淀、蛻變，澳門餐飲業(yè)呈現(xiàn)出獨(dú)有的面貌，不同國家的美食在這座小城百花齊放，而追求“色、香、味、意、形”俱全的中餐具有不可或缺的地位。

澳門餐飲業(yè)及中餐簡要?dú)v史

數(shù)百年來，澳門都是中葡人民共同生活的社會(huì)。從14 世紀(jì)開始，已有中西文獻(xiàn)記錄了澳門葡萄牙人的人口統(tǒng)計(jì)數(shù)字，這孕育出中葡共融和獨(dú)特的飲食文化。

關(guān)于澳門中菜的起源，早在清代同治年間，茶樓飲食在澳門已相當(dāng)普遍，主要聚集在內(nèi)港一帶靠近碼頭的商業(yè)區(qū)之中，而當(dāng)時(shí)已有杏香茶樓、得來茶樓和得心茶樓，為客人提供茶水和點(diǎn)心；為客人包辦酒席和宴會(huì)的酒樓也在19世紀(jì)末出現(xiàn)，在賭業(yè)和旅游業(yè)的帶動(dòng)下，19 世紀(jì)末澳門餐館發(fā)展相當(dāng)蓬勃。在這種獨(dú)特的飲食文化氛圍當(dāng)中，以中菜為主的酒樓和茶樓也占有重要地位。

20 世紀(jì)初，福隆新街一帶的風(fēng)月場所興旺，鳳城派廚師制作的風(fēng)味小菜乘勢而起。同時(shí)，隨著中西民俗得到一定的交流，開始了融合共生的過程，澳門餐飲業(yè)文化進(jìn)一步集中西大成。當(dāng)時(shí)，全澳西餐廳逾百間，中餐酒樓200 多間，咖啡店、快餐店、中西餅店、風(fēng)味小吃數(shù)以百計(jì)，人們可以享受到葡國菜、澳門土生葡菜、中國各地的美食及其他國家的美食。

抗日戰(zhàn)爭期間，內(nèi)地的富商、大戶人家的私廚逃難到澳門，為當(dāng)?shù)氐娘嬍硺I(yè)帶來了資金和技術(shù)人才，特別是地方小食和家鄉(xiāng)風(fēng)味的進(jìn)入，使澳門中餐進(jìn)一步向多樣化方向發(fā)展。

二戰(zhàn)結(jié)束后，一批落葉歸根的歐美及東南亞歸僑參與經(jīng)營澳門的飲食行業(yè)，提供經(jīng)改良的“西餐”。與此同時(shí)，隨著一批外商、富戶和技術(shù)工人輾轉(zhuǎn)到澳門謀生，中西飲食業(yè)更見規(guī)模。1970年代，港式酒樓、四季火鍋萌芽，外國的連鎖快餐店、魚翅海鮮酒家相繼登陸澳門。

踏入21 世紀(jì)，隨著1999 年澳門回歸祖國及2002 年賭權(quán)開放，外資爭相設(shè)點(diǎn)進(jìn)駐，出現(xiàn)了多家國際頂級(jí)大酒店、尖子名廚食肆和高檔主題餐廳，使澳門的飲食業(yè)更具特色。

2017 年，澳門被聯(lián)合國教科文組織評(píng)為“創(chuàng)意城市美食之都”。澳門特別行政區(qū)政府隨即積極開展“澳門·創(chuàng)意城市美食之都”的四年工作計(jì)劃。2018—2019 年，在由澳門特別行政區(qū)政府旅游局（下稱“旅游局”）舉辦的農(nóng)歷新年花車巡游匯演中，多部花車加入美食元素?！鞍拈T美食年”主題曲《You Can Find It Here》更是首次亮相于2018 年花車巡游匯演中，實(shí)現(xiàn)音樂、媒體藝術(shù)與美食創(chuàng)意領(lǐng)域相結(jié)合。

澳門致力于保存澳門土生葡人美食的深厚文化底蘊(yùn)，讓這個(gè)400 多年的美食文化得以傳揚(yáng)。2021 年，澳門土生葡人美食烹飪技藝成功地入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，讓該技藝的文化實(shí)踐和傳承在國家層面受到確認(rèn)和保護(hù)，也增強(qiáng)澳門居民重視本澳傳統(tǒng)美食文化及其特性的意識(shí)，有助推進(jìn)澳門建設(shè)“創(chuàng)意城市美食之都”工作。

2021 年，由文化局舉辦的第三屆中國與葡語國家電影展，以“電影老饕”為主題，以光影為媒，以美食為引，將中葡文化交流平臺(tái)從銀幕延伸至餐桌，通過“嘗·味”“澳門味蕾”“品·味”三個(gè)單元，呈現(xiàn)中國及葡語國家近年佳作、五部關(guān)于飲食故事的澳門短片，以及以美食為題的八部華語和葡語電影。

在打造“創(chuàng)意城市美食之都”的進(jìn)程中，澳門特區(qū)政府與餐飲業(yè)界協(xié)作，將創(chuàng)意、美食與優(yōu)良服務(wù)相結(jié)合，讓澳門餐飲業(yè)更顯多元化，也使業(yè)界迎來更大的發(fā)展空間。

澳門餐飲業(yè)組成及中餐不可或缺的地位

如今，各式菜系在澳門百花齊放。澳門陸地面積僅為33 平方公里，但除中菜外，還有土生葡菜、葡國菜、日本菜、韓國菜、泰國菜、越菜、印度菜、菲律賓菜、法國菜、意大利菜、西班牙菜等各類中外餐飲元素。同時(shí)，更有一大批以多元風(fēng)味及特色食材著稱的餐廳，屢屢榮獲美食推薦榜單“米其林指南”的星級(jí)認(rèn)證。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，飲食店鋪類別包括中式酒樓飯店、日韓餐廳、東南亞風(fēng)味餐廳、西式餐廳、快餐店、咖啡店以及涵蓋素食店、糖水店、涼茶店、甜品店等的其他飲食店鋪。澳門大大小小的食肆有2,700 多間，從業(yè)人員約32,000 多人。在這種百家爭鳴的勢態(tài)下，澳門中餐以不同的形態(tài)與類別，滲透于居民的生活之中，更以其濃厚的文化底蘊(yùn)及與整個(gè)城市的深度連接，占據(jù)著澳門餐飲業(yè)的核心地位。

在澳門屹立著開業(yè)超過一個(gè)世紀(jì)的佛笑樓餐廳。這間百年老店始創(chuàng)于1903 年，是一間有獨(dú)特色彩的葡式西餐廳，享譽(yù)省港澳逾119 年，從開業(yè)至今均由同一個(gè)家族經(jīng)營，現(xiàn)時(shí)已經(jīng)傳到第三及第四代。澳門還有為數(shù)不多的、開業(yè)超過半個(gè)世紀(jì)的餐廳，比如開業(yè)于二十世紀(jì)六十年代的龍華茶樓，以1931 年?duì)I業(yè)的得來茶樓為前身的大龍鳳茶樓等。這些明星老店蘊(yùn)含豐富的歷史餐飲文化內(nèi)涵，因而深受大眾珍視。

澳門的美食瑰寶及餐廳，不僅獲居民及旅客青睞，更憑借杰出烹飪技巧、上乘食材等優(yōu)勢，屢次登上享譽(yù)盛名的美食推薦榜單“米其林指南”。在“香港澳門米其林指南2022”中，共有249間餐廳入選，而澳門地方雖小，但上榜的星級(jí)餐廳、推介食肆、街頭小吃等達(dá)到51 個(gè)，凸顯澳門美食在廣大美食愛好者心中的非凡地位。

澳門多元社團(tuán)活動(dòng)助力餐飲業(yè)及中餐發(fā)展

多年來，澳門餐飲業(yè)聯(lián)合商會(huì)積極攜手澳門社會(huì)各界，致力于通過舉辦活動(dòng)與業(yè)界共促餐飲業(yè)繁榮。

由澳門餐飲業(yè)聯(lián)合商會(huì)主辦的澳門美食節(jié)自2000 年創(chuàng)辦以來，已成功舉辦到第二十一屆，吸引大批本澳及外地飲食商號(hào)踴躍參與。每年的澳門美食節(jié)均設(shè)一百多個(gè)美食特色攤位，展現(xiàn)澳門獨(dú)有的中西匯聚多元飲食文化，致力發(fā)掘更多餐飲創(chuàng)意，為市民、旅客帶來豐富的美食體驗(yàn)。為推廣澳門多元美食文化，澳門美食節(jié)每年會(huì)按照不同菜系劃分為“中式美食街”“歐陸美食街”“亞洲美食街”“風(fēng)味美食街”及“甜品街”，其中“中式美食街”網(wǎng)羅澳門本地逾20 家地道的中式酒樓，為入場的居民及旅客帶來傳統(tǒng)、正宗的中餐美食，也讓社會(huì)各界關(guān)注、了解更多中餐文化及特色。與此同時(shí)，澳門格蘭披治大賽車作為澳門每年年底的兩大盛事活動(dòng)之一，與澳門美食節(jié)同步開鑼，美食節(jié)籌委會(huì)更曾邀請一眾海內(nèi)外賽車手共同制作澳門特色美食“葡撻”等多個(gè)聯(lián)動(dòng)活動(dòng)。在多重盛事元素交織下，兩大年度盛事活動(dòng)形成聯(lián)動(dòng)效應(yīng)，吸引數(shù)萬旅客來澳感受澳門這座盛事之城、美食之都的魅力所在。

2019 年，澳門餐飲業(yè)聯(lián)合商會(huì)成功舉辦“第三屆世界粵菜廚皇大賽澳門站2019”，活動(dòng)邀請到全球40 多個(gè)國家、地區(qū)或城市，超過120 隊(duì)參賽選手參與，為弘揚(yáng)粵菜文化、提高粵菜烹飪廚藝水平作出了貢獻(xiàn)。

在澳門疫情放緩的情況下，自2020年起，澳門餐飲業(yè)聯(lián)合商會(huì)每天傍晚都會(huì)在澳門議事亭前舉行“黃昏薈萃議事亭”。2022 年初，還配合文化局舉辦了“一意一心馬拉松音樂會(huì)”，將美食、音樂和游戲相結(jié)合并互動(dòng)。這些活動(dòng)均有助加大澳門美食及中餐文化的推廣效果及宣傳效應(yīng)，提升本澳居民及旅客對澳門美食及中餐文化的關(guān)注及認(rèn)知。

澳門餐飲業(yè)所面對的困難

2020 年初，新冠肺炎疫情在全球不同地區(qū)爆發(fā)，澳門餐飲業(yè)不論菜系、派別的經(jīng)營狀況都是步入“嚴(yán)冬”。當(dāng)前，面對全面恢復(fù)尚待時(shí)日的經(jīng)濟(jì)環(huán)境及眾多不確定的外圍因素，澳門餐飲業(yè)界面臨的困境主要有：

客源減少。按訪澳旅客人次分析，2021 年澳門入境旅游市場有所復(fù)蘇，年度入境旅客為7,705,943 人次，同比上升30.7%，但數(shù)字僅為疫情前(2019)的19.6%。2022 年又因疫情反復(fù)出現(xiàn)而遇到阻力，2022 年1 至8 月累計(jì)入境澳門旅客有3,806,263 人次，同比下跌25.8%。澳門旅游業(yè)、餐飲業(yè)若要恢復(fù)至疫情前水平，需待澳門經(jīng)濟(jì)環(huán)境全面復(fù)蘇以及鄰近地區(qū)疫情放緩穩(wěn)定。

老店轉(zhuǎn)型困難。澳門餐飲市場及消費(fèi)者口味日新月異，老店經(jīng)營布局、創(chuàng)新思維可否因應(yīng)變化適時(shí)跟上趨勢，成為業(yè)界的一大難題。餐飲從業(yè)人員對行業(yè)的認(rèn)知未能隨時(shí)代進(jìn)步而轉(zhuǎn)變，普遍認(rèn)為業(yè)界工作強(qiáng)度大、守業(yè)難度高等等，加上澳門就職方向日益多元化，年輕人入餐飲行業(yè)的意愿低，即使背靠老字號(hào)的家族餐廳，也不愿意接過傳承的接力棒。

澳門市場局限。此次新冠肺炎疫情的沖擊，讓社會(huì)各界再次審視澳門內(nèi)需市場規(guī)模有限、產(chǎn)業(yè)單一、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)失衡等問題。澳門餐飲業(yè)作為旅游業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)，如何突破界限、走向更大更廣闊的市場，值得進(jìn)一步深思和探索。

澳門餐飲業(yè)未來展望

面對上述困境，澳門餐飲業(yè)聯(lián)合商會(huì)制定多項(xiàng)措施，旨在助力澳門餐飲業(yè)界走出困境。澳門餐飲業(yè)聯(lián)合商會(huì)集思廣益，制定多項(xiàng)措施，積極為業(yè)界爭取紓困援助，期望助力業(yè)界度過難關(guān)。

積極向政府建言獻(xiàn)策，竭力與業(yè)界共度時(shí)艱

2020 年初，面對新冠肺炎疫情來襲，澳門餐飲業(yè)聯(lián)合商會(huì)于2020 年2 月向澳門特區(qū)政府提出多點(diǎn)紓困建議。2020 年，澳門特區(qū)政府相繼推出兩輪經(jīng)濟(jì)援助措施。澳門餐飲業(yè)聯(lián)合商會(huì)號(hào)召餐飲業(yè)界商號(hào)積極響應(yīng)政府電子消費(fèi)卡消費(fèi)補(bǔ)貼計(jì)劃。

自2020 年5 月1 日起，大批餐飲食肆陸續(xù)推出優(yōu)惠方案，給予折扣或其他優(yōu)惠，進(jìn)一步助力刺激本澳消費(fèi)，期望提振本地經(jīng)濟(jì)。2021 年10 月，澳門特區(qū)政府再推出八項(xiàng)措施支持中小企業(yè)，澳門餐飲業(yè)聯(lián)合商會(huì)及時(shí)召集會(huì)員商號(hào)代表開會(huì)，就該八項(xiàng)支持本澳中小企業(yè)的措施，收集回饋意見，整理后即向特區(qū)政府反映，供相關(guān)政府部門在落實(shí)細(xì)則與后續(xù)動(dòng)態(tài)管理時(shí)作為參考。

積極響應(yīng)參與政府支援活動(dòng)，帶動(dòng)業(yè)界創(chuàng)新發(fā)展

多年來，澳門特區(qū)政府推出多項(xiàng)針對餐飲業(yè)界的支援活動(dòng)，助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2000 年起，在旅游局的資助下，澳門餐飲業(yè)聯(lián)合商會(huì)主辦、澳門管理學(xué)院協(xié)辦澳門飲食服務(wù)行業(yè)在職培訓(xùn)課程，以配合澳門發(fā)展為國際旅游城市的目標(biāo)，舉辦了不同類型的理論和實(shí)踐相結(jié)合的餐飲業(yè)培訓(xùn)課程及活動(dòng)，開設(shè)了餐飲基礎(chǔ)英語會(huì)話、餐飲產(chǎn)品推銷技巧、食物安全、專業(yè)酒水及餐牌設(shè)計(jì)等實(shí)務(wù)知識(shí)課程，培訓(xùn)在職員工29,208人次。為了提高從業(yè)人員的專業(yè)管理知識(shí)，除了課堂學(xué)習(xí)外，澳門餐飲業(yè)聯(lián)合商會(huì)還組織學(xué)員到海內(nèi)外與餐飲業(yè)交流學(xué)習(xí)，做到理論與實(shí)際相結(jié)合，為澳門的未來培育更多的餐飲業(yè)精英。

自2014 年起，旅游局“星級(jí)旅游服務(wù)認(rèn)可計(jì)劃”向提供卓越服務(wù)及推行優(yōu)良服務(wù)管理的商戶頒發(fā)“星級(jí)服務(wù)商戶獎(jiǎng)”和“星級(jí)服務(wù)商戶”證書。至2019 年度，共有281 個(gè)餐飲商戶、40個(gè)旅行社及166 個(gè)零售業(yè)商戶受到表彰。該計(jì)劃有助確立旅游業(yè)的服務(wù)質(zhì)素標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)及支持業(yè)界提升服務(wù)文化。

2020 年，由澳門餐飲業(yè)聯(lián)合商會(huì)主辦，并委托澳門生產(chǎn)力暨科技轉(zhuǎn)移中心執(zhí)行的“澳門餐飲業(yè)后臺(tái)電子化資助計(jì)劃”啟動(dòng)，旨在為協(xié)助澳門有需要的餐飲企業(yè)進(jìn)行科技及管理上的改革，同時(shí)亦能優(yōu)化管理，節(jié)省人手，讓店鋪的經(jīng)營方式有更多不同的可能性，為未來的持續(xù)發(fā)展打下良好的技術(shù)基礎(chǔ)。

多舉措助老店活化及傳承

為保存本土特色飲食文化，2008 年底開始，在澳門特區(qū)政府的支持與資助下，澳門餐飲業(yè)聯(lián)合商會(huì)展開了扶助中小微型飲食特色老店計(jì)劃，向富有傳統(tǒng)特色和經(jīng)營特點(diǎn)的中小企業(yè)也給予全方位的扶助及資助，已扶助本澳近400個(gè)飲食特色老店。

同時(shí)，為助力老店實(shí)現(xiàn)傳承，鼓勵(lì)業(yè)界社團(tuán)與餐飲商號(hào)共同謀劃，為從業(yè)人員制定清晰的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃和就業(yè)前景分析，并從服務(wù)質(zhì)素、專業(yè)技能等多方面提升行業(yè)的整體形象，打破大眾對業(yè)界的固有印象，以便吸引更多人士投身餐飲行業(yè)，豐富行業(yè)人才資源。

多元方式助力餐飲商號(hào)轉(zhuǎn)型升級(jí)

建議仿效鄰近地區(qū)的模式，結(jié)合市場及消費(fèi)者最新消費(fèi)模式，多管齊下，幫助餐飲商號(hào)突破自身營運(yùn)瓶頸。澳門餐飲業(yè)聯(lián)合商會(huì)向政府及業(yè)界提出多種方案：一是鼓勵(lì)餐飲食肆加推優(yōu)惠餐券，既能使中小企業(yè)儲(chǔ)備資金，也可吸引更多顧客消費(fèi)；二是鼓勵(lì)僅提供堂食的餐飲食肆與外賣平臺(tái)合作，拓展?fàn)I銷渠道；三是促進(jìn)餐飲食肆與科技公司合作，嘗試發(fā)展快餐與方便食品(預(yù)制菜)，擴(kuò)大產(chǎn)品布局；四是鼓勵(lì)餐飲食肆與文創(chuàng)單位及個(gè)人合作，拓寬業(yè)務(wù)領(lǐng)域，制作文創(chuàng)產(chǎn)品等。

加強(qiáng)澳門業(yè)界與海內(nèi)外地區(qū)及葡語系國家同業(yè)交流

澳門餐飲業(yè)聯(lián)合商會(huì)曾先后組織同業(yè)會(huì)員、廚師等到中國內(nèi)地、臺(tái)灣、香港及日本、韓國、新加坡、馬來西亞、泰國、加拿大、澳大利亞、德國、葡萄牙、西班牙等國家和地區(qū)進(jìn)行業(yè)務(wù)交流，舉辦廚藝比賽和考察學(xué)習(xí)等活動(dòng)，宣傳澳門美食，提升了澳門廚藝及從業(yè)人員的服務(wù)水平。同時(shí)，借助澳門中葡平臺(tái)的優(yōu)勢，加強(qiáng)與葡語系國家同業(yè)的溝通與合作，通過學(xué)習(xí)海內(nèi)外地區(qū)同業(yè)的先進(jìn)經(jīng)營模式，共同提升澳門餐飲業(yè)的整體業(yè)務(wù)水平。

借助珠海橫琴區(qū)域平臺(tái)，助力融入大灣區(qū)

隨著《橫琴粵澳深度合作區(qū)建設(shè)總體方案》的推出，文旅會(huì)展商貿(mào)產(chǎn)業(yè)成為橫琴粵澳深度合作區(qū)重點(diǎn)發(fā)展的四大新產(chǎn)業(yè)之一，不僅再次為本澳旅游產(chǎn)業(yè)開拓更大的發(fā)展空間，也將為本澳餐飲業(yè)帶來躍進(jìn)性發(fā)展的新契機(jī)。餐飲業(yè)可與旅游業(yè)界展開多重聯(lián)動(dòng)，積極配合澳門特區(qū)政府的方針政策，著力促進(jìn)琴澳業(yè)界加深融合發(fā)展，助力琴澳合作全面深化，舉行組織交流團(tuán)訪澳或美食探秘之旅，進(jìn)一步擴(kuò)大消費(fèi)群體及客源，推動(dòng)本澳和大灣區(qū)的企業(yè)及產(chǎn)品“走出去、引進(jìn)來”，為業(yè)界打開嶄新的發(fā)展空間。

展望未來，務(wù)求加強(qiáng)與內(nèi)地餐飲業(yè)界合作，共同發(fā)揮地域優(yōu)勢和資源特色，弘揚(yáng)中華飲食文化，推動(dòng)餐飲行業(yè)創(chuàng)新和發(fā)展，進(jìn)一步鞏固澳門“創(chuàng)意城市美食之都”的國際美譽(yù)。