彭燮

預(yù)制菜之火已經(jīng)燒了一年多，仍然熱得發(fā)燙。但在預(yù)制菜的風(fēng)口背后，央廣網(wǎng)近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，線上售賣的預(yù)制菜存在保質(zhì)期標(biāo)注混亂現(xiàn)象，而堂食吃到預(yù)制菜也未提前告知。圍繞預(yù)制菜產(chǎn)品的食品安全、商業(yè)誠(chéng)信等問題，消費(fèi)者爭(zhēng)議不斷。

混亂的保質(zhì)期

今年7月17日，一場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)19個(gè)小時(shí)的直播，讓趣店集團(tuán)創(chuàng)始人、CEO羅敏與趣店預(yù)制菜“火出了圈”。在這場(chǎng)直播中，羅敏推出了“1分錢吃酸菜魚”的福利。但是，有消費(fèi)者購(gòu)買后，收到的產(chǎn)品保質(zhì)期讓她有點(diǎn)疑惑。

該消費(fèi)者稱，直播介紹的保質(zhì)期和外包裝顯示的保質(zhì)期均是3天，但內(nèi)包裝肉片的保質(zhì)期是12個(gè)月，而且生產(chǎn)日期是上個(gè)月的。“不知道哪個(gè)是真保質(zhì)期。”她說。

對(duì)此，記者近日也在“趣店生鮮旗艦店”抖音直播間購(gòu)買了一份預(yù)制菜品——粉蒸肉。收到貨后，發(fā)現(xiàn)貨品有一個(gè)外包裝袋，里面是獨(dú)立包裝的菜、肉和調(diào)料包。

記者還發(fā)現(xiàn)，所購(gòu)買的產(chǎn)品同樣出現(xiàn)了有多個(gè)保質(zhì)期的問題。其中，粉蒸肉外包裝的保質(zhì)期是3天，內(nèi)包裝“紅薯”的保質(zhì)期是4天，而“五花肉”的保質(zhì)期是12個(gè)月。

對(duì)于為何出現(xiàn)3個(gè)不同的保質(zhì)期，該店在線客服解釋，菜品的保質(zhì)期是0～4℃冷藏條件下出品日期后3天，肉類和料包可以放速凍保存6至12個(gè)月，菜包、蔥姜蒜包均為鮮品，是發(fā)貨前即時(shí)生產(chǎn)、洗凈、現(xiàn)切的，但也不建議凍太久，以免凍壞，建議收到后盡快食用。

中國(guó)法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書長(zhǎng)陳音江表示，預(yù)制菜的保質(zhì)期跟菜品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝和是否有食品添加劑等因素有關(guān)。但外包裝上標(biāo)注保質(zhì)期3天，內(nèi)包裝上又標(biāo)注12個(gè)月，這是不準(zhǔn)確的，容易給消費(fèi)者造成誤導(dǎo)。

他認(rèn)為，如果保質(zhì)期只有3天，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為食物成分比較自然；但如果是12個(gè)月的保質(zhì)期，則可能會(huì)添加食物添加劑，如果消費(fèi)者事先知情可能就不會(huì)購(gòu)買了。因此，這種標(biāo)注涉嫌侵犯消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

飯店吃的是預(yù)制菜？

不止線上，線下的飯店也漠視消費(fèi)者的知情權(quán)。

北京的一位王女士告訴記者，她曾在一家飯店點(diǎn)了一份“大盤雞”，3分鐘就上菜，當(dāng)下她就意識(shí)到可能是預(yù)制菜?！拔胰ワ埖瓿燥?，就是希望能吃到新鮮現(xiàn)炒的菜，不然真不如自己在家做飯。”

實(shí)際上，堂食吃到預(yù)制菜已經(jīng)是較為普遍的現(xiàn)象。

江蘇省消保委近日開展的一項(xiàng)調(diào)查顯示，74%的受訪消費(fèi)者不知道自己點(diǎn)餐吃的可能是預(yù)制菜，87%的受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃到預(yù)制菜，高達(dá)93%的受訪者認(rèn)為商家應(yīng)在點(diǎn)餐前告知使用了預(yù)制菜。

廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬表示，還原度越高的菜品越容易做成預(yù)制菜。比如川菜、湘菜，這類口味偏重、量偏大的菜系就是理想的預(yù)制菜品。

近日，記者來到北京一家以“魚頭”為特色的餐廳。記者詢問“魚頭”和“竹林雞”等菜品的上餐時(shí)間，該店服務(wù)員表示，在20分鐘內(nèi)即可上菜，這些都是上午做好的半成品，只需再加工一下。

“餐飲經(jīng)營(yíng)者在堂食、外賣中使用預(yù)制菜未提前告知消費(fèi)者，涉嫌欺詐消費(fèi)者，更是侵害了消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)?！北本┦芯熉蓭熓聞?wù)所合伙人李寶蓮律師說。

她表示，根據(jù)《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》的規(guī)定，經(jīng)營(yíng)者向消費(fèi)者提供有關(guān)商品或者服務(wù)的質(zhì)量等信息，應(yīng)當(dāng)真實(shí)、全面，不得作虛假或者引人誤解的宣傳。如果經(jīng)營(yíng)者提供商品或者服務(wù)有欺詐行為，應(yīng)當(dāng)按照消費(fèi)者的要求增加賠償其受到的損失，增加賠償?shù)慕痤~為消費(fèi)者購(gòu)買商品的價(jià)款或者接受服務(wù)的費(fèi)用的三倍；增加賠償?shù)慕痤~不足五百元的，為五百元。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研，目前國(guó)內(nèi)超過74%的連鎖品牌有自建中央廚房。前瞻研究院的數(shù)據(jù)顯示，中央廚房具有獨(dú)立場(chǎng)所集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品新鮮并降低采購(gòu)配送成本，可以減少約70%的從業(yè)人員、節(jié)約30%的配送成本。

一位業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜實(shí)際上是餐飲企業(yè)為降本增效選擇的一條路。目前餐飲行業(yè)的眾多商家面臨著房租高、人力成本高、原料進(jìn)貨成本高、利潤(rùn)低的“三高一低”的困境。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)亟需出臺(tái)

過去，預(yù)制菜更多面向餐飲企業(yè)，而疫情讓人們減少了在外用餐，以及“懶人經(jīng)濟(jì)”“宅經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，部分預(yù)制菜也面向家庭和個(gè)人消費(fèi)者。

資本加持之下，預(yù)制菜賽道一路狂歌猛進(jìn)，而各種質(zhì)疑聲也隨之而來。

“你吃一道酸菜魚的預(yù)制菜，比自己制作能省不少時(shí)間，但價(jià)格比外賣便宜不了多少，口味也一般，還得自己開火、烹調(diào)、洗碗，真不如去外面吃?！毕M(fèi)者李先生說，他更擔(dān)心菜、肉不新鮮、過期。

今年2月，江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，62.32%的消費(fèi)者表示“預(yù)制菜品口味一般”，3.32%的消費(fèi)者覺得“預(yù)制菜口味較差、不好吃”。

除了口味，消費(fèi)者還對(duì)預(yù)制菜的價(jià)格、菜量和健康安全性有所質(zhì)疑。

浙江大學(xué)國(guó)際聯(lián)合商學(xué)院數(shù)字經(jīng)濟(jì)與金融創(chuàng)新研究中心聯(lián)席主任、研究員盤和林認(rèn)為，在預(yù)制菜多元的背景下，缺乏對(duì)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定，因此需要對(duì)預(yù)制菜制定標(biāo)準(zhǔn)，然后定期抽檢，只有制定規(guī)則，才能有利于預(yù)制菜行業(yè)健康、長(zhǎng)期、有序發(fā)展。

實(shí)際上，部分地方政府和行業(yè)協(xié)會(huì)已經(jīng)陸續(xù)出臺(tái)相關(guān)規(guī)范。2022年6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)在京召開，會(huì)上發(fā)布了包括《預(yù)制菜》在內(nèi)的四項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。其中，《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等多家機(jī)構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定。標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了餐飲消費(fèi)場(chǎng)景下的預(yù)制菜定義、原輔料要求、標(biāo)簽、包裝、貯存要求等，并將預(yù)制菜明確分為即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三大類。

今年7月，有媒體獲悉，廣東也在全國(guó)率先立項(xiàng)制定了《預(yù)制菜術(shù)語及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》5項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)。

朱丹蓬認(rèn)為，廣東省預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)出來后，其他省份和地區(qū)也相應(yīng)出臺(tái)了一些指引，這對(duì)整個(gè)行業(yè)健康有序發(fā)展有一定加持。從更長(zhǎng)遠(yuǎn)看，預(yù)制菜的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)盡快出臺(tái)。

摘編自《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》2022年8月16日