王蕾蕾

（廣州番禺職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游商務(wù)學(xué)院，廣東 廣州 511483）

廣州番禺職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)與廣州米吉咖啡、AND和咖啡館聯(lián)合開設(shè)“咖啡品鑒與制作”課程，產(chǎn)教融合、校企協(xié)同精準(zhǔn)培養(yǎng)咖啡沖煮技能人才。秉承咖啡是自然界的一粒“種子”，需要技術(shù)，做好“一杯”咖啡“出品”；學(xué)生是未來的一粒種子，需要培養(yǎng)，做好“一杯”咖啡“出師”的理念，一方面注重咖啡制作技術(shù)的培養(yǎng)（工匠精神），一方面提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)美的能，建立由“種子”到“杯子”系統(tǒng)性咖啡人才培養(yǎng)基地。

在咖啡沖煮教學(xué)的過程中，如何更好地通過校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地訓(xùn)練學(xué)生的咖啡沖煮技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生自我學(xué)習(xí)的能力和努力訓(xùn)練打磨技術(shù)的工匠精神，是提升高職院?？Х冉虒W(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。由于咖啡教學(xué)具有實(shí)操性，所以在教學(xué)實(shí)施的過程中，應(yīng)把體驗(yàn)式教學(xué)引入咖啡沖煮之水流的教學(xué)內(nèi)容中，對(duì)教學(xué)環(huán)節(jié)、教學(xué)過程、教學(xué)效果與評(píng)價(jià)反饋進(jìn)行設(shè)計(jì)，讓學(xué)生為掌握咖啡沖煮技術(shù)做好扎實(shí)的基本功，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)“一技之長(zhǎng)+綜合素質(zhì)”的咖啡職業(yè)技術(shù)技能人才目標(biāo)。

一、體驗(yàn)式教學(xué)設(shè)計(jì)

（一）體驗(yàn)式教學(xué)

體驗(yàn)式教學(xué)（experiential teaching）是以學(xué)生為主體，以活動(dòng)為載體，學(xué)生通過自己的感受去領(lǐng)悟知識(shí)，再回歸實(shí)踐的教學(xué)模式。體驗(yàn)式教學(xué)在國(guó)外起步比較早，能夠調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和主動(dòng)性，提高其自主學(xué)習(xí)能力。體驗(yàn)式教學(xué)作為一種教學(xué)方式，起源于二戰(zhàn)時(shí)期的生存訓(xùn)練課。20世紀(jì)70年代作為一種全新的教學(xué)方法興起于美國(guó)，90年代，學(xué)者們?cè)诰唧w實(shí)施過程中區(qū)分了什么才是真正的體驗(yàn)式教學(xué)。大衛(wèi)·庫(kù)伯（David Kolb）總結(jié)了體驗(yàn)式教學(xué)的4個(gè)要素，即：（1）對(duì)身邊的事物有詳細(xì)具體的自身體驗(yàn)；（2）觀察與反思，對(duì)體驗(yàn)和經(jīng)歷進(jìn)行總結(jié)、歸納及分析，最后進(jìn)行評(píng)判性思維的探討；（3）對(duì)生活中所看到的事物及思考的問題進(jìn)行整合，形成抽象的概念；（4）將歸納、總結(jié)的理論應(yīng)用于實(shí)踐生活中，對(duì)一些概念性的意義進(jìn)行實(shí)踐性檢驗(yàn)。

（二）體驗(yàn)式教學(xué)設(shè)計(jì)

咖啡沖煮技能是“咖啡品鑒與制作”這門課程十分重要的教學(xué)內(nèi)容之一，屬于操作技能的范疇。體驗(yàn)式教學(xué)的理念與步驟和實(shí)操為主的咖啡教學(xué)相呼應(yīng)。體驗(yàn)式教學(xué)的實(shí)施路徑有五步，一是明確目標(biāo)，教師事先向?qū)W生闡明體驗(yàn)式教學(xué)的意義，使學(xué)生在學(xué)習(xí)之前能清楚地明白接下來的學(xué)習(xí)中需要做什么、怎么做以及為什么這樣做，明確目標(biāo)是為體驗(yàn)式教學(xué)奠定基礎(chǔ)。二是轉(zhuǎn)變角色，在第一步明確目標(biāo)的指導(dǎo)下，教師和學(xué)生需要主動(dòng)完成角色轉(zhuǎn)換，在教師準(zhǔn)確的示范與講解之后，接下來是以學(xué)生為主的實(shí)操訓(xùn)練與反思。三是落實(shí)體驗(yàn)，教師設(shè)計(jì)、布置不同的體驗(yàn)任務(wù)，仍然是以學(xué)生為主。四是提供指導(dǎo)，包括學(xué)習(xí)者的主動(dòng)體驗(yàn)，教師的觀察、記錄以及有針對(duì)性的指導(dǎo)。五是總結(jié)反思，這是體驗(yàn)式教學(xué)的升華環(huán)節(jié)?；隗w驗(yàn)式教學(xué)的五步實(shí)施路徑，文章對(duì)咖啡沖煮之水流教學(xué)的內(nèi)容進(jìn)行了體驗(yàn)式教學(xué)設(shè)計(jì)（如圖1）。

圖1 體驗(yàn)式教學(xué)設(shè)計(jì)

二、體驗(yàn)式教學(xué)的應(yīng)用

（一）實(shí)施路徑

1.明確目標(biāo)。體驗(yàn)式教學(xué)作為一種創(chuàng)新的課程教學(xué)模式能否得到有效實(shí)施，關(guān)鍵依賴于教師和學(xué)生的共同認(rèn)識(shí)。因此，教學(xué)開始之初學(xué)習(xí)任務(wù)目標(biāo)的明確非常重要，教師事先向?qū)W生闡明咖啡沖煮教學(xué)體驗(yàn)式教學(xué)的意義、規(guī)則、總體安排以及彼此應(yīng)作出的承諾，讓學(xué)生在正式開始學(xué)習(xí)之前能清楚地明白今后在學(xué)習(xí)過程中需要做什么、怎么做以及為什么這樣做，為咖啡沖煮體驗(yàn)式教學(xué)的順利開展奠定基礎(chǔ)。

2.轉(zhuǎn)變角色。在明確目標(biāo)的前提下，教師和學(xué)生主動(dòng)完成角色轉(zhuǎn)換。學(xué)生不再是傳統(tǒng)教學(xué)模式中外部刺激的被動(dòng)接受者，而是轉(zhuǎn)變?yōu)樾畔⒓庸さ闹黧w、知識(shí)意義的主動(dòng)建構(gòu)者、學(xué)習(xí)和體驗(yàn)活動(dòng)的主角；教師由知識(shí)的傳授者、灌輸者變?yōu)閷W(xué)生主動(dòng)建構(gòu)意義的幫助者和促進(jìn)者。

3.落實(shí)體驗(yàn)。在體驗(yàn)式教學(xué)中，教師的主要任務(wù)是根據(jù)課程內(nèi)容學(xué)習(xí)的要求，設(shè)計(jì)、布置不同主題和層面的體驗(yàn)任務(wù)，明確任務(wù)要求、完成進(jìn)度要求等，同時(shí)明確監(jiān)督檢查規(guī)則和評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生或?qū)W習(xí)小組接到體驗(yàn)任務(wù)后，由小組成員進(jìn)一步自行落實(shí)分工、開展活動(dòng)、總結(jié)反思，將團(tuán)隊(duì)協(xié)作的權(quán)力交給學(xué)生。

4.提供指導(dǎo)。體驗(yàn)式教學(xué)是“以學(xué)生為中心”，強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)者的主動(dòng)體驗(yàn)，但并不等于放任不管。學(xué)生在自行體驗(yàn)的過程中會(huì)遇到各種困難或挫折，教師要在學(xué)生需要的時(shí)候主動(dòng)、把握時(shí)機(jī)提供適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)和幫助，這將有助于提高學(xué)生參與體驗(yàn)的信心、提高體驗(yàn)式學(xué)習(xí)的效率和效果。因此，教師在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)、針對(duì)性的指導(dǎo)和點(diǎn)評(píng)在實(shí)施體驗(yàn)式教學(xué)的過程中是必不可少的部分。

5.總結(jié)反思?？偨Y(jié)反思是體驗(yàn)式教學(xué)中的升華環(huán)節(jié)。體驗(yàn)式教學(xué)是要通過體驗(yàn)活動(dòng)來促進(jìn)知識(shí)、技術(shù)的學(xué)習(xí)和運(yùn)用、能力的鍛煉和提升。而要達(dá)到這一目的，就必須在體驗(yàn)的過程中加強(qiáng)總結(jié)和反思，每一次體驗(yàn)式教學(xué)結(jié)束后，教師復(fù)盤教學(xué)設(shè)計(jì)的環(huán)節(jié)，學(xué)生提出感受與改進(jìn)建議，教師與學(xué)生共同總結(jié)。

（二）實(shí)踐應(yīng)用

1.實(shí)踐練習(xí)。教師與學(xué)生共同完成對(duì)咖啡沖煮之水流教學(xué)目標(biāo)的理解，教師講解目標(biāo)幫助學(xué)生更好地樹立學(xué)習(xí)的重要性。影響手沖咖啡萃取的因素有很多，如手沖壺（材質(zhì)、保溫性）、濾杯（材質(zhì)、形狀等）、濾紙（厚度、工藝）、咖啡豆（烘焙度、新鮮度）、研磨度（偏粗、偏細(xì)）、水溫等，但水流的運(yùn)動(dòng)、水流的高度、水流的力度所引起的擾流是咖啡沖煮環(huán)節(jié)中非常重要的影響因素之一。手沖咖啡沖煮最核心的原理是咖啡物質(zhì)的溶解與擴(kuò)散，不同的咖啡沖煮手法也是通過注入水流的速度、水流的注入高度、水流流到咖啡粉層的速度、水流運(yùn)動(dòng)的方向來影響咖啡粉中的可溶解物質(zhì)。理解并掌握咖啡沖煮的水流的原理和控制水流的技術(shù)是學(xué)習(xí)、提高沖煮咖啡的基礎(chǔ)，也是咖啡出品的保障。

在這個(gè)咖啡沖煮之水流的教學(xué)環(huán)節(jié)中，教師扮演著示范與講解的角色，學(xué)生則需要主動(dòng)理解與實(shí)操練習(xí)。把課堂實(shí)操環(huán)節(jié)交給學(xué)生自己體驗(yàn)，教師則是在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)、有針對(duì)性地給予學(xué)生指導(dǎo)和示范。在實(shí)操練習(xí)結(jié)束的時(shí)候，啟發(fā)學(xué)生總結(jié)自己動(dòng)手體驗(yàn)到的水流注入的高度、注水的力度以及觀察到的水流運(yùn)動(dòng)的狀態(tài)，教師升華總結(jié)，再次引導(dǎo)學(xué)生深刻理解水流對(duì)手沖咖啡沖煮的影響，進(jìn)一步練習(xí)如何自如地控制水流這一技術(shù)。依據(jù)教學(xué)目標(biāo)，結(jié)合學(xué)生學(xué)習(xí)的特點(diǎn)，教師設(shè)計(jì)四個(gè)咖啡沖煮體驗(yàn)任務(wù)。任務(wù)一是關(guān)于找中心點(diǎn)的實(shí)操訓(xùn)練，如何找到咖啡粉層的中心點(diǎn)，完成注水練習(xí)；如何快速找到中心點(diǎn)，再次完成注水練習(xí)。任務(wù)一的目的是讓學(xué)生通過不斷的練習(xí)形成肌肉記憶，能夠準(zhǔn)確地找到咖啡粉層的中心點(diǎn)，然后進(jìn)行3～5秒的中心定點(diǎn)注水。這是練習(xí)水流的基本功，如何準(zhǔn)確地找到咖啡分層的中心點(diǎn)并進(jìn)行定點(diǎn)注水，對(duì)接下來的咖啡沖煮環(huán)節(jié)至關(guān)重要。任務(wù)一的難點(diǎn)是一次擊中咖啡粉層中心，干凈利落并且水流要穩(wěn)、要輕柔。

圖2 沖煮水流演示

任務(wù)二是關(guān)于小、中、大三種水流的實(shí)操訓(xùn)練。任務(wù)一完成并熟練掌握找咖啡分層中心的技巧，定點(diǎn)注水之后，開始練習(xí)小、中、大三種不同水流之間的切換。同時(shí)，要能夠理解小水流（2～3mm）、中水流（4～5mm）、大水流（6～7mm）三種水流對(duì)咖啡粉層攪動(dòng)的原理與產(chǎn)生的影響，掌握何時(shí)用小、中、大水流。任務(wù)二的難點(diǎn)是確保小、中、大三種水流之間的隨意變換卻不斷水流。

任務(wù)三是關(guān)于水流高度的實(shí)操訓(xùn)練。一般使手沖壺在距離咖啡粉約5厘米的高度開始注水。注水的高度分為低水柱高度2厘米，中水柱5厘米，高水柱10厘米，整個(gè)注水過程中既不能出現(xiàn)水流過猛在咖啡粉層上砸出坑（水流忽大忽?。?，也不能出現(xiàn)接觸咖啡粉面之前就斷流，出現(xiàn)滴答滴答的現(xiàn)象。

任務(wù)四是關(guān)于“の字注水”（也叫蚊香流）練習(xí)。の字注水是在用小水流找到咖啡粉的中心點(diǎn)并進(jìn)行定點(diǎn)注水3～5秒之后，開始由中心向外環(huán)畫の字進(jìn)行注水，緩慢的畫到最外圈，但不要沖到濾紙上，然后再次從外圈慢慢畫回中心。這樣的注水方式可以讓咖啡粉跟著注水的水流軌跡有規(guī)律地做翻滾運(yùn)動(dòng)，這樣可以充分地萃取出咖啡粉中的物質(zhì)，萃取出更均衡的咖啡。任務(wù)四的難點(diǎn)是在繞圈注水的整個(gè)過程中手要穩(wěn)，既要保持水流的勻速注入，又要確保水流不會(huì)中斷或者忽大忽小，這需要反復(fù)練習(xí)才能控制水流的大小和流速。

結(jié)合所設(shè)計(jì)的四個(gè)體驗(yàn)式任務(wù)，接下來學(xué)生采取三人小組形式，A、B、C三位同學(xué)各自負(fù)責(zé)不同的分工任務(wù)，分五個(gè)階段開展咖啡沖煮之水流技術(shù)的體驗(yàn)與實(shí)操練習(xí)。

第一階段是個(gè)人（A同學(xué)）沖煮水流技術(shù)的練習(xí)。學(xué)生首先進(jìn)行個(gè)人沖煮咖啡的水流練習(xí)，B同學(xué)記錄水流的高度、水柱大小、注水穩(wěn)定與否等，C同學(xué)負(fù)責(zé)拍攝A同學(xué)的實(shí)操練習(xí)視頻，老師在旁邊觀察、記錄，在學(xué)生需要的時(shí)候及時(shí)給予反饋與指導(dǎo)，學(xué)生根據(jù)反饋信息及時(shí)調(diào)整。第二階段是ABC三位同學(xué)一起觀看A同學(xué)的水流練習(xí)視頻，A同學(xué)回看自己的視頻，發(fā)現(xiàn)存在的問題并記錄下來；小組內(nèi)部再次共同回看A同學(xué)水流練習(xí)的過程視頻，小組共同討論并提出調(diào)整建議，總結(jié)提高；A同學(xué)在經(jīng)過采納建議調(diào)整之后再次實(shí)操練習(xí)，直至掌握沖煮水流技巧。第三階段是小組內(nèi)部ABC三位同學(xué)依次輪換練習(xí)，不斷嘗試與探究，直至三個(gè)學(xué)生均能掌握水流技術(shù)。第四階段是學(xué)生強(qiáng)化沖煮水流技術(shù)。每個(gè)小組各派一名同學(xué)進(jìn)行咖啡水流技術(shù)比賽，其余學(xué)生在臺(tái)下觀摩、拍攝視頻、并進(jìn)行打分。通過教、學(xué)、練、及時(shí)在課堂上開展微比賽進(jìn)行強(qiáng)化，鍛煉學(xué)生在模擬比賽賽場(chǎng)上依舊可以保持手穩(wěn)、注入穩(wěn)不斷流、水流高度、水流速度等，樹立學(xué)生的自信心，也為后期參加職業(yè)比賽做準(zhǔn)備。最后一個(gè)階段是由同學(xué)進(jìn)行自我實(shí)操經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，并與大家分享咖啡沖煮水流技術(shù)練習(xí)的體會(huì)，老師針對(duì)學(xué)生的總結(jié)進(jìn)行修正和知識(shí)點(diǎn)的擴(kuò)充。

2.實(shí)踐小結(jié)?？Х葲_煮水流技術(shù)的體驗(yàn)式教學(xué)充分體現(xiàn)了以學(xué)生為主體，以四個(gè)任務(wù)活動(dòng)為載體的教學(xué)模式，通過五個(gè)階段的咖啡沖煮水流的實(shí)操練習(xí)，讓學(xué)生自己去感受、領(lǐng)悟咖啡沖煮的重要影響因素，最后再回歸實(shí)踐中。整個(gè)咖啡沖煮水流練習(xí)的過程中，教師始終扮演著指導(dǎo)、觀察、提點(diǎn)和總結(jié)的角色，適當(dāng)?shù)奶峁椭c答疑，并及時(shí)的反饋信息，確保學(xué)生理解手沖咖啡技術(shù)之水流運(yùn)動(dòng)的原理、掌握規(guī)范的操作技術(shù)。學(xué)生通過四個(gè)任務(wù)的完成，主動(dòng)體驗(yàn)咖啡沖煮水流的實(shí)操練習(xí)，在體驗(yàn)中加深理解水流運(yùn)動(dòng)原理及其對(duì)咖啡風(fēng)味的影響理解。實(shí)操練習(xí)通過三人小組協(xié)作，分工記錄、拍攝視頻，開展學(xué)生點(diǎn)評(píng)與沖煮水流技術(shù)的展示與校對(duì)活動(dòng)，幫助學(xué)生建立清晰的沖煮水流動(dòng)技能的框架，訓(xùn)練肌肉記憶。學(xué)生自己體驗(yàn)水流練習(xí)、觀察小組成員水流練習(xí)的過程，對(duì)自己的體驗(yàn)和經(jīng)歷或者他人的演示過程進(jìn)行總結(jié)、歸納及分析，形成反思并進(jìn)行探討，最終將所理解的咖啡沖煮之水流技術(shù)的原理應(yīng)用于實(shí)踐，提高咖啡沖煮技術(shù)的水平，確?？Х瘸銎贰?/p>