金佳幸，劉 俊，高 艷，杜尚軍

（安順學(xué)院 化學(xué)化工學(xué)院，貴州安順 561000)

肉干作為高檔、休閑低水分肉制品的典型代表，是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品之一，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)口感好、風(fēng)味獨(dú)特和便于攜帶等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。但因肉干含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，給微生物生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了良好條件，且水分活度較低，導(dǎo)致肉干產(chǎn)品易發(fā)生脹袋、發(fā)霉等現(xiàn)象，從而影響了肉干的品質(zhì)與貨架期，制約了肉干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2-4]。目前市場(chǎng)上的肉干產(chǎn)品主要采用添加化學(xué)防腐劑的方式延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，安全性備受爭(zhēng)議，影響了商品價(jià)值。

近年來(lái)，新型食品抗菌活性包裝通過(guò)使用具有殺菌作用的包裝物，抑制及殺滅貯藏過(guò)程中食品微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)避免食品中添加化學(xué)防腐劑而造成的二次污染，具有較好的市場(chǎng)應(yīng)用前景[5-6]。本文在金佳幸等[7]對(duì)β-環(huán)糊精緩釋肉桂醛防腐包在擠壓肉干上的應(yīng)用研究基礎(chǔ)上，將具有抗菌活性的丁香酚、肉桂醛、檸檬醛經(jīng)β-環(huán)糊精包埋后制成抗菌活性緩釋防腐包，應(yīng)用于傳統(tǒng)肉干的保藏，通過(guò)觀察肉干貯藏過(guò)程中霉變情況，研究其應(yīng)用效果，并進(jìn)行對(duì)比，獲得較優(yōu)防腐包配比，旨為傳統(tǒng)肉干的綠色安全防腐提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

后腿肉、調(diào)味料：市售；β-環(huán)糊精：天津市科密歐化學(xué)試劑開(kāi)發(fā)中心；丁香酚、肉桂醛、檸檬醛：江西鑫森天然植物油有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DZ-1AlV型真空干燥箱：天津市泰斯儀器有限公司；恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上?，樮帉?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；AR224CN型電子天平：奧豪斯儀器（常州）有限公司；MB90快速水分測(cè)定儀：奧豪斯儀器（常州）有限公司；冠亞水分活度測(cè)定儀：深圳市冠亞技術(shù)科技有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；真空封口機(jī)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 傳統(tǒng)肉干的制作

將購(gòu)買的新鮮后腿瘦肉去除雜肉和筋腱，切分為質(zhì)量均等的肉塊，預(yù)煮20 min，待肉變硬不松軟后冷卻切片，順著纖維的走向切成大小、厚薄均勻的形狀（5 cm×5 cm×0.2 cm大小的肉片），將切好的肉稱量后按照一定比例在鍋中加入所需水分及調(diào)味料，復(fù)煮后小火收汁。將復(fù)煮后的肉放入鼓風(fēng)干燥箱，65 ℃干燥至一定水分的肉干。

1.3.2 肉干干燥過(guò)程的控制

肉干干燥過(guò)程中，每隔1 h測(cè)一次水分含量及水分活度，繪制肉干干燥特性曲線及解吸曲線，了解肉干干燥特性，控制肉干最終保藏水分。

1.3.3 肉干水分含量及水分活度的測(cè)定

采用快速鹵素水分測(cè)定儀及冠亞水分活度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，水分活度測(cè)定溫度控制在25 ℃。

1.3.4 丁香酚、肉桂醛、檸檬醛β-環(huán)糊精包合物防腐包的制備

參照錢亮亮等[8]的密封控溫法，分別制備丁香酚-β-環(huán)糊精包合物、肉桂醛-β-環(huán)糊精包合物、檸檬醛-β-環(huán)糊精包合物，將制得的包合物按需稱重裝入加厚茶葉包密封制成β-環(huán)糊精包合物緩釋防腐包。

1.3.5 丁香酚、肉桂醛、檸檬醛β-環(huán)糊精防腐包在肉干上的防腐應(yīng)用研究

選擇適宜水分活度（Aw）的肉干，將3種不同防腐劑的β-環(huán)糊精包合物防腐包按1 g、2 g、3 g、4 g的添加量放入裝有肉干的鋁箔袋中密封，將無(wú)防腐包同規(guī)格的袋裝肉干作為空白對(duì)照，置于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行快速保藏實(shí)驗(yàn)，隔兩天觀察一次，記錄肉干長(zhǎng)霉情況，研究不同種類防腐劑的緩釋防腐包防霉應(yīng)用效果，獲得最優(yōu)的防腐劑種類及添加量。

2 結(jié)果與分析

2.1 傳統(tǒng)肉干的干燥過(guò)程特性

由圖1、圖2可知，隨著干燥過(guò)程的進(jìn)行，肉干水分含量及水分活度均逐漸降低。經(jīng)過(guò)6 h的干燥，水分含量由復(fù)煮后的36.02%，降低到13.33%；水分活度由初始的0.925降低到0.627。根據(jù)肉干干燥過(guò)程水分含量及水分活度的變化，繪制肉干干燥水分解吸等溫線見(jiàn)圖3，該曲線變化大概呈J型，符合低水分含量范圍食品的水分解吸曲線變化規(guī)律。在肉干水分較高（＞20%）時(shí)，隨著水分含量的降低，水分活度變動(dòng)較小，此時(shí)減小的水分可能是自由水，而在水分含量較低（＜20%）時(shí)，隨著水分含量的減小，水分活度減小較多，此時(shí)自由水所占比例較少，肉干貯藏相對(duì)穩(wěn)定[9]，但隨著干燥的進(jìn)行，水分繼續(xù)降低，此時(shí)雖然肉干水分活度低，但肉干口感較硬，感官品質(zhì)較差，結(jié)合肉干國(guó)標(biāo)[10]要求，最終選擇干燥5 h后，水分含量為16.40%、水分活度為0.695左右的肉干進(jìn)行貯藏。

圖2 肉干水分活度隨干燥時(shí)間的變化

圖3 肉干水分活度與水分含量的關(guān)系

2.2 不同添加量β-環(huán)糊精包埋丁香酚緩釋防腐包在肉干上的防霉效果

由表1可知，未添加丁香酚防腐包的肉干，在保藏28 d后長(zhǎng)出一個(gè)白色霉點(diǎn)，43 d后添加1.0 g丁香酚防腐包的肉干開(kāi)始長(zhǎng)霉，而添加有2.0 g及以上丁香酚防腐包的肉干，在貯藏6個(gè)月后仍未霉變，說(shuō)明丁香酚緩釋防腐包對(duì)肉干的防腐保藏具有一定效果，且添加量控制在2.0 g及以上具有較好的延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。

表1 丁香酚防腐包肉干在28 ℃環(huán)境下6個(gè)月長(zhǎng)霉及貯藏情況

2.3 不同添加量β-環(huán)糊精包埋肉桂醛緩釋防腐包在肉干上的防霉效果

由表2可知，添加1.0 g肉桂醛防腐包的肉干35 d后開(kāi)始長(zhǎng)霉，添加2.0 g肉桂醛防腐包的肉干48 d后開(kāi)始長(zhǎng)霉，而添加有3.0 g及以上肉桂醛防腐包的肉干，在貯藏6個(gè)月后仍未霉變，說(shuō)明肉桂醛與丁香酚緩釋防腐包類似，對(duì)肉干的防腐保藏具有一定效果，但添加量控制在2.0 g以上。

表2 肉桂醛防腐包肉干在28 ℃環(huán)境下6個(gè)月長(zhǎng)霉及貯藏情況

2.4 不同添加量β-環(huán)糊精包埋檸檬醛緩釋防腐包在肉干上的防霉效果

由表3可知，添加1.0 g檸檬醛防腐包的肉干40 d后開(kāi)始長(zhǎng)霉，效果優(yōu)于空白對(duì)照組，而添加有2.0 g及以上檸檬醛防腐包的肉干，在貯藏6個(gè)月后仍未霉變，說(shuō)明檸檬醛與丁香酚、肉桂醛緩釋防腐包類似，對(duì)肉干的防腐保藏具有一定效果，但添加量控制在2.0 g及以上效果較好。

3 結(jié)論

本文將具有抗菌活性的丁香酚、肉桂醛、檸檬醛經(jīng)β-環(huán)糊精包埋后制成抗菌活性緩釋防腐包，應(yīng)用于傳統(tǒng)肉干的保藏。選擇水分含量為16.40%，水分活度0.695左右的肉干作為樣品，貯藏6個(gè)月后，研究發(fā)現(xiàn)，加入丁香酚、肉桂醛、檸檬醛緩釋防腐包的肉干相對(duì)于未添加防腐包的對(duì)照組肉干，均具有一定防霉效果，但防霉效果受防腐包中包埋物添加量的影響。3種防腐包添加量在2.0 g以上時(shí)，防腐效果較好，6個(gè)月均未長(zhǎng)霉，低于2.0 g防腐包添加量時(shí)，防腐效果為丁香酚＞檸檬醛＞肉桂醛。