統(tǒng)籌/李春暉

當(dāng)秋風(fēng)吹過(guò)水面的時(shí)候，螃蟹便開(kāi)始不安了，它們?cè)谒虏煌Ｅ绖?dòng)，人們的餐桌上即將迎來(lái)一場(chǎng)時(shí)令的蟹味“盛宴”。飽滿厚實(shí)的蟹黃，凝脂般的蟹膏，潔白晶瑩的蟹肉，能大快朵頤一頓實(shí)乃人生一大幸事。唐代詩(shī)仙李白對(duì)蟹情有獨(dú)鐘，尤其喜歡啖蟹佐酒。宋代詩(shī)人徐似道遇到鮮美的螃蟹也是欲罷不能，發(fā)出“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹”的感嘆。

湖田十月清霜墜，晚稻初香蟹如虎

秋季吃蟹，指的主要是大閘蟹。大閘蟹學(xué)名中華絨螯蟹，人們又稱它為毛蟹、河蟹。大閘蟹是中國(guó)久負(fù)盛名的美味，其螯足用于取食和抗敵，掌部?jī)?nèi)外緣密生絨毛，絨螯蟹因此而得名?！熬旁聢F(tuán)臍十月尖”，說(shuō)的便是農(nóng)歷九月的雌蟹黃多油滿，農(nóng)歷十月的雄蟹蟹膏豐盈，是大閘蟹最美味的食用時(shí)節(jié)。在農(nóng)歷六月的大閘蟹俗稱“六月黃”，也別有一番風(fēng)味。文人們給螃蟹起了種種雅號(hào)：以其橫行曰“桀步”、以其行聲曰“郭索”、以其外骨叫做“介士”、以其沒(méi)腸稱為“無(wú)腸公子”。民間的蟹諺也有不少：如“蝦荒蟹亂”；“小雪前、鬧踵踵，立了冬，影無(wú)蹤”；“寒露發(fā)腳、霜降捉著”；“九月團(tuán)臍十月尖”等等。大閘蟹的自然分布區(qū)主要在亞洲北部、朝鮮西部和中國(guó)。在中國(guó)境內(nèi)，它主要分布于南北沿海的各地湖泊，其中以長(zhǎng)江水系產(chǎn)量最大，口感極其鮮美。千百年來(lái)，螃蟹早已成為人們的盤中美味。在中國(guó)長(zhǎng)江水系，以陽(yáng)澄湖、固城湖、太湖的大閘蟹最為有名。魯迅曾說(shuō)：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰(shuí)敢去吃它呢？”但凡螃蟹上市的季節(jié)，魯迅總要買些蟹來(lái)食。有時(shí)還會(huì)邀請(qǐng)他的弟弟周建人一家一起品嘗。在1932 年 10 月的《魯迅日記》里，就三次記述“三弟及蘊(yùn)如攜嬰兒來(lái)，留之晚餐并食蟹。”他還專門吩咐廣平選購(gòu)陽(yáng)澄湖大閘蟹，送給日本朋友鐮田、內(nèi)山完造先生。陽(yáng)澄湖大閘蟹的出名，早有史可循。早些時(shí)候，人們并不以陽(yáng)澄湖蟹為金貴之物。清代文士顧祿在《清嘉錄》中曾稱贊太湖螃蟹“冬月益肥美，謂之十月雄”，但并未提及陽(yáng)澄湖蟹。相傳陽(yáng)澄湖的所在地在秦朝時(shí)是一座縣城，后來(lái)才變?yōu)楹?。?yáng)澄湖得天獨(dú)厚的自然條件造就了大閘蟹的獨(dú)有特征：青背、白肚、金爪、黃毛。“青背”指陽(yáng)澄湖的湖水青綠不已，在這里生長(zhǎng)的螃蟹，蟹殼也呈現(xiàn)出青而發(fā)亮的顏色；“白肚”指陽(yáng)澄湖湖底水草豐盛，螃蟹的腹部被水草刷洗，潔白光亮；“金爪”“黃毛”指陽(yáng)澄湖的螃蟹在湖底行走，腳爪健碩，且腳爪上的毛不與泥漿接觸，保持了自然的金黃色。在如此得天獨(dú)厚的自然環(huán)境下，陽(yáng)澄湖蟹也自然別有一番獨(dú)特的風(fēng)味。難怪如此聞名。

古人愛(ài)吃蟹者甚多，但要是比起李漁來(lái)，則都是小巫見(jiàn)大巫了。據(jù)說(shuō)李漁一頓能吃掉二三十個(gè)螃蟹。這種吃法甚至給他造成了經(jīng)濟(jì)壓力，一到夏天，他就開(kāi)始攢錢專門用來(lái)買蟹，被他稱為“買命錢”。對(duì)于吃螃蟹的方法，李漁也頗有心得。他堅(jiān)持認(rèn)為螃蟹屬于“世間好味，利在孤行”，所有煎炒烹炸加作料，都是畫(huà)蛇添足，是對(duì)螃蟹美味和漂亮的嫉妒。螃蟹就應(yīng)該整個(gè)蒸熟，端上桌來(lái)，還得自己親手剝開(kāi)才有味道，如若讓別人幫忙，就失了去樂(lè)趣。

大閘蟹的挑選方式

蟹殼：殼背呈現(xiàn)黑綠色且?guī)в辛凉獾?，一般都肉厚?jiān)實(shí)，而殼背呈現(xiàn)黃色的，大多較為瘦弱。

蟹腿：凡螯足上絨毛叢生，都螯足老??；而螯足無(wú)絨毛，則體軟無(wú)力。

重量：將蟹拿在手中掂量，手感沉重的為肥大壯實(shí)的好蟹，手感輕的多為劣質(zhì)蟹。將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來(lái)，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉(zhuǎn)翻回的，活力強(qiáng)，可保存；不能翻回的，活力差，存放的時(shí)間不能長(zhǎng)。

肚臍：肚臍凸出來(lái)的，一般都是膏肥脂滿，而凹進(jìn)去的，大多膏體不足。腹臍黑色越多，則表示螃蟹越肥，輕輕打開(kāi)，隱約可見(jiàn)黃色者為最佳。肚臍尖的為雄蟹，肚臍圓的為母蟹。

大閘蟹的保存方式

1、將螃蟹綁起來(lái)，用濕毛巾包裹，放在冰箱中存放蔬果的位置，可存放 3-5 日；

2、將螃蟹放在盆中，盆中不放水，用濕潤(rùn)的水草或柔軟的菜葉覆蓋，用這種方式保存大閘蟹，可將壽命延長(zhǎng)至 8 至 10 日；

3、捆綁螃蟹的粗繩不要剪開(kāi)，這樣可以降低蟹的能耗，保存時(shí)間更久。