吳金凱，倪小龍，周 永，陸雪梅

（宣城市食品藥品檢驗(yàn)中心，安徽宣城 242000）

鴨腳包類肉制品是宣城地區(qū)特有的腌臘肉產(chǎn)品，主要包括鴨腳包和臘鴨翅。鴨腳包外形獨(dú)特，鴨掌中間放上鴨心，外用鴨腸一道道纏繞，成品晶瑩剔透，色澤誘人，烹制后香氣四溢，口感獨(dú)特，回味無窮。這類肉制品原料制作工藝獨(dú)特，較傳統(tǒng)腌臘肉制品有較大區(qū)別，產(chǎn)品比表面積大且皮多肉薄，腌制形成特有的風(fēng)味，但易于氧化褐變，故在生產(chǎn)過程中往往會(huì)添加少量亞硝酸鹽起到護(hù)色作用，使產(chǎn)品呈現(xiàn)良好的色澤。

我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中闡述亞硝酸鹽的主要功能是護(hù)色劑和防腐劑。護(hù)色的主要原理是亞硝酸鹽與肉制品中的肌紅蛋白反應(yīng)，以免肌紅蛋白被分解和破壞，生成的亞硝基肌紅蛋白呈現(xiàn)鮮紅色，從而使腌臘肉制品可以長(zhǎng)時(shí)間保持特有的色澤[1]。防腐的主要作用是抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的繁殖，避免肉制品中產(chǎn)生具有劇毒的肉毒毒素[2]。亞硝酸鹽是一種肉類食品添加劑，但是過量食用可能產(chǎn)生頭痛、惡心、腹瀉甚至死亡等危險(xiǎn)，長(zhǎng)期過量食用還具有患癌風(fēng)險(xiǎn)，因此亞硝酸鹽作為肉制品添加劑一定要考慮其安全性[3]。

為了控制亞硝酸鹽的用量，保障人們的生命安全，我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）規(guī)定，在腌臘肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15 g·kg-1，且最終殘留量不得超過30 mg·kg-1。通過查看近幾年的抽檢數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，宣城鴨腳包類肉制品亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)的情況時(shí)有發(fā)生。因此，研究亞硝酸鹽在宣城該特色肉制品加工過程中的殘留及貯存期間的變化情況顯得尤為重要。本實(shí)驗(yàn)選取4家具有代表性的生產(chǎn)企業(yè)，分別抽取大量不同規(guī)格的鴨腳包和臘鴨翅，在該肉制品各加工環(huán)節(jié)以及模擬產(chǎn)品貯存銷售環(huán)境下，對(duì)其中亞硝酸鹽含量進(jìn)行跟蹤檢測(cè)，通過分析數(shù)據(jù)為該類肉制品中亞硝酸鹽的合理使用和生產(chǎn)過程的控制提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

A、B、C共3家生產(chǎn)企業(yè)的鴨腳包原料、半成品和6款成品；B、C、D共3家生產(chǎn)企業(yè)的臘鴨翅原料、半成品和6款成品；硼酸鈉（分析純）、乙酸鋅（分析純）、亞鐵氰化鉀（分析純）、對(duì)氨基苯磺酸（分析純）、鹽酸萘乙二胺（分析純），亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.1.2 儀器與設(shè)備

XSR204型分析天平，梅特勒托利多儀器有限公司；722可見分光光度計(jì)上海菁華科技儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 材料處理方法

鴨腳包和臘鴨翅從每個(gè)生產(chǎn)工藝環(huán)節(jié)取樣，每個(gè)樣本約200 g，裝入自封袋中，置于冰箱冷凍。取散裝和袋裝產(chǎn)品模擬銷售和貯存環(huán)節(jié)分別室溫儲(chǔ)存和冷凍儲(chǔ)存。每隔一星期，檢測(cè)一次亞硝酸鹽含量，連續(xù)檢測(cè)6個(gè)月。

1.2.2 檢測(cè)方法

依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB 5009.33—2016）中的第二法，測(cè)定亞硝酸鹽含量，重復(fù)實(shí)驗(yàn)兩次，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 鴨腳包和臘鴨翅加工過程中亞硝酸鹽含量變化情況

由圖1、圖2可以看出，鴨腳包和臘鴨翅的亞硝酸鹽含量變化規(guī)律基本相同，呈現(xiàn)先快速升高后下降，此后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)。根據(jù)廠家提供的配方信息和實(shí)際檢測(cè)值計(jì)算，此次分析中亞硝酸鹽的使用量均小于國(guó)標(biāo)的最大使用量0.15 g·kg-1，滾揉腌制后A、B、C 3家鴨腳包的亞硝酸鹽殘留率 分 別是18.8%、10.9%、59.6%；B、C、D 3家臘鴨翅的亞硝酸鹽殘留率分別是14.1%、62.7%、67.6%，各家生產(chǎn)工藝的不同導(dǎo)致亞硝酸鹽殘留率也有很大不同，即使同一家不同批次也有所區(qū)別。研究發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間越長(zhǎng)殘留量越高，溫度越高殘留量也越高?，F(xiàn)有腌制方法的不足會(huì)導(dǎo)致混合不均勻，亞硝酸鹽局部殘留量偏高。產(chǎn)品腌制后會(huì)進(jìn)行晾曬干燥處理，大部分亞硝酸鹽參與了顯色反應(yīng)和自然分解，此過程扣除水分亞硝酸鹽含量會(huì)有大幅減少，亞硝酸鹽含量下降的同時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味和色澤快速形成。干燥結(jié)束到成品包裝階段亞硝酸鹽含量趨于穩(wěn)定。此次分析的包裝成品中有3款不合格，亞硝酸鹽殘留量達(dá)到或超出了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大限量值30 mg·kg-1，分別是30 mg·kg-1、63 mg·kg-1和58mg·kg-1。

圖1 鴨腳包在加工過程中亞硝酸鹽殘留量變化情況圖

圖2 臘鴨翅在加工過程中亞硝酸鹽殘留量變化情況圖

2.2 鴨腳包和臘鴨翅貯存過程中亞硝酸鹽含量變化情況

由圖3～圖6可以看出，兩種肉制品在貯存過程中，亞硝酸鹽含量均隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，常溫條件下亞硝酸鹽下降迅速，冷凍條件下亞硝酸鹽變化不明顯；散裝肉制品的亞硝酸鹽含量比真空袋裝的變化更加明顯。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，肉制品中的亞硝酸鹽呈下降趨勢(shì)，這可能是肉制品中少量亞硝酸鹽繼續(xù)和肌紅蛋白反應(yīng)，肉制品中含有的還原性物質(zhì)和微生物活動(dòng)等使亞硝酸鹽發(fā)生降解。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示常溫貯存半個(gè)月就開始劇烈變化，肉制品亞硝酸鹽含量快速下降，貯存實(shí)驗(yàn)結(jié)束后亞硝酸鹽含量基本在檢出限上下，損失殆盡。冷凍條件下貯存2個(gè)多月才開始緩慢下降，散裝的比真空袋裝的下降快一些，散裝最高損失了約50%，袋裝的最高損失了約30%。兩種條件下，實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)同一種肉制品常溫貯存的亞硝酸鹽含量要比冷凍貯存含量低得多，主要原因是貯存過程中亞硝酸鹽含量的變化主要和溫度有關(guān)，室溫達(dá)到15 ℃以上時(shí)亞硝酸鹽就開始快速降解。散裝的肉制品亞硝酸鹽含量下降速度均要比真空袋裝的速度快，這可能因?yàn)檎婵沾b條件下降低了空氣氧化和微生物降解的作用。

圖3 散裝鴨腳包和臘鴨翅冷凍貯存6個(gè)月亞硝酸鹽含量變化情況

圖4 真空袋裝鴨腳包和臘鴨翅冷凍貯存6個(gè)月亞硝酸鹽含量變化情況

圖5 散裝鴨腳包和臘鴨翅常溫貯存6個(gè)月亞硝酸鹽含量變化情況

圖6 真空袋裝鴨腳包和臘鴨翅常溫貯存6個(gè)月亞硝酸鹽含量變化情況

3 結(jié)論與討論

宣城特色腌臘肉制品鴨腳包和臘鴨翅中的亞硝酸鹽主要是商家人為添加，以提高產(chǎn)品的色澤。通過對(duì)其中亞硝酸鹽殘留量的大量跟蹤檢測(cè)，初步了解了該肉制品中亞硝酸鹽殘留量的變化規(guī)律。依據(jù)此次分析檢測(cè)結(jié)果，并結(jié)合宣城地區(qū)該類肉制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀，提出了控制該肉制品中亞硝酸鹽殘留量的相關(guān)對(duì)策。

（1）對(duì)原料環(huán)節(jié)的控制。食品企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行原料驗(yàn)收制度確保原料新鮮無非法添加。本次研究中主要原料鴨掌鴨翅中沒有檢出亞硝酸鹽，但日常調(diào)查中發(fā)現(xiàn)用量不大的鴨腸中均檢出少量亞硝酸鹽殘留，可能是人為加入或者儲(chǔ)存不當(dāng)產(chǎn)生，故廠家對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)應(yīng)格外關(guān)注鴨腸部分。

（2）對(duì)配方環(huán)節(jié)的控制。亞硝酸鹽在禽肉制品中的轉(zhuǎn)化率不高，如果此時(shí)還按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的亞硝酸鹽使用量0.15 g·kg-1添加，肉制品中的最終殘留量會(huì)大大超過30 mg·kg-1，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格，此時(shí)配方中亞硝酸鹽添加量就應(yīng)適當(dāng)降低[4]。亞硝酸鹽對(duì)臘鴨翅的護(hù)色效果明顯好于鴨腳包，可能跟臘鴨翅的瘦肉比例高有關(guān)，大部分廠家會(huì)在臘鴨翅中添加更多亞硝酸鹽導(dǎo)致不合格情況發(fā)生，因此企業(yè)不應(yīng)盲目追求臘鴨翅的色澤而過量添加亞硝酸鹽。通過對(duì)企業(yè)的走訪調(diào)查，發(fā)現(xiàn)對(duì)添加劑亞硝酸鹽的使用極不規(guī)范，不使用計(jì)量器具僅憑經(jīng)驗(yàn)添加，容易導(dǎo)致出現(xiàn)不合格現(xiàn)象。在使用添加劑亞硝酸鹽時(shí)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照要求準(zhǔn)確計(jì)量原料配比，確保不過量添加亞硝酸鹽，防止出現(xiàn)食品安全事故。

（3）對(duì)腌制環(huán)節(jié)的控制。食品企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格控制腌制場(chǎng)所的衛(wèi)生和溫度，混勻設(shè)備的工作效率，腌制時(shí)間等條件，確保產(chǎn)品有良好的滲透效果，同時(shí)抑制微生物的繁殖[5]。通過對(duì)腌制環(huán)節(jié)的控制，才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，同時(shí)防止亞硝酸鹽殘留量局部偏高導(dǎo)致不合格情況的發(fā)生。

（4）對(duì)晾曬烘干階段的控制。該階段亞硝酸鹽快速參與反應(yīng)并且自然降解，殘留量會(huì)大幅下降，但是部分廠家為了追求產(chǎn)品口感，此工藝過程進(jìn)行得不徹底，亞硝酸鹽的殘留量難以下降，因此廠家在生產(chǎn)時(shí)要格外注意對(duì)干燥環(huán)節(jié)的控制，以防亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)。

（5）貯存過程中亞硝酸鹽殘留量的變化和貯存溫度相關(guān)，常溫下亞硝酸鹽的降解速度明顯高于冷凍條件。亞硝酸鹽含量降低，隨之護(hù)色作用消失，產(chǎn)品色澤迅速劣變，因此建議產(chǎn)品冷凍真空儲(chǔ)存。調(diào)查發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)試圖通過增加袋裝產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量起到防腐作用，但是實(shí)驗(yàn)觀察結(jié)果顯示亞硝酸鹽在這類肉制品中的防腐作用不明顯，腐敗快慢更多地與水活度有關(guān)，故盲目添加亞硝酸鹽不能起到防腐作用。

（6）企業(yè)應(yīng)重視檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，通過檢驗(yàn)及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并予以糾正，防止損害人身財(cái)產(chǎn)安全。

本次研究的鴨腳包和臘鴨翅均出現(xiàn)了不合格現(xiàn)象，1款臘鴨翅的亞硝酸鹽殘留量甚至達(dá)到了國(guó)標(biāo)限量值的兩倍多，有食品安全隱患，因此指導(dǎo)企業(yè)合理使用添加劑亞硝酸鹽很有必要。企業(yè)在保證產(chǎn)品具有特有色澤的情況下，應(yīng)盡量少加亞硝酸鹽或者尋找相關(guān)替代品，避免超標(biāo)產(chǎn)生潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)合檢測(cè)數(shù)據(jù)和感官分析發(fā)現(xiàn)終產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留量5 mg·kg-1就足以起到良好的護(hù)色作用[6]。相關(guān)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程并充分利用出廠檢驗(yàn)的作用才能控制好亞硝酸鹽的殘留量，同時(shí)希望監(jiān)管部門加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的食品安全教育并及時(shí)提供技術(shù)支撐，幫助企業(yè)解決生產(chǎn)難題，確保宣城特色腌臘肉制品安全合格。