蒂姆·斯佩克特

如果你每天都不吃垃圾食品，則可以放心地在烹飪面食、改善肉的嫩度或提升番茄沙拉的味道時加點鹽。

對于大多數(shù)人來說，由于減鹽而導(dǎo)致的血壓降低的幅度小得令人驚訝，在臨床上也微不足道。一項對34項研究的綜述發(fā)現(xiàn)，對于血壓正常的人來說，將其鹽攝入量減少到每天1.25茶匙所導(dǎo)致的血壓降幅是很小的，僅會使收縮壓降低2.4毫米汞柱（mmHg）、舒張壓降低約1毫米汞柱（僅1％至2％）。這可能會令人生疑，遵循無鹽無味飲食的生活是否真的值得？

減鹽幾乎沒有明顯益處

但是，即使有令人信服的證據(jù)表明低鹽攝入量會導(dǎo)致血壓的長期降低，但這僅僅只在其降低心血管疾病和死亡風(fēng)險時才有意義。實際上，與普遍的觀點相反，減鹽研究并未發(fā)現(xiàn)其能夠降低心臟病發(fā)作、中風(fēng)和死亡的風(fēng)險。

2014年，一項獨立綜述分析了針對7284名受試者的8項研究。盡管飲食建議和食鹽替代品減少了鹽的攝入量，導(dǎo)致受試者在超過六個月的時間里血壓略有下降，但這并未對心臟病發(fā)作、中風(fēng)或死亡產(chǎn)生任何明顯的益處。只有一項2006年的減鹽干預(yù)研究顯示出了有益效果，但這個結(jié)果并非偶然，因為它也是由一家鹽替代品公司資助的。因此，盡管我們?nèi)狈Τ掷m(xù)十年以上的長期研究，但似乎對于大多數(shù)人而言，減鹽幾乎沒有明顯的益處。

不過事情遠不止于此。最近，另一個讓人震驚的消息出現(xiàn)了，對低鹽飲食的糖尿病患者進行的隨機臨床試驗報告表明，這些患者并沒有好轉(zhuǎn)，而是持續(xù)地早亡。一項針對638名糖尿病患者的研究發(fā)現(xiàn)，鹽攝入量低的人死亡風(fēng)險會有所增加。有幾項小型臨床試驗現(xiàn)已表明，由于保護性反應(yīng)和化學(xué)物質(zhì)的釋放，如腎臟分泌的壓力激素（比如腎上腺素）以及血脂的增加，低鹽飲食可能會降低身體對胰島素的反應(yīng)。雖然需要更多高質(zhì)量的臨床試驗來證實這一點，但是目前的證據(jù)表明，告知糖尿病患者要將其鹽攝入量降至低水平，實際上可能會對他們造成傷害。

2018年的一項研究在黑白分明的公共衛(wèi)生戰(zhàn)略世界引起了轟動。這項基于人口的大型研究在八年中觀察了95757人，這些人來自18個主要位于亞洲的發(fā)展中國家。正如預(yù)期的那樣，研究發(fā)現(xiàn)在鹽攝入量最高的人群中，心臟病和中風(fēng)的患病率有所增加，但每天攝入量低于12.7克并沒有風(fēng)險，盡管這仍遠高于美國和歐洲的平均水平。那些吃鹽最少（低于每日11.1克）的人并沒有受到保護，他們實際上有更大的患病風(fēng)險。健康的最佳位置是在中間。吃鹽最多的人來自中國，而這些高攝入水平僅在西方5％的人口中可見。這應(yīng)該使我們重新考慮將每個人的鹽攝入量減少到5克以下的公共衛(wèi)生政策。

人們對鹽的擔(dān)憂心理比鹽本身更具危害性，而我們和食品產(chǎn)業(yè)為避免這些風(fēng)險所采取的措施可能對我們的健康更加危險。

為了“低鹽”，添加其它化學(xué)物質(zhì)

對鹽的擔(dān)憂導(dǎo)致許多食品公司添加了許多其他化學(xué)物質(zhì)，例如鉀、味精和賴氨酸，以便它們可以將其產(chǎn)品標(biāo)示為“低鹽”。盡管補鉀與血壓的小幅降低有關(guān)，但人們可以通過食用新鮮水果、蔬菜和全麥?zhǔn)称穾硐嗨苹蚋嗟暮锰?，而且沒有任何風(fēng)險。

幾年前，由于擔(dān)心我的食鹽攝入，我將常規(guī)食鹽換成LoSalt（一種食鹽替代物），后者含有較高百分比的氯化鉀，而不是氯化鈉。它的味道與鹽類似，但會留下一種有趣的金屬化學(xué)味道。鉀過量對患有心臟病、肝病和糖尿病等疾病的人來說是危險的，因為這些疾病本身就與血鉀水平升高有關(guān)，而鹽替代品中添加的其他化學(xué)物質(zhì)也可能會使人們處于危險之中。鉀等化學(xué)物質(zhì)還可以與常用藥物（包括血壓片、利尿劑和ACE抑制劑）發(fā)生相互作用。腎臟醫(yī)生甚至稱鉀鹽替代品是“致命的”，因為它們會引發(fā)急性心臟問題，所以其對透析中的腎臟疾病患者來說是致命的。

盡管食品公司和美國農(nóng)業(yè)部說它們是安全的，但人們對食品中添加賴氨酸和味精所產(chǎn)生的影響知之甚少。亞洲（味精使用量是西方國家的10倍）的觀察性研究表明，攝入過量的味精可能與導(dǎo)致肥胖癥和代謝綜合征有關(guān)。我們對人體內(nèi)的賴氨酸了解甚少，但賴氨酸廣泛用于動物飼料中，針對實驗鼠的研究表明賴氨酸會促進生長、增大體型。

這些例子表明，用添加一些我們幾乎一無所知的化學(xué)物質(zhì)和混合物來對鹽之類的簡單物質(zhì)進行修補是有潛在健康風(fēng)險的。

有關(guān)鹽的指導(dǎo)方針存在缺陷

不難得出這樣的結(jié)論，即當(dāng)前有關(guān)鹽的指導(dǎo)方針存在缺陷。鹽攝入量很少或很多的人似乎有著更高的死亡率。毫無疑問，很高的鹽攝入量與高血壓和心臟病的高發(fā)率有關(guān)，但這在很大程度上可以歸因于人們吃了太多咸味精加工食品，這種食品也有著其他的問題。雖然降低鹽的攝入量可能對最大鹽分?jǐn)z入量的人有好處，但它不太可能對大多數(shù)人的健康產(chǎn)生任何重大影響。

盡管如此，飲食指導(dǎo)方針仍未更新，大多數(shù)指導(dǎo)方針和營養(yǎng)學(xué)家仍在告訴人們，他們需要減少鹽的攝入量，否則就可能終身患有心臟病、中風(fēng)和高血壓。營養(yǎng)方面也是如此，壓力群體再次將注意力集中到飲食這一方面，這間接導(dǎo)致了加工食品的重新配制，而沒有考慮對整體質(zhì)量來說更重要的因素。減少全體人口的飲食鹽分?jǐn)z入顯然是行不通的，而且有新的證據(jù)表明它實際上可能對某些人是有害的。

正如我們所看到的，對于大多數(shù)人來說，就心血管健康而言，減鹽本身的任何好處都是微不足道的。

這似乎開始像20世紀(jì)80年代膽固醇（飽和脂肪）的故事一樣令人擔(dān)憂，而這種擔(dān)憂是由一小群減鹽狂熱者所推動的。我們再一次沒有看到更廣闊的前景以及我們的食物彼此互動的復(fù)雜性。人們對鹽的反應(yīng)是高度個體化的，某些種族和人種對鹽的反應(yīng)比其他群體更敏感。

這就是倡導(dǎo)運動和指導(dǎo)方針不應(yīng)該將我們所有人都歸為同一類的另一個原因。

盡管有一些明顯的例外情況，但大多數(shù)人應(yīng)該能夠?qū)Ⅺ}作為高品質(zhì)、均衡飲食的一部分來享用，如果你每天都不吃垃圾食品，則可以放心地在烹飪面食、改善肉的嫩度或提升番茄沙拉的味道時加點鹽。

當(dāng)然，從手工面包、腌制肉類和奶酪中獲取鹽分比從精加工漢堡、墨西哥卷餅、比薩和薯片中更可取。但是，如果我們可以避免這些精加工食品中過量的增味劑，那么大多數(shù)人仍然可以無罪地享用我們的食物，并在當(dāng)前嚴(yán)格的指導(dǎo)方針?biāo)?guī)定的食鹽量中，添加充足且驚人健康的一撮鹽。

摘編自《飲食的真相》 新星出版社