林清蘭

（福建省安溪茶業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)校，福建 泉州 362435）

安溪縣各茶品中鐵觀音是質(zhì)量最優(yōu)的一款。因?yàn)槠湎銡怵ビ粲难?，滋味醇厚回味無(wú)窮，安溪鐵觀音享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。按照不同的加工工藝，鐵觀音又可分為清香型、濃香型和陳香型。喝一泡品質(zhì)好的鐵觀音不容易，做一泡品質(zhì)上乘的鐵觀音要難上加難。茶葉又是如何又從茶園到茶杯的呢？

1 安溪鐵觀音加工工藝及品質(zhì)特點(diǎn)

安溪鐵觀音是以鐵觀音茶樹(shù)品種的葉，駐芽，嫩梢為原料，依次經(jīng)萎凋，做青，殺青揉捻(包揉)，干燥等獨(dú)特工藝過(guò)程制成鐵觀音茶葉產(chǎn)品。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委2016年1月21日發(fā)布公告修改的安溪鐵觀音的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，安溪鐵觀音分為清香型、濃香型、陳香型三大類。

清香型鐵觀音外形緊結(jié)重實(shí)，色澤翠綠潤(rùn)砂綠顯，香氣清香持久，滋味清醇鮮爽音韻明顯，湯色清澈金黃帶綠，葉底肥厚軟亮勻整。

濃香型鐵觀音外形緊結(jié)重實(shí)，色澤烏油潤(rùn)砂綠顯，香氣濃郁，滋味醇厚回甘，音韻明顯，湯色金黃清澈，葉底肥厚軟亮勻整紅邊顯。

陳香香型鐵觀音外形緊結(jié)，色澤烏褐，香氣陳香濃厚，滋味醇厚回甘，湯色深紅清澈，葉底烏褐柔軟。

那么，清香型、濃香型和陳香型鐵觀音三者有何區(qū)別呢？首先，表現(xiàn)在加工工藝的不同；其次，品質(zhì)特征上也存在很在不同；最后在養(yǎng)生功效上也有區(qū)別。

1.1 加工工藝上的差異

根據(jù)“國(guó)標(biāo)”，GB/T 30357.2-2013 清香型、濃香型和陳香型鐵觀音加工工藝可歸納為：清香型鐵觀音：毛茶——揀?！Y分——風(fēng)選——文火烘干——成品茶。濃香型鐵觀音：毛茶——揀剔——篩分——風(fēng)選——烘焙——攤涼——?jiǎng)蚨选獟s——包裝——成品茶。陳香型鐵觀音：毛茶——揀?！Y分——拼配——烘焙(多次)——貯存（五年以上）——包裝——成品茶。

1.2 品質(zhì)差異

由于加工工藝的不同清香型，濃香型和陳香型鐵觀音在發(fā)酵程度上存在差異，三者對(duì)比起來(lái)清香型的發(fā)酵相對(duì)輕，濃香型的發(fā)酵中等，而陳香型的發(fā)酵則最重。

清香型鐵觀音的做青輕即發(fā)酵輕易形成清香花香，發(fā)酵重則易形成果香。其香氣高揚(yáng)純正優(yōu)雅奪人并滋味鮮醇爽口。濃香型鐵觀音制作時(shí)若原料發(fā)酵輕只能輕焙火，焙火重湯水會(huì)越焙越空；發(fā)酵重則更能吃火，香氣濃郁，茶湯也更厚重。濃香型鐵觀音具有香氣馥郁、滋味醇厚的特點(diǎn)，韻味足，耐沖泡。陳香型鐵觀音又叫“老鐵”，醇厚飽滿，是精制烘焙后經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期存放的老茶?？偟膩?lái)說(shuō)，成就一泡好的陳香老鐵，好原料、好工藝、好倉(cāng)儲(chǔ)，一個(gè)條件都不能少。

2 安溪鐵觀音毛茶與成品茶的關(guān)聯(lián)

茶農(nóng)將鐵觀音采摘后經(jīng)初制加工制成的帶梗初制品即為毛茶。毛茶經(jīng)揀梗、篩分、風(fēng)選、文火烘干即為成品茶。因茶類不同，老嫩不同，對(duì)于品質(zhì)、外形等要求不同，毛茶的加工方式也不同，如西湖龍井、白毫銀針，金駿眉等只要稍揀去碎片、雜物即可，再比如漳平水仙則無(wú)需精制直接帶梗沖泡。而鐵觀音則需要經(jīng)揀梗、篩分、風(fēng)選、文火烘干方為成品。

鐵觀音的采摘一般要求為一芯兩葉或一芯三葉，整個(gè)初制過(guò)程帶梗加工。90年代之前，鐵觀音采用傳統(tǒng)制作工藝，很少有去梗一說(shuō)。90年代中期，鐵觀音的總產(chǎn)量還是不多，精制手法一般只去掉粗梗，保留細(xì)梗飲用；連茶葉拼配、審評(píng)時(shí)都不棄梗。

90年代后期，隨著安溪茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，鐵觀音的茶梗開(kāi)始去得很干凈。

據(jù)研究鐵觀音保留茶梗的好處有：①帶梗儲(chǔ)存茶葉品質(zhì)持續(xù)優(yōu)化，更不易變質(zhì)。這種茶含水率應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，保存時(shí)間才會(huì)長(zhǎng)。②工藝到位的茶葉帶梗泡口感更豐富，層次感更明顯。③茶梗含有大量的茶多酚，茶多糖、茶氨酸含量也很高。據(jù)研究報(bào)告，茶多糖可以有效降低血糖以及預(yù)防糖尿?。徊璋彼峥梢园采?，是最健康且無(wú)副作用的安神飲品。

茶梗益處多多，現(xiàn)在清香型鐵觀音為何提倡去梗？鐵觀音去梗精制自90年代后期開(kāi)始，已經(jīng)有20來(lái)年了，應(yīng)該說(shuō)去梗是時(shí)代的產(chǎn)物（烏龍茶輕發(fā)酵工藝的推廣），各有說(shuō)法。鐵觀音經(jīng)輕發(fā)酵制成毛茶后又撿去茶梗，清湯碧水；很快成功占領(lǐng)喝綠茶、花茶為主的北方市場(chǎng)。在全國(guó)出現(xiàn)“無(wú)鐵不成店，無(wú)安不成市”（鐵指鐵觀音，安指安溪人開(kāi)的茶行）的局面。

鐵觀音去掉茶梗的原因大致歸納為以下幾點(diǎn)：①去掉茶梗，觀感更好。商品化時(shí)代，過(guò)于苛求精致、美觀的賣相。②批量生產(chǎn)銷售，去梗更方便生產(chǎn)包裝儲(chǔ)運(yùn)。毛茶品質(zhì)參差不齊，不利于拼配，去梗后勻整度和穩(wěn)定更佳，體積也變小，更方便拼配、包裝和儲(chǔ)藏運(yùn)輸。③茶葉去梗品飲時(shí)有利于鑒賞和沖泡，且口感較順滑，鮮爽度較好。④因?yàn)楝F(xiàn)代工藝火功相對(duì)較低，導(dǎo)致茶葉含水量偏高，去梗易于保存。

鐵觀音從帶梗到去梗，已經(jīng)經(jīng)歷了二十多年，占有很多市場(chǎng)但也因此付出一定代價(jià)，慢慢地失去與武夷巖茶等口味較重茶葉的競(jìng)爭(zhēng)力，可以說(shuō)是各有利弊。

3 清香型鐵觀音精制技術(shù)要領(lǐng)

清香型鐵觀音茶在生產(chǎn)時(shí)經(jīng)過(guò)采摘、曬青、做青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、再揉、文火烘干等工藝，以此產(chǎn)生茶葉香氣清高、滋味鮮爽、茶湯色淺金黃明亮，葉底黃綠的多種特色。制得的鐵觀音毛茶通過(guò)特殊的精制加工工藝而得成品茶。

3.1 中低檔清香型鐵觀音精制工藝

中低檔清香型鐵觀音精制要經(jīng)多道工序精制而成：毛茶——揀?！Y分——風(fēng)選——文火烘干——成品茶。一般借助茶葉精制加工機(jī)械來(lái)完成精制，如茶葉自動(dòng)揀梗機(jī)、鐵觀音茶葉篩分機(jī)、茶葉色選機(jī)、茶葉風(fēng)選機(jī)等。

揀梗：鐵觀音揀梗采用茶葉自動(dòng)揀梗機(jī)機(jī)，主要讓茶葉通過(guò)滾動(dòng)的螺旋毛刷，茶葉顆粒卡在毛刷上在摩擦的作用下使梗葉分離。以JY-6CJG-400為例，揀剔含梗率為18%—22%的烏龍茶成品毛茶時(shí)，其小時(shí)生產(chǎn)率應(yīng)大于35kg/h；揀凈率大于78%；誤揀率小于25%。機(jī)器揀梗是分不同檔次，低檔茶投料速度快，螺旋毛刷旋轉(zhuǎn)速度快，茶葉斷碎比較嚴(yán)重，收費(fèi)低；中高檔茶投料速度放慢，螺旋毛刷旋轉(zhuǎn)速度比較慢，茶葉相對(duì)較完整，收費(fèi)也較高。

篩分：鐵觀音茶葉篩分機(jī)的進(jìn)料口，通過(guò)多層篩網(wǎng)產(chǎn)生數(shù)種規(guī)格的篩上物、篩下物、分別從各自的出口排出。因?yàn)槲锪线\(yùn)行軌跡為直線運(yùn)動(dòng)，因此稱為直線篩或直線振動(dòng)篩。

色選：現(xiàn)在鐵觀音篩分后還經(jīng)茶葉色選機(jī)色選，低檔的一般色選一遍，中高檔的往往色選兩三遍。茶葉色選機(jī)是指利用茶葉中茶梗、黃片與正品的顏色差異，使用高清晰的CCD光學(xué)傳感器對(duì)茶葉進(jìn)行精選的高科技光電機(jī)械設(shè)備。茶葉的色選存在易碎、易粉的特點(diǎn)，所以茶葉色選機(jī)的色選通道只能選擇瀑布式通道，保護(hù)茶葉不在色選過(guò)程中遭到破壞。與人工挑選相比：省工、省時(shí)、效率高、加工成本低。可提高被選產(chǎn)品的質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

風(fēng)選：茶葉風(fēng)選機(jī)的原理是利用內(nèi)質(zhì)不同的茶葉顆粒具有不同的空氣動(dòng)力學(xué)特性，在風(fēng)力的作用下，其漂移距離不同的特點(diǎn)，根據(jù)茶葉漂移的位置區(qū)分茶葉的優(yōu)劣。風(fēng)選后的茶葉要求從風(fēng)選機(jī)同一出茶口流出的茶葉，其空氣動(dòng)力學(xué)特征參數(shù)-漂移系數(shù)在規(guī)定的范圍之內(nèi)，超出這個(gè)范圍，即分選不清。

文火烘干：茶葉揀梗后由于含水率長(zhǎng)高，一般采用低溫（約60攝氏度—70攝氏度）烘培，烘至足干。文火烘干是清香型鐵觀音精制加工的的最后一道工序，去掉多余的水分，使含水量低于7%，便于存儲(chǔ)，并通過(guò)熱化作用，消除枯澀味，促進(jìn)滋味醇厚。規(guī)范廠家都會(huì)經(jīng)文火烘干來(lái)穩(wěn)定茶葉品質(zhì)。當(dāng)然安溪當(dāng)?shù)匦⌒筒枞~批發(fā)商每天精制的茶葉量不多，茶葉裸露在空氣中的時(shí)間不長(zhǎng)，多數(shù)鐵觀音揀梗后并沒(méi)有經(jīng)過(guò)文火烘干而是直接裝箱，放入凍庫(kù)或直接發(fā)貨。

機(jī)器揀梗的茶葉成品茶外觀色澤均勻，但茶葉斷碎較嚴(yán)重，正茶的折率也相對(duì)人工挑梗的低。相同茶葉人工揀梗的折率是6折的話，機(jī)器揀梗的一般只有5折左右。

3.2 高檔清香型鐵觀音精制

高檔清香型鐵觀音精制一般采用人工揀剔，主要步驟包括：挑茶、復(fù)選、成品茶。

高檔茶常規(guī)挑法，步驟一：先去掉茶梗，黃片，再經(jīng)篩分后人工簸去片、樸、碎茶等雜質(zhì)；步驟：挑好的茶葉再經(jīng)人工挑去色澤不均勻，顆粒大小不一的顆粒和發(fā)酵程度不適宜的青條，死條，使茶葉外形勻整。精制過(guò)程借助美容專用燈照明，幫助辨別茶葉，一般茶葉精制后折率為40%～50%左右。

高檔茶特殊挑法：精制在專業(yè)的精制車間內(nèi)進(jìn)行，利用空調(diào)調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度和濕度，并用美容燈照明，每個(gè)工作臺(tái)一盞燈。步驟一：提前將茶葉從凍柜取出退冰后，從毛茶中挑出品質(zhì)好的顆粒，步驟二：將挑出的好的茶葉再經(jīng)人工選去色澤不勻、發(fā)酵不一的顆粒，并將形狀不同、蒂頭偏長(zhǎng)的顆粒進(jìn)行整形使茶葉外形粒粒均勻，緊結(jié)重實(shí)。精制好的茶葉及時(shí)收入凍庫(kù)保存。茶葉精制后折率一般10%-20%，相當(dāng)于25斤至40斤鮮葉最終制得一斤極品茶葉。此法挑出來(lái)的茶葉，一般是拿去參加茶王賽的或做為頂尖茶銷售。

3.3 機(jī)器揀梗與人工撿梗的成本比較

機(jī)器揀?；ㄙM(fèi)的加工成本為3-6元/Kg，遠(yuǎn)低于人工揀梗，但其折率較人工低一折左右，故低檔的茶采用機(jī)器合算。中檔茶可以機(jī)器低速揀?；蛘邫C(jī)器與人工相結(jié)合。高檔茶葉特別是毛茶價(jià)格超過(guò)200元/Kg的茶宜采用人工去梗。高檔茶人工常規(guī)挑法，凈茶的精制成本20-40元/Kg，高檔茶人工特殊挑法，按人工20元/小時(shí)計(jì)，凈茶精制成本300-400元/Kg。

4 清香型鐵觀音精制加工技術(shù)改進(jìn)措施

鐵觀音的每片茶葉都有他獨(dú)特的味道，除了青片、老葉和炒死的葉片挑掉，其他都應(yīng)保留!為什么清香型鐵觀音的精制折率不高，一斤茶葉挑成四五折，甚至一二折，茶葉是用來(lái)喝的不是用來(lái)看的。歸結(jié)起來(lái)主要原因要：一茶園管理粗放，茶葉長(zhǎng)勢(shì)不同，大小不一；二是茶葉采摘不規(guī)范，機(jī)采一刀切；三是初制工藝不到位，茶葉綜合品質(zhì)不高；四是市場(chǎng)對(duì)好茶的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)注重外觀。如何提高茶葉的品質(zhì)，減少茶葉生產(chǎn)過(guò)程中的浪費(fèi)與損耗，這是一項(xiàng)值得探討的課題。

4.1 鮮葉原料是基礎(chǔ)

4.1.1 茶園管理。要提高安溪鐵觀音鮮葉品質(zhì)，宜從改變茶園生態(tài)系統(tǒng)開(kāi)始，借鑒安溪舉源茶葉專業(yè)合作社在低產(chǎn)茶園改造基礎(chǔ)上，優(yōu)化茶樹(shù)空間分布，稀植留高，茶一草一豆間作，茶一花一果相伴，采取遵循生態(tài)平衡的有機(jī)化管理，實(shí)現(xiàn)親近自然經(jīng)營(yíng)，生產(chǎn)出安全、生態(tài)、高品質(zhì)鐵觀音，打造了茶園管理新模式—茶園自然農(nóng)耕生態(tài)管控。

其主要措施：一是茶樹(shù)疏植留高，將原來(lái)密植的茶樹(shù)，先隔一行挖掉一行，再隔一株挖掉一株，共挖除原來(lái)密植茶樹(shù)的75%，使茶樹(shù)株距為80厘米左右，株行距達(dá)到250厘米左右，留高茶樹(shù)80—120厘米。茶樹(shù)疏植留高后，茶樹(shù)之間的間隔增加，茶樹(shù)通風(fēng)透氣，采光效果好。而且茶樹(shù)自身的抵抗力增強(qiáng)，有效地控制茶樹(shù)病蟲(chóng)害在茶園的大面積爆發(fā)，抗旱、抗?jié)?、抗寒能力也大大提高。二是茶草共生，通過(guò)疏植留高，給茶草共生的模式創(chuàng)造了有利條件。將茶樹(shù)留高達(dá)1米以后，采取留草管理的方式，讓茶園中本土優(yōu)質(zhì)雜草自然生長(zhǎng)，并人工撥除惡性雜草，在采茶前或雜草種子成熟前，將茶園內(nèi)和梯壁上的草割除覆蓋。三是套種綠肥：如大豆、花生等豆科植物，并在11月前后結(jié)合茶園冬季翻耕、施用有機(jī)肥，并套種油菜花。四是輪采輪休：一年采摘春秋兩季，次年只采春季一季的循環(huán)采養(yǎng)結(jié)合方式五是茶林混合：園區(qū)種植樹(shù)木，調(diào)節(jié)茶園小氣候，以實(shí)現(xiàn)茶園生物多樣性促進(jìn)茶園生態(tài)平衡。

雖然剛開(kāi)始成本高，茶葉產(chǎn)量會(huì)下降，但是經(jīng)自然農(nóng)耕處理幾年后，茶樹(shù)枝條變得更加健壯、樹(shù)冠變寬、芽葉肥厚，茶園鮮葉產(chǎn)量就達(dá)到密植時(shí)的水平，制成的成品茶滋味更濃厚、香氣更悠長(zhǎng)，售價(jià)提高30%。

4.1.2 采摘技術(shù)。烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)的形成，合理采摘是先決條件，只有優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能制出品質(zhì)優(yōu)良的茶葉。烏龍茶采摘以具有一定成熟度的鮮葉為原料，俗稱“特種采”。這種采摘標(biāo)準(zhǔn)采制的茶葉，主具有獨(dú)特的滋味和香氣。采摘標(biāo)準(zhǔn)是依新梢長(zhǎng)到頂芽停止生長(zhǎng)，頂葉尚未“開(kāi)面”時(shí)采下二至四葉比較適宜，俗稱“開(kāi)面采”。如采摘鮮葉太嫩，成品茶色澤紅褐灰暗，香低味澀；采摘鮮葉太老，外形粗大，色澤干枯，滋味淡薄。優(yōu)質(zhì)的清香型鐵觀音茶葉原料應(yīng)人工進(jìn)行，嚴(yán)格一芽二、三葉采摘，春季宜中開(kāi)面采摘，夏茶小開(kāi)面采摘，秋茶中開(kāi)面采摘為佳。茶葉采摘分批次進(jìn)行，成熟的先采，過(guò)嫩過(guò)老不采；節(jié)間適中的采、節(jié)間過(guò)長(zhǎng)的不采；叢面的采，叢邊的不采。盡量選用連續(xù)多日晴朗良好氣候的午青。

中低檔鐵觀音可采用采茶機(jī)采摘，但鮮葉回廠應(yīng)先經(jīng)鮮葉分級(jí)機(jī)分級(jí)，分離出的單片碎葉可以舍棄；嫩度、長(zhǎng)短適宜的鮮葉用心做；粗老梢長(zhǎng)的芽葉可以單獨(dú)付制。

4.2 茶葉初制是關(guān)鍵

要提高毛茶品質(zhì)，做青是關(guān)鍵，做青要好，茶葉勻整度要好，建議鮮葉回廠后先進(jìn)行分級(jí)，特別是機(jī)械采摘的鮮葉，先經(jīng)鮮葉分級(jí)機(jī)分級(jí)后，根據(jù)鮮葉情況早、午、晚青分開(kāi)，壯芽與瘦芽分開(kāi)進(jìn)行加工，所制茶葉發(fā)酵程度一致。做青過(guò)程還應(yīng)根據(jù)季節(jié)，氣候，鮮葉情況合理應(yīng)用降溫，除濕，加溫，增濕等設(shè)備。

當(dāng)然，初制過(guò)程的造型也很重要，掌握適度為宜。初制過(guò)程造型不足茶葉粗松精制揀梗和包裝過(guò)程易斷碎，影響外形與內(nèi)質(zhì)；造型過(guò)度的茶葉莖梗包入茶顆粒里面難以分離，成品茶往往因帶嫩莖而有苦澀感。

4.3 茶葉精制工藝是提升

毛茶精制主要任務(wù)功能也就是及時(shí)整理茶葉外形，分離老嫩，去除次雜。合理掌握精制技巧，實(shí)現(xiàn)茶葉質(zhì)的飛躍，要因原材料的品質(zhì)、檔次以及市場(chǎng)消費(fèi)者的喜好差別選擇不同的方法。

輕度發(fā)酵的鐵觀音茶葉，色澤翠綠，香味清新但不持久、風(fēng)味爽口但后期易返青，挑出好茶的折率不高，青條往往偏多，精制后的茶葉外形好看，沖泡后香氣高揚(yáng)，葉底欠軟滋味青澀味偏重。發(fā)酵程度較重的茶葉，色澤砂綠較深，香氣較濃但欠純正、滋味較醇厚而欠鮮爽，茶葉精制后往往葉底肥厚柔軟綠葉紅邊明顯，茶湯醇厚但香氣持久度不足。發(fā)酵適宜的茶葉色澤均勻，砂綠油潤(rùn)，香高持久，滋味醇厚而鮮爽，精制高檔茶的折率也高，品質(zhì)好。

高檔茶精制時(shí)在專業(yè)的車間內(nèi)由人工進(jìn)行，做到保鮮保質(zhì)。低檔兩類茶葉直接采用機(jī)械揀梗。而中檔茶葉則可以機(jī)械揀梗篩分、色選后再經(jīng)人工精選或者先人工揀梗在機(jī)器色選，篩分。

5 結(jié)語(yǔ)

清香型鐵觀音精制可以通過(guò)精細(xì)茶園管理，規(guī)范鮮葉采摘和初制加工工藝標(biāo)準(zhǔn)，改良制作機(jī)械設(shè)備、做青環(huán)境等先進(jìn)技術(shù)，大大提高鐵觀音毛茶品質(zhì)，從而提高成品茶的優(yōu)質(zhì)率，減少生產(chǎn)過(guò)程中人力、物力，財(cái)力的浪費(fèi)和損耗。