王婷婷，劉增然

（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北石家莊 050061）

在傳統(tǒng)食品中，傳統(tǒng)發(fā)酵食品因營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特而受到人們喜愛(ài)和長(zhǎng)期食用。然而，食品安全問(wèn)題不斷顯現(xiàn)，尤其是家庭作坊加工的傳統(tǒng)食品。例如，2018年10月，廣東省東莞市家庭因食用變質(zhì)河粉致3起米酵菌酸中毒事件，造成1人死亡，3人重癥；2020年7月，多位顧客在廣東省某腸粉店食用河粉后，先后出現(xiàn)疑似食物中毒的癥狀，最終診斷為米酵菌酸中毒等。食品安全關(guān)乎所有人的身體健康和生命安全，關(guān)乎我國(guó)未來(lái)發(fā)展，也是我國(guó)建立食品安全現(xiàn)代化治理體系，全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家的重大任務(wù)。在《中華人民共和國(guó)食品安全法》實(shí)施，國(guó)家食品安全監(jiān)管越來(lái)越嚴(yán)格的情況下，食品安全問(wèn)題依然不斷發(fā)生。因此，引起食品安全風(fēng)險(xiǎn)的因素及消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)的措施都是需要多角度深入探討的問(wèn)題。

1 “酸湯子”中毒事件分析

2020年10月5日，黑龍江雞西縣某居民及親屬在家中聚餐，食用自制“酸湯子”引發(fā)食物中毒，造成9人全部死亡[1]。事件一出引起了社會(huì)各界人士的廣泛關(guān)注，食品質(zhì)量與安全也成為人們?cè)俅斡懻摰脑掝}。

酸湯子，是經(jīng)過(guò)玉米自然發(fā)酵后做成的一種粗面條，是流行于遼寧東部、吉林東南部及黑龍江東部的特色小吃[2]。它是用玉米等谷物加水浸泡，然后發(fā)酵做成的玉米發(fā)酵面條。一般是將玉米篩選洗凈，用冷水浸泡，放置陰涼處數(shù)十日，使其自然發(fā)酵；待發(fā)酵后，將其撈出洗凈，用布口袋控水，低溫放置，防止其腐敗變質(zhì)。

據(jù)報(bào)道，在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，同時(shí)在患者胃液中也有檢出，此次中毒事件初步定性為由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒。而米酵菌酸由于其耐熱性極強(qiáng)，目前對(duì)米酵菌酸尚無(wú)特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達(dá)40%～100%[3]?！八釡印笔且环N發(fā)酵玉米制品，在玉米發(fā)酵過(guò)程中，如果殺菌不徹底，就很容易被雜菌污染，尤其是黃曲霉、椰毒假單胞菌，其中椰毒假單胞菌是最危險(xiǎn)的致病菌之一[4]。為防止食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏和銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，就需要對(duì)玉米的發(fā)酵條件和環(huán)境進(jìn)行控制，確保食品安全。原材料是食品生產(chǎn)過(guò)程的開(kāi)始環(huán)節(jié)，也是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是食品安全的根本。要想確保食品從農(nóng)田到餐桌的安全，首先就要確保原材料選取的安全。其次，在儲(chǔ)存過(guò)程中，存放環(huán)境和方式不當(dāng)也會(huì)引起雜菌污染，引發(fā)食物中毒。對(duì)于玉米等一系列發(fā)酵食品，儲(chǔ)存方式和環(huán)境同樣至關(guān)重要[5]。

通過(guò)對(duì)“酸湯子”中毒事件分析，可以看出我國(guó)傳統(tǒng)食品在發(fā)展中存在很多問(wèn)題。在當(dāng)前形勢(shì)下，保障人們的飲食安全及提升傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全已然成為我國(guó)急需解決的問(wèn)題。

2 傳統(tǒng)食品在發(fā)展過(guò)程中安全問(wèn)題誘因分析

2.1 傳統(tǒng)食品加工指標(biāo)憑經(jīng)驗(yàn)無(wú)量化

與現(xiàn)代食品不同，傳統(tǒng)食品由于其特殊性，加工工藝保守和不可控，這使得傳統(tǒng)食品原料的作用不明確，檢測(cè)內(nèi)容不清楚，對(duì)于可能存在的潛在威脅或功效不明確的原料不能通過(guò)預(yù)測(cè)和檢測(cè)來(lái)避免，這在傳統(tǒng)食品領(lǐng)域尤為明顯。雖然逐漸有大型企業(yè)加入傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)中，但在整體規(guī)模上仍屬于傳統(tǒng)的家庭小作坊式生產(chǎn)，在生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量安全上仍難以得到保障。

2.2 傳統(tǒng)食品加工技術(shù)落后

中國(guó)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化程度低，加工方式落后，受到地域方面的限制，傳統(tǒng)食品加工規(guī)模小，一直是傳統(tǒng)家庭小作坊、小店鋪和小工廠的形式，達(dá)不到工業(yè)化生產(chǎn)的規(guī)模，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品達(dá)不到質(zhì)量要求，同時(shí)傳統(tǒng)食品遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們的需求。傳統(tǒng)食品生產(chǎn)過(guò)程中有害物質(zhì)的安全控制等加工工藝方面的研究，以及傳統(tǒng)食品行業(yè)的生產(chǎn)工藝、成品包裝與檢測(cè)等很多方面都沒(méi)有十分嚴(yán)格的規(guī)范，距離工業(yè)化、規(guī)?；?、規(guī)范化還很遠(yuǎn)[6]。

2.3 操作者及消費(fèi)者食品安全認(rèn)知不夠

類(lèi)似的變質(zhì)食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，無(wú)論是消費(fèi)者還是生產(chǎn)加工者都存在缺乏食品安全認(rèn)識(shí)、對(duì)食品安全問(wèn)題關(guān)注度低以及自我保護(hù)意識(shí)低下等問(wèn)題。某些消費(fèi)者對(duì)一些無(wú)質(zhì)量保障的商品抱有僥幸心理，在這種消費(fèi)心理下，為那些不法商販打開(kāi)了銷(xiāo)路[7]。另外，食品安全知識(shí)及法律觀念的匱乏，導(dǎo)致消費(fèi)者缺乏食品安全方面的維權(quán)意識(shí)，從而間接壯大了食品企業(yè)違反食品安全法規(guī)的膽量。同時(shí)，一些媒體的片面性、夸大性報(bào)道也誤導(dǎo)著消費(fèi)者。

2.4 政府部門(mén)監(jiān)管不力

當(dāng)前，傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患較多，食品安全事故頻發(fā)，政府部門(mén)在傳統(tǒng)食品安全監(jiān)管、政策實(shí)施、法律法規(guī)制定等方面，還存在著一些問(wèn)題。①食品監(jiān)管存在職能不清、責(zé)任不明等問(wèn)題。②各級(jí)食品監(jiān)管部門(mén)存在技術(shù)落后、人員不足、檢測(cè)能力較低以及各級(jí)政府之間的聯(lián)動(dòng)較少、信息共享不及時(shí)等問(wèn)題。③傳統(tǒng)食品安全法規(guī)以及相關(guān)法規(guī)還不健全，對(duì)食品安全違法行為的懲處力度仍需加強(qiáng)，一些地方的食品生產(chǎn)加工小作坊、食品攤販的管理辦法尚未制定，傳統(tǒng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系也尚未完全形成。④食品安全的宣傳教育有待加強(qiáng)，一些食品生產(chǎn)者法制觀念和責(zé)任意識(shí)淡薄，同時(shí)公眾的食品安全意識(shí)和食品安全基礎(chǔ)知識(shí)水平仍需提高，食品安全科普宣傳力度亟待加大[8]。

綜上所述，歸結(jié)傳統(tǒng)食品發(fā)展過(guò)程中存在問(wèn)題的主要原因如圖1所示。

圖1 傳統(tǒng)食品安全存在問(wèn)題的原因

3 促進(jìn)傳統(tǒng)食品安全和綠色發(fā)展的路徑及對(duì)策

3.1 健全傳統(tǒng)食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制度

食品安全問(wèn)題不僅關(guān)系到人們的生活質(zhì)量，更加關(guān)系到人們的生命安全。對(duì)于傳統(tǒng)食品而言，由于成分不確定性、生產(chǎn)的不可控性以及在衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量方面的不確定性，更加應(yīng)該制定一個(gè)可以量化的指標(biāo)，建立從原材料的選取→加工→儲(chǔ)藏→銷(xiāo)售→使用的統(tǒng)一安全管理體系，從而降低傳統(tǒng)食品在生產(chǎn)過(guò)程中所存在的風(fēng)險(xiǎn)。

3.2 提高傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)技術(shù)

科技是食品安全的重要支撐要素之一。傳統(tǒng)食品受到地域限制比較嚴(yán)重，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化比較困難，一般是作坊式生產(chǎn)，食品質(zhì)量和衛(wèi)生難以保障，所以我國(guó)應(yīng)加大技術(shù)的引進(jìn)，實(shí)現(xiàn)我國(guó)傳統(tǒng)食品加工過(guò)程的智能化、信息化、自動(dòng)化。通過(guò)創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)中國(guó)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)探索中國(guó)傳統(tǒng)食品的基礎(chǔ)科學(xué)問(wèn)題和改造傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)，多學(xué)科交叉推動(dòng)食品領(lǐng)域的技術(shù)創(chuàng)新，為傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化保駕護(hù)航。

3.3 強(qiáng)化公眾的食品安全意識(shí)

在消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)方面，引導(dǎo)消費(fèi)者主動(dòng)維權(quán)，積極參與到維護(hù)和監(jiān)督食品安全行動(dòng)上來(lái)，引導(dǎo)社會(huì)公眾和企業(yè)主動(dòng)踐行“知行合一”，共同守住食品安全底線[9]。在生產(chǎn)加工方面，提高食品生產(chǎn)者的衛(wèi)生安全意識(shí)，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境的控制，是預(yù)防食品安全問(wèn)題發(fā)生的最主要手段。

3.4 提高政府部門(mén)的監(jiān)管力度

政府部門(mén)應(yīng)該加大監(jiān)管力度，明確各級(jí)政府的監(jiān)管職責(zé)，加快制定傳統(tǒng)食品生產(chǎn)制作的地方性法規(guī)；完善傳統(tǒng)食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的制度措施；加強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)食品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)；加大食品安全監(jiān)管領(lǐng)域科研攻關(guān)力度；借鑒國(guó)際先進(jìn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，積極推廣應(yīng)用先進(jìn)適用的技術(shù)和方法[10]。

4 結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)食品作為中華瑰寶，具有豐富獨(dú)特的文化內(nèi)涵和良好的風(fēng)味性、營(yíng)養(yǎng)性、健康性和安全性。研究結(jié)果證明，傳統(tǒng)食品生產(chǎn)加工技術(shù)落后，相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺乏、生產(chǎn)規(guī)范滯后，公眾對(duì)傳統(tǒng)食品安全認(rèn)知不足、安全意識(shí)不夠。因此，為確保傳統(tǒng)食品綠色發(fā)展和滿足市場(chǎng)需求，需要通過(guò)政府、生產(chǎn)者、媒體、教育和科研機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者等有關(guān)各方密切配合、相互協(xié)作，采取多方面、多角度、多層次相互配套的措施，解決傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全問(wèn)題，提高公眾對(duì)傳統(tǒng)食品安全的認(rèn)知程度，建立和完善食品安全控制體系，確保傳統(tǒng)食品綠色發(fā)展。