文、攝/Miss Special

出品/寧波香格里拉

一到秋天，大閘蟹的成熟似乎能讓整個江南的餐桌都更為豐盛起來，“蟹宴”成了深秋時節(jié)的美食高頻關(guān)鍵詞。于沿海城市而言，這同樣又是吃海蟹的季節(jié)，蟹這個海洋中的風(fēng)味霸主給人們帶來了大海的至鮮之味。來到寧波，不禁覺得這個季節(jié)的寧波人是格外幸福的，無論是大閘蟹還是海蟹，寧波全都有。

蟹的種類豐富，這帶給了廚師們更大的發(fā)揮空間，廚師們也總是把思考了數(shù)月的蟹宴創(chuàng)意菜在這個季節(jié)大顯身手呈現(xiàn)出來。是大閘蟹更好，還是海蟹味更佳，很大程度上取決于廚師對蟹的創(chuàng)意和詮釋。

寧波香格里拉中餐行政總廚周輝每個星期都要去張斌橋菜市場逛上幾次。菜市場面積很大，食材很新鮮，寧海、象山等地碼頭上來的新鮮貨總是能在第一時間被運送到這里，因此周輝最愛去這淘貨。對于選蟹，他有自己的心得?？葱分饕腥齻€方面，首先是蟹的腹部是否飽滿，頂?shù)脻q起來的蟹才有豐富的蟹膏蟹黃。其次捏蟹腿的根部，手感硬實才代表它的肉長得豐滿。另外還可以把蟹對準(zhǔn)燈光，逆光看蟹。尤其是蟹腿部分，飽滿不透光了，便意味著蟹肉長好了。

無論是壯碩的浙江三門青蟹，還是寧波人尤其鐘愛的小娘蟹，又或是肥美的梭子蟹，在周輝眼中都是制作蟹宴的絕佳食材，市場選完蟹，回到寧波香格里拉香宮，獨具寧波風(fēng)情的創(chuàng)意蟹味就新鮮上桌了。

醬三門青膏蟹

青蟹產(chǎn)自浙江三門，蟹肉肥美豐腴，以醬蟹的手法制作，更加突顯蟹肉的鮮甜。

鹽烤海鮮拼盤

市場上現(xiàn)選的新鮮小娘蟹和皮皮蝦、海螺一起拼在一口大鍋中鹽烤，充分保留了食材本身的味道。蟹膏蟹黃還未完全凝固，帶著湯汁一同入口，鮮味十足。

手打肉餅蒸三門青蟹

肉餅中融匯了馬蹄，鮮中有脆感，也平衡了整體口感。桂花蟹粉炒花膠，蟹與花膠的質(zhì)感融匯于口中，令人唇齒留香。

紅膏嗆蟹

寧波本地十分流行的一道傳統(tǒng)菜，蟹經(jīng)過腌制，咸鮮滑嫩，它的質(zhì)感令人充分感到食材本味。

非遺蟹肉醬慈城年糕

寧波有一道傳統(tǒng)美食白蟹炒年糕，周輝主廚的非遺蟹肉醬慈城年糕由這道傳統(tǒng)美食創(chuàng)新而來，蟹肉的鮮嫩與年糕的韌感彈牙形成豐富的口感層次，讓人感到余味無窮。周輝主廚曾憑借這道菜被評為首批浙菜非遺傳承人。