文、攝/邱妍 出品/南京香樟華蘋(píng)酒店

一提到印尼，總是讓人先聯(lián)想到東南亞國(guó)家熱情奔放的風(fēng)情。于美食而言，印尼風(fēng)味是濃烈的香氣，又帶著絲絲縷縷的天然清新感。它質(zhì)樸自然，又因香料浸潤(rùn)著一層?xùn)|方文化的神秘，撲面而來(lái)。當(dāng)印尼人把這獨(dú)具特色的風(fēng)味帶入溫婉的江南，又是另一番東方神韻的展現(xiàn)。

南京湯山因山有溫泉而得名，它居中國(guó)四大溫泉療養(yǎng)區(qū)之首，南朝蕭梁時(shí)期它就成為了皇家的御用溫泉。十幾年前，源自印尼的香樟華蘋(píng)酒店開(kāi)到了湯山，湯山林間也便有了間別具一格的餐廳，主廚在以純淮揚(yáng)手法制作菜品時(shí)，恰到好處地穿插著印尼元素，尤其是印尼香料，總能帶來(lái)點(diǎn)睛之效，令菜品呈現(xiàn)淮揚(yáng)本味，又暈染著印尼風(fēng)情。

秋天一到，淮揚(yáng)菜中自然少不了蟹味，而蟹也是印尼這個(gè)位于太平洋和印度洋之間的群島國(guó)家的人極為鐘愛(ài)的美食。當(dāng)淮揚(yáng)蟹味燃點(diǎn)起印尼風(fēng)，精致細(xì)膩的淮揚(yáng)菜多了份濃烈奔放。傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜中多用大閘蟹，香樟華蘋(píng)酒店中餐行政總廚劉杰則在淮揚(yáng)菜中廣用梭子蟹、紅毛蟹、雪蟹等不同種類(lèi)的蟹，令淮揚(yáng)菜更有海洋氣息。對(duì)于傳統(tǒng)的淮揚(yáng)蟹味菜品，他則創(chuàng)新表現(xiàn)形式，令吃法和味覺(jué)不同于尋常，加之有印尼香料的融入，令山間食蟹，韻味不同。

秋菊冰醉花雕蟹凍

晶瑩的蟹凍點(diǎn)綴著珍珠醋，入口有醉蟹的風(fēng)味。原來(lái)是主廚對(duì)傳統(tǒng)醉蟹創(chuàng)新了形式。主廚先做好醉蟹，將蟹肉剔出，浸在醉蟹汁中，靜置成凍。如此食“醉蟹”，更加方便和優(yōu)雅。

斬肉芙蓉釀蟹斗

以雞蛋清制成芙蓉，融入蟹粉，起到解膩的作用。產(chǎn)自印尼的玉桂粉給芙蓉蟹粉帶來(lái)濃郁的香氣。黃姜磨粉后融入其中，蟹粉顏色加深，從味覺(jué)和視覺(jué)上增強(qiáng)食欲。青檸與姜米醋的搭配令口感多一份清新，少一些膩感。

翡翠蟹粉淋蝦球

八頭明蝦，開(kāi)背后以蔥、姜、鹽及花雕酒腌制入味，再拍粉炸制定型。純手工制作的蟹粉，加姜煸炒，融入印尼的石栗粉，加強(qiáng)香氣，再以雞湯調(diào)味，勾芡后味道更加醇厚。

金盞蟹粉燴玉脂

與傳統(tǒng)的蟹粉豆腐不同，主廚以?xún)?nèi)脂豆腐燴制蟹粉，口感十分細(xì)滑。意大利珍珠醋及香菜苗點(diǎn)綴其上，既清新解膩，也令視覺(jué)效果更加愉悅。

珧柱絲蟹肉蛋白炒飯

印尼黃米飯做底子，加入珧柱絲和雪蟹的蟹腿肉炒制，融入產(chǎn)自印尼的黃姜粉、香蘭葉及香茅草，香氣濃郁且層次豐富。

鮮湯蟹粉釀茄寶

主廚以蝦膠、蟹黃和蟹肉凍制成餡料，以陳皮和黃酒調(diào)汁，融入餡料解膩。餡料釀入番茄，外層包裹產(chǎn)自云南的竹笙網(wǎng)。湯汁以蟹油和番茄熬制，烘托番茄，視覺(jué)效果令人感到愉悅。

九層塔黑椒梭子蟹

主廚以青杭椒及印尼蝦醬熬制醬料，融入九層塔和蒜蓉，制成印尼青椒醬。梭子蟹加入醬料炒制，收汁時(shí)繼續(xù)加入九層塔，加強(qiáng)味覺(jué)清新氣息。